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[aig]shorty
Stammnaffe
Du hast dann kein so krosses Fleisch. Durch das nachträgliche Sous Vide garen wird das Fleisch dann „aufgeweicht“.
Sous-Vide! Was Wie Wo?
- Ersteller [aig]shorty
- Erstellt am
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- kochen niedrigtemperatur sous-vide
Nauke
Fjordaufräumer
Ich denke ich muß erst mal ein Stück Fleisch zubereiten um zu sehen was Sache ist. Klar es nutzt wohl nichts eine Entenbrust knusprig zu braten um sie dann
im eigenen Saft labberig werden zu lassen. Gut das wir drüber gesprochen/geschrieben haben.
Wie ist denn Deine Entenbrust geworden?
Matu
uer fiske
Sous Vide (unter Vakuum) wird ja auch gerne Rückwärts-Garen genannt. Wenn du Bratensatz benötigst, brate die Stücke scharf an und gare sie dann bei Niedertemperatur im Rohr klassisch auf Kerntemperatur nach, so bleibt das Stück cross. Bei Sous Vide sollte man erst zum Schluss anrösten, ...siehe Einwand von René.
[aig]shorty
Stammnaffe
Die GansIch denke ich muß erst mal ein Stück Fleisch zubereiten um zu sehen was Sache ist. Klar es nutzt wohl nichts eine Entenbrust knusprig zu braten um sie dann
im eigenen Saft labberig werden zu lassen. Gut das wir drüber gesprochen/geschrieben haben.
Wie ist denn Deine Entenbrust geworden?
war sehr lecker. Hatte im Bereich „Heute gibt es“ etwas geschrieben aber hier nochmal kurz die Bilder
norge70
Stammnaffe
Zieh doch ne andere leckere Soße .kein Hexenwerk
Nauke
Fjordaufräumer
So Leute,,
der erste Versuch war gleich ein Knaller.
Entenbrust, Kartoffelstampf, Rotkohl und Cognac-Sahne-Soße.
Gegart 2h mit 59°, beim "Kross" braten war ich etwas zu vorsichtig, beim nächsten Mal noch 2-3 Minuten länger auf der Haut.
Für die Soße hatte ich die Brust großzügig beschnitten und die Abschnitte ausgebraten.
Meine Frau, die von allem nichts wusste, war begeistert als sie von der Arbeit kam.
Grüße aus Berlin
der erste Versuch war gleich ein Knaller.
Entenbrust, Kartoffelstampf, Rotkohl und Cognac-Sahne-Soße.
Gegart 2h mit 59°, beim "Kross" braten war ich etwas zu vorsichtig, beim nächsten Mal noch 2-3 Minuten länger auf der Haut.
Für die Soße hatte ich die Brust großzügig beschnitten und die Abschnitte ausgebraten.
Meine Frau, die von allem nichts wusste, war begeistert als sie von der Arbeit kam.
Grüße aus Berlin
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da Beppe
JosefBepperlSepp
Sößchen würd ich mir aus Karkassen selber machen und portionsweise einfrieren zB. als Eiswürfel oder in kleinen TW-Boxen
Soeben vertilgt und Generalprobe geglückt
Putenbrust an Orangensauce
45 Minuten bei 65 Grad
Je Seite 45 Sekunden sehr heiss anbraten
Zart, nicht trocken das Filet, Orangensauce sparsam auftragen, einfach oberlecker
nur im Knipsen bin ich nicht sehr firm, Gelobe Besserung
Putenbrust an Orangensauce
45 Minuten bei 65 Grad
Je Seite 45 Sekunden sehr heiss anbraten
Zart, nicht trocken das Filet, Orangensauce sparsam auftragen, einfach oberlecker
nur im Knipsen bin ich nicht sehr firm, Gelobe Besserung
Nauke
Fjordaufräumer
Hallo,
mein 2. Versuch ist nicht so toll geworden. Rehmedallions mit Steinpilz-Sahne Soße, Steckrübenstampf und caramellisierten Zwiebeln .
Mit 2 Stunden und 60° habe ich etwas zu hoch gegriffen .Das Fleisch war butterzart aber trocken und hat an Geflügelleber erinnert.
Ich denke 1 Stunde und 58° hätten gepasst. Die Stücke waren roh je 100g und ca. 2cm dick.
Wie würdet ihr es machen?
Gruß Nauke
mein 2. Versuch ist nicht so toll geworden. Rehmedallions mit Steinpilz-Sahne Soße, Steckrübenstampf und caramellisierten Zwiebeln .
Mit 2 Stunden und 60° habe ich etwas zu hoch gegriffen .Das Fleisch war butterzart aber trocken und hat an Geflügelleber erinnert.
