Seefisch richtig einfrieren

[leuchtturm]

AW: Seefisch richtig einfrieren

OK Björnie dann wird das was aber nach 3-4 Monaten halte ich das auch für fast aussichtslos einen Geschmacksunerschied zu erkennen. Denke dazu muß der Fisch um ein Jahr in der Truhe sein damit er sich unterscheidet. Aber schaden kann dein Test ja nicht.

 

[bonito]

AW: Seefisch richtig einfrieren

Nach dem Fang wird er gekehlt. Da ich fast nur hoch im Norden angele und die Temperaturen dementsprechend niedrig brauchten wir uns um Kühlung an Bord keine großen Gedanken zu machen. Ansonsten am besten Eis von z.B. ner Fischfabrik besorgen..

Ich finde Eis suboptimal. Wenn das Eis auftaut, schwimmen die Fische in der Süßwasserbrühe gepanscht mit Fischblut.Daher friere ich 1,5 L Flaschen mit Wasser ein und nehme für jeden Kübel paar Stück aufs Boot mit.

 

[AA_Dorschhunter]

AW: Seefisch richtig einfrieren

Genau so habe ich es vor.
Fahre am Donnerstag ja hoch und könnte es so vorbereiten.
Leider ist er dann noch sehr frisch,...die Unterschiede kommen viel besser zum tragen wenn der Fisch mind 4-5 Monate in der Truhe war.
Natürlich werde ich beides genau gleich zubereiten. Die Unterschiede sind meist schon so optisch zu erkennen.

Ich habe vorgestern noch ne Packung Fisch gegessen der genau ein Jahr alt (Flatangertour letztes Jahr im Feb/März) war. Er schmeckte so als wenn ich ihn erst vor zwei wochen gefangen hätte,....das versuche mal mit eingewickeltem Fisch,....;)

Genau das mach ich ja mit dem Fisch und der liegt teilweise länger als 1 Jahr. Ich hatte da bislang keine Probleme mit, auch geschmacklich nicht.

 

[AA_Dorschhunter]

AW: Seefisch richtig einfrieren

Habe lange über legt ob ich hierzu noch mal was schreibe oder nicht.
Zu erst mal die positiven Dinde die ich hier gelesen habe. Das Auftauen ist wie von Blaufisch treffend beschrieben sehr wichtig und sollte langsam geschehen.
Bevor ich auf eines meiner "Lieblingsthemen"(=)) der Folie komme beschrieb ich noch mal kurz wie ich meinen Fisch verarbeite.

Nach dem Fang wird er gekehlt. Da ich fast nur hoch im Norden angele und die Temperaturen dementsprechend niedrig brauchten wir uns um Kühlung an Bord keine großen Gedanken zu machen. Ansonsten am besten Eis von z.B. ner Fischfabrik besorgen..
Nach dem sauberen Filitieren werden höchstens kleine Blutreste mit Meerwassser abgetupft,...normalerweise gibt es gar keinen Wasserkontakt mehr.
Danach wird der Fisch in z.b nen Heringskorb oder in Kartoffelnetz zum abtropfen gelegt (ca drei Stunden reichen,...kann aber bei entsprechender Temperatur/Kühlung auch länger (über Nacht sein).
Danach werden kleine Tüten (nur die wirklich guten dicken Tüten mit innerer perforrierung werden verwendet) mit den portionsgrechten (nie zu große ganze Filets) Filets sauber gefüllt und dann vakumiert. Hierbei immer auf die Schweißnaht achten.
Bitte nie zu viele Filets auf einmal in die Tüte,...dann gibt es auch keine Probleme das die Geräte Wasser ziehen. (wenn die Filets vorher wie beschrieben gut abtropfen konnten)

Zu den Folienfreunden schreibe ich lieber doch nichts mehr,,... und egal mit welchen Argument oder wissenschaftlichen Tatsachen ich jetzt kommen würde ihr würdet euch eh nicht von dieser "tollen" Methode trennen,...also macht weiter so, ich muß euren Fisch ja nicht essen....:D
Da wir hier ja genügend Diskussionen zum Thema hatten werde ich auch nichts mehtr zum Thema Folien schreiben,.....außer das ich gerne bereit bin in der Küche gemeinsam einen Test zu machen

Stimmt, jeder sollte es so machen wie er am Besten damit klar kommt. Wir fahren auch nicht bis nach ganz oben, sondern nur bis Hitra. Das allerdings meistens im April. Da ist aber nichts mit Mitsommer und es wird gegen 20.00 Uhr dunkel. Wir sind dann also von 7.00 Uhr bis 20.00 Uhr auf dem Wasser und fischen. Danach wird dann das Gerät gereinigt und der Fisch versorgt. Das kann sich schon mal so 2-3 Stunden hinziehen. Nebenbei noch Essen machen und das ein oder andere Bierchen trinken. Also ehrlich gesagt habe ich da keine Zeit den Fisch noch 3 Stunden abtropfen zu lassen. Ich finde eine halbe Stunde tut´s da auch, einwickeln und ab in die Truhe. Eine kleine Mütze Schlaf ist dann auch nicht verkehrt, sonst werden 10 Tage "hochleistungsfischen" doch irgendwann zur Tortour. Sicher fahren wir zum Angeln da hoch, was wir auch ausgiebig tun, aber ein wenig Urlaub soll es ja dann doch noch sein. Und auf Filets mitten in der Nacht vakuumieren habe ich einfach keinen Bock, da wickel ich lieber.

 

[powerprinter]

AW: Seefisch richtig einfrieren

Stimmt, jeder sollte es so machen wie er am Besten damit klar kommt. Wir fahren auch nicht bis nach ganz oben, sondern nur bis Hitra. Das allerdings meistens im April. Da ist aber nichts mit Mitsommer und es wird gegen 20.00 Uhr dunkel. Wir sind dann also von 7.00 Uhr bis 20.00 Uhr auf dem Wasser und fischen. Danach wird dann das Gerät gereinigt und der Fisch versorgt. Das kann sich schon mal so 2-3 Stunden hinziehen. Nebenbei noch Essen machen und das ein oder andere Bierchen trinken. Also ehrlich gesagt habe ich da keine Zeit den Fisch noch 3 Stunden abtropfen zu lassen. Ich finde eine halbe Stunde tut´s da auch, einwickeln und ab in die Truhe. Eine kleine Mütze Schlaf ist dann auch nicht verkehrt, sonst werden 10 Tage "hochleistungsfischen" doch irgendwann zur Tortour. Sicher fahren wir zum Angeln da hoch, was wir auch ausgiebig tun, aber ein wenig Urlaub soll es ja dann doch noch sein. Und auf Filets mitten in der Nacht vakuumieren habe ich einfach keinen Bock, da wickel ich lieber.

einige küchenhandtücher auf die der fisch immer schichtweise gelegt wird trocknen die filets in ner halben stunde.dann kommt keine flüssigkeit mehr raus!
oder einen guten vacuumierer kaufen . ich habe einen von allpax der macht ne 5mm schweissnaht. selbst wenn mal flüssigkeit bis nach vorne dringt ist das kein problem!

 

[bjoerni33]

AW: Seefisch richtig einfrieren

Ich finde Eis suboptimal. Wenn das Eis auftaut, schwimmen die Fische in der Süßwasserbrühe gepanscht mit Fischblut.Daher friere ich 1,5 L Flaschen mit Wasser ein und nehme für jeden Kübel paar Stück aufs Boot mit.

Naja,...dann sollte man natürlich Kisten mit Ablauf nehmen. Das mit den befüllten Colaflaschen haben wir auch schon gemacht. Da hatten wir den Fisch in ne große Coolmanbox gepackt und den Deckel zusätzlich noch zu gemacht.

 

[Dinslaken]

AW: Seefisch richtig einfrieren

Was ist denn eigentlich mit den "Seelachsfilets" welches in Kaufhauskühltruhen lagert und ohne Vakuum in Plastiktüten geforen ist?

 

[Nordmann 1]

AW: Seefisch richtig einfrieren

Was soll mit denen sein? Die kann man auch essen. :)
Ich denke das die Schocktiefgefroren wurden.

 

[leuchtturm]

AW: Seefisch richtig einfrieren

Die sind einzeln auf Fangschiffen schockgefrostet worden das bekommt man in Truhen nicht hin. Ichmeine die gehen bei Minus 40 Grad in den Frost. Deshalb sind die auch einzeln entnehmbar. Ausserdem ist oft eine Schutzatmosphäre (Gas, CO2 ) in den Beuteln. Ob es aber bei den Filets so ist weiß ich im einzelnen nicht.

 

[wolf551]

AW: Seefisch richtig einfrieren

Was ist denn eigentlich mit den "Seelachsfilets" welches in Kaufhauskühltruhen lagert und ohne Vakuum in Plastiktüten geforen ist?

Die sind einzeln gefrostet.
(Ob Schock oder nicht ist dabei "fast" egal)
und aschließend mit einer Wasserglasur versehen.

Machen wir mit ganzen Fischen seit Jahren.

Die Gefrierfertigen Fische auf einer sauberen Trocknen Fläche Brett, Roste, Deckel der Thermobox ohne verpackung einfrieren.
(Tip dünne Folie dazwischen legen dann klebt nix an)

Nach mindestens 24 Stunden im Frost die Fische mindestesn 2 mal in möglichst kaltem Wasser tauchen.
Zwischen den Tauchgängen das Wasser 1 bis 2 Minuten anfrieren lassen.
Die Fische einzeln Tauchen und ablegen sonst gibt es nen astreinen Eisklotz :D



Was Luftdichteres bekommt ihr mit keiner noch so Starken Vakuum Maschine hin da hierbei auch dei Bauchhöle absolut dicht ist.
Garantiert kein Gefrierbrand da keine Luft an den Fisch kommt.

Wer mag kann das Tauchen zuhause noch mal wiederholen.

Funktioniert natürlich auch mit Filets ist mir aber zu aufwändig :D

Liest sich wesentlich aufwändiger als es in Wirklichkeit ist Probiert es mal aus.

 

[Dinslaken]

AW: Seefisch richtig einfrieren

Die sind einzeln gefrostet.
(Ob Schock oder nicht ist dabei "fast" egal)
und aschließend mit einer Wasserglasur versehen.

Machen wir mit ganzen Fischen seit Jahren.

Die Gefrierfertigen Fische auf einer sauberen Trocknen Fläche Brett, Roste, Deckel der Thermobox ohne verpackung einfrieren.
(Tip dünne Folie dazwischen legen dann klebt nix an)

Nach mindestens 24 Stunden im Frost die Fische mindestesn 2 mal in möglichst kaltem Wasser tauchen.
Zwischen den Tauchgängen das Wasser 1 bis 2 Minuten anfrieren lassen.
Die Fische einzeln Tauchen und ablegen sonst gibt es nen astreinen Eisklotz :D

Was Luftdichteres bekommt ihr mit keiner noch so Starken Vakuum Maschine hin da hierbei auch dei Bauchhöle absolut dicht ist.
Garantiert kein Gefrierbrand da keine Luft an den Fisch kommt.

Wer mag kann das Tauchen zuhause noch mal wiederholen.

Funktioniert natürlich auch mit Filets ist mir aber zu aufwändig :D

Liest sich wesentlich aufwändiger als es in Wirklichkeit ist Probiert es mal aus.

:daumen: Danke für die Erklärung

 

[dugong58]

AW: Seefisch richtig einfrieren

Nach langer Zeit das Thema nochmal hochgeholt.

Meines Erachtens ist die Wahl der Methode des Einfrierens des Fisches in Folie, Box oder Vakuumiertüte wesentlich vom Zeitraum abhängig, in welchem der Fisch nach dem Fang in gefrorenem Zustand gelagert und später in einwandfreiem Zustand verwertet werden soll.

