Heute gibt es,

Matu · 7 Dezember 2019

herrfrick schrieb:
...
Mal generell noch noch dazu ne Frage.

Vakuuimiert ihr die Geflügelteile komplett oder lasst ihr noch etwas Luft, dass sich beim SV schon etwas Fleischsaft bilden kann?

Guten Appetit!

Grundsätzlich soll sich ja kein Fleischsaft bilden, sondern im Fleisch bleiben. Sollte doch Fleischsaft austreten, hat sich das Fleisch genau um dieses Volumen verkleinert, ... ein Nullsummenspiel. :wink:

@Olaf
Eiswasser wozu, ... damit sie nicht unkontrolliert nachgart?

herrfrick · 7 Dezember 2019

O.k. danke.

Matu · 7 Dezember 2019

Matu schrieb:
...
@Olaf
Eiswasser wozu, ... damit sie nicht unkontrolliert nachgart?

So, ... habe mich belesen und es dient der Lebensmittel-Hygiene, wenn man es noch längere Zeit kühlen will. Wenn man zeitnah weiterverarbeitet, braucht man das nicht unbedingt (nur zum schnellen Abkühlen).

norge70 · 7 Dezember 2019

Matu schrieb:
Wollte mein Soßen-Rezept weitergeben, ... ganz einfach.

Grundsätzlich soll sich ja kein Fleischsaft bilden, sondern im Fleisch bleiben. Sollte doch Fleischsaft austreten, hat sich das Fleisch genau um dieses Volumen verkleinert, ... ein Nullsummenspiel.
@Olaf
Eiswasser wozu, ... damit sie nicht unkontrolliert nachgart?

genau, dann wird der Garprozess unterbrochen , nicht zu vergessen > event. Bakterien bei 58 Grad

norge70 · 7 Dezember 2019

Matu schrieb:
So, ... habe mich belesen und es dient der Lebensmittel-Hygiene, wenn man es noch längere Zeit kühlen will. Wenn man zeitnah weiterverarbeitet, braucht man das nicht unbedingt (nur zum schnellen Abkühlen).

ja, wenn man dies gleich verwendet, dann natürlich nicht, ich schrieb auch, als Vorbereitung zu Weihnachten vielleicht

leng28 · 7 Dezember 2019

Grad in de Pfanne, die letzten Heringe

Gast 36 · 7 Dezember 2019

1,3 Kilo Dry Aged Entrecote von der Färse.
Dazu Kartoffelgratin.
Das sollte eigentlich für 2 Personen reichen. :19:

MarciMarc · 7 Dezember 2019

Das ist aber nicht die, welche Du selber Dry Agen wolltest, oder?
Guten Hunger!

Ytre Sula · 7 Dezember 2019

knusprige Leber vom Galloway mit ein wenig Beilage.

[aig]shorty · 7 Dezember 2019

herrfrick schrieb:
Die 7- 10 Tage im Froster?

Mal generell noch noch dazu ne Frage.

Vakuuimiert ihr die Geflügelteile komplett oder lasst ihr noch etwas Luft, dass sich beim SV schon etwas Fleischsaft bilden kann?

Guten Appetit!

Bei mir konnte sich der Fleischsaft in der Tüte sammeln trotz Vakuum. War perfekt für die Soße.
Gruß René

Laheda · 8 Dezember 2019

Laheda schrieb:
Matjes......die Vorbereitungen laufen .

Anhang anzeigen 130231 Anhang anzeigen 130232

Der erste Versuch mit Kräutermatjes, wobei mich der "weihnachtliche Geruch" der Marinade jetzt schon aus den Schuhen kippen lässt .
Der Rauchmatjes (mein absoluter Favorit) ist jeweils einmal mit Rauchpulver und Flüssigrauch angesetzt......bin gespannt, ob es einen geschmacklichen Unterschied gibt.

