Heringsdomteur

Stammnaffe
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Wir werden am kommenden Samstag auch nochmals angreifen. Ca. 100 Forellen und 22 Seiten Lachs sind geplant. Dazu kommen einige Makrelen und ggfls nochmals Entenbrüste. Das Problem hierbei ist, dass die Supermärkte nach Weihnachten kaum noch welche haben und ich muss suchen um welche kaufen zu können.
Diesmal versuchen wir das aber nicht so ausufern zu lassen, damit wir an einem Tag durch sind. Ich hoffe dann auch mal einige Fotos machen zu können und stelle die dann hier ein. Soll ja angenehm kühl bleiben bei uns.
 

Tulpe

ex Daffe
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...
Kannst du dein Rezept für geräuchertes Schweinefilet teilen?

Ist ja nix bei.
Vorwort: pökeln und räuchern dient bei mir dem (milden) Geschmack, konserviert wird bei -22°C.

Ich nehme pro kg Filet ca. 40g NPS und 15g Rohrzucker sowie ca. 1g Knobipulver.
Rohrzucker weil man es gut sieht wenn alles glatt vermischt ist.

Gewürze kommen bei mir ins Räuchermehl: Padouk, Lorbeer, Rosmarin, Wacholder (Beeren und/oder Holzspäne oder Nadeln) ...
Was und wie viel ist persönliche Geschmacksache.

Die Filet werden trocken gepökelt und entwickeln in 2,5 Tagen ihre Eigenlake im Kühlschrank, danach kurz abspülen und über Nacht "trocknen".
Dann kommen sie bei mir für 12 Stunden in den Rauch (also alles ähnlich wie auch beim Lax).
Dann lasse ich die Stücke 1 Tag in Ruh' bis eben zum Teilen und Verpacken.

Nachbrennen und umröten erfolgt nebenbei.

Schweinerücken z.B. geht dann auch so ähnlich, nur eine ganze Woche bis 10 Tage im Salz, 5 Tage trocknen, 2-3 Räuchergänge a 12 Stunden.
Da kommen bei mir aber dünne und rel. feste Scheiben in die Tüte (also anders als der eigentliche Lachsschinken).

"Richtiger" Schinken: selbiges Prozedere nur noch wieder mehr Zeit und Räuchergänge ...

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Heringsdomteur

Stammnaffe
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Hallo zusammen,
wie versprochen auch mal wieder Bilder vom Räuchern von mir.
Wir haben am WE bei schönen trockenen -1 / +1 Grad bei uns geräuchert.
Es wurden dann doch wieder 100 Forellen und 25 Seiten Lachs.
Der Lachs wurde als Stremellachs bis zur ganzen Seite über offenen Buchenfeuer geräuchert.
Als Anlage mal einige Fotos, die zu unterschiedlichen Zeiten gemacht wurden und daher unterschiedliche Lichtverhältnisse hatten.
Die Farbe beim Lachs variiert natürlich immer mal etwas, da wir mit Holz etwas unterschiedliche Temperaturen haben und dann die Zeiten entsprechend anpassen.
Wir fangen immer Nachts an, damit der Fisch gut auskühlen kann, bevor wir die Forellen und Lachsstücke alle einzeln einschweißen können.
Das hat den Vorteil, dass die Kühlschränke unserer Freunde und Nachbarn nicht tagelang nach Räucherfisch riechen und natürlich ist das der Haltbarkeit auch nicht abträglich. Einige legen sich auch einen kleinen Vorrat an und frieren sich etwas ein, da wir nur bei entsprechend niedrigen Temperaturen räuchern und keine Fliegen vertreiben möchten. Dazu ist es immer zu viel. Glücklicherweise haben wir zwischenzeitlich Hilfe von meinem 14 jährigen Sohn, der uns immer alles einschweißt und meistens auch noch die Bestellungen raus gibt. Das hilft schon sehr. Nach 11 Stunden waren wir durch und hatten eine Wannenbad bitter nötig.
Aber der Erfolg gibt uns immer recht, denn die Leute sind begeistert.

Beste Grüße

VolkerIMG_5500[1].JPGIMG_5501.JPGIRMH9973.JPG


Wie der grüne Strich auf dem oberen Bild kommt, ist mir schleierhaft. Auf dem Fisch war nichts.
 

Vogula

Stammnaffe
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Erstmalig den neu angekommenen Inkbird ausprobiert und direkt ne Runde Canadian Candy Salmon geräuchert 🍬🐟😄

Love it 🤩
 

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Roba

Stammnaffe
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Ja hab ja (oben rechts im Bild) schon was abgeschnitten und weitergegeben:a055:
:wave:
 
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