Da ich nur einmal im Jahr nach Norwegen fahre, habe ich mich für diese Methode des luftdichten Einfrierens und Vakuumierens entschieden. Der Fisch soll lange eine 1 A Qualität haben.

Wer mehrmalig im Jahr frischen Fisch fängt oder diesen relativ schnell verzehrt, für den halte ich auch die Methode des Wickelns in Folie als optimal.

Nun zu meiner Verarbeitungsmethode und den Einfrieren des Fisches für eine lange Haltbarkeit:

- Fisch nach dem Fang filietieren, Filetstücke portionsgerecht in entsprechende Größe schneiden und in Meerwasser waschen

- der Fisch wird nicht abgetupft, sondern für 6 - 8 Stunden in Kartoffelnetzen zum Abtropfen aufgehängt

- danach werden die Filetstücke nicht zu voll in die Vakuumiertüten umgefüllt und leicht in der Tüte aufgestaucht. Die Fischmenge sollte in etwa einer Mahlzeit entsprechen.

- wichtig: die unverschlossenen Tüten werden hochkant in der Gefriertruhe gestapelt

- der Fisch und überschüssiges Wasser haben genug Zeit in der Truhe zu gefrieren (so werden alle Tüten gesammelt und vorbereitet)

- wichtig: der tief gefrorene Fisch wird erst später bei schlechtem Angelwetter oder am Vorabend der Abreise mit dem Vakuumiergerät verschweisst. Nur der tief gefrorene Fisch gewährleistet, dass beim Vakuumiervorgang absolut kein Wasser (jetzt in festem Aggregatzustand) über die Schweissnaht in das Vakuumiergerät gezogen wird !!!

- dort, wo die Schweissnaht gesetzt werden soll, kann die Tüte von innen kurz mit einem Tuch abgewischt werden

- die Schweissnähte der Tüten sind ohne großem Aufwand absolut dicht und der Fisch hat keinen übermäßigen Feuchtigkeitsverlust, wie z.B. beim Tupfen

- die Zeitersparnis vor Ort ist immens

Angewendet wurde diese praktische Methode in den kühlen Monaten April / Mai mit einem Vakuumiergerät V100 Premium

Viel Erfolg beim Probieren

Gruß Andreas

 

[Tigerhai]

AW: Seefisch richtig einfrieren

Hallo Björni

Zunächst mal vielen Dank für die vielen Informationen die du ins Forum gestellt hast.
Wir, 6 begeisterte Fischer aus dem Alpenland, werden heuer Ende Mai in den Norden Norwegens aufbrechen, um hoffentlich den einen oder anderen Dorsch ins Boot zu kriegen. Auch bei uns ist das „HEISSE“ Thema Einfrieren mit Folie oder Gefrierbeutel entbrannt. Auch bei uns gibt es zu diesem Thema geteilte Meinungen, wie auch bei vielen anderen Usern hier in diesem Forum. Was uns allerdings fundierter interessieren würde, ist das Verpacken mit (Küchen)Folie. Mehr als dass die Folie gefriertauglich sein muss, haben wir bei unseren Internet-Recherchen leider nicht herausgefunden. Du schreibst in deinem Forumsbeitrag, dass du auch wissenschaftliche Gründe hättest, dass Folien zum Verpacken und Einfrieren eher nicht geeignet sind, bzw. vermieden werden sollten. Könntest du uns darüber freundlicherweise deinen Wissensstand mitteilen. Wir wären dir sehr dankbar.

Liebe Grüße aus dem Alpenland
Tigerhai

 

[scholle]

AW: Seefisch richtig einfrieren

Bin zwar nicht Björni(=)) aber......

Die Folie sollte zumindest lebensmitteltauglich sein z.B. mal bei www.ehlert.de gucken.

Filet nicht nur 1 mal einfolieren sondern ca. 6-8 drum rum und bei jedem Wenden die Aussenseiten einschlagen.

Und dann kann man, wenn man möchte, noch mehrere Folienfilets in Zip-Gefriertüten packen. Dann passiert gar nichts mehr daran......:daumen:

 

[Gast 25]

AW: Seefisch richtig einfrieren

Ich verstehe beim besten Willen den Sinn des Waschens der Filets, egal aber Salz- o. Frischwasser, nicht.
Filetieren, nach Gusto verpacken und einfrieren - fertig.

 

[Bumi]

AW: Seefisch richtig einfrieren

Ich verstehe beim besten Willen den Sinn des Waschens der Filets, egal aber Salz- o. Frischwasser, nicht.
Filetieren, nach Gusto verpacken und einfrieren - fertig.

So sauber kriegen wir das Filetieren leider nicht hin.
Da ist doch immer irgendwie Schleim, Schuppen und/oder Blut auf dem Filetiertisch (oder reinigt ihr den nach jedem Fisch?) und da wasche ich die Filets dann doch lieber ab.

 

[da Beppe]

AW: Seefisch richtig einfrieren

JO - ich mach den Arbeitstisch sauber so bald er dreckig ist, kann also auch mehrfach bei einem Fisch passieren. Natürlich dauert dann das Filletieren viel länger, aber erstens bin ich im Urlaub und nicht auf der Flucht und zweitens will ich bei so einem Premiumprodukt auch die bestmögliche Küchenqualität erhalten.

Gruß
Sepp

 

[blondolli]

AW: Seefisch richtig einfrieren

JO - ich mach den Arbeitstisch sauber so bald er dreckig ist, kann also auch mehrfach bei einem Fisch passieren. Natürlich dauert dann das Filletieren viel länger, aber erstens bin ich im Urlaub und nicht auf der Flucht und zweitens will ich bei so einem Premiumprodukt auch die bestmögliche Küchenqualität erhalten.

Gruß
Sepp

So mache ich es auch seit 2 Jahren, weder Salz noch Süßwasser. Nur der Arbeitstisch muss sauber sein. Und wenn mal ne Schuppe dran ist, egal, zuhause vor dem zubereiten spüle ich das Filet ja eh noch mal.

Olli

 

[Loup de mer]

AW: Seefisch richtig einfrieren

Und trocknet ihr eure Filetierbretter auch immer schön ab nach dem oftmaligen "Zwischendurchreinigen" damit da bloß kein Wasser ran kommt?
Aber so unterschiedlich sind die Geschmäcker, Erfahrungen, Vorlieben.

Ich wasche meine Filets VOR dem Einfrieren, so wie meine Füße auch abends VOR dem Zubettgehen (=)).
Nee im Ernst: ich stell mir sonst vor, wie sich bei ungewaschenen Filets die im dort anhaftenden Schmadder enthaltenen Keime beim Auftauen gleich wieder richtig vermehren. Bäähh!

Aber wie sagt der Lateiner: de gustibus non est disputendem

 

[Herjeskallen]

AW: Seefisch richtig einfrieren

Und trocknet ihr eure Filetierbretter auch immer schön ab nach dem oftmaligen "Zwischendurchreinigen" damit da bloß kein Wasser ran kommt?
Aber so unterschiedlich sind die Geschmäcker, Erfahrungen, Vorlieben.

Ich wasche meine Filets VOR dem Einfrieren, so wie meine Füße auch abends VOR dem Zubettgehen (=)).
Nee im Ernst: ich stell mir sonst vor, wie sich bei ungewaschenen Filets die im dort anhaftenden Schmadder enthaltenen Keime beim Auftauen gleich wieder richtig vermehren. Bäähh!

Aber wie sagt der Lateiner: de gustibus non est disputendem

An meine Filets kommt auch kein Wasser vor dem einfrieren! Darum neben Messer und Stahl, das wichtigste Werkzeug am Filetiertisch: http://de-img1.ciao.com/ide/images/products/normal/094/product-2257094.jpg

Grüße!