Du hast in deiner Rechnung einen Fehler.
Ein Speckstück von 7 cm benötigt, wenn man 2 Tage pro cm ansetzt ,lediglich 7 Tage.
Da es ja rundherum 1cm pro 2 Tage durchzieht, also 1 cm von oben und 1 von unten.
Pökelsalz lehne ich im übrigen mittlerweile ab, Fleisch Jodfreies Salz
In einer Kurzfassung:
Pökeln, durchbrennen, trocknen, räuchern, reifen - das sind die grundsätzlichen Schritte.
Pökeln: Es gibt verschiedene Varianten ich beschreibe hier mal Pökeln in Eigenlake. weisst wie es geht), je einen Teelöffel braunen Zucker, Pfefferkörner (frisch zerstossen), Wacholderbeeren (auch zerstossen) und 3 -4 Lorbeerblätter (zerkleinert).
Das kannst Du für beide Fleischsorten nehmen (Speck und Schweinelachs). Dann das Fleisch vorbereiten, lose Fett/Fleischstücken, Sehnen und andere Unreinheiten abschnippeln. Idealerweise hast Du ein glattes Stück Fleisch. Das Fleisch mit den gemischten Gewürzen von oben einreiben, massieren (auch in die Ritzen rein, falls da welche sind) in eine dicht schliessende Tüte geben (sowas wie Gefrierbeutel mit Zip). Sollte von der Gewürzmischung was übrig bleiben, mit in die Tüte geben. Die Tüte geht dann, gut verschlossen und mit Luft rausgepresst, in den Kühlschrank. Pro cm Fleischdicke sollte der Speck ca 2 Tage im Kühlschrank verbringen. Der Lachs hat viel weniger Fett, ich würde 1 Tag pro cm nehmen. Also wenn der Speck an der dicksten Stelle 7 cm hat, dann 14 Tage Pökelschlaf im Kühlschrank. Plus 2 Tage Bonusschlaf :) Also insgesamt 16 Tage. Der Lachs dementsprechend 9 Take bei gleicher Dicke. Ich würde die Stücken täglich auf die andere seite legen und sanft massieren. Du wirst sehen, dass sich Fleischsaft bildet, der sollte ein wenig gleichmässig verteilt werden.
Nach dem Pökelschlaft die Fleischstücken aus der Tüte nehmen, sauber mit kaltem Wasser abspülen. Danach trockentupfen und nun beginnt die Durchbrennphase. Dazu lege ich mein Krimskrams auf ein Rost über einer Schale (gibts bei Ikea, eine Metallschale mit rausnehmbaren Rost) und pack es in den Kühlschrank. Wenn ich Kühlschrank sage, dann kann das auch ein Keller mit 5 Grad sein. Wichtig ist, dass es um die 5 Grad hat und gleichbleibende Temperaturen herrschen, und die Luft sollte nicht stehen aber auch kein Durchzug sein. Kühlschrank ist da die praktischte Lösung.
Das Durchbrennen sollte etwa die halbe Pökeldauer sein.
Während Pökeln und durchbrennen verändern sich Farbe und Konsistenz vom Fleisch, es wird fester. Sollte es schmierig sein, übel riechen, dann ist irgendwas falsch gelaufen.
Nach dem Durchbrennen kommt das Trocknen. Ich lasse dazu das Fleisch ca. 2 Tage im Keller, bei 10-15 Grad, an ner Strippe freihängend (nix berühren, auch nicht das Nachbarfleisch). Wiederum sollte kein Durchzug sein und auch keine stehende Luft. Ich mach täglich das Fenster zum Lüften auf. Ist der Keller wärmer trocknet das Fleisch schneller durch, im schlimmsten Fall wird das Fleisch zu trocken.
Dann kommts Räuchern. Ich nehme Buchenspäne (gibts halt überall in grossen Mengen und ist gut), mache damit den Sparbrand klar (Späne rein und am Anfang ein Stück Eierpackung verbuddeln, die dann den Anzünder darstellt) und stell diesen in den Kugelgrill (wer hat der kann nen Räucherschrank nehmen ;) ) Kugelgrill: unten ganz ganz leicht Lüftung aufmachen, oben die Lüftung ganz auf machen. Dann kommt das Fleisch auf den Rost, anzünden, gucken dass es raucht. Am liebsten Räucher ich über Nacht, nehme dann morgens das Fleisch raus und hänge es zum trocknen. Und abends kommts dann wieder rein... Wie oft man Räuchert ist Geschmackssache. Ich mach meistens 4 Durchgänge.
Dann kommt die Reifephase, die im Prinzip wie das Trocknen abläuft. Selbe Stelle, selbe Bedingungen. Täglich das Fleisch kontrollieren, obs irgendwie Schimmel gibt. Wenn welcher da ist guck lieber noch mal hier rein. Nicht jeder Schimmel ist per se schlecht. Zur Länge der Reifedauer... da scheiden sich die Geister. Manche können es nicht erwarten und schlagen gleich zu, andere haben viel Geduld und lassen insbesondere den Speck auch mal 3 Monate hängen. Wichtig ist aus meiner Sicht, dass insbesondere fettarme Stücken schnell komplett austrocknen und hart werden. Dann kannst Du damit Nägel einschlagen. Zum Essen musst es dann aber fein abhobeln.... Also ich würde mich nach dem Festheitsgrad des Fleisches richten. Der Lachs geht da schneller, ne Woche oder so. (Hängt ja auch von den Temperaturen ab). Speck sollte definitiv etwas länger hängen. Um das Reifen zu stoppen (stark verlangsamen), kann man das Fleisch dann einvakuumieren und in den Kühlschrank packen.
Da ich keinen Plastikmüll mag, ziehe ich Pökeln in Lake vor (steht auch in dem Wiki). Ich Vakuumiere auch nicht am Ende sondern nehme Butterbrotpapier oder Backpapier.
Man kann das Fleisch auch ohne Räuchern reifen lassen.
Hoffe Du hast bis zum Ende gelesen, wenn Fragen, immer her damit.