Wie Heilbutt?

Trickyfisher

Trickyfisher

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18 Dezember 2019
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319
Hallo Kollegen
Von meiner letzten Norwegen Tour sind noch einige Heilbutt Filets übrig, ich hab da nur ein Problem., egal, wie ich das brate, koche, dünste, das Ergebnis ist im Mund immer irgendwie fest und trocken und, zumindest nach meinen Geschmack, bei weiten nicht so gut wie Kabeljau.
Habt ihr da eine Zubereitungsart oder ein Rezept für mich? Heilbutt ist ja eigentlich ein begehrter und teurer Speisefisch, da muss ich wohl irgendwas falsch machen.
Danke schon mal
TL
Johannes
 
heilbutt in dillsahnesoße. nur kurz in der soße ziehen lassen. dazu bandnudeln.
ich mache unteranderem aus butt auch frikadellen. so hat man auch einen tollen fischgeschmack.
abgesehen davon ist butt immer fester als dorsch.
 
Winne schrieb:
…das fängt schon beim filetieren an
Heilbutt sollte vor dem Filetieren min. 1 Nacht z.B. im Kühlraum abhängen (ist wie beim Rindfleisch - Heilbutt sollte reifen)
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1. werden die wenigsten einen Kühlraum zum abhängen haben und 2. hinkt der Vergleich mit dem Rind, denn das wird vor dem reifen ja erstmal aus der Pelle geholt und zumindest teilweise zerlegt.
Zum Butt, den habe ich schon wie Lachs kalt geräuchert und das war wirklich gut.
Ansonsten finde ich ihn in der Küche auch nicht den Bringer.
Da gibt es bessere Fische.
 
Trickyfisher schrieb:
Hallo Kollegen
Von meiner letzten Norwegen Tour sind noch einige Heilbutt Filets übrig, ich hab da nur ein Problem., egal, wie ich das brate, koche, dünste, das Ergebnis ist im Mund immer irgendwie fest und trocken und, zumindest nach meinen Geschmack, bei weiten nicht so gut wie Kabeljau.
Habt ihr da eine Zubereitungsart oder ein Rezept für mich? Heilbutt ist ja eigentlich ein begehrter und teurer Speisefisch, da muss ich wohl irgendwas falsch machen.
Danke schon mal
TL
Johannes
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Hi Johannes, ich hatte auch so meine Probleme mit der Heilbutt Zubereitung und mag Kabeljau auch lieber in der Küche. Hast Du die Haut dran gelassen? Das hilft meiner Meinung nach ungemein.

meine Lieblingszubereitung ist mittlerweile.

1. Fisch im Kühlschrank auftauen lassen
2. Salzen und mehlieren
3. ein paar Tropfen geklärte Butter oder Öl in die Pfanne und die Pfanne auf hoher Stufe vorheizen
4. den Heilbutt auf der Hautseite je 1cm Dicke eine Minute anbraten (wenn das Filetstück dicker als 4 cm ist, brate ich es zuerst für 30 Sekunden auf der "Nicht-Haut-Seite" an)
5. ein gutes Stück Butter und ein paar Zitronenscheiben in die Pfanne geben und dann entweder Pfanne aus, (bei Induktion stattdessen mit geringster Hitze gar, besser gesagt medium, ziehen lassen, idealerweise die geschmolzene Zitronenbutter ein paar Mal über das Filet träufeln
 
Danke schon mal an Alle. Mit abhängen im Kühlraum war da leider nichts, ich hab den im März auf Skjervoy gefangen und da hatten wir -7°C, der wäre also eher durchgefroren statt abgehangen.
Räuchern geht leider nicht, ich wohne mitten in Wien und wenn ich da am Balkon den Räucherofen anheize, mache ich mir keine Freunde, was ich mit Heilbutt schon gut hinbekommen habe, war Cevice und als Suppeneinlage, da war die festere Konsistenz wiederum von Vorteil, die war echt gut.
 
Mein Tip zum Butt!
Für die Küche nicht größer wie einen Meter!!!
Zubereitung wie folgt:
Rezept für 1 kg Filet!Eier
3 Eier
0,3l Küchesahne ( H Sahne 20% )
Sahne und Eier und Fisch wiegen, sind dann ca 1,4kg
14g Salz, 2 g Pfeffer, wer mag etwas Curry nach Geschmack.,
Das ganze gut vermengt über Nacht im Kühlschrank ABGEDECKT stehen lassen!
Braten!
Reichlich Oel ca 1cm hoch in der Pfanne und etwas Butterschmalz.
Den melierten oder panierten Fisch in das gut heiße Fett geben, von beiden Seiten recht kurz Goldgelb Braten, in ein mit Küchentisch ausgelegten Behälter geben und auf 8 Minuten im vorgeheizten Backofen 120°C ruhen lassen.
Dazu gibt es Kartoffeln ganz geschält und ohne Salz gekocht.
Braune Butter mit gebratenen Bauchspeckwürfeln für über die Kartoffeln
Feldsalat oder Endiviensalat am besten mit einem Kartoffeldressing
Guten Appetit
 
Trickyfisher schrieb:
Hallo Kollegen
Von meiner letzten Norwegen Tour sind noch einige Heilbutt Filets übrig, ich hab da nur ein Problem., egal, wie ich das brate, koche, dünste, das Ergebnis ist im Mund immer irgendwie fest und trocken und, zumindest nach meinen Geschmack, bei weiten nicht so gut wie Kabeljau.
Habt ihr da eine Zubereitungsart oder ein Rezept für mich? Heilbutt ist ja eigentlich ein begehrter und teurer Speisefisch, da muss ich wohl irgendwas falsch machen.
Danke schon mal
TL
Johannes
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Mir scheint wichtig zu wissen, dass der teure und begehrte Speisefisch den Du kennst und auch fast ausnahmslos vermarktet wird, der schwarze Heilbutt ist. Das was Du im Kühler hast ist weißer Heilbutt, der sicher zu 99% von Norwegenanglern gefangen wird. Der ist kulinarisch ganz anders zu behandeln, da viel magerer.
Der Tipp mit dem Abhängen und nicht über 1m kam ja schon und ansonsten möglichst kurz garen, sonst wird es zäh.
 
Hier mal von mir das Suppenrezept, ist sehr einfach nachzukochen.
Das Heilbutt Filet in möglichst kleine Würfel schneiden.
In einen Topf mit Olivenöl anbraten.
Mit Wasser aufgießen.
Dazugeben: Iglu Suppengemüse (tiefgefroren), Tomatenstücke aus der Dose, Schrimps und Muscheln aus der Dose wer mag.
Mit Salz, Knoblauch, Pfeffer abschmecken und etwas Safran dazu.
Creme Fraiche mit Weißwein aufschlagen und zur Suppe mischen
Das Ganze aufkochen und mit Knoblauch Baguette servieren
Mahlzeit
 
Da meine Frau und ich auch die Erfahrung gemacht haben das Heilbutt nicht gerade der Brüller ist wenn er schonmal eingefroren war gibt es ihn bei uns nur noch in Form von Fischbouletten (Fischfrikadellen).
Wir haben erst gestern wieder welche gemacht.
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Hallo,
beim Filetieren die Haut dranlassen.
Schneide soweit es geht Steaks aus dem Heilbutt (Messer mit Säge oder kleine Säge mitnehmen) . Er trocknet dann bei der Zubereitung nicht so schnell aus.
Wichtig ist nicht zu viel und zu lange erhitzen, dann bleibt er saftiger und der Eigengeschmack bleibt besser erhalten.
Mit Haut geräuchert ist er geschmacklich auch sehr gut, wenn man geräuchertes mag.

LG
 
Trickyfisher schrieb:
Hallo Kollegen
Von meiner letzten Norwegen Tour sind noch einige Heilbutt Filets übrig, ich hab da nur ein Problem., egal, wie ich das brate, koche, dünste, das Ergebnis ist im Mund immer irgendwie fest und trocken und, zumindest nach meinen Geschmack, bei weiten nicht so gut wie Kabeljau.
Habt ihr da eine Zubereitungsart oder ein Rezept für mich? Heilbutt ist ja eigentlich ein begehrter und teurer Speisefisch, da muss ich wohl irgendwas falsch machen.
Danke schon mal
TL
Johannes
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Genau so geht es mir auch.Deshalb will ich auch keinen mehr haben.Was ich allerdings noch probieren möchte,ist Butt im Schnellkochtopf,also kurz im Dampf gegart.

Vielleicht hat das ja auch schon jemand getestet ?

Das mit dem schwarzen Butt habe ich auch erst hier gelernt.
 
Hallo Johannes,
ich muss mich da auch anschließen.
Der weiße Heilbutt und um den handelt es sich ja ist mir einfach zu trocken und zu fade.
Habe auch schon diverse Zubereitungsarten durch - nix für mich.
Fazit: C&R
 
Moin, also das Rezept von Rutetester hört sich lecker an. Oder eben beizen und kalt räuchern, wie hier geschrieben wurde. Wir hatten einen Butt im Speckmantel gebraten, auch lecker.
Frikadellen muss ich auch mal testen……. sehen lecker aus 👍
Hintergrund ist, dass der weisse Heilbutt nur bis ca1.6Gr Fett pro 100Gr hat, hingegen der schwarze Heilbutt (den wir lecker „ölig“ vom Fischwagen kennen) fast 10Gr Fett pro 100Gr hat.
Ansonsten schmeckt der weisse Heilbutt wie ne Platte aus der Ostsee. Angeln super spassig, aber in der Küche nicht so der Hit.
 
Heilbutt ist nicht gleich Heilbutt. Der schwarze und der weiße sind vom Omega 3 Fett unterschiedlich. Der den du kaufen kannst, ist der schwarze. Der den du in Norge fängst, ist der weiße. Die Unterseite ist das entscheidende.


Wenn du den weißen braten willst, musst du ein sehr gutes Gefühl für den richtigen Moment haben. Ich räuchere ihn nur. Dabei darf er aber kaum über 60°C kommen. Das ist aber mehr Garen. Kalt Räuchern ist dabei besser, aber das ist Geschmackssache. Den schwarzen Heilbutt fängst du in Norge selten und wenn, dann nur weit draußen, in großen Tiefen.
 
So unterschiedlich sind die Geschmäcker. Ich fülle mein Ausfuhrkontingent, wenn es geht, nur mit Filet vom Butt.
Gebeizt einfach hervorragend, kenne keinen geeigneteren Fisch dafür. Unglaublich zart.

Heiss geräuchert, reissen es einem die Gäste quasi aus dem Ofen. Einlegen :50 g Salz / Liter Wasser für 10 h. Das passt für den weissen Heilbutt perfekt, normale Filetstärke ( 3-4 cm ) u Grösse. Am Anfang nur kurz mit Hitze streicheln ( 7-8 min bei 80 Grad ). Anschließend 25-30 min bei 40-45 Grad Rauch geben. Ein Gedicht. Ich verwende Buche.

Braten : Auch recht lange experimentiert.
Sehr empfindlich was Hitze angeht. Butt sollte 1-2 Tage abgehangen sein. Filetstärke mindestens 3 cm, besser 4. Zu dünn ist es eigentlich ausgeschlossen den saftig zu servieren.
Filet dezent salzen und in Mehl wälzen. Dann in Ei und schließlich richtig satt mit der Fischpanade von F. Dathe ( ich kenne den Mann nicht ) panieren. Wichtig ist, pro Seite nur kurz scharf 2-3 min anbraten bis die Panade braun wird. Das Fleisch darf auf keinen Fall zu viel Hitze abbekommen, dann ist es tot, ähnlich wie Rind. In der Mitte MUSS ES NOCH GLASIG sein, kurz ziehen lassen und geniessen. So staubt es nicht beim Kauen. Für mich der beste Fisch !
 

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Für mich ist Heilbutt auch nicht der Favorit auf dem Teller.
Das mit dem Abhängen haben Nachbarn in Harbak gemacht.
Bei 20 Grad fand ich das echt eklig. Die Fliegen war schnell da.
Ich kenne kaum eine Anlage wo es Kühlräume zum abhängen gibt.
Bis jetzt habe ich den Butt entweder gebraten oder auf Gemüsestreifen mit Weißwein langsam im Ofen gebacken.
Kann meinen Vorredner nur zustimmen. Zu viel Hitze verträgt der Butt nicht.
Die Haut lasse ich immer dran und brate dann nur auf der Haut.
Gruß Kalle
 
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