Frage an die Lachs-Experten

Tomfish

Tomfish

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1 Juli 2007
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1.158
Hallo zusammen,

In Sachen Fischzubereitung würde ich mich über etwas kompetente Unterstützung von euch freuen.
Es geht um die Verarbeitung von Wildlachs. Die Seiten bekomme ich tiefgefroren und vakuumiert.

Ein erster Versuch daraus Graved Laks zu basteln, brachte ein "sehr überschaubares" Ergebnis.
Die Konsistenz sehr weich und klebrig, der Geschmack OK, auf alle Fälle nicht das, was ich erwartet hätte, bei diesem hochwertigen Produkt.
Vorgehensweise war wie bei frischem Zuchtlachs auch.

Nun zu meiner Frage. Ist es überhaupt sinnvoll TK-Lachs für diese Art der Zubereitung zu verwenden?
Wie sieht es mit Räuchern aus? Wäre das eine bessere Variante?

Ich würde mich sehr über eure Antworten hierzu freuen.

Viele Grüße und einen guten Tag,
Thomas
 
Moin Thomas,

so pauschal lässt sich das tatsächlich nicht beantworten.

Grundsätzlich hat Wildlachs weniger Fett und Fett ist nun mal ein sehr potenter Geschmacksträger.

Wildlachs schmeckt meist weniger intensiv gegenüber einem Zuchtlachs, was überhaupt nicht schlecht oder negativ sein muss, aber manch einer vermisst den typischen „Lachs Taste“ ;)

Vielleicht ist es aber auch das verwendete Rezept, was dir nicht so gepasst hat und am Ende das Ergebnis überschaubar war.

Ich bin für meinen Teil absoluter Fan von Gravad Lax und an Nummer 2 der Zubereitung kommt das kalte räuchern, gefolgt vom heiß geräucherten Stremellachs

Für Gravad probier mal das hier, damit bin ich immer sehr gut gefahren:

Graved-Lachs selbst gemacht - Rezept Gravedlachs mit Anleitung
 
Tomfish schrieb:
Hallo zusammen,

In Sachen Fischzubereitung würde ich mich über etwas kompetente Unterstützung von euch freuen.
Es geht um die Verarbeitung von Wildlachs. Die Seiten bekomme ich tiefgefroren und vakuumiert.

Ein erster Versuch daraus Graved Laks zu basteln, brachte ein "sehr überschaubares" Ergebnis.
Die Konsistenz sehr weich und klebrig, der Geschmack OK, auf alle Fälle nicht das, was ich erwartet hätte, bei diesem hochwertigen Produkt.
Vorgehensweise war wie bei frischem Zuchtlachs auch.

Nun zu meiner Frage. Ist es überhaupt sinnvoll TK-Lachs für diese Art der Zubereitung zu verwenden?
Wie sieht es mit Räuchern aus? Wäre das eine bessere Variante?

Ich würde mich sehr über eure Antworten hierzu freuen.

Viele Grüße und einen guten Tag,
Thomas
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Hallo Thomas,

welcher Wildlachs ist das und in welcher Größe hast Du den? Atlantischer oder pazifischer? Da ich selber in
Norwegen meine gefangenen Lachse fast ausschließlich zu Gravedlachs verarbeite (nur gefroren)kann ich Dir sagen,
dass die Konsistenz eher fester gegenüber dem Zuchtlachs ist! Ich tippe auf zu lange tot vor dem einfrieren,
oder zu lange Zeit beim einfrieren gebraucht. Dann sind sie matschig ohne deswegen verdorben zu sein,
aber egal in welcher Zubereitung kein Genuss. Dann würde ich sie ggf. räuchern,… stärker salzen und
dann länger im Wasser das Salz ausschwemmen lassen….
 
Kommt halt auch immer auf den Ernährungszustand an, bzw. wie weit der Fisch in der Zeit bis zum Ablaichen gekommen ist. Je näher er zur Laichzeit kommt, um so mehr Wasser lagert der Fisch ein und das Filet wird weicher und blasser.