Der Kräuter-Matjes hat es schon ordentlich "in sich"....passt aber m.M. nach sehr gut zur Weihnachtszeit :a020:

. Ich bleibe da aber doch lieber bei "meinem" Aalrauchmatjes :biglaugh:

.
Die Aalrauch-Variante mit dem Rauchpulver habe ich nach der Rezeptangabe angesetzt....ist sehr gut, mir aber zu wenig rauchig. Ich werde wohl, wie die Jahre davor, beim Flüssigrauch bleiben...das passt für mich :32:

Jetzt noch ein paar Tage ins Ölbad und nächste Woche mit ein paar Pellkartoffeln auf den Teller :a055:

Die Kräutermatjes-Happen mit Zwiebel-Öl

Der Aalrauch-Matjes

Matu · 8 Dezember 2019

Was vom gestrigen Weihnachtsessen mit Freunden übrig blieb. :eek1:

1. Gang: Kürbis-Mango-Suppe
2. Gang: Entenbrust (Sous Vide) mit Rotkohl, Klößen und Rotwein-Soße
3. Gang: Weihnachtlicher Nachtisch

Gast 36 · 8 Dezember 2019

Skrei mit Zitronen Butter Sauce.
Dazu Reis und Broccoli.
Jetzt ist noch ein Päckchen im Tiefkühler :a045:

Wird Zeit das Nachschub kommt.

Wobbler07 · 10 Dezember 2019

Heute mal wieder ein kleines Häppchen Fleisch zubereitet :herz:

... dazu ein paar Wedges aus dem Ofen und ein buntes Pfannengemüse.

Bei 56°C für ca. 3 Stunden ins Sous Vide Bad, anschließend in der heißen Pfanne mit Butter, Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch finishen...

Etwas Ankerkraut Steakpfeffer scharf sowie einige Meersalzflocken ... mehr braucht es nicht zum glücklich sein 😍

mojo · 10 Dezember 2019

Pannekoeken in 3erlei Variationen
weihnachtlich
normal
Fingerfood....

mit mehr kann ich leider heut nicht dienen, seufz...

Laheda · 13 Dezember 2019

Frau muss ja auch verkosten, was sie da so fabriziert hat :a055:

Rauch- und Kräutermatjes, Räucherlachs-Tatar mit Gürkchen und Kapern an Bratkartoffeln :32:

SeeAal60 · 13 Dezember 2019

Das sieht sehr lecker aus... . Wäre auch nach meinem Geschmack.

norge70 · 13 Dezember 2019

Sodele , heute gabs was leckeres :a055:

Onglet / Nietenzapfen

Beilerei - Wir schließen!

beilerei.com

Als erstes muss man Sehne entfernen , wichtig . ( mittig ) dann hat man quasi 2 Stück, den Rest ordentlich parieren.

Den Ofen auf 80 Grad einregeln,O/U Hitze .
Fleisch kräftig anbraten , anschließend auf das Gitter im Ofen legen ( Blech drunter ) Bis dahin ist noch nicht gewürzt worden .
Nun Chillig für 90 -120 min im Ofen lassen , Beilagen richten , Bierchen trinken usw.

Hier waren die Beilagen übersichtlich, kleiner Blumenkohl und Romanesco.
Dazu schnell ne Nussbutter gemacht , das sollte reichen , das Onglet soll im Fokus stehen .

Ein Thermometer hab ich nicht benutzt , hab mich da auch einen sehr guten Koch verlassen .
Das Fleisch war nach 100 min. aus den Ofen , kurze Ruhephase.
Anrichten , in de richtige Richtung schneiden :a055:

Uffbasse (sehr langfaseriges Fleisch!

Fleisch nun würzen, schnell gemacht , Salzflakes und AK Steakpfeffer.

Den Kohl mit Nussbutter einpinseln Salz und etwas Pfeffer .
Das Fleisch in die tropfende Nussbutter eintauchen > ein Traum ! :ergibmich: