Jeg Norge
Lachs+MeFo
… mit fällt spontan das dazu ein …, wer weiß denn schon, was man alles von diesem Zeugs bekommt…?,😊
Frage an die Lachs-Experten
- Ersteller Tomfish
- Erstellt am
-
- Schlagworte
- graved lachs räucherlachs tiefgefroren
An alle "Lachs-NAFFEN"
bitte bleibt beim Thema, sonst muss ich wieder Beiträge löschen und das Thema schließen.
Liebe Grüße, euer "Lachs-Schwabe"
bitte bleibt beim Thema, sonst muss ich wieder Beiträge löschen und das Thema schließen.
Liebe Grüße, euer "Lachs-Schwabe"
Danke, dass du das Thema nüchtern und professionell einordnest!
Ich versuch`s auch mal nüchtern.
Deshalb die Frage an die Experten:
1.) Ist ein höherer Fettanteil im Filet generell ein Zeichen für schlechtere Qualität bei Lachsen (...oder Fischen im Allgemeinen)?
2.) Sind Wildfische grundsätzlich weniger mit Pestiziden, Schwermetallen usw. belastet, welche sie durch ihre Nahrung im Wasser aufnehmen, als Aquakulturfische die Normalerweise selbst, und auch ihr Futter auf alle möglichen unerwünschten Stoffe überwacht werden?
3.) Bei welchen Fischen muss man eher mit Parasiten, die u.U. auch auf den Menschen übertragen werden könnten, rechnen, - Zuchtfisch oder Wildfisch?
...wie gesagt, ganz nüchtern betrachtet, und die ganzen anderen Probleme beim Zuchtfisch mal aussen vor gelassen.
Gruss
smolt
Deshalb die Frage an die Experten:
1.) Ist ein höherer Fettanteil im Filet generell ein Zeichen für schlechtere Qualität bei Lachsen (...oder Fischen im Allgemeinen)?
2.) Sind Wildfische grundsätzlich weniger mit Pestiziden, Schwermetallen usw. belastet, welche sie durch ihre Nahrung im Wasser aufnehmen, als Aquakulturfische die Normalerweise selbst, und auch ihr Futter auf alle möglichen unerwünschten Stoffe überwacht werden?
3.) Bei welchen Fischen muss man eher mit Parasiten, die u.U. auch auf den Menschen übertragen werden könnten, rechnen, - Zuchtfisch oder Wildfisch?
...wie gesagt, ganz nüchtern betrachtet, und die ganzen anderen Probleme beim Zuchtfisch mal aussen vor gelassen.
Gruss
smolt
Ytre Sula
...und morgen geht die Sonne wieder auf...
Zu 1) Fett ist Geschmacksträger und somit für jeden unterschiedlich.
www.deutschesee.de
Zu 2) grundsätzlich ist das nicht seriös zu beantworten
Zu 3///ist mir keiner bekannt.
Ich freu mich auf den Lachs aus der Eifel ☺️, dann reden wir weiter
Mal nüchtern betrachtet,bei allen Problemen die Wildfische haben.
Mange takk
Die Fakten zum Fett
Sein Fett macht den Fisch beim Garen nicht nur schön saftig, es hat auch eine besonders günstige Fettsäurezusammensetzung. Da lacht das Herz!
www.deutschesee.de
Zu 2) grundsätzlich ist das nicht seriös zu beantworten
Zu 3///ist mir keiner bekannt.
Ich freu mich auf den Lachs aus der Eifel ☺️, dann reden wir weiter
Mal nüchtern betrachtet,bei allen Problemen die Wildfische haben.
Mange takk
Zuletzt bearbeitet:
Jeg Norge
Lachs+MeFo
... na dann gebe ich auch mal meinen Senf in die Diskussion / in den Austausch.
zu 1.) Ich denke einiges kann man nicht pauschal beantworten, einiges sind persönliche Vorlieben und alles auch abhängig von Fischgrößen.
