ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von Marian, 15. Januar 2013.

  1. Ytre Sula

    Ytre Sula Carpe diem!

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    WP_20181201_19_53_30_Pro.jpg guck mal hier. Eventuell habe ich noch ein Buch dazu.
     
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  2. Huskyfu

    Huskyfu Master of Klepp

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    Servus miteinander,
    war die letzte Zeit wetterbedingt nur ab und zu am weiter bauen.
    Aber so wie es ausschaut, werde ich bis Ende der Woche doch noch fertig werden.
    Hier noch ein paar Bilder

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    Und nun kommt mein Problem.
    Wie räuchert man dann Schweinebauch oder Lachs.
    Was braucht man denn alles dazu.
    Hab das vorher noch nie gemacht.
    Freue mich schon auf eure Antworten.
     
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  3. clausi2

    clausi2 Stammnaffe

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  4. clausi2

    clausi2 Stammnaffe

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    An Deiner Stelle würde ich in der Mitte der Tür noch einen Riegl einziehen. 3 Punkte sind bei der Größe m. M nach besser.
    rerzepte findest Du auch hie weiter oben ansonsten im Internet.
    Ich nehme meist 10-20 g Nitritpökelsalz, plus Ergänzung normales Küchensalz( Ohne Jod oder Ähnl. ). bis max. 40-50g Salzmenge pro kg.
    Evtl Pfeffer , Knoblauch nach Gusto und richtig drin wälzen. Was nicht hängen bleibt mit rein in den Vakuumierbeutel, dann bei tägl. Drehen 9 Tage in Kühlschrank.
    Dann absalzen in Wasser , dann 3 Tage...vlt mehr durchröten lassen und dann 3 mal mit Sparbrand räuchern , jeweils ca 9 H. Mit entsprechenden Pausen.
    Bernhard
     
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  5. MarciMarc

    MarciMarc Stammnaffe

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    Meinst Du a) Schweinelachs und b) nur Räuchern oder auch das Pökeln dazu?
     