Ich denke 1 Stunde und 58° hätten gepasst. Die Stücke waren roh je 100g und ca. 2cm dick.
Wie würdet ihr es machen?
Gruß Nauke
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norge70
Stammnaffe
ja immer bisschen aufpassen bei Wild, Gans , Ente & Co., Grüße Olaf
[aig]shorty
Stammnaffe
Hi Nauke
ich würde so 55-58 grad anpeilen und dann so 1 Stunde bei so kleinen Stücken. Ist reine Gefühlssache bei mir keine Erfahrung. Guck mal in die Tabelle von @rohrhof die er auf der Seite 2 gepostet hat. Die Garzeiten sind dann mindest Zeiten und können verlängert werden.
Gruß René
norge70
Stammnaffe
60 grad find ich auch ok , aber ne Stunde hätte hier gereicht 
Nauke
Fjordaufräumer
60 grad find ich auch ok , aber ne Stunde hätte hier gereicht
Irgend wie habe ich bei allem was ich zu Sous Vide gelesen habe eines wohl falsch verstanden. Ich hatte es so verstanden das die Tempreatur Faktor Nr.1 ist und die Mindestgarzeit bei dieser Temperatur Faktor Nr. 2 ist. Längere Garzeit spielt keine Rolle weil das Fleisch ja nicht übergart werden kann. Dem schein nun aber doch nicht so zu sein?
[aig]shorty
Stammnaffe
Nauke
Fjordaufräumer
Nee, war ganz kurz, ging mit nur um die Optik, ca. ne Min. rechts und links und dann nochmal kurz rechts weil da Blut raus drückte.
Pöhlder
Stammnaffe
- Registriert
- 12 November 2008
- Beiträge
- 745
Mit dem Rehfleisch hast du eventuell nicht die beste Qualität bekommen. Es ist ein bekanntes Phänomen. Wenn Reh nicht vom Ansitz geschossen wird sondern lange Fluchten hat oder angeschossen noch flüchtet, übersäuert das Fleisch. Dann kommen Prozesse in Gang, bei denen gerade Reh sehr beeinträchtigt wird. Geschmack und Konsistenz gehen dann in Richtung Leberwurst. Langzeit- oder Sous-vide fördern das noch. Darum Reh kurz und bei höherer Temperatur garen.
Es lag also nicht an dir.
Es lag also nicht an dir.
Nauke
Fjordaufräumer
Danke für die Aufklärung. So erklärt es sich auch das es trotz intensiver Würze nach nichts geschmeckt hat.
norge70
Stammnaffe
schau mal hier und / oder frag de Mog (Micha) > Wildfleisch vom Mog war SV
Köche aus dem Naf machen sich einen gemütlichen Tag
Moin Männer, Mein Freund Rollo hatte eigentlich vor am Samstag das Treffen in Duisburg zu besuchen, da er dann schon mal im Pott ist wollten wir uns heute am Sonntag treffen, um mal gemeinsam was zu kochen. Diesen Plan haben wir in MD geschmiedet, somit hatten wir reichlich Zeit uns was nettes...
www.norwegen-angelforum.de
Grüße Olaf
norge70
Stammnaffe
mal ne Frage zum 4. Foto SV , ist die Brust da im Vakuum? Sieht "komisch aus" und warum ist das Fleisch so grau auf dem Anschnitt Bild? (5)Die Gans
Anhang anzeigen 129440Anhang anzeigen 129441Anhang anzeigen 129442Anhang anzeigen 129443Anhang anzeigen 129444Anhang anzeigen 129445
schau mal hier....(z.B.) vom Andreas
Heute gibt es,
Ich war auch nicht ganz untätig :a010: kleinen aber einfachen Focacciateig angesetzt. 1 Kg Mehl 540 g lauwarmes Wasser 60 ml Olivenöl 1 Stk Hefewürfel 1 EL Salz gute Hand voll Kirschtomaten Pfeffer Teig ca. 10 Minuten kneten, mehrmals gehen lassen. Auf ein Backblech verteilen, Kirschtomaten...
www.norwegen-angelforum.de
[aig]shorty
Stammnaffe
Hi Olaf,
Beide Brüste und 2 Keulen waren im Vakuum. Das sieht möglicherweise komisch aus weil die eine Brust mit dem Halsausschnitt (links) zu uns schaut und die andere mit dem ar...
an dem Halsausschnitt kann man wegen dem Knochen nicht 100% Vakuum ziehen die Tüte bleib immer etwas „offen“Ich denke die ist etwas grauer bzw. hell weil es eine Ganz war und nicht wie du verlinkt hast Ente
anders kann ich es mir nicht erklären.Gruß René