ein Schnappschuss aus eurem RĂ€ucherofen

Yazzro

Yazzro
Mitglied seit
23 Juli 2010
BeitrÀge
376
Alter
51
Ort
Nohra
DB63654C-B56E-4BB0-8D70-A353AC181D4A.jpegC5B13992-3ED6-4E4D-9477-3B3E17E69065.jpeg27EFE395-FE07-42FC-A1A7-A1B8A8A3841D.jpeg056CF162-9824-459B-B395-D58C32336071.jpeg612F292A-0728-4759-9BE3-C786E0E9E79B.jpegHeute war unser Adventgrillen mit schönen Ideen fĂŒr die Wintergriller,gefĂŒllter Rotkohl mit Schinkenspeck,Butter,Zimt und GewĂŒrzen kam gut zur Gans vom Drehspieß. Allen einen schönen ersten Advent.
 

Wobbler07

RaubfischjÀger
Mitglied seit
10 April 2014
BeitrÀge
538
Alter
51
Ort
OsnabrĂŒck
Moin liebe RĂ€uchergemeinde,

habe mich inspirieren lassen und möchte nun auch das erste mal zwei Lachsseiten kalt rÀuchern.

Habt ihr gute Tip®s, wie ich am Besten die Seiten einsalze? Meine Überlegungen gehen zum trocken einsalzen, bzw. in Richtung gebeiztem Lachs. Der Geschmacksrichtung sind da ja warscheinlich keine Grenzen gesetzt.

Mich wĂŒrde mal interessieren, mit wieviel Salz (evt. auch etwas Zucker?) ihr arbeitet, bzw. wie lange ihr die Lachsseiten einsalzt, bevor sie trocknen und dann in den Kaltrauch gehen :a0155:...
 

Tulpe

ex Daffe
Mitglied seit
24 April 2019
BeitrÀge
53
Ort
Rostock
Website
www.jawa-mv.de
Hi,

da gibt es wahrscheinlich auch 1000 Möglichkeiten.

Meine Sippe mag es sehr mild, so dass man den Lachs noch schmeckt.
Ich nehme je kg Filet 40g Salz (jodfrei) und 20g Rohrzucker.
Die Filets werden damit möglicht gleichmĂ€ĂŸig bestreut und dann fĂŒr ca. 18-24Stunden (je nach dicke) Vakuumiert.

DSC01377.JPG

Nach dem Trocknen gehen die Seiten fĂŒr 10-12 Stunden in den Buchenrauch (Sparbrand).

DSC01378.JPG

GewĂŒrze kommen bei mir ausschließlich in das RĂ€uchermehl: geschrotete LohrbeerblĂ€tter, Wacholder (Beeren, Holz und/oder Nadeln), Rosmarin, Padouk ...
Nach dem RĂ€uchern wird alles aufgeschnitten, Vakuum verpackt und eingefrohren das hatten wir schon ...

DSC01382.JPG
 

Dornhai

Stammnaffe
Mitglied seit
16 November 2004
BeitrÀge
2.811
Alter
56
Ort
Berlin
Ich nehme fĂŒr 5 Kg Lachs
1Kg Meersalz
500g Rohrzucker
Abrieb von 3 Limetten
3 Bund Dill
die LachsstĂŒcke unten und ringsum bestreuen
15-18 Std einlegen.
 

Laheda

Sandaalbezwingerin
Mitglied seit
9 Dezember 2011
BeitrÀge
2.356
Ort
Berlin
Bei mir gibt es fĂŒr den kalt gerĂ€ucherten Lachs nur noch eine Trockenbeize aus 2 Teilen Salz und 1 Teil Rohrzucker! Keine ZusĂ€tze....die kommen nach dem rĂ€uchern drauf!
Die Lachsseiten werden mit der Mischung großzĂŒgig bestreut und werden dann auf ein Gitter gelegt, damit die FlĂŒssigkeit ablaufen kann. Je nach Dicke des Filets zwischen 12-24 Stunden.
GerÀuchert wird dann 3 x 8 Stunden mit jeweils 12 Stunden Pause dazwischen
 

Wobbler07

RaubfischjÀger
Mitglied seit
10 April 2014
BeitrÀge
538
Alter
51
Ort
OsnabrĂŒck
Moin zusammen,
so, nur wer ausprobiert, kann Erfahrung sammeln :32:.

Daher habe ich mir fĂŒr meinen ersten Versuch mit kalt gerĂ€uchertem Lachs einfach mal eine Mischung aus euren Tips zusammengestellt.
Soll heißen, ich habe mich fĂŒr 100 g Salz & 50 g Rohrzker pro Kg Lachs entschieden. Mal schauen, wie lange ich ihn "ziehen" lasse, denke, das wird so auf ca. 20 Std. hinauslaufen.

Halte euch auf dem Laufenden, wie es weitergeht :a010:...

20191204_175939.jpg20191204_180117.jpg
 

SeeAal60

Stammnaffe
Mitglied seit
5 Dezember 2017
BeitrÀge
255
Ort
Welver Krs. Soest
Kleinere TĂŒten, Gemisch kann besser einziehen ...
Ich lege Frischhaltefolie auf ein Backblech, dann beide Filets RĂŒcken an RĂŒcken mit Fleischseite nach oben. Einige Tropfen Cognac oder Whiskey einreiben, etwas Zitrone, bunten Pfeffer, Rosabeeren gemahlen und Chiliflocken aufstreuen und abschließend mit Salz-Zuckergemisch ca, Kaffebecher fĂŒr 2 mittlere Filets.
Mit Hilfe der Folie Filets aufeinanderlegen und mit Folie einschlagen. So kann das Paket ohne Rieselprobleme in die VakuumtĂŒte.
Mittlere Filets 48 Stunden im KĂŒhlschrank, alle 12 Std. wenden. ....

Danach auspacken, gut abwaschen, trocken tupfen und trocknen. ... 2 -3 KaltrauchgÀnge Dank Sparbrand a 12Std.

Gruß
Uwe
 

Wobbler07

RaubfischjÀger
Mitglied seit
10 April 2014
BeitrÀge
538
Alter
51
Ort
OsnabrĂŒck
Halte euch auf dem Laufenden, wie es weitergeht :a010:...
da bin ich wieder ...

Hatte die Lachsseiten jetzt 24 Std. im KĂŒhlschrank. Ausgepackt, abgespĂŒlt und fĂŒr ca. 15 Minuten gewĂ€ssert (mach ich bei gebeiztem Lachs auch immer so, macht die Ă€ußere Schicht gleichmĂ€ĂŸiger vom GewĂŒrz).
Dann gut getrocknet, die Spitzen etwas gekĂŒrzt damit die Seiten gut auf das Gitter passen. Gleich mal ein Scheibchen probiert um den Salzgehalt zu testen - passt glaube ich super :a020:.
Auf die kleinen StĂŒcke mal zum Test etwas Ankerkraut Limettenpfeffer sowie AK Steakpfeffer scharf, der Rest bleibt fĂŒr das erste Mal natur.

Jetzt ab in den Ofen, RĂ€uchermehl befĂŒllt, angekokelt und nun sind die Probanten schon seit ca 1 Stunde im ersten Kaltrauch. Temperatur im Ofen liegt momentan bei 5°C... ich bin gespannt.

Ach ja, schreiben kann man ja viel, also noch die dazugehörigen Bilder.

20191205_193632.jpg20191205_193714.jpg20191205_193738.jpg20191205_193753.jpg20191205_193806.jpg20191205_193820.jpg20191205_193832.jpg20191205_193843.jpg20191205_193857.jpg
 
Oben