  6. Huskyfu

    Huskyfu Master of Klepp

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    Eigendlich alles
     
  7. MarciMarc

    MarciMarc Stammnaffe

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    hrhr... ok. Ich schlage vor Du guckst mal nach dem Räucher Wiki, da sind diverse Sachen erklärt.
    In einer Kurzfassung:
    Pökeln, durchbrennen, trocknen, räuchern, reifen - das sind die grundsätzlichen Schritte.
    Pökeln: Es gibt verschiedene Varianten ich beschreibe hier mal Pökeln in Eigenlake. Nimm pro kg Fleisch 35g NPS (Pökelsalz, normales Salz würd ich erstmal nicht nehmen bis Du weisst wie es geht), je einen Teelöffel braunen Zucker, Pfefferkörner (frisch zerstossen), Wacholderbeeren (auch zerstossen) und 3 -4 Lorbeerblätter (zerkleinert).
    Das kannst Du für beide Fleischsorten nehmen (Speck und Schweinelachs). Dann das Fleisch vorbereiten, lose Fett/Fleischstücken, Sehnen und andere Unreinheiten abschnippeln. Idealerweise hast Du ein glattes Stück Fleisch. Das Fleisch mit den gemischten Gewürzen von oben einreiben, massieren (auch in die Ritzen rein, falls da welche sind) in eine dicht schliessende Tüte geben (sowas wie Gefrierbeutel mit Zip). Sollte von der Gewürzmischung was übrig bleiben, mit in die Tüte geben. Die Tüte geht dann, gut verschlossen und mit Luft rausgepresst, in den Kühlschrank. Pro cm Fleischdicke sollte der Speck ca 2 Tage im Kühlschrank verbringen. Der Lachs hat viel weniger Fett, ich würde 1 Tag pro cm nehmen. Also wenn der Speck an der dicksten Stelle 7 cm hat, dann 14 Tage Pökelschlaf im Kühlschrank. Plus 2 Tage Bonusschlaf :) Also insgesamt 16 Tage. Der Lachs dementsprechend 9 Take bei gleicher Dicke. Ich würde die Stücken täglich auf die andere seite legen und sanft massieren. Du wirst sehen, dass sich Fleischsaft bildet, der sollte ein wenig gleichmässig verteilt werden.
    Nach dem Pökelschlaft die Fleischstücken aus der Tüte nehmen, sauber mit kaltem Wasser abspülen. Danach trockentupfen und nun beginnt die Durchbrennphase. Dazu lege ich mein Krimskrams auf ein Rost über einer Schale (gibts bei Ikea, eine Metallschale mit rausnehmbaren Rost) und pack es in den Kühlschrank. Wenn ich Kühlschrank sage, dann kann das auch ein Keller mit 5 Grad sein. Wichtig ist, dass es um die 5 Grad hat und gleichbleibende Temperaturen herrschen, und die Luft sollte nicht stehen aber auch kein Durchzug sein. Kühlschrank ist da die praktischte Lösung.
    Das Durchbrennen sollte etwa die halbe Pökeldauer sein.
    Während Pökeln und durchbrennen verändern sich Farbe und Konsistenz vom Fleisch, es wird fester. Sollte es schmierig sein, übel riechen, dann ist irgendwas falsch gelaufen.
    Nach dem Durchbrennen kommt das Trocknen. Ich lasse dazu das Fleisch ca. 2 Tage im Keller, bei 10-15 Grad, an ner Strippe freihängend (nix berühren, auch nicht das Nachbarfleisch). Wiederum sollte kein Durchzug sein und auch keine stehende Luft. Ich mach täglich das Fenster zum Lüften auf. Ist der Keller wärmer trocknet das Fleisch schneller durch, im schlimmsten Fall wird das Fleisch zu trocken.
    Dann kommts Räuchern. Ich nehme Buchenspäne (gibts halt überall in grossen Mengen und ist gut), mache damit den Sparbrand klar (Späne rein und am Anfang ein Stück Eierpackung verbuddeln, die dann den Anzünder darstellt) und stell diesen in den Kugelgrill (wer hat der kann nen Räucherschrank nehmen ;) ) Kugelgrill: unten ganz ganz leicht Lüftung aufmachen, oben die Lüftung ganz auf machen. Dann kommt das Fleisch auf den Rost, anzünden, gucken dass es raucht. Am liebsten Räucher ich über Nacht, nehme dann morgens das Fleisch raus und hänge es zum trocknen. Und abends kommts dann wieder rein... Wie oft man Räuchert ist Geschmackssache. Ich mach meistens 4 Durchgänge.
    Dann kommt die Reifephase, die im Prinzip wie das Trocknen abläuft. Selbe Stelle, selbe Bedingungen. Täglich das Fleisch kontrollieren, obs irgendwie Schimmel gibt. Wenn welcher da ist guck lieber noch mal hier rein. Nicht jeder Schimmel ist per se schlecht. Zur Länge der Reifedauer... da scheiden sich die Geister. Manche können es nicht erwarten und schlagen gleich zu, andere haben viel Geduld und lassen insbesondere den Speck auch mal 3 Monate hängen. Wichtig ist aus meiner Sicht, dass insbesondere fettarme Stücken schnell komplett austrocknen und hart werden. Dann kannst Du damit Nägel einschlagen. Zum Essen musst es dann aber fein abhobeln.... Also ich würde mich nach dem Festheitsgrad des Fleisches richten. Der Lachs geht da schneller, ne Woche oder so. (Hängt ja auch von den Temperaturen ab). Speck sollte definitiv etwas länger hängen. Um das Reifen zu stoppen (stark verlangsamen), kann man das Fleisch dann einvakuumieren und in den Kühlschrank packen.

    Da ich keinen Plastikmüll mag, ziehe ich Pökeln in Lake vor (steht auch in dem Wiki). Ich Vakuumiere auch nicht am Ende sondern nehme Butterbrotpapier oder Backpapier.
    Man kann das Fleisch auch ohne Räuchern reifen lassen.

    Hoffe Du hast bis zum Ende gelesen, wenn Fragen, immer her damit.
     
  8. Huskyfu

    Huskyfu Master of Klepp

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    Danke, super erklärt.
    Dann geh ich gleich mal Fleisch kaufen.
     
  9. MarciMarc

    MarciMarc Stammnaffe

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    Falls es noch nicht zu spät ist: Beachte dass die Fleischstücken ordentlich an Masse verlieren (ca. 30%). Also ein Filet von 300g wird klitzeklein :a055:
    Stücke mit mehr Volumen sind einfacher zu handhaben.
     
  10. Huskyfu

    Huskyfu Master of Klepp

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    Danke für die Info
     
  11. Marian

    Marian Messerschleifer im NAF

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    Solingen
    Nach deinem Rezept kann man auch als Neuling was hinbekommen welches man später auch mit Genuss essen kann. Es wird gelingen. Das Rezept von dir ist sehr gut :a020:
    Kleine Anmerkung, solltest du mit viel Gewürz so Knoblauch arbeiten das NPS auf um 5g erhöhen
    :gut rauch::gut rauch::gut rauch:
     
    Zuletzt bearbeitet: 4. Dezember 2018
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  12. Bernd W.