Gruss
Smolt
 
Danke schon mal euch allen für die Antworten.

@Voluga: Das kann ich voll bestätigen. Deutlich weniger Fett und viel milder im Geschmack. Ich habe natürlich auch nur den Zuchtlachs als geschmackliche Referenz gehabt. Danke für den Link und das Rezept. Auffällig dabei war mir gleich das Mischungsverhältnis Salz-Zucker. Dort werden 50g Salz mit 30g Zucker verwendet. Ich hatte bisher (mit Zuchtlachs) sehr gute Ergebnisse mit 40g Salz zu 70g Zucker erhalten. Auf etwa 1kg Fisch.

@Norbert: Es handelt sich um pazifischen Lachs (Alaska), vermutlich Coho. Die Seiten sind deutlich kleiner, würde schätzen 500 bis 600 Gramm. Die "Vorgeschichte" kenne ich freilich nicht. Aber wenn deiner Erfahrung nach der Wildlachs eher fester ist, wäre "zu lange tot" eine mögliche Erklärung.

@smolt: Auch hierzu gibt es natürlich keine Hinweise zum Produkt. Die Färbung war auffällig dunkler und intensiver als beim Zuchtlachs. Hätte ich aber auch nicht anders erwartet.

Also wäre das vorherige Tieffrieren kein KO-Kriterium für die Verarbeitung als Graved oder auch für die Kalträucherei, richtig?
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich habe es auch schon oft erlebt,daß Leute vom "echten Wildlachsgeschmack" enttäuscht sind. Sie erwarten einen fettigen Fisch ,bekommen aber einen mit viel weniger Fett.
 
Tomfish schrieb:
Danke schon mal euch allen für die Antworten.

@Voluga: Das kann ich voll bestätigen. Deutlich weniger Fett und viel milder im Geschmack. Ich habe natürlich auch nur den Zuchtlachs als geschmackliche Referenz gehabt. Danke für den Link und das Rezept. Auffällig dabei war mir gleich das Mischungsverhältnis Salz-Zucker. Dort werden 50g Salz mit 30g Zucker verwendet. Ich hatte bisher (mit Zuchtlachs) sehr gute Ergebnisse mit 40g Salz zu 70g Zucker erhalten. Auf etwa 1kg Fisch.

@Norbert: Es handelt sich um pazifischen Lachs (Alaska), vermutlich Coho. Die Seiten sind deutlich kleiner, würde schätzen 500 bis 600 Gramm. Die "Vorgeschichte" kenne ich freilich nicht. Aber wenn deiner Erfahrung nach der Wildlachs eher fester ist, wäre "zu lange tot" eine mögliche Erklärung.

@smolt: Auch hierzu gibt es natürlich keine Hinweise zum Produkt. Die Färbung war auffällig dunkler und intensiver als beim Zuchtlachs. Hätte ich aber auch nicht anders erwartet.

Also wäre das vorherige Tieffrieren kein KO-Kriterium für die Verarbeitung als Graved oder auch für die Kalträucherei, richtig?
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… ich friere grundsätzlich alle Fische ein und nehme für eine Charge Gravedlachs so 3-4 Fische raus. Für gefrorenen Fisch würde ich dann
20-30% weniger Salz nehmen, als z.B. bei dem Gravedlachs Rezept. Das Rezept ist für frischen/nicht gefrorenen Fisch. Bei Wildlachs
kann man noch mal so 20% weniger Salz nehmen, weil der einfach weniger Fett hat und schnell trocken werden kann.
Gerade bei kleinen Lachsen mit 1,5-2,5 kg. Größere können dann aber durchaus auch schon fett sein,. je nach Fluß und
Zeitpunkt in der Saison.
Übrigens mache ich seit vielen Jahren den Gravedlachs nach dem gleichen Rezept wie Vogula, … warum?… die Webseite mit
dem Rezept ist von meinem Bruder..😁 Es ist eines von vielen norwegischen „Original“ Rezepten, es gibt aber noch viele leckere
andere Rezepte.