Was ist denn "gute" oder "schlechte" Qualität? Je nach Zubereitungsart verwende ich wenn verfügbar verschiedene Fischgrößen bei Wildlachsen.
- kleine Lachse (1,2 bis 2,5kg) haben in der Regel wenig sichtbares Fett (% kann ich nicht beziffern, würde es aber bei 3-5% einschätzen). Die esse ich
persönlich am liebsten roh (Sushi) oder nur kurz auf dem heißen Grill gelegt "englisch" wie ein Steak. Für Graved und räuchern haben sie (zu) für mich
zu wenig Fett, wenn dann noch als Graved.
- mittlere Lachse von 2,5 bis 5 kg haben meist schon deutlich mehr (auch sichtbares Fett). Der Fettgehalt variiert von Saison zu Saison, Fluss zu Fluss
und natürlich wo und wann man sie fängt (im Straumen im Fluss, schon lange im Fluss). Silberne Fische die gerade aufsteigen sind halt top für alles
geeignet. Die esse ich auch immer noch gerne gegrillt oder sie werden zu Graved verarbeitet. Zum Räuchern sind sie mir zu "schade".
- wenn ich das Glück habe, einen > 5kg zu fangen oder geschenkt zu bekommen, nehme ich diese Fische gerne zum Räuchern (kalt oder heiß).
Wenn sie noch nicht lange im Fluß waren, haben sie schon meist einen hohen Fettanteil, der an den eines Zuchtlachses heran kommen kann.
Trotz höherem Fettanteil sind für mich Wildfische über 5 kg trotzdem komplett andere Fische als Zuchtlachse gleicher Größe und haben wirklich
eine komplett andere Konzistenz und aus meiner Sicht anderen Geschmack, weil sie ja deutlich langsamer gewachsen sind, oft auf langen
Wanderwegen (je nachdem wo sie sich mästen) ihre Muskeln wirklich gebraucht und haben verschiedene Naturnahrung zu sich genommen.
Selbst ein ausgebrochener Farmlachs, der nach einigen Wochen/Monaten im Meer den Ausbruch überlebt hat (je nach Saison fange ich mal 1-20 Fische), erreicht nicht die Kozinstenz vom Wildlachs, kann aber wirklich toll schmecken, wenn er sein Fett aufgezehrt hat.
Geräuchert und als Graved ist der top, weil dafür ein höherer Fettgehalt als Geschmacksträger wichtig ist. Ißt man aber im Vergleich Zuchtlachs,
ausgebrochener Zuchtlachs und Wildlachs z. B. vom Grill, schmeckt für mich der Farmlachs wirklich traniger, selbst wenn er wenig sichtbares
Fett hat und sein Fleisch ist immer matschiger...
Wie gesagt sind die Vorlieben und Geschmäcker immer anders, ich persönlich mag die Zuchtlachse mit deutlich sichtbaren Fettstreifen
in keiner Zubereitungsform essen, bei ausgebrochenen Zuchtlachsen pariere ich großzügig den Großteil der Bauchlappen weg und nehme
sie dann für Graved oder Räuchern. Aber Fett ist für mich grundsätzlich keine schlechte Qualität, sondern wenn man die Wahl hat für mich
halt einfach nicht lecker.
zu 2.) Ob Wildfische generell stärker belastet sind, weiß ich persönlich nicht. Evtl. gibt es da Studien. Sicher gibt es viele Studien von den
Fischzüchtern, die ja zum einen sehr viel Geld und Interessen haben, das was sie züchten, im guten Licht darzustellen.
Mir fehlt da die Kompetenz für eine Diskussion, ist also nur meine persönliche Meinung ...
zu 3.) sichtbare Parasiten wie Nematoden im Filet habe ich bisher noch nie im Lachs beobachtet, bzw. auch noch nicht darüber gelesen, schließe
aber nicht aus, dass es grundsätzlich möglich ist.
