Heute gibt es,

Auf besonderen Wunsch der Kinder einer Freundschaft mal was eher krÀftiges vom Grill:
US Black Angus Chuck Short Rib 😍
Der Aufwand ist etwas zeitaufwendig, aber relativ gering bei unglaublich viel Geschmack am Ende.
- Silberhaut entfernen und mit 3%iger Lake 12 Stunden pökeln in Vakuum
- 52 Stunden Sous Vide bei 58 °C
- portionieren und glasieren (hauptsÀchlich passierte, trockene Tomaten, kan. Ahornsirup, 5 Tropfen Hickory-Rauch-Flavour, ...)
Am Abend wird es nochmal auf Temperatur gegrillt, ...Fertig.
Eine kleine Geschmacksprobe war natĂŒrlich dabei, ...:herz:

IMG_2517.comp.jpg

IMG_2518.comp.jpg

IMG_2521.comp.jpg

IMG_2526.comp.jpg

IMG_2529.comp.jpg

IMG_2534.comp.jpg

C85A1641.comp.jpg

C85A1640.comp.jpg
 

AnhÀnge

  • C85A1640.comp.jpg
    C85A1640.comp.jpg
    76,1 KB · Aufrufe: 4
100g Spinat als Hauptgericht und ein schöner 1,2 kg T-Bone als StopfBeilage - wie wÀre es damit?
 
Burnt Ends vom Short Rips :k020: Idee.

Aber warum Sous Vide ?

Ab in den Smoker damit, dann brauchts auch kein Liquid Smoke. :19:
 
Der Mog schrieb:
Aber warum Sous Vide ?

Ab in den Smoker damit, dann brauchts auch kein Liquid Smoke. :19:
Zum VergrĂ¶ĂŸern anklicken....
Weil ich keinen Smoker habe und dann das nehme, was da ist. :wink:
So geht es auch und ich kann auch durch die Wahl der Temperatur besser die Textur bestimmen (wird kein Pulled Rib).
Letztlich geht irgendwie alles, wenn man einen Plan hat. :flaggen14:
 
Frische Pilze aus den heimischen WÀldern möchten auch frisch verarbeitet werden.

In meinen fĂŒr's leibliche Wohl verantwortlichen Hirnwindungen entstand ein kleines Bild von einem Teller, welches ich dann heute direkt mal versucht habe umzusetzen.
Hat denke ich auch ganz gut geklappt...

Pollack-Loin gebraten mit frischem Lorbeer und Rosmarin, Creme von Gartenerbsen, Safranschaum und die besagten Pilzlinge...

20230910_191520.jpg20230910_192307.jpg20230910_193558.jpg20230910_193726.jpg
 
Ich habe mir von Ankerkraut gerĂ€uchertes Paprikapulver gekauft..Habe es bis jetzt auf RĂŒhrei,in Bolognese und Wildschweinbraten getestet und es bringt wirklich einen neuen,klasse Geschmack.
 
Matu schrieb:
Auf besonderen Wunsch der Kinder einer Freundschaft mal was eher krÀftiges vom Grill:
US Black Angus Chuck Short Rib 😍
Der Aufwand ist etwas zeitaufwendig, aber relativ gering bei unglaublich viel Geschmack am Ende.
- Silberhaut entfernen und mit 3%iger Lake 12 Stunden pökeln in Vakuum
- 52 Stunden Sous Vide bei 58 °C
- portionieren und glasieren (hauptsÀchlich passierte, trockene Tomaten, kan. Ahornsirup, 5 Tropfen Hickory-Rauch-Flavour, ...)
Am Abend wird es nochmal auf Temperatur gegrillt, ...Fertig.
Eine kleine Geschmacksprobe war natĂŒrlich dabei, ...:herz:

Anhang anzeigen 256237

Anhang anzeigen 256238

Anhang anzeigen 256239

Anhang anzeigen 256240

Anhang anzeigen 256241

Anhang anzeigen 256242

Anhang anzeigen 256244

Anhang anzeigen 256245
Zum VergrĂ¶ĂŸern anklicken....
Was erreichst du durch die lange Zeit im Wasserbad ?Die Kerntemp. ist doch bestimmt schon frĂŒher bei den 58 ° .
 
Nordnorgefan schrieb:
Was erreichst du durch die lange Zeit im Wasserbad ?Die Kerntemp. ist doch bestimmt schon frĂŒher bei den 58 ° .
Zum VergrĂ¶ĂŸern anklicken....
Im Grunde ist es wie beim Schmoren, ...man muss Fleisch mit viel Bindegewebe lĂ€nger dĂŒnsten, damit sie weich werden (Umwandlung von Bindegewebe(Kollagen in Gelantine). Den Grad der "Weichheit" bestimmen Temperatur und Dauer und dann wird es von "Bissfest" zu "Pulled Beef", ...irgendwann ist alles Gelantine und es zerfĂ€llt.
Geht man mit der Temperatur ĂŒber 80°C, gerinnt das Muskeleiweis und das StĂŒck wird zunehmend hart und zĂ€h.
 
Zuletzt bearbeitet:
Matu schrieb:
Geht man mit der Temperatur ĂŒber 80°C, gerinnt das Muskeleiweis und das StĂŒck wird zunehmend hart und zĂ€h.
Zum VergrĂ¶ĂŸern anklicken....
Ich war immer der Meinung dass das Eiweiß deutlich frĂŒher gerinnt als bei 80°C und das bei dieser Temperatur aber bereits die Umwandlung von Kollagen in Gelatine erfolgt. Beim Menschen findet die Eiweißgerinnung ja bereits bei etwa 43°C statt. Deshalb ist hoher Fieber auch tödlich. Aber ich habe nicht wirklich eine Ahnung davon, nur hatte ich das so im Hinterkopf. Ich hatte mich immer gefragt wann Fleisch gar ist. Ob es zart oder zĂ€h ist merke ich. Aber ob es dann auch bei jedem Zustand gar ist, ist mir immer noch nicht klar. Bisher war ich immer der Meinung, dass das Fleisch gar ist wenn das Eiweiß geronnen ist und alles weitere wie lĂ€nger "auf Temperatur halten" die Zartheit bestimmt. Aber das ist wohl das was du oben auch schreibst.
Bei Fisch kann man die Eiweißgerinnung ja kalt und durch Zugabe von SĂ€ure erreichen. Ich glaube das dann die "Zartheit" keine Rolle mehr spielt und ein lĂ€ngeres Verweilen des Fischfleisches in der SĂ€ure zu Zersetzung fĂŒhren wĂŒrde.
Auf jeden Fall ist dein Beitrag sehr interessant und beleuchtet auch mal die "chemischen" HintergrĂŒnde beim Garen und die Auswirkung der Temperatur und Zeit auf das Gargut. :k020: Da macht man sich ja sonst keine Gedanken drĂŒber.
 
Heinzi schrieb:
Da macht man sich ja sonst keine Gedanken drĂŒber.
Zum VergrĂ¶ĂŸern anklicken....
...und das ist ja nur ganz grob angerissen, ...es ist ja eigentlich noch viel komplexer. Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Mindestens 4 wichtige Merkmale muss man bei der Zubereitung einfließen lassen:
- welche QualitÀt hat das Fleisch
- lange oder kurze Fasern
- Fettgehalt im Muskelgewebe
- Anteil Bindegewebe
Bei hohen Temperaturen wird dem Fleisch zudem Wasser entzogen, es wird hart und zĂ€h. Aber auch, wenn es vollstĂ€ndig beim Schmoren mit FlĂŒssigkeit bedeckt ist (oder eingeschweißt im SV-Bad)? Ja, es wird einfach nach außen abgegeben und landet als Jus im Topf oder Beutel. Je weniger man also Jus produziert, desto mehr ist im Fleisch geblieben. Und wenn man das fertige StĂŒck nicht ruhen lĂ€sst, kommt es beim Anschnitt rausgelaufen, ...ein oft gemachter Fehler.
Wichtigster Punkt bleibt aber Punkt 1, ...die QualitÀt des Fleisches. Schlechte QualitÀt kann man nicht vollstÀndig kompensieren, ...weder beim Geschmack, noch in der Zubereitung. Die FleischqualitÀt bestimmt also so ziemlich alles.

Ich bin aber weder Koch noch Fleischer, ...da gibt es hier ganz andere Spezialisten, die davon 100x mehr Ahnung haben. Mein Wissen ist nur laienhaft, ...die richtigen Nerds sind @RUTETESTER und @Wobbler07 . :biglaugh:
 
Der Brasilia war in meiner MĂŒhle auch öfters drin! Momentan bin ich beim Passalaqcua Cremador. Aber so richtig will er nicht mit meiner Espressomaschine funktionieren.
 
nogard schrieb:
Der Brasilia war in meiner MĂŒhle auch öfters drin! Momentan bin ich beim Passalaqcua Cremador. Aber so richtig will er nicht mit meiner Espressomaschine funktionieren.
Zum VergrĂ¶ĂŸern anklicken....
Deinen Passalaqcua Cremador kenne ich noch nicht, ...und bei Mocambo ist der Aroma mein Standard-Kaffee (sehr wenig SĂ€ure). Schon erstaunlich, was es da fĂŒr Unterschiede gibt. Und bei SiebtrĂ€ger bestimmt noch mehr, ...
 
Der Passalaqcua kommt aus Neapel und ist entsprechend sher dunkel geröstet. Ich bin den guten Bewegungen zu Opfer gefallen und habe mir 1 kg zur Probe geholt.
Mit dem SiebtrÀger hast du immer eine Diva. Daher bevorzuge ich aus Faulheit auch solche "Barschlampen" mit min. 40-50% Robusta Anteil und sehr wenig SÀure. Diese Mischungen machen sich in der Maschine am besten reproduzierbar.
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Oben