Verarbeitung des Fischs

hermi schrieb:
Bauartbedingt :biglaugh:

In der Regel wird an zwei Plätzen filetiert, da kann man das recht für trennen, wenn mal was ausrutscht.
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Ok, aber der Fisch sagt ja nicht Bescheid wenn er plötzlich "mal muss". Da setzt man, schon den Backfisch vor Augen, das Messer an und pups...da liegt das Häufibäufi.
Bei uns ist das so geregelt/organisiert, meine Frau filetiert den Fisch und ich stehe Gewehr bei Fuss mit einem Eimer Seewasser daneben und spüle eventuelle Hinterlassenschaften sofort weg.
 
Wie gesagt, passiert schon mal, dass was zu beseitigen ist. Wenn ich mit Frauchen auf Spildra bin, mach ich das komplett allein. Auf der einen Tischseite kommen die Filets von der Karosse und gehen sofort rüber zur anderen Tischseite wo dann der Rest passiert. So kann man das recht gut trennen, wenn mal was ist. Kommt ja nun auch nicht so oft vor.
 
Letztes Jahr hatten wir Köhler, die wären auch locker als Kugelfisch durchgegangen. Kugelrund gefressen, und da musste ich quasi bei jedem Fisch spülen.
 
Bumi schrieb:
Da setzt man, schon den Backfisch vor Augen, das Messer an und pups...da liegt das Häufibäufi.
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"You made my day" :lacher:Danke

Ich handhabe das auch wie schon geschrieben...betäuben, kehlen, ausbluten lassen und in die Fischkiste mit Löchern oder Gitter, abgedeckt mir einem (feuchten Tuch).
 
Die Frage ist doch, welche Mittel man vor Ort bekommen kann. Wir haben unsere Fischverarbeitung sogar unterschiedlich pro Boot, ...auch nicht ideal.
Meine Truppe betäubt, kehlt sofort und ab in die Kiste. Nach spätestens 3 Stunden tritt man die Rückfahrt an und erst dann wird ausgenommen (Ausnahme RB). Auf dem Filetiertisch hat man Sauberkeit und so sollte es eigentlich auch sein. Dadurch spart man sich den Wassereinsatz und die Filets bleiben trocken. Wenn der Vermieter Eis zur Verfügung stellen kann, wird zeitnah ausgenommen und die Fische auf Eis gelegt, ...die beste Methode.
Die andere Bootstruppe schmaddert auf dem Filetiertisch rum, ...mir wird immer ganz übel. :abgelehnt:
 
... richtig kehlen, ausbluten lassen, nicht in der sonne liegen lassen ...

... den rest nach lust und laune,

bei mir immer ausgenommen, gesäubert, abgespült und mit feuchtem und sauberen handtuch bedeckt zum filetiertisch ...

... dann sehen die filets nie wieder wasser, weder salz- noch süß- ...

gutes gelingen

ps. mich kotzt fischscheiße auf dem filetiertisch an :tongue:
 
Mir hat mal ein Koch gesagt das letzte Wasser was die Fische sehen sollen ist Salzwasser, auf keinen Fall Süßwasser. Und vor dem einfrieren auf keinen Fall abtrocknen da das Eis vom Wasser eine zusätzliche Schutzschicht beim einfrieren bildet.
 
wir kehlen auch nur auf dem Boot.
lassen die Fische ausbluten,nach einiger Zeit kommen sie in eine saubere Kiste und werden mit einem naßen Handtuch abgedeckt.

im Filetierhaus werden die Filetes notfalls nochmal mit Salzwasser gespült.
dann kommen sie in den bekannten blauen Eimer mit Einsatz zum abtropfen.
dann kümmern wir uns erst mal um das Essen und danach werden die Filetes eingeschweißt und ab in den Froster.
 
Moin in die Runde,

wir mach das auch so wie oben beschrieben. Ausnahme ist, dass ich den Fisch in der Regel nicht kehle, sondern hinter dem Kiemendeckel durchsteche und die drei Blutgefäße durchtrenne. Der Fisch blutet so auch perfekt aus, die Bauchhöhle ist aber noch weitgehend geschlossen, das Modderwasser in der Kiste ekelt mich mehr an, als ein gesunder Wurm im Filet. Und man kann noch eine Foto machen, ohne das der Kopf gen Himmel ragt.

Außer bei Fischen aus der Aquakultur können Nematoden in jedem Seefisch vorkommen, das gehört beim Seefisch dazu.

Aus meiner Sicht ist, ist das auch kein Thema, soweit man den Fisch einfriert (-20°C), durchgart (+70°C) oder einlegt usw… Dann stellt die Nematode keine Gefahr für den Menschen dar.

Wenn man den Bauchlappen ausnimmt, kann man nachdem was ich gelesen habe, bedenkenlos verwerten. Der Tot des Wirts gehört zur Verbreitungsstrategie der Nematode dazu, warum sollte er sich also aufmachen ins Filet, ich glaube auch das man sich da entspannen kann. Auch wenn es im Handel ein Problem für den Fischverkäufer darstellen wird, wenn der Verbraucher einen Wurm findet.

Die Lappen und Filetierhandschuhe frieren wir nach jeder Aktion ein, so dass weder Gefahr durch Nematoden noch durch Bakterien,.., …besteht. Das spart eine Menge Lappen… man kann ja ab und an einen neuen Lappen nehmen. Die Handschuhe mit einen Spültab und 70~80°C Wasser einlegen, dann sind die wie neu.

Fisch ist lecker auch wenn da mal ein paar zusätzliche Proteine mit enthalten sind.