Den Gravedlachs friere ich nach 4-5 Tagen Gewürzreife dann in Portionen (wieder) ein. Ich mache jedes mal so 2-3 kg Filet
auf einmal, angepaßt an die Gefäße, die ich zum Einlegen verwende.
 
Zuletzt bearbeitet:
@Tomfish
Coho-Lachs und Atlantischer Lachs sind zwei völlig unterschiedliche Arten und daher meiner Meinung nach auch im Geschmack und in der Konsistenz sehr unterschiedlich. Coho ist näher mit der Regenbogenforelle verwand, als mit unseren europäischen Salmoniden.

Generell hat atlantischer Lachs (Salmo salar) eines etwas höheren Fettgehalt als Coho (Oncorhynchus kisutch), auch die Filetfarbe ist beim Coho normalerweise dunkler (rötlicher) als beim atlantischen Lachs.
Die Fische werden kommerziell normalerweise mit Trolling-Booten gefangen, wo sie dann bestenfalls gleich auf dem Boot eingefroren werden.
Die Durchschnittsgrösse liegt da bei 1,5 - 2,5 kg. Passt also zu deiner Filetgrösse, die du gekauft hast.

Ich vermute mal, so wie du es beschreibst, (weiches, klebriges Filet) ist da was bei der Verabeitung, etwas schief gelaufen. Entweder wurde der Fisch nicht gleich filetiert und eingefroren, oder was ich für wahrscheinlicher halt, der Fische wurde geköpft, ausgenommen, eingefroren und später nochmal aufgetaut, filetiert und wieder eingefroren.

Ich persönlich stehe am meisten auf kaltgeräucherten Lachs. Ich magˋs eher etwas fester, wenn der Lachs schon fast in die Konsistenz eines leicht gereiften Schinken geht.
Meistens ist der kaltgeräucherte Lachs im Supermarkt eher von der Sorte „wabbelig, weich“, das liegt daran, dass der günstigere Räucherlachs „nassgesalzen“ wird, also entweder in Salzlake gesalzen wird oder Salzlake ins Filet gespritzt wird. Dadurch verliert das Filet weniger Wasser (-> Gewicht), bleibt dann aber ziemlich weich.
Traditionell wird Lachs „trocken gesalzen“. Also die Salz-Zucker-Mischung direkt auf‘s Filet gestreut und 12 bis 24 gesalzen. Das entzieht dem Filet relativ viel Wasser, macht ihn meiner Meinung nach, von der Konsistenz aber viel besser, - und dann natürlich durch den Gewichtsverlust auch etwas teurer.

Wenn man also mal etwas besseren Räucherlachs essen möchte, einfach mal nachfragen oder drauf achten, dass er „trocken gesalzen“ wurde. …..oder am besten selber trocken salzen und räuchern. 😋

Gruss
Smolt
 
Ist schon seltsam, wenn ich eure Rezepte sehe.
Meine "Graved-Lachse" bzw. Räucherlachse kommen bei allen,
die diese Gourmet-Filets erhalten, sehr gut an.
Selbst betuchte Empfänger bestätigen mir, dass sie noch nie so leckere
Lachsfiltets erhalten haben.

Ich benutze 150gr. Salz und 150 gr. Zucker, 2 Esslöffel grob gestoßenen Pfeffer, 2 Esslöffel Wacholderbeeren, und Frischen Dill pro Kilo Filet.
Das Vakuumiere ich und lege es in den Kühlschrank. Alle 12 Stunden wende ich die Pakete.
Der Graved-Lachs wäre nun fertig.
Ich lege die Filets aber noch für ca. 30 (2x15 Stunden und mehrere Stunden Pause) in den Kaltrauch.
Nach dem Kalträuchern kommen die Filets nochmals in eine Salzlake für 2-3 Stunden.
Dadurch wird der etwas bittere Räuchergeschmack von den Außenseiten eliminiert.
Durch die positive Resonanz behandle dich die Lachsfilets schon seit Jahren so.
 
