ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

[Rore]

meine beiden Hunde haben es im Moment nicht einfach

 

[Maisel]

Da habt ihr ja schönes grätenfreies Fleisch im Rauch veredelt, das sieht schon klasse aus!
Bei mir gibts wieder mal selber gefangenen Fisch aus Norge und einen kleinen Zander vom Strelasund mit Erle geräuchert

 

[ebs]

Bei mir geht es auch wieder los.....

 

[ebs]

Ein paar Salami trocknen und warten auf den Rauch.

 

[Eifelshark]

Echt Folter das Thema hier......

 

[ossipeter]

Mit tropft auch gerade der Zahn!

 

[Seewolf 72]

Heute mal "Blåkveite" vergoldet......

 

[Yazzro]

Heute war unser Adventgrillen mit schönen Ideen für die Wintergriller,gefüllter Rotkohl mit Schinkenspeck,Butter,Zimt und Gewürzen kam gut zur Gans vom Drehspieß. Allen einen schönen ersten Advent.

 

[Wobbler07]

Moin liebe Räuchergemeinde,

habe mich inspirieren lassen und möchte nun auch das erste mal zwei Lachsseiten kalt räuchern.

Habt ihr gute Tip´s, wie ich am Besten die Seiten einsalze? Meine Überlegungen gehen zum trocken einsalzen, bzw. in Richtung gebeiztem Lachs. Der Geschmacksrichtung sind da ja warscheinlich keine Grenzen gesetzt.

Mich würde mal interessieren, mit wieviel Salz (evt. auch etwas Zucker?) ihr arbeitet, bzw. wie lange ihr die Lachsseiten einsalzt, bevor sie trocknen und dann in den Kaltrauch gehen ...

 

[Tulpe]

Hi,

da gibt es wahrscheinlich auch 1000 Möglichkeiten.

Meine Sippe mag es sehr mild, so dass man den Lachs noch schmeckt.
Ich nehme je kg Filet 40g Salz (jodfrei) und 20g Rohrzucker.
Die Filets werden damit möglicht gleichmäßig bestreut und dann für ca. 18-24Stunden (je nach dicke) Vakuumiert.



Nach dem Trocknen gehen die Seiten für 10-12 Stunden in den Buchenrauch (Sparbrand).



Gewürze kommen bei mir ausschließlich in das Räuchermehl: geschrotete Lohrbeerblätter, Wacholder (Beeren, Holz und/oder Nadeln), Rosmarin, Padouk ...
Nach dem Räuchern wird alles aufgeschnitten, Vakuum verpackt und eingefrohren das hatten wir schon ...

 

[Dornhai]

Ich nehme für 5 Kg Lachs
1Kg Meersalz
500g Rohrzucker
Abrieb von 3 Limetten
3 Bund Dill
die Lachsstücke unten und ringsum bestreuen
15-18 Std einlegen.

 

[Laheda]

Bei mir gibt es für den kalt geräucherten Lachs nur noch eine Trockenbeize aus 2 Teilen Salz und 1 Teil Rohrzucker! Keine Zusätze....die kommen nach dem räuchern drauf!
Die Lachsseiten werden mit der Mischung großzügig bestreut und werden dann auf ein Gitter gelegt, damit die Flüssigkeit ablaufen kann. Je nach Dicke des Filets zwischen 12-24 Stunden.
Geräuchert wird dann 3 x 8 Stunden mit jeweils 12 Stunden Pause dazwischen

 

[Rore]

mein erster Versuch Hirschschinken kalt zu Räuchern sieht schon mal optisch klasse aus ,
jetzt heißt es noch 3-4 Wochen abhängen und dann werde ich ihn anschneiden

 

[dietrich56]

Oh oh
Der sieht sehr lecker aus und die Zeit bis zum anschneiden ist noch lang.
Ich habe mir auch ein kleines Räucherhäuschen gebaut und mich am kalträuchern probiert.
Gruß
Dieter

 

[Wobbler07]

Moin zusammen,
so, nur wer ausprobiert, kann Erfahrung sammeln .

Daher habe ich mir für meinen ersten Versuch mit kalt geräuchertem Lachs einfach mal eine Mischung aus euren Tips zusammengestellt.
Soll heißen, ich habe mich für 100 g Salz & 50 g Rohrzker pro Kg Lachs entschieden. Mal schauen, wie lange ich ihn "ziehen" lasse, denke, das wird so auf ca. 20 Std. hinauslaufen.

Halte euch auf dem Laufenden, wie es weitergeht ...

 

[SeeAal60]

Warum legst Du die Seiten nicht aufeinander?

 

[Wobbler07]

Warum legst Du die Seiten nicht aufeinander?

weiß nicht , wo ist der Vorteil dabei?

 

[SeeAal60]

Kleinere Tüten, Gemisch kann besser einziehen ...
Ich lege Frischhaltefolie auf ein Backblech, dann beide Filets Rücken an Rücken mit Fleischseite nach oben. Einige Tropfen Cognac oder Whiskey einreiben, etwas Zitrone, bunten Pfeffer, Rosabeeren gemahlen und Chiliflocken aufstreuen und abschließend mit Salz-Zuckergemisch ca, Kaffebecher für 2 mittlere Filets.
Mit Hilfe der Folie Filets aufeinanderlegen und mit Folie einschlagen. So kann das Paket ohne Rieselprobleme in die Vakuumtüte.
Mittlere Filets 48 Stunden im Kühlschrank, alle 12 Std. wenden. ....

Danach auspacken, gut abwaschen, trocken tupfen und trocknen. ... 2 -3 Kaltrauchgänge Dank Sparbrand a 12Std.

Gruß
Uwe

 

[Der Mog]

Das Rezept von SeeAal60 hört sich vielversprechend an.

 

[Wobbler07]

Halte euch auf dem Laufenden, wie es weitergeht ...

da bin ich wieder ...

Hatte die Lachsseiten jetzt 24 Std. im Kühlschrank. Ausgepackt, abgespült und für ca. 15 Minuten gewässert (mach ich bei gebeiztem Lachs auch immer so, macht die äußere Schicht gleichmäßiger vom Gewürz).
Dann gut getrocknet, die Spitzen etwas gekürzt damit die Seiten gut auf das Gitter passen. Gleich mal ein Scheibchen probiert um den Salzgehalt zu testen - passt glaube ich super .
Auf die kleinen Stücke mal zum Test etwas Ankerkraut Limettenpfeffer sowie AK Steakpfeffer scharf, der Rest bleibt für das erste Mal natur.

Jetzt ab in den Ofen, Räuchermehl befüllt, angekokelt und nun sind die Probanten schon seit ca 1 Stunde im ersten Kaltrauch. Temperatur im Ofen liegt momentan bei 5°C... ich bin gespannt.

Ach ja, schreiben kann man ja viel, also noch die dazugehörigen Bilder.