Verarbeitung des Fischs

Buttmann schrieb:
?......
Die werden doch von Seehunden als Zwischenwirt übertragen,....oder? Seehunde haben wir allerdings im Gegensatz zu den Würmern überhaupt keine gesehen.:aerger::aerger::aerger:
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Meeressäuger wie Seehunde sind eher die "Endwirte", Krill und Fische nur Zwischenwirte in denen sich die Nematoden nicht vermehren.
"Kveis" (Anisakis simplex) brauchen es für ihre Vermehrung schon kuschlig warm und reproduzieren sich nur in Säugetieren.
Die Hauptverantwortlichen für die Verbreitung der Nematoden sind die ganzen Wale die an Norwegens Küste rumschwimmen. Auf ihren langen Wanderungen scheissen sie Unmengen von Anisakis-Eiern aus. Die entwickeln sich dann über mehrere Larvenstadien weiter, werden von Krill aufgenommen und landen dann wieder im Wal. Alternativ gehen sie den "Umweg" über verschiedenen Fischarten als Zwischenwirt um dann am Ende auch im Magen von fischfressenden Säugern zu landen und sich in ihnen zu vermehren.

Gruss
Smolt
 
Das mit den Würmern ist schon nervig, hier auf Fosen im Skjörafjorden sind wir auf Dorsch aus, aber 8 von 10 Dorschen sind verwurmt, nach dem Filetieren biste nur am Würmersuchen und das braucht noch mal die doppelte Zeit ,wies Filetieren selber. Das sind hier alles Milchner bis 75cm , aber die Fischer hier fangen auch Dorsch an masse, die werden ausgenommen und dann gehen die Dorsche weg zur Fischfabrik. Der heimische Fischer hat sogar hier Stockfisch für sich getrocknet, da siehste doch erst später die Würmer-oder?! So appetietlich ist das mir aber nicht. Pilze haben ja auch Würmer, aber die sieht man nach dem Braten nicht!
 
Maisel schrieb:
Der heimische Fischer hat sogar hier Stockfisch für sich getrocknet, da siehste doch erst später die Würmer-oder?!
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So wie Norweger filetieren (ich sag mal vorsichtig "grosszügig"), schneiden sie die am meisten befallenen Stellen gar nicht erst von den Gräten.
 
Wir kehlen und nehmen alles auf See direkt aus, sofort nach dem landen. Alles andere ist für die Qualität nicht förderlich...
 
Vor dem Ausnehmen solltet ihr aber den Fisch erst ausbluten lassen.
Also nach dem Kehlen ne halbe Stunde liegen lassen. Wenn das Herz entfernt ist, blutet der Fisch nicht so gut aus.
Nach de. Ausnehmen stecke ich das Gaff durch die Augen und spüle den Fisch noch mal
 
Es ist ein Fehler Fische direkt auszunehmen.

Ich bin mittlerweile vom Kehlschnitt zu einer von Norwegern "Tosnittsmetoden" genannten Technik übergegangen.
Dabei werden, nach der Betäubung die Blutgefäße an der Mittelgräte durchtrennt.
Der Fisch blutet dann in reichlich Wasser aus.
So kann das Herz den Fisch "blutleer" pumpen.
Nach 15min wandert der Fisch in eine zweite Wanne mit sauberem Meerwasser.
Ein Vorteil davon ist unter anderem, dass der tote Fisch fotogener ist als ein durch Kehlschnitt getöteter.

Die Blutsuppe aus der Schlachtwanne wird dann über Bord gekippt und wieder mit sauberem Wasser gefüllt.
Das Wasser in der 2ten Wanne tausche ich auch gelegentlich.

Am Filetriertisch ist das eine richtig saubere Sache und reduziert den notwendigen Wassereinsatz drastisch.
Idealerweise bekommt das Filet garkeinen Kontakt mit ungesalzenem Wasser. Wenn nötig besser mit wenig Süßwasser punktuell Blut entfernen als das Blut ins Filet ziehen zu lassen.


Ich filetiere fast ausschließlich unausgenommene Fische und schneide dabei nur 2 Stücke aus dem Fisch ohne die Bauchhöhle zu öffnen. Der Kopf, Mittelgräten, Eingeweide, Flossen bleiben so zusammen.
Keine Chance für die Möwen an der Hafenausfahrt und signifikant weniger Gulp in der Kiste.
 
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