Hallo Andreas,
ich gehe davon aus, dass du frischen Lachs verarbeitest. Hast du schon mal TK-Ware geräuchert oder gebeizt?
Das war der Hintergrund der Frage.
Auch scheint es sich abzuzeichnen, dass die Zucker-Salz-Mische eher eine untergeordnete Rolle spielt.
Bereits in wenigen Antworten gibt es die unterschiedlichsten Zusammensetzungen. 1:1, 7:4, 3:5 und alle vertrauen auf ihr Rezept.
 
TK-Lachs habe ich noch nie geräuchert oder gebeizt etc. Durch das Frosten geht ein Stück weit die Gewebestruktur kaputt. Richtiger Wildlachs ist in der Tat weniger fettig als sein Zuchtbruder.

Frischen Wildlachs muss man auch erst einmal bekommen.tricky

Mir persönlich wäre da das Risiko aufgrund des Aufwandes zu groß.

Um jetzt Äpfel mit Birnen zu vergleichen, würde ich meine Tk-Bachforellen mit frischem Zuchtlachs räuchern. Wenn es nicht dauernd regnen würde...
 
Tiefgekühlten Lachs zu verarbeiten, ist normalerweise kein Problem.

Ist ja auch immer so‘n bisschen ne Glaubens- und Geschmacksache was das Räuchern betrifft:
Mein Nachbarn friert zum Beispiel den Lachs prinzipiell vor‘m Räuchern ein und meint die Konsistenz wäre dann besser.
Mein einer Kollege hat seinen Lachs maximal für 6 Stunden im Rauch und ist damit super zufrieden.
Ich salze die Filets 24 Stunden trocken und habe damit den für mich besten Salzgehalt.
Im Rauch habe ich sie dann über Nacht (12 Stunden) und finde sie genau richtig vom Rauchgeschmack. Länger habe ich auch schon probiert, aber da waren sie mir zu rauchig. Im Gegensatz zu z.b. Schweinefleisch, welches bei mir auch mehrere Tage mit Pausen zwischendurch im Rauch hängt, nimmt Lachs den Rauchgeschmack sehr schnell und intensiv an.

Gruss
Smolt
 
Geschmäcker sind halt verschieden. So what?

Meinen besten geräucherten Wildlachs habe ich aus Kanada bekommen. Sehr gute Qualität, unübertroffen bisher. Cremig, nicht zu fettig, angenehme Aromen...stellt alles bisher in den Schatten

VG
 
Hier einmal ein Premiumhersteller, der tiegefroenen Lachs verwendet...

www.balik.ch

BALIK Manufaktur

www.balik.ch www.balik.ch

Bei den Preisen muss das schon absolute Topqualität sein, gemacht aus tiefgefrorenem Lachs...,

Ich zitiere von deren Webseite:

Am ersten Tag des traditionellen Veredelungsprozesses tauen die Lachse in fließendem, reinem Wasser, das der eigenen Bergquelle entspringt, langsam auf. Am Folgetag werden die Lachse sorgfältig in zwei Hälften geschnitten, die dann von Hand behutsam mit einem Premiumsalz veredelt und über Nacht gelagert werden. Nach den ersten Veredelungsschritten werden die Lachshälften nun liegend in das Herzstück der Manufaktur, in den Räucherofen, gebracht. Hier umspielt sie in den nächsten zehn bis zwölf Stunden sanfter, nicht zu warmer Rauch.
 
…Balik ist natürlich der Markenname schlecht hin für Lachs. Die produzieren für die Upper class, verarbeiten nur top Qualität, haben sich aber auch durch ein super Marketing und Produkt-branding weltweit einen Namen gemacht.
:a020:

(…..bin mir trotzdem sicher eine ähnliche Qualität bekommt man zuhause auch hin, und das weit günstiger. 😊).