    Bernd W. Stammnaffe

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    Bergfeld
    Hallo Robby, :wave:
    Gut, das Du kein Herzchen in die Tür gesägt hast...:lacher:
    Sorry, der musste raus :biglaugh:
    :gut rauch:
     
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  13. MarciMarc

    MarciMarc Stammnaffe

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    Die Wurst kann man auch Räuchern, aber ich probier die nicht :a055::abgelehnt:
     
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  14. Kermeet

    Kermeet Kermeet

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    14. Januar 2017
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    112
    Ort:
    Hockenheim
    Auch ich habe mich jetzt ans Kalträuchern gewagt und bin nach dem ersten probieren begeistert.

    IMG_20181205_111448.jpg

    IMG_20181205_111448.jpg

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    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 5. Dezember 2018 um 16:53 Uhr
  15. Sotra Fjell

    Sotra Fjell Stammnaffe

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    Rüganer
    Du hast in deiner Rechnung einen Fehler.
    Ein Speckstück von 7 cm benötigt, wenn man 2 Tage pro cm ansetzt ,lediglich 7 Tage.
    Da es ja rundherum 1cm pro 2 Tage durchzieht, also 1 cm von oben und 1 von unten.
    Pökelsalz lehne ich im übrigen mittlerweile ab, Fleisch Jodfreies Salz Zucker im Verhältniss 100:10:1
    hat immer gepasst
     
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  16. MarciMarc

    MarciMarc Stammnaffe

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    26. Februar 2017
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    Also erstmal - ich empfehle jedem sich schlau zu machen und sich in die Materie einzulesen. Man kann mit dem Räucher Wiki anfangen, da stehen viele Sachen gut beschrieben.
    Ich muss auch feststellen, dass es beim Räuchern nicht anders ist als beim Kochen. Man fragt 100 Köche und bekommt 99 Rezepte. Ist ja auch gut so, weil nicht jeder den selben Geschmack hat. Man kann auch beim Räuchern und Pökeln einiges ausprobieren und je nach Geschmack verändern. Einige Grundregeln sollten aber höchstens mit grosser Erfahrung abgeändert werden.
    Nein - ich hab nicht gerechnet sondern ich habe es beschrieben wie ich es mache. Kriterium ist ja, dass ein Anfänger ein einfaches, brauchbares und sicheres Rezept bekommt. Das, denke ich, hab ich oben beschrieben. Man kann natürlich die Pökelzeit variieren, aber das Fleisch sollte durch sein.
    Kann man auch machen, ich würde vorschlagen dass man das im weitern Verlauf einfach ausprobiert. Fest steht aber, dass nur NPS mit relativ grosser Sicherheit die gefährlichsten Bakterien abtötet. Wenn man mit mehr Erfahrung das Risiko besser abschätzen kann, kann man durchaus auch mit Meersalz oder anderen Salzen Pökeln. Jeder wie er mag, nur sollte man wissen, worauf man sich einlässt.
     
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  17. MarciMarc

    MarciMarc Stammnaffe

    Registriert seit:
    26. Februar 2017
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    592
    Oh da fällt mir gerade ein, wer nicht lange Pökeln möchte kann auch Käse räuchern. Ich nehme meistens ein Stück Gouda oder Vacherin (je nach Geschmack) und packe es für eine Nacht in den Rauch (Kaltrauch, sonst rennt der Käse weg). Man kann es dann gleich morgens essen, aber besser schmeckt es 1 bis 2 Tage später.
     
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  18. Sotra Fjell

    Sotra Fjell Stammnaffe

    Registriert seit:
    1. Februar 2018
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    94
    Ort:
    Rüganer
    Bitte nicht falsch verstehen:sorry:,ich habe Respekt vor jedem der sich das Selbermachen zutraut.
    Als gelernter Fleischer und Koch hat man so machen Fehler gemacht und lernt
    immernoch dazu.Natürlich sollte jeder seine eigenen Erfahrungen machen.
    Es hat sich aber herausgestellt das Pökelsalz einen gewissen Risikofaktor in der Ernährung darstellt.
     
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  19. Esox60

    Esox60 Stammnaffe

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    18. Dezember 2008
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    im Rutenwald
    Mann Robby , was hast Du denn da für ein edles Teil zusammen genagelt . Schaut schick aus .

    Hast gar nichts gesagt , das Du jetzt rumsmokern willst . Hätte ich doch glatt mal einen Blick drauf geworfen .
     
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  20. Yazzro

    Yazzro Yazzro

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