Gruss

Kveite
 
Ich bin begeistert von den vielen Antworten.
Ich persönlich denke auch ausbluten lassen ist wichtig und auf Sauberkeit achten.
Die meisten Würmer habe ich bis jetzt im Lumb gefunden und bei Dorsch, Leng etc. Hielt sich das in Grenzen. Und wenn Wurm ausnahmslos im Bauchlappen.
Man kann die Viecher relativ gut erkennen.
Und wenn man rohen Fisch essen möchte sollte dieser vorher für mindestens 24h bei minus 24 Grad in die Truhe.
 
Gut Ausblutenlassen vor dem Schlachten ist das aller Wichtisgste und dauert auch etwas (min 15 min). Dabei ist es von Vorteil wenn das Herz beim Kehl-, oder Kiemenschnitt möglichst nicht getroffen wird, so dass es noch eine Weile weiterpumpt (der Fisch sollte natürlich vor dem Schnitt vernünftig betäubt sein). Das Ausbluten läuft immer im Salzwasser, lässt man den Fisch an der Luft liegen funktioniert die Sache nicht.
Man sieht ziemlich gut den Unterschied im Filet zwischen richtig und weniger gut ausgebluteten Fischen.

Ich persönlich habe eher die Strategie den Fisch bis zum Filetieren im Ganzen zu lassen. Ein "geschlossener" Fisch mit seiner natürlichen Schutzbarriere der Haut und den Schuppen ist bis zu einem bestimmten Zeitpunkt (abh. von der Temperatur), weniger anfällig gegen das "Eindringen" von Bakterien, als einer mit offener Bauchdecke.

Filetieren tue ich meistens noch im Boot, am Ende des Angeltages. Bis dahin liegen die Fische in der Wanne mit Salzwasser. Im Sommer kommen ein paar gefrorenen Wasserflaschen mit rein um das Wasser kalt zu halten.

Viele Grüsse
smolt
 
Die Innereien sind doch die mögliche Quelle für bakterielle Verunreinigung des Fisches. Also macht es m.E. nach Sinn, den Dreck zu entfernen.
Natürlich soll der Fisch auch nicht in der Sonne liegen.
Wenn ich so manchen Fisch in den großen Wannen gestapelt sehe, dann vergeht mir der Apetit.
 
Hallo , ich lege nach dem Filetieren die Filets immer in so einen Eimer https://www.gerlinger.de/dam-koederfischkessel zb .. hat sich gut bewährt, allerdings ist mein Bottich komplett aus Pvc. Da kommt Salzwasser rein u man nimmt so den Eimer mit ans Haus. Dann ziehste den Einsatz samt Filets raus, kippst das Wasser ab , ich leg dann zwei Plastikklötzchen in den Eimer u stellt den Einstaz wieder rein. Vorteil, kannste draussen stehen lassen , keine Möwe , Otter kommt ran :aetsch: u der Fisch steht idR kühl u es gibt kein Gemantsche in der Hütte..dann Essen machen in der Zwischenzeit und nach dem Essen Filets eintüten u fristen..
Nachteil als Flugreisender wäre die Botte Zusatzgepäck..

Achso, bei uns wird der Fisch auf dem Boot auch nicht geöffnet, ausser immer schön umgestabelt , so im Stundenmodudus u mit Frischwasser gespühlt.. :flaggen14:
 
Eisbär schrieb:
Die Innereien sind doch die mögliche Quelle für bakterielle Verunreinigung des Fisches. Also macht es m.E. nach Sinn, den Dreck zu entfernen.
Natürlich soll der Fisch auch nicht in der Sonne liegen.
Wenn ich so manchen Fisch in den großen Wannen gestapelt sehe, dann vergeht mir der Apetit.
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..klar die Bakterielle Zersetzung beginnt normalerweise vom Magen-Darm-Trakt, da dort natürlicherweise schon jede Menge Bakterien vorhanden sind. Bis diese jedoch bis zum Filet weiterschreitet vergeht je nach Temperatur, pH-Wert-Änderung etwas Zeit. Von Aussen kommen durch die Schleimhäute ertmal kaum Bakterien in`s Filet.

Ist der Fisch geöffnet, sind zwar die Bakterien aus dem Verdauungstrakt weitestgehend aus dem Fisch raus, dafür kommen aber Bakterien von Aussen durch Wasser, Luft usw. an die Fleischseite der Bauchhöhle, weil hier die Haut fehlt.

Letztendlich ist es eine Frage der Zeit, Temperatur und wie gut man die Neubesiedelung von Bakterien verhindern kann.

Optimal wäre sicher: Betäuben - Kehlschnitt - lange genug Ausbluten - Filetieren und dann sofort ab in die Tüte und ins Eis.

Gruss
smolt
 
Alles was hier geschrieben wird, ist richtig und gut. Wenn man mal Doku's über industrielle Verarbeitung ( sei es Pangasius oder Meeresfisch ) dann kann ich nur sagen, besser als es hier die meisten geht es nicht. Sicherlich gibts viele infektiöse Quellen, nicht nur der Fisch. Hat schon mal einer von euch von einer bakteriellen Infektion nach Fischgenuß gehört.Oder eine Infektion mit Nematoden beim Menschen gehört oder ähnliches? Ich nicht.Das Wichtigste ist eine permanente Kühlkette und Sauberkeit am Filetierplatz sowie eine Händehygiene.
 
Wie viele vorher schon beschrieben haben, war unsere "gefühlte" beste Vorgehensweise,
vor Antritt der Fahrt Tuppe gut säubern, Fisch kehlen und mit frischem kühlem Salzwasser regelmäßig
ausgetauscht, bei wärmeren Temperaturen mit gefrorenen PET-Flaschen zusätzlich kühlen und was
als nasser