Gruss
Smolt
 
Verarbeitet und veredelt wird für Balik nur feinster norwegischer Zuchtlachs, der Salmo Salar, der in artgerechter Aufzucht mit artgerechter Nahrung aus nachhaltigen Quellen gefüttert wird. Nach drei Jahren in den eiskalten Gewässern der Fjorde Norwegens haben die Edelfische ihr Idealgewicht von gut fünf bis sechs Kilogramm erreicht und kommen als ganze Fische in die Schweizer Berge.


}Es soll jeder seinen Lachs kaufen, den er für richtig hält, es soll jeder das Produkt auf seine Weise veredeln,wie er es für richtig hält und es soll jeder satt werden!{
 
Schwabe schrieb:
Ist schon seltsam, wenn ich eure Rezepte sehe.
Meine "Graved-Lachse" bzw. Räucherlachse kommen bei allen,
die diese Gourmet-Filets erhalten, sehr gut an.
Selbst betuchte Empfänger bestätigen mir, dass sie noch nie so leckere
Lachsfiltets erhalten haben.

Ich benutze 150gr. Salz und 150 gr. Zucker, 2 Esslöffel grob gestoßenen Pfeffer, 2 Esslöffel Wacholderbeeren, und Frischen Dill pro Kilo Filet.
Das Vakuumiere ich und lege es in den Kühlschrank. Alle 12 Stunden wende ich die Pakete.
Der Graved-Lachs wäre nun fertig.
Ich lege die Filets aber noch für ca. 30 (2x15 Stunden und mehrere Stunden Pause) in den Kaltrauch.
Nach dem Kalträuchern kommen die Filets nochmals in eine Salzlake für 2-3 Stunden.
Dadurch wird der etwas bittere Räuchergeschmack von den Außenseiten eliminiert.
Durch die positive Resonanz behandle dich die Lachsfilets schon seit Jahren so.
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Interessiertes Rezept, gerade mit der Salzlacke nach dem räuchern. Wie lange lässt du die Filets im Vakuum und wie ist das Mischungsverhältnis der Salzlacke zum entfernen der Bitterstoffe?
 
Ytre Sula schrieb:
TK-Lachs habe ich noch nie geräuchert oder gebeizt etc. Durch das Frosten geht ein Stück weit die Gewebestruktur kaputt. Richtiger Wildlachs ist in der Tat weniger fettig als sein Zuchtbruder.

Frischen Wildlachs muss man auch erst einmal bekommen.tricky

Mir persönlich wäre da das Risiko aufgrund des Aufwandes zu groß.

Um jetzt Äpfel mit Birnen zu vergleichen, würde ich meine Tk-Bachforellen mit frischem Zuchtlachs räuchern. Wenn es nicht dauernd regnen würde...
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..."richtigen" atlantischen Wildlachs bekommst Du nur an einigen, wenigen Flüssen in Norwegen zu kaufen, bzw. von Personen, die noch im
Fjord fischen dürfen, ... z. B. in Namsos oder oberhalb am Namsen. Außer kommerziellen Großabnehmern werden die Fische
immer gefroren verkauft, meistens "rund", das heißt noch nicht ausgenommen. Man kann meist die kleinen mit 1,5 bis 2,5 kg kaufen,
die meist wenig fett haben, aber auch Fische mit 5-10 kg, die doch schon richtig fett sein können. Ich würde einmal sagen, dass ein
Laie nicht erkenn kann, ob der Fisch vor dem Räuchern gefroren oder frisch war. Meine Lachse gefriere ich ein und mache NUR
aus gefrorenen Fischen meinen Gravedlachs. Wie gesagt, gibt es keinerlei Angebot um diese Jahreszeit von frischem, atlant. Wildlachs,
er ist halt schon eine ganze Weile geschont...
 
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