Grillsaison 2017

[rohrhof]

Da bin ich wieder des Fleisch hat jetzt 17h sousvide bei 75grad hinter sich sieht und riecht traumhaft jetzt bekommt es grad bei 120 grad 2h Rauch im Gasgrill (die Nachbarn freuen sich....)
Um 17uhr wird das Fleisch für eine Stunde ins Ruhebett gelegt und gegen 18uhr soll gerupft werden werde das Ergebnis präsentieren bis später

 

[norge70]

Da bin ich wieder des Fleisch hat jetzt 17h sousvide bei 75grad hinter sich sieht und riecht traumhaft jetzt bekommt es grad bei 120 grad 2h Rauch im Gasgrill (die Nachbarn freuen sich....)
Um 17uhr wird das Fleisch für eine Stunde ins Ruhebett gelegt und gegen 18uhr soll gerupft werden werde das Ergebnis präsentieren bis später

Anhang anzeigen 65784 Anhang anzeigen 65785 Anhang anzeigen 65786

Sieht gut aus Volker:-) , ich leg später 2 Lammkarree`s rauf. Aber deine Sache , mach ich nach, verdammt gut ;-)

 

[da Beppe]

guten Appetit schonmal im Voraus!

 

[rohrhof]

So es wurde bis eben gegessen und was soll ich sagen das Experiment ist definitiv in die Hose gegangen warum auch immer das Fleisch lies sich nicht pullen es war von der Temperatur aussehen Ablauf alles wie geplant aber als ich nach 20h die Krallen angesetzt habe hab ich dumm aus der Wäsche geguckt aber das gehört dazu wenn man was neues ausprobiert ich kann mir allerdings nicht vorstellen das es an der Art und weise des zubereiten gelegen hat ich vermute es lag am Fleisch es war deutsches Zungenstück aus der Metro beim letzten Mal via grillvariante hatten wir ein Stück amerikanisches Angus werde es mit diesem Fleisch auf jeden Fall nochmal versuchen weil im Grunde bin ich von dieser sousvide Variante überzeugt

Auf jeden Fall habe ich das Fleisch im Tranchen geschnitten es war sehr saftig und geschmacklich auch sehr gut aber eben kein pulled beef
Es kam bei Mutti trotzdem gut an....

Hier die Bilder

 

[norge70]

hmm , schon komisch, aber hast das Beste daraus gemacht, und wenn de Mutti sagt es ist ok, na dann ist alles in Ordnung.
Ja ich kenn das , manchmal wird man "überrascht" vom Ergebnis, und dann sag ich meisten , warum das altbewährte, verbessern wollen , aber nur so lernt man dazu,
Grüße Olaf

 

[norge70]

Irisches Lammnackenkarree , Spargel und ne kurze Rotweinsoße

1,3kg Lammkarree (4 Std. Marinade, Olivenöl, Rosmarin, Knobi, Salz , Zitrone)
Zitrone, S&P
Rosmarin , Knobi

regionaler Spargel
Salz & Zucker, Zitrone und Butter

Rotwein Soße
Schalotten anschwitzen, Brauner Zucker karamellisieren lassen,
nen Schuss Schnaps dazu, mit Rotwein aufgießen, abfackeln ;-) ,
Preiselbeeren rein, Zimtabrieb, Rosmarinzweig
ca. 30min. reduzieren lassen , durchsieben , abschmecken, und mit kalter Butter Binden











also, ich hab nun zum zweiten mal Irisches Lammkarree zubereitet, aber Glücklich werde ich nicht wirklich, es ist gut, aber mehr auch nicht .
Der Geschmack ist nicht das, was ich sonst so kenne an Lamm, also wird's das nächste mal wieder ein Neuseeländisches oder eins aus der Region,
in diesem Sinne,

Viele Grüße, Olaf

 

[Matu]

Finde ich ausgezeichnet, dass ihr beide kritische Worte nicht hinterm Berg haltet, ...so kann man der Sache mal auf den Grund gehen.

Beim PP wird das gewählte Stück die Ursache sein, ...Nacken ist da nach wie vor ideal, weil es einfach nicht schief gehen kann. Dann kenne ich es noch mit Schulter, ...muss man aber mehr aufpassen (wenn es nur im Grill ohne Sous Vide veredelt wird).

Beim Karree hätte ich mich auch gewundert, ...irisches Karree hat eigentlich einen sehr guten Ruf.
Ich bekomme das Karree nur aus Neuseeland ran, ...es gibt offensichtlich keinen Grund nervös zu werden.

 

[rohrhof]

Finde ich ausgezeichnet, dass ihr beide kritische Worte nicht hinterm Berg haltet, ...so kann man der Sache mal auf den Grund gehen.

Beim PP wird das gewählte Stück die Ursache sein, ...Nacken ist da nach wie vor ideal, weil es einfach nicht schief gehen kann. Dann kenne ich es noch mit Schulter, ...muss man aber mehr aufpassen (wenn es nur im Grill ohne Sous Vide veredelt wird).

Beim Karree hätte ich mich auch gewundert, ...irisches Karree hat eigentlich einen sehr guten Ruf.
Ich bekomme das Karree nur aus Neuseeland ran, ...es gibt offensichtlich keinen Grund nervös zu werden.

Klar der Misserfolg gehört definitiv mit dazu
War bei mir allerdings kein pulled pork sondern pulled beef und hierzu eignet sich das das Zungenstück vom Rind (des ist ein Teil vom Rindernacken)eigentlich perfekt bloß taugt wohl das deutsche Rindvieh zumindest welches ich erworben habe nicht da zu wenig marmoriert das hier vor 4 Wochen vorgestellte pulled beef vom Gasgrill war ein amerikanischer Black Angus Nacken bzw. Zungenstück die bekommst du aber leider meist nur in 7-8kg Stücken was für heute definitiv Zuviel war daher der Versuch mit dem anderen Fleisch
Beim nächsten mal eben wieder großes Stück und mehr Gäste oder ich friere halt ein geht ja auch bestens

Gruß Volker

 

[Matu]

...
Beim nächsten mal eben wieder großes Stück und mehr Gäste oder ich friere halt ein geht ja auch bestens

Gruß Volker

Mache ich auch so, ...spart auch Spritkosten für den ewigen Nachschub.

 

[Wobbler07]

Lammnackenkarree

Cool, Lammnacken habe ich bislang noch nicht gegrillt. Was z.B. auch super funzt ist Lammhüfte (-Nüsschen), lässt sich super rosa braten oder grillen.

Welche Kerntemperatur hattest du denn bei dem Nackenkaree?

ein Teil vom Rindernacken)...eigentlich perfekt... ...da zu wenig marmoriert...

den gleichen Gedanken hatte ich auch. Mein PP von gestern sollte eigentlich auch PR gewesen sein, aber die Stücke die ich zur Auswahl hatte, waren mir zu klein bzw. nicht durchwachsen genug.

 

[norge70]

Cool, Lammnacken habe ich bislang noch nicht gegrillt. Was z.B. auch super funzt ist Lammhüfte (-Nüsschen), lässt sich super rosa braten oder grillen.

Welche Kerntemperatur hattest du denn bei dem Nackenkaree?



den gleichen Gedanken hatte ich auch. Mein PP von gestern sollte eigentlich auch PR gewesen sein, aber die Stücke die ich zur Auswahl hatte, waren mir zu klein bzw. nicht durchwachsen genug.

na die Grillsaison startet ja erst :-) , 62 Grad hatte ich , meine Frau etwas mehr , so ca. 65-65 Grad.

 

[Yazzro]

Lammschulter auf Wurzelgemüse im Dutch Oven mit frischem Spargel.

 

[Yazzro]

Und am nächsten Tag Leber und gemischte Spieße aus Huhn ,Schweinefilet und Parmaschinken schön mariniert und anschließend mit Parmesan Käse bestreuen. Und schon ist Ostern vorbei.

 

[Wobbler07]

na die Grillsaison startet ja erst :-) , 62 Grad hatte ich , meine Frau etwas mehr , so ca. 65-65 Grad.

meine persönliche "Lammtemperatur" liegt eher bei 58 °C im Kern, kommt halt auch immer drauf an, bei wieviel Grilltemperatur der Garprozesss beendet wird.
Sah bei dir aber sehr gut aus (sehr heiß angegrillt und dann schonend bei niedriger Temperatur fertig?).

 

[norge70]

meine persönliche "Lammtemperatur" liegt eher bei 58 °C im Kern, kommt halt auch immer drauf an, bei wieviel Grilltemperatur der Garprozesss beendet wird.
Sah bei dir aber sehr gut aus (sehr heiß angegrillt und dann schonend bei niedriger Temperatur fertig?).

Ja so Ca. 160 gr. im im Grill , war etwa 35 min ... gemütlich

 

[Der Mog]

Moin Volker,
Hattest Du vor deinem Pulled Versuch mal die Kerntemperatur gezogen ? Ich habe es zwar bisher nur klassisch auf der Weber Kugel zubereitet, doch die Empfehlung von 85° Grad einiger Profis hat bei meinem Stück Rindernacken noch nicht ausgereicht, ich habe das Fleisch auf 93° Grad Kerntemperatur bringen müssen, damit ich es vernünftig zerrupfen konnte. Ich hatte dafür von Albers Food das Greater Omaha Rindernackenstück bestellt.
Hier war die 1,5 stündige Ruhefase in Folie auch wichtig, erst danach würde das Fleisch zart genug für meine Ansprüche.

Ich muß sagen, das PB hat mich echt nerven gekostet, Zeitplanung war natürlich für den Ar...., für die 8° Grad mehr auf 93° Grad habe ich fast 2 Stunden gebraucht, auch hatte ich nur eine Stunde Ruhefase eingeplant.

Meine Platofasen sind bei meinem Weber anscheinend immer sehr lang, da kann man schon mal bis zu 8 Stunden warten, bis es wieder voran geht. Da es sowohl beim PP als auch beim Brisket oder wie in diesem Fall beim PB immer eine extrem lange Platofase abzuwarten gilt denke ich manchmal das es auch was mit dem Grill zu tun hat.
Ich kaufe mein Fleisch ja fast immer bei einem anderen I-Net Händler ein, also sollte es weniger am Fleisch liegen.

gruß Micha

 

[since1981]

Micha wir haben ja die gleiche Kugel. Ich hatte bei meinen PP bisher immer zwei Plateauphasen. Eine bei ca. 70°C und eine bei 84°C. Die erste lief immer zwischen 2-4 Stunden und die zweite zwischen 1-3 Stunden. Das ganze bei 110-120°C am Rost gemessen. Was sich auch sehr schlecht auswirkt ist das viele Deckelöffnen fürs besprühen oder bepinseln. Das hab ich mittlerweile auch reduziert. Ebenso die Außentemperatur. Ich hatte im Januar ein PP das knapp drei Stunden länger gebraucht hat trotz ähnlicher Fleischqualität und gleichem Gewicht. Die Weberkugel ist halt null isoliert und ich denke da macht es schon nen Unterschied ob man -5°C oder +15°C über die Nacht hat. Macht sich natürlich auch im Kohleverbrauch bemerkbar. Normal reichen mir für 16 Stunden ca. 3,5kg Profagus Grillis. Im Januar hab ich in 16 Stunden 4,5kg verbraucht.
PB steht bei mir genau wie Brisket noch auf dem Plan. Muss halt auch die passende Kundschaft da sein, das sich sowas lohnt.

 

[NorScholle]

Wow, das sieht ja herrlich aus. Besonders gut gefällt mir das mit dem Spargel! Kann man den auch gut auf dem Smoker machen?

 

[Matu]

Könnte ich so jeden Abend essen (ups, ...mache ich ja).

 

[rohrhof]

So heute gab es selbstgefangene Skreiloins aus Soroya von vor 2 Wochen zubereitet auf der Zedernholzplanke
2 Filets mit Zitrone und braunen Zucker
2 Filets mit selbstgemachten Bärlauchpesto
Als Beilage Grillkartoffeln mit Sourcream

Zubereitung
Gasgrill hochfahren auf 300-350 grad
Während der Grill hochfährt Kartoffeln 20min vorgaren
Die Loins werden auch vorbereitet ich hab aus den 2 loins 4 gemacht 2 dreimal eingeschnitten mit zitrone eingerieben sowie mit braunen Rohrzucker bestreut dann die Zitronenschlitze in die Loins
Die anderen 2 Stücke wurden mit dem Bärlauchpesto bestrichen
Dann des ganze 20-30 Minuten ruhen lassen

Wenn der Grill seine Hochform hat die zuvor 24h in Wasser eingelegten zedernholzbretter auf den Rost legen und warten bis es anfängt zu knacken das dauert etwa 1-2minuten...
Dann den Bereich wo die Bretter liegen ausschalten das indirekt gegrillt wird in meinem Fall waren dann 2 Brenner links aus die beiden rechts an ich hab damit stabil 250grad im Grill halten können
Auf die Bretter kommt dann der Fisch neben dran werden die vorgegarten Kartoffeln welche mittlerweile in Alufolie verpackt wurden gelegt...
Dann wird gegart je nach dicke der Loins/Filets ca 7-12min bei mir ist nach rund 10mim das Eiweiß aus dem Fisch getreten und er war somit fertig....

Runternehmen anrichten essen......

Fazit habe diese Variante schon des Öfteren mit Lachs gemacht was nicht mehr vorkommen wird skrei hat mir sehr viel besser geschmeckt war super lecker sehr saftig und total easy.... werde des ganze im Zukunft noch mit anderen Pestovarianten ausprobieren zudem geht stand Zitrone auch Limetten (findet meine Frau besser)

Gruß Volker