Wie ich das sehe:
1. Die Qualitätsgarantie beginnt meines Erachtens nicht erst mit dem '"richtig einfrieren". Entscheidend ist vorrangig die Qualität, die man einfriert.
2. Wegen der manchmal leider sehr schmuddeligen Filetieranlagen, die ich in Norge schon erlebte, nehme ich vorsorglich immer mindestens 2 Bretter(ca. 80 x 40 cm) mit, dazu solche Gummiwischer, wie sie zum Abziehen von Fenstern verwendet werden.
3. Weil wir ja schließlich Lebensmittel verarbeiten, achte ich auf größtmögliche Sauberkeit. Wenn ich manchmal sehe, wie Filets in einer Brühe von Blut, Schleim, Schuppen und Sch.... gewälzt werden /@ - nein, danke - auch wenn sie danach "gewaschen" werden. Eine Kontamination mit Keimen bleibt erhalten. Auch wenn niemand davon sterben wird, ein "Gschmäckle" - wie die Schwaben sagen, bleibt.
4. Wir kehlen die Fische sofort nach dem Fang, nehmen sie aus und waschen sie im Meer. Das geht wunderbar, wenn man die Bauchhöhle nur bis zu den Brustflossen aufschneidet und einen Steg von ca. 4 - 5 cm zur Kehle hin stehen lässt. Selbst bei sehr großen Fischen kann man da mit dem Finger reingreifen und den Fisch beim Schwenken über Bord im Meerwasser wie an einer Art Henkel optimal halten. Mit dem stinkenden Gekröse bleibt ca. 1/4 des Gesamtgewichtes schon zurück. Der Fisch ist optimal ausgeblutet, entsprechend apetitlich sehen die Filets später aus.
5. Beim Filetieren werden die Filets sofort enthäutet und erst dann zu den anderen gelegt, um Übertragung von Schleim und Schuppen zu vermeiden.
Wichtig: Nicht die abgetrennte Haut unter dem Filet wegziehen, weil das Filet sonst auf Schleim und Schuppen auf dem Brett zu liegen kommt.
Also: Erst das abgetrennte Filet von der Haut abheben und beiseite legen, erst dann die Haut entsorgen.
6. Häufig Hände, Messer und Brett spülen und das Brett mit Wischer abziehen ist oberstes Gebot.
Die Filets sind in der Regel so sauber, dass man sie nicht erst waschen (wässern?) muss. Und trocknen muss man sie auch nicht!
7. Zum Verpacken nehmen wir Lebensmittelfolie von der Großrolle, dazu haben wir extra ein Rollenlager und ein anklettbares Aufliegebrett gebaut. Wobei Gefrierbeutel oder gute Vakuumiergeräte sicher ebenso geeignet sind.
Das Vorkühlen im Kühlschrank vor dem Frosten ist natürlich vorteilhaft, wenn man die Möglichkeit dazu hat.
8. Besonders wertvoll:
Wir ließen uns für die Iso-Transportboxen passgenaue Edelstahl-Lochblechkörbe bauen. Die Fische kann man im weichen Zustand raumsparend in die Körbe einpassen und einfrieren.
Kurz vor der Abfahrt wird der gefüllte Korb ohne viel Energieverlust und Zeitaufwand in die Transportbox gesteckt, Deckel zu - fertig.:)
Zu Hause kommt dann Freude auf: Filets vom Feinsten! Da klappt's auch mit der Nachbarin!;ooo;
Servus, Südwind
