Trocknungszeit vor dem Einfrieren? Möglichkeiten?

[BigFish05]

Hallo zusammen,

jedes Jahr beschäftigt uns irgendwie das ganze Thema Haltbarkeit, Qualität der TK Ware.
Immer wieder kommt die Diskussion auf, wie und mit was, auch wie lange man die Filets vor dem Einfrieren abhängen/trocknen lassen sollte.

Ich will jetzt gar nicht auf das Thema wie und mit was friert man am besten ein, sondern die Vorbereitung der Filets.

Bei uns läuft der ganze Einfrierprozess so:

1. Fisch kehlen
2. Ausbluten lassen und anschließend Ausnehmen inkl. gründlichen Waschen/Spülen im Meer.
3. Fisch filetieren und auf einem sauberen Platz die Haut abziehen.
Im gesamten Prozess soweit es geht ohne Wasser. Es werden auch Abschließend die Filets nicht gewaschen.

Jetzt für mich der fragliche Schritt.

4. Abtropfen und Trocknen?
Bisher haben wir zum Abtropfen immer ein Netz verwendet.
Wenn es aber mal ein wenig mehr Filets sind, sind wir hier auch immer etwas an unsere Grenzen gestoßen.
Es sind liegen dann einfach zu viele Filets übereinander.
Insgesamt tropfen diese bei uns zwischen 15-30min ab. Sind allerdings beim Einfrieren schon noch schön feucht!

Deshalb von mir folgende Fragen:

a.) Lasst ihr euere Filets abtropfen/Trocknen?
b.) Wenn ja, wie lange?
c.) Mit welchen Hilfsmitteln?


Bin auf eure Antwort gespannt.

Gruß
Bernhard

 

[powerprinter]

wir machen es immer so;
die fertigen filets legen wir auf küchenhandtücher in schichten übereinander. also eine schicht filets dann ein handtuch usw.
so spart man platz und die filets werden schön trocken. 30 minuten reichen.kann mann aber auch länger machen.
somit ist ausgeschlossen das der vacuumierer beim vacuumieren feuchtigkeit zieht.
die handtücher werden jeden 2. tag gewaschen.
ich persönlich habe damit sehr gute erfahrungen gemacht.

 

[Matu]

Deshalb von mir folgende Fragen:

a.) Lasst ihr euere Filets abtropfen/Trocknen?
b.) Wenn ja, wie lange?
c.) Mit welchen Hilfsmitteln?


Bin auf eure Antwort gespannt.

Der hängt ja alles von der Truppe ab und wie die organisiert ist.
Normal waschen wir nicht, ...runter vom Fisch, portionieren und ab in die Tüten, ...also:
a) nein
b) -
c) -

Wichtig ist einfach die Keimbelastung so gering wie möglich zu gestalten und das fängt mit ausgenommenen Fischen auf dem Tisch an. Ab jetzt kann jeder schreiben was er will, ...meine Überzeugung wird sich nicht mehr ändern.

die handtücher werden jeden 2. tag gewaschen.

Am 2. Tag habt ihr aber eine hohe Keimbelastung, ...dann lieber in Gitterboxen ablegen oder jeden Tag neue Handtücher nehmen.
Ist nur ein Vorschlag, kein Streitthema.

 

[powerprinter]

Der hängt ja alles von der Truppe ab und wie die organisiert ist.
Normal waschen wir nicht, ...runter vom Fisch, portionieren und ab in die Tüten, ...also:
a) nein
b) -
c) -

Wichtig ist einfach die Keimbelastung so gering wie möglich zu gestalten und das fängt mit ausgenommenen Fischen auf dem Tisch an. Ab jetzt kann jeder schreiben was er will, ...meine Überzeugung wird sich nicht mehr ändern.


Am 2. Tag habt ihr aber eine hohe Keimbelastung, ...dann lieber in Gitterboxen ablegen oder jeden Tag neue Handtücher nehmen.
Ist nur ein Vorschlag, kein Streitthema.

gitterboxen sind auch nicht keimfrei. nunja wir machen das schon sehr lange und ich lebe immernoch. alle anderen auch. natürlich sollten die gebrauchten handtücher nicht im warmen gelagert(getrocknet) werden.
man kann die handtücher natürlich jeden tag waschen.

 

[da Beppe]

Ich hatte bisher noch keine Trocknungszeit gemacht.

Einfach sauber arbeiten. Zwischendurch die Arbeitsfläche säubern, Fillets nicht durch Schmodder ziehn, ganz einfach.

Wenn alles filletiert ist, vielleicht noch mit Küchenrolle bischen trocken tupfen und ab ins Vakuum.

Hatte auch noch nie ein verdorbenes Fillet.

 

[powerprinter]

Ich hatte bisher noch keine Trocknungszeit gemacht.