Ich habe dieses Jahr 12 Wildlachse gefangen und gegessen, einer von ihnen hatte Anisakis (Nematoden) im Filet.
Habe einmal eine Studie gelesen, bei der herauskam das ca. 30% der untersuchten Wildlachse Nematoden im Verdauungstrakt bzw. Filet hatten.
Da die natürliche Nahrung der Wildlachse (Zooplankton, Sprotten, Heringe, Krill) Zwischenwirte für Anisakis sind, ist das Vorkommen der Parasiten bei Wildfischen keine Überraschung. (…sollte man vielleicht etwas im Hinterkopf haben, wenn man die Fische roh ist. vorher besser einfrieren).
Zumindest Nematoden, hat man bei Zuchtfischen nicht, die fressen Pellets.
Die Behauptung, dass Lachszüchter bewusst Studien in Umlauf bringen, daß Zuchtfische weniger mit Schwermetallen usw. belastet sind, geht mir etwas zu weit in die Richtung, eigene Meinung, Konspiration usw. und lässt den Austausch hier wieder etwas ins Unsachliche abgleiten.
Studien zur Belastung der Zuchtfische, werden im Auftrag der Lebensmittelbehörden durchgeführt, und zwar nicht nur der norwegischen, sondern auch derer von allen möglichen Ländern die Lachse importieren. Das geht dann in Richtung Verbraucherschutz und nicht Produktvermarktung.
Inwieweit Wildfische mit Umweltgiften, Schwermetallen usw. belastet sind, ist halt schwer zu sagen. Liegt halt in der Natur der Sache. Beim Zuchtfisch weiß man was er gefressen hat, beim Wildfisch nicht. Die unwerwünschten Stoffen werden, wenn dann, über die Nahrung aufgenommen und akkumulieren mit zunehmendem Alter im Fettgewebe (speziell der Leber).
Leider sind immer mehr Wildfische verschiedener Arten ziemlich stark belastet (z.b. wird vom Verzehr großer Heilbutts abgeraten, Lengs und Lumbs aus bestimmten Regionen sollen nicht gegessen werden, ähnlich siehts bei Krabben aus.).
Hier macht natürlich auch wieder „die Dosis, das Gift“, solange man den Konsum nicht übertreibt, braucht man sich sicher keine allzu großen Gedanken machen.
Ob mehr oder weniger Fett, ist halt Geschmackssache. Ich habe asiatische Bekannte, für die kann es gar nicht fettig genug sein. Bei Räucherlachs mag ich’s eher fettiger (nicht zu verwechseln mit wässrig) und zum Braten eher etwas weniger fettig, da bevorzuge ich auch das Rückenfilet von 2-3 kg Fischen.
Dass Wildfische generell fettärmer sind, trifft meiner Meinung nach nicht immer zu. Wenn sie ein paar Wochen nichts gefressen haben, was sie auf ihrer Wanderung zu ihren Heimatflüssen machen, zehren sie natürlich eine Menge ihrer Fettreserven auf.
Fängt man sie jedoch in ihren Aufwuchsgebieten im Meer, sind sie wenigstens genau so fettig wie Zuchtlachse. Die natürliche Nahrung enthält oft einen genauso hohen Anteil Fett wie das Fischfutter.
Jeder der schon einmal einen Lachs aus der Ostsee gegessen hat, der sich zwischen den Herringsschwärmen fett gefressen hat, kann das evtl. bestätigen.
Ein frisch aufgestiegener Wildlachs ist normalerweise schon absolute Spitzenklassen, was die Qualität betrifft. Insgesammt würde ich aber nicht behaupten, dass die Qualität von Wildfischen generell besser ist.
