ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

[Bunny]

Dann will ich auch mal was beitragen. Als Erstes die Schweinelenden.

Pökeln


Räuchern und Reifen


Anschnitt

 

[Bunny]

Von den Gänsebrüsten gibt es leider nur den Anschritt

 

[Bunny]

Und die Schinken und der Speck sind heute Morgen mit dem Durchbrennen fertig geworden und genießen heute den ersten Räuchergang

 

[50er-Jäger]

Dann will ich auch mal was beitragen. Als Erstes die Schweinelenden.

Pökeln
Anhang anzeigen 323377

Räuchern und Reifen
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Anschnitt
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Aus welchem Grund kommen die Schweinefilets in ein Netz?

 

[Bunny]

Aus welchem Grund kommen die Schweinefilets in ein Netz?

Dann fallen sie nicht so auseinander und bleiben saftiger. Kann man aber auch ohne Netz machen. 😊

 

[Tulpe]

Meine sind noch nie auseinandergefallen.

 

[Feedex]

@Bunny
Bei mir kommen vorwiegend Chilis und Flossenträger in den Rauch.
Lende wäre auch eine feine Alternative. Was ist denn da an Räucherzeit und -temperaturbereich angesagt?

 

[Brassenjäger]

Gerade unseren Schinken angeschnitten und verkostet. 😋

 

[Bunny]

@Bunny
Bei mir kommen vorwiegend Chilis und Flossenträger in den Rauch.
Lende wäre auch eine feine Alternative. Was ist denn da an Räucherzeit und -temperaturbereich angesagt?

Hi Feedex,

Ich mache das wie folgt:
1. Filets pökeln (pro Kilo Fleisch: 30g Pökelsalz, 5g Rohrzucker, 3 zerstoßene Wacholderbeeren, 2g schwarzen Pfeffer), vakuumieren und ab in den Kühlschrank für 6 Tage
2. Filets wässern und 2 Tage im Kühlschrank durchbrennen und trocknen
3. danach 6 Tage jeweils 10-12h räuchern und abwechselnd dieselbe Zeit pausieren
4.danach 6 Tage reifen lassen und verpacken oder geniessen

Wenn du gerne eine Kostprobe möchtest, schick mir deine Adresse per PN und ich schicke dir ein Stück zum Kosten zu.

Übrigens, wie machst du das mit den Chillis räuchern?

 

[eu-genie1]

Eine 4 kg Lachsforelle zerlegt und veredelt 😍


Und mein neuen Ofen entlich mal eingeweiht 🤗

 

[genhel]

Eugen schönes Teil hast Du da.

 

[Feedex]

Hi Feedex,

Ich mache das wie folgt:
1. Filets pökeln (pro Kilo Fleisch: 30g Pökelsalz, 5g Rohrzucker, 3 zerstoßene Wacholderbeeren, 2g schwarzen Pfeffer), vakuumieren und ab in den Kühlschrank für 6 Tage
2. Filets wässern und 2 Tage im Kühlschrank durchbrennen und trocknen
3. danach 6 Tage jeweils 10-12h räuchern und abwechselnd dieselbe Zeit pausieren
4.danach 6 Tage reifen lassen und verpacken oder geniessen

Wenn du gerne eine Kostprobe möchtest, schick mir deine Adresse per PN und ich schicke dir ein Stück zum Kosten zu.

Übrigens, wie machst du das mit den Chillis räuchern?

Besten Dank, Bunny!
Das klingt nach einem guten Winter-Projekt.

Sobald die erste Ernte aus meinem Mikro-Chilli-Anbau reif ist, beginnt das Räuchern.
Das läuft bei mir für verschiedene Zwecke.
Einmal räuchere ich die Schoten, Zwiebeln und Knoblauch nach Bedarf "an", bevor sie als Zutat in Gerichte wie z.b. Chili con Carne oder die Bud-Spencer-Gedächtnispfanne wandern. Ist mir lieber Rauchöl oder Ähnliches.

Die andere Verwendung ist auch nicht direkt klassisches Räuchern. Entkernte und halbierte Chillis - vorzugsweise dünnwandige Sorten - werden langsam im Rauch getrocknet bei 40 - 60 °C. Sobald die trocken sind, gehen sie in die Gewürzmühle.
Das Ergebnis sind rauchige und haltbare Chilliflocken bzw. -Pulver.
Das funktioniert z.b. mit Cayenneschoten recht gut. Mit fiesem Geröppsch wie Habanero ist das nicht zu empfehlen. Was dann oben aus dem Smoker kommt, lässt die Katze erblinden und entlaubt Nachbars Garten.

Ansonsten gehen auch Chillis im Moinkballstil. Schote mit Hackmix füllen, in Bacon wickeln, smoken und glasieren. Geht am besten mit gedrungenen Schoten, z.b. Jalapenos. Bei uns gibt es immer wieder Diskussionen, ob das mit grünen oder durchgereiften Schoten besser ist.