Einfach sauber arbeiten. Zwischendurch die Arbeitsfläche säubern, Fillets nicht durch Schmodder ziehn, ganz einfach.

Wenn alles filletiert ist, vielleicht noch mit Küchenrolle bischen trocken tupfen und ab ins Vakuum.

Hatte auch noch nie ein verdorbenes Fillet.

wenn küchenrolle dann nur deutsche. wir hatten mal norwegische, das war die hölle denn die klebte am filet. und wir brauchten stunden um diese wieder zu entfernen

 

[RUTETESTER]

Dieses Thema ist so Alt wie die Norwegenangelei, und ich habe auch selten so viel Tyneff gelesen wie in diesem Thema!
Und alles was ich bisher in Punkto Fischhygiene in Filetierhäusern bei den Kolegen gesehen habe bestätigt dies.

Fisch liebt Wasser!!!! Das fängt schon bei den Fischkisten an, die strotzen meist vor Dreck, eine Bürste haben die nicht gesehen. Die werden eher noch von den lieben Sportkameraden schnell mal ausgetauscht wenn sich eine Bootsmannschaft welche gereinigt hat! Bevor es überhaupt ans Filetieren geht sollte man den Filetiertisch in Augenschein nehmen und warscheinlich erst mal reinigen. Ein preiswerter Essigreiniger wirkt da schon Wunder, natürlich anschliesend mit Frischwasser nachspülen.
Grundsätzlich aber den Schlachtplatz nass machen... es klebt nichts mehr wie Fischeiweis.... nur Nasse gewaschene Fische kommen auf den Tisch!
Zwischendurch immer wieder den Filetierplatz abspritzen! Die filets werden in Salz/Meerwasser.... welches ich von auserhalb des Hafens mitbringe ( meist 2 Eimer ) kurz gespült, dann auf Edelstahlsiebe ( Plastik ist auch ok ) gelegt zum kurz abtropfen dann in den Froster.
Nix da mit trocknen in Zwiebelsäcken oder Pariertüchern, ist in meinen Augen ein zusätzlicher Keimherd!
Zum Vac., da haben ja viele Bedenkenken und auch zu Recht das Lavageräte ( Nichtkammergeräte ) Wasserstaub ansaugen.
Das umgeht man mit einfachen dünnen Plaste Brotbeuteln!... die Filets in den Brotbeutel den Rand umschlagen und mit der Öffnungsseite in den Vac Beutel.
Der Wasserstaub bleibt in der Brottüte und wirkt wie eine Glasur.

Das wars, mehr gibts nicht von mir und schenkt euch die Komentare gegen mein Posting, jeder solle machen wie er will,

 

[nordstern72]

Dieses Thema ist so Alt wie die Norwegenangelei, und ich habe auch selten so viel Tyneff gelesen wie in diesem Thema!
Und alles was ich bisher in Punkto Fischhygiene in Filetierhäusern bei den Kolegen gesehen habe bestätigt dies.

Fisch liebt Wasser!!!! Das fängt schon bei den Fischkisten an, die strotzen meist vor Dreck, eine Bürste haben die nicht gesehen. Die werden eher noch von den lieben Sportkameraden schnell mal ausgetauscht wenn sich eine Bootsmannschaft welche gereinigt hat! Bevor es überhaupt ans Filetieren geht sollte man den Filetiertisch in Augenschein nehmen und warscheinlich erst mal reinigen. Ein preiswerter Essigreiniger wirkt da schon Wunder, natürlich anschliesend mit Frischwasser nachspülen.
Grundsätzlich aber den Schlachtplatz nass machen... es klebt nichts mehr wie Fischeiweis.... nur Nasse gewaschene Fische kommen auf den Tisch!
Zwischendurch immer wieder den Filetierplatz abspritzen! Die filets werden in Salz/Meerwasser.... welches ich von auserhalb des Hafens mitbringe ( meist 2 Eimer ) kurz gespült, dann auf Edelstahlsiebe ( Plastik ist auch ok ) gelegt zum kurz abtropfen dann in den Froster.
Nix da mit trocknen in Zwiebelsäcken oder Pariertüchern, ist in meinen Augen ein zusätzlicher Keimherd!
Zum Vac., da haben ja viele Bedenkenken und auch zu Recht das Lavageräte ( Nichtkammergeräte ) Wasserstaub ansaugen.
Das umgeht man mit einfachen dünnen Plaste Brotbeuteln!... die Filets in den Brotbeutel den Rand umschlagen und mit der Öffnungsseite in den Vac Beutel.
Der Wasserstaub bleibt in der Brottüte und wirkt wie eine Glasur.

Das wars, mehr gibts nicht von mir und schenkt euch die Komentare gegen mein Posting, jeder solle machen wie er will,

Dem ist nichts hinzuzufügen...

Jeder, der in der Lebensmittelverarbeitung zu Hause ist, wird dies ebenfalls so bestätigen. Zumindest sollte man davon ausgehen dürfen...

 

[Gast 23]

Sehe ich genau so .
Filet geht bei mir direkt von der Haut in die Folie und in die Gefriertruhe.

 

[da Beppe]

wenn küchenrolle dann nur deutsche. wir hatten mal norwegische, das war die hölle denn die klebte am filet. und wir brauchten stunden um diese wieder zu entfernen

dann hatten wir wohl Glück, kann mich nicht mehr erinnern wo die her war - vermutlich von zu Hause . . . . Danke für den Tipp!
👍

 

[da Beppe]

Dieses Thema ist so Alt wie die Norwegenangelei, und ich habe auch selten so viel Tyneff gelesen wie in diesem Thema!
Und alles was ich bisher in Punkto Fischhygiene in Filetierhäusern bei den Kolegen gesehen habe bestätigt dies.

Fisch liebt Wasser!!!! Das fängt schon bei den Fischkisten an, die strotzen meist vor Dreck, eine Bürste haben die nicht gesehen. Die werden eher noch von den lieben Sportkameraden schnell mal ausgetauscht wenn sich eine Bootsmannschaft welche gereinigt hat! Bevor es überhaupt ans Filetieren geht sollte man den Filetiertisch in Augenschein nehmen und warscheinlich erst mal reinigen. Ein preiswerter Essigreiniger wirkt da schon Wunder, natürlich anschliesend mit Frischwasser nachspülen.
Grundsätzlich aber den Schlachtplatz nass machen... es klebt nichts mehr wie Fischeiweis.... nur Nasse gewaschene Fische kommen auf den Tisch!
Zwischendurch immer wieder den Filetierplatz abspritzen! Die filets werden in Salz/Meerwasser.... welches ich von auserhalb des Hafens mitbringe ( meist 2 Eimer ) kurz gespült, dann auf Edelstahlsiebe ( Plastik ist auch ok ) gelegt zum kurz abtropfen dann in den Froster.
Nix da mit trocknen in Zwiebelsäcken oder Pariertüchern, ist in meinen Augen ein zusätzlicher Keimherd!
Zum Vac., da haben ja viele Bedenkenken und auch zu Recht das Lavageräte ( Nichtkammergeräte ) Wasserstaub ansaugen.
Das umgeht man mit einfachen dünnen Plaste Brotbeuteln!... die Filets in den Brotbeutel den Rand umschlagen und mit der Öffnungsseite in den Vac Beutel.
Der Wasserstaub bleibt in der Brottüte und wirkt wie eine Glasur.

Das wars, mehr gibts nicht von mir und schenkt euch die Komentare gegen mein Posting, jeder solle machen wie er will,

fast alles richtig!

auch wenn der Fisch das Salzwasser liebt - wenn er darin schwimmt hat er noch sein Kleidchen an.

Deshalb kommen bei mir nur saubere Fische auf den Filletiertisch und wenn mal das Kleid ausgezogen ist sieht der Fisch nur noch Schmalz in der Pfanne aber garantiert kein Wasser mehr!

 

[Linken600]

Dann beschreibe ich mal wie ich es mache, ob es bessere Wege gibt (bestimmt) lasse ich dahingestellt.

Ich versuche sauber zu filetieren, und spüle die Filets im Anschluss nochmal mit klarem Wasser.
Danach kommen die Filets in eine Gitterbox, und ruhen dort für ca. 3 Stunden. Die Filets werden einfach aufeinander gestapelt. Danach wird portioniert und vakumiert.

Habe es auch schon ohne Ruhezeit versucht, auch ohne die Filets zu spülen (also außen trocken) dann wird aber das Wasser aus den Filets gezogen und ich muss die Wasserschale bei jedem dritten Vorgang leeren.
Ob der Fisch außen noch feucht ist, oder nicht, war beim Vakumieren immer eher irrelevant.

Was ich aber auch dazu anmerken muss, bei den herbstlichen Temperaturen hatte ich auch immer keinen Schmerz damit, die Filets mal 3h liegen zu lassen. Im Hochsommer würde ich da vielleicht anderst ticken.

 

[Steffen]

Bei uns werden die Filets vor dem Vakuumieren mit Küchenkrepp „abgetrocknet“ und dann zusammen mit einem Flüssigkeitsstopper eingetütet, dann wird vom Vakuumgerät keine, eventuell vorhandene, Flüssigkeit eingesaugt. Als Flüssigkeitsstopp kann ein Streifen Küchenkrepp oder spezielle Streifen verwendet werden.

Aber hier schon geschrieben, jeder hat da seine Methode.

 

[WalKo]

Schmekt man auch den Aufwand den Ihr teibt?
Habe mal von so einem Lebensmittelprofi gelesen das die Fische extra in einer Wasserglasur eingefroren werden.
Wir haben früher mal extra die in Salzwasser eingelegt vor dem Einfrieren und ich bilde mir ein das die mir besser geschmeckt haben als unbehandelte.
Ist natürlich kontraproduktiv wegen den 18kg Ausfuhrbegrenzung wegen dem Gewicht in Salzwasser einlegen.
Aber keine Ahnung bin kein Gourme, was die Goumets im Fernsehen loben oder ich in Nobelrestourants schon bekommen habe schmekt mir öffters überhaupt nicht.

 

[Gast 23]

Ich kann mir schon vorstellen,daß eine Wasserschicht hilft. Soll man ja bei Aal auch . Aal einfrieren,nächsten Tag raus und unter Wasser halten,dann wieder einfrieren.
Dadurch wird fettiger Fisch (z.B.Makrele) nicht so schnell tranig.

 

[powerprinter]

naja ich sage einen tot stirbt man immer.
eine perfekte lösung gibt es einfach nicht.

 

[didda]

Wir haben insg. 3 Wäschesäcke aus Polyester, in denen wir die Filets zum Trocknen aufhängen. Die lassen wir ca. 1-2 Stunden hängen. Über den blauen Sack kommt dann noch ein feiner weißer Sack mit ganz kleinen Maschen, damit die Fliegen nicht drankommen.
Die Filets sind dann trocken genug, damit man beim Einschweißen kein Wasser in die Schweißnaht zieht. Allerdings muss man trotzdem ein Auge drauf haben und immer den Finger am Knopf zum manuellen Schweißen, falls doch noch Wasser nach oben zieht.

 

[rekst]

1. Fisch kehlen
2. Ausbluten lassen und anschließend Ausnehmen inkl. gründlichen Waschen/Spülen im Meer.
3. Fisch filetieren und auf einem sauberen Platz die Haut abziehen.
Im gesamten Prozess soweit es geht ohne Wasser. Es werden auch Abschließend die Filets nicht gewaschen.

Wir machen etwas anders, weil Hygiene an/auf Gemeinschaftstischen wirklich nicht die beste ist. Deswegen haben für unser Boot zusammenklappbaren Filetiertisch gebastelt, Verarbeitung erfolgt, wenn Wetter erlaubt, in der nähe des Fangorts.

1. =
2. =
3, Schuppen und dann Filetieren, Haut bleibt dran (kaum was schmeckt besser als knusprig gebratene Hautseite)
4. In Meer waschen (Schuppen abspülen)
5. In Kühlbox über gefrorenen Wasserflaschen und umgedrehtem Drahtkorb ins Hafen bringen. Da die Fahrt meist 20-40 min dauert, und Drahtkorb Kontakt mit Abtropfwasser verhindert, kein weiterer Trocknungsvorgang notwendig

 

[Heyenfief]

Ich habe an meine Filets seit Jahren auch nur Salzwasser ran gelassen da ich der Meinung war das Süßwasser den Geschmack negativ beeinflusst.
Bei der letztjährigen Truppe wollte aber die Mehrheit dies mit Süßwasser praktizieren so das ich mich gebeugt habe.
Um ehrlich zu sein war geschmacklich alles top.
Beim verpacken der Filets gehen wir wie folgt vor.
- Auf einem Gitter abtropfen lassen
- Mit Küchentüchern etwas abtupfen
- In einen einfachen Gefrierbeutel einpacken, einmal umschlagen und in einem Vakuumierbeutel verschweißen.

So mache ich es seit zwei Jahren und bin sehr zufrieden damit, was nicht heißt das ich es nächstes Jahr anders mache da ich mal jemanden im Urlaub über die Schulter schauen durfte 😉

 

[powerprinter]

Ich habe an meine Filets seit Jahren auch nur Salzwasser ran gelassen da ich der Meinung war das Süßwasser den Geschmack negativ beeinflusst.
Bei der letztjährigen Truppe wollte aber die Mehrheit dies mit Süßwasser praktizieren so das ich mich gebeugt habe.
Um ehrlich zu sein war geschmacklich alles top.
Beim verpacken der Filets gehen wir wie folgt vor.
- Auf einem Gitter abtropfen lassen
- Mit Küchentüchern etwas abtupfen
- In einen einfachen Gefrierbeutel einpacken, einmal umschlagen und in einem Vakuumierbeutel verschweißen.

So mache ich es seit zwei Jahren und bin sehr zufrieden damit, was nicht heißt das ich es nächstes Jahr anders mache da ich mal jemanden im Urlaub über die Schulter schauen durfte 😉

hast ja top-angler(profis) an bord . also reinhauen