Interessant wird‘s immer wenn ich mit Leuten Lachs esse und ihnen vorher erzähle der Fisch wäre ein selbstgefangener Wildfisch. Für die meisten ist dieser Fisch geschmacklich immer der bessere, obwohl er in Wirklichkeit, doch im Netzkäfig aufgewachsen ist. 😉😊
Gruss
Smolt
Habe einmal eine Studie gelesen, bei der herauskam das ca. 30% der untersuchten Wildlachse Nematoden im Verdauungstrakt bzw. Filet hatten.
Da die natürliche Nahrung der Wildlachse (Zooplankton, Sprotten, Heringe, Krill) Zwischenwirte für Anisakis sind, ist das Vorkommen der Parasiten bei Wildfischen keine Überraschung. (…sollte man vielleicht etwas im Hinterkopf haben, wenn man die Fische roh ist. vorher besser einfrieren).
Zumindest Nematoden, hat man bei Zuchtfischen nicht, die fressen Pellets.
Die Behauptung, dass Lachszüchter bewusst Studien in Umlauf bringen, daß Zuchtfische weniger mit Schwermetallen usw. belastet sind, geht mir etwas zu weit in die Richtung, eigene Meinung, Konspiration usw. und lässt den Austausch hier wieder etwas ins Unsachliche abgleiten.
Studien zur Belastung der Zuchtfische, werden im Auftrag der Lebensmittelbehörden durchgeführt, und zwar nicht nur der norwegischen, sondern auch derer von allen möglichen Ländern die Lachse importieren. Das geht dann in Richtung Verbraucherschutz und nicht Produktvermarktung.
Inwieweit Wildfische mit Umweltgiften, Schwermetallen usw. belastet sind, ist halt schwer zu sagen. Liegt halt in der Natur der Sache. Beim Zuchtfisch weiß man was er gefressen hat, beim Wildfisch nicht. Die unwerwünschten Stoffen werden, wenn dann, über die Nahrung aufgenommen und akkumulieren mit zunehmendem Alter im Fettgewebe (speziell der Leber).
Leider sind immer mehr Wildfische verschiedener Arten ziemlich stark belastet (z.b. wird vom Verzehr großer Heilbutts abgeraten, Lengs und Lumbs aus bestimmten Regionen sollen nicht gegessen werden, ähnlich siehts bei Krabben aus.).
Hier macht natürlich auch wieder „die Dosis, das Gift“, solange man den Konsum nicht übertreibt, braucht man sich sicher keine allzu großen Gedanken machen.
Ob mehr oder weniger Fett, ist halt Geschmackssache. Ich habe asiatische Bekannte, für die kann es gar nicht fettig genug sein. Bei Räucherlachs mag ich’s eher fettiger (nicht zu verwechseln mit wässrig) und zum Braten eher etwas weniger fettig, da bevorzuge ich auch das Rückenfilet von 2-3 kg Fischen.
Dass Wildfische generell fettärmer sind, trifft meiner Meinung nach nicht immer zu. Wenn sie ein paar Wochen nichts gefressen haben, was sie auf ihrer Wanderung zu ihren Heimatflüssen machen, zehren sie natürlich eine Menge ihrer Fettreserven auf.
Fängt man sie jedoch in ihren Aufwuchsgebieten im Meer, sind sie wenigstens genau so fettig wie Zuchtlachse. Die natürliche Nahrung enthält oft einen genauso hohen Anteil Fett wie das Fischfutter.
Jeder der schon einmal einen Lachs aus der Ostsee gegessen hat, der sich zwischen den Herringsschwärmen fett gefressen hat, kann das evtl. bestätigen.
Ein frisch aufgestiegener Wildlachs ist normalerweise schon absolute Spitzenklassen, was die Qualität betrifft. Insgesammt würde ich aber nicht behaupten, dass die Qualität von Wildfischen generell besser ist.
Interessant wird‘s immer wenn ich mit Leuten Lachs esse und ihnen vorher erzähle der Fisch wäre ein selbstgefangener Wildfisch. Für die meisten ist dieser Fisch geschmacklich immer der bessere, obwohl er in Wirklichkeit, doch im Netzkäfig aufgewachsen ist. 😉😊
Gruss
Smolt
Matu
uer fiske
Moin Smolt,
erstmal Danke für deine Ausführungen. Das "Wildfisch" ganz anderen Einflüssen ausgesetzt ist als "Zuchtfisch", leuchtet ein. Trotzdem ist mir selbstgefangener Fisch lieber, ...eine Erklärung gebe ich lieber nicht ab.
erstmal Danke für deine Ausführungen. Das "Wildfisch" ganz anderen Einflüssen ausgesetzt ist als "Zuchtfisch", leuchtet ein. Trotzdem ist mir selbstgefangener Fisch lieber, ...eine Erklärung gebe ich lieber nicht ab.
Hmm, ...also "Verarsche" pur. Ich bin mir nicht sicher, ob ich das jemals nachmachen würde (mein Ruf als Gastgeber wäre mir zu wichtig).
Blaufisch2004
Schiffskoch
Ich möchte hier gerne mal meine Erfahrung und Meinung zum Anfangs Thema von Thomas kund tun.
Ich habe also kurz vor Weihnachten 3 Seiten vom besagten Sockeye ( Rotlachs) bekommen um ihn zu Räuchern. Der Lachs war Tiefgefroren und wurde langsam im Kühlschrank aufgetaut, in der Vakuum Folie. Ich habe ihn dann direkt auf ein Gitter gelegt und mit meiner Salz Zucker Mischung bestreut. Mengen Angaben lasse ich weg, weil ich das immer nach Gefühl mache. Nach ca. 20 h habe ich die Seiten abgespült und trocken getupft. Er hat dann noch mal 16 h im Kühlhaus gestanden ehe er dann für 7 h in den Bucherauch bei 20- 22°C kam. Danach wieder für 16 h Kühlhaus und dann noch mal 4h Rauch bei selbigen Temperaturen. Ich habe ihn dann noch mal über Nacht im Krankenhaus gelassen und am nächsten Tag vakuumiert.
Gestern nun war der Tag der Verkostung. Gleichzeitig hatte ich auch noch Norwegischen Zuchtlachs gemacht. Den habe ich allerdings 4h länger gesalzen weil er etwas größere war. Sonst gab es keine Unterschiede bei der Weiterverarbeitung.
Das Ergebnis, man kann und darf diese beiden Lachs Arten nicht miteinander vergleichen da es zwei völlig verschiedene Sachen sind. Die Konsistenz vom Wildlachs ist eine ganz andere und auch der Geschmack. Trotzdem bin ich mit dem Ergebnis total zu zufrieden. Dies fanden auch meine beiden Mitesser, mein Nachbar und dessen Sohn der Norweger ist.
Meiner Meinung nach ist es egal ob der Lachs vorher gefroren war oder nicht.
Ich habe also kurz vor Weihnachten 3 Seiten vom besagten Sockeye ( Rotlachs) bekommen um ihn zu Räuchern. Der Lachs war Tiefgefroren und wurde langsam im Kühlschrank aufgetaut, in der Vakuum Folie. Ich habe ihn dann direkt auf ein Gitter gelegt und mit meiner Salz Zucker Mischung bestreut. Mengen Angaben lasse ich weg, weil ich das immer nach Gefühl mache. Nach ca. 20 h habe ich die Seiten abgespült und trocken getupft. Er hat dann noch mal 16 h im Kühlhaus gestanden ehe er dann für 7 h in den Bucherauch bei 20- 22°C kam. Danach wieder für 16 h Kühlhaus und dann noch mal 4h Rauch bei selbigen Temperaturen. Ich habe ihn dann noch mal über Nacht im Krankenhaus gelassen und am nächsten Tag vakuumiert.
Gestern nun war der Tag der Verkostung. Gleichzeitig hatte ich auch noch Norwegischen Zuchtlachs gemacht. Den habe ich allerdings 4h länger gesalzen weil er etwas größere war. Sonst gab es keine Unterschiede bei der Weiterverarbeitung.
Das Ergebnis, man kann und darf diese beiden Lachs Arten nicht miteinander vergleichen da es zwei völlig verschiedene Sachen sind. Die Konsistenz vom Wildlachs ist eine ganz andere und auch der Geschmack. Trotzdem bin ich mit dem Ergebnis total zu zufrieden. Dies fanden auch meine beiden Mitesser, mein Nachbar und dessen Sohn der Norweger ist.
Meiner Meinung nach ist es egal ob der Lachs vorher gefroren war oder nicht.
Anhänge
da Beppe
JosefBepperlSepp
Guad das i a no a Stickal vom Herbert sein Weihnachtslachs hob - den schneid i iatz auf! 
Jeg Norge
Lachs+MeFo
Guad das i a no a Stickal vom Herbert sein Weihnachtslachs hob - den schneid i iatz auf!
… nach dem mein Übersetzungs- und Rechtschreibeprogramm einen Systemabsturz bei der Übersetzung Deiner
Nachricht hatten, habe ich es so verstanden, dass Du dem Aufschneider Herbert zu Weihnachten Lachs geben wirst?!😁
Jeg Norge
Lachs+MeFo
Vielleicht einmal 2 weitere interessante Varianten für die, die Lachs selber kalt räuchern, bzw. viele Räucherlachs Seiten
z. B. zu Weihnachten bestellen.
1. Räucherlachs Luft getrocknet:
Das habe ich vor 25 Jahren erstmals bei einem Norweger gegessen. Er hat nach dem Räuchern von relativ
fetten Zuchtlachsen so ab September immer 5-6 ganze Seiten an einen Schuppen genagelt, dicht unter dem
Dachüberstand, so dass er trocken aber doch luftig dort hing. Nach 3-4 Wochen hat er dann ca. 20% Gewicht
verloren, es ist recht viel Fett raus getropft und er hat eine Konzistens wie luftgetrockneter Schinken… echt
fein. Wenn er zu lange getrocknet wird, wird er bröselig. Ich habe das in unseren breiten so von Januar bis
März in der Garage gut hinbekommen, er darf halt nicht friere. und muss hängen wie im Räucherofen…
2. Gravedlachs geräuchert:
Auch eine feine Variante, in Schweden mehr verbreitet wie in Norwegen. Nach der Salzgarung mit Gewürzen
dan halt noch einen Kalträucher Durchgang in den Ofen… man muss da halt experimentieren, hat aber einen
ganz besonderen Geschmack…
z. B. zu Weihnachten bestellen.
1. Räucherlachs Luft getrocknet:
Das habe ich vor 25 Jahren erstmals bei einem Norweger gegessen. Er hat nach dem Räuchern von relativ
fetten Zuchtlachsen so ab September immer 5-6 ganze Seiten an einen Schuppen genagelt, dicht unter dem
Dachüberstand, so dass er trocken aber doch luftig dort hing. Nach 3-4 Wochen hat er dann ca. 20% Gewicht
verloren, es ist recht viel Fett raus getropft und er hat eine Konzistens wie luftgetrockneter Schinken… echt
fein. Wenn er zu lange getrocknet wird, wird er bröselig. Ich habe das in unseren breiten so von Januar bis
März in der Garage gut hinbekommen, er darf halt nicht friere. und muss hängen wie im Räucherofen…
2. Gravedlachs geräuchert:
Auch eine feine Variante, in Schweden mehr verbreitet wie in Norwegen. Nach der Salzgarung mit Gewürzen
dan halt noch einen Kalträucher Durchgang in den Ofen… man muss da halt experimentieren, hat aber einen
ganz besonderen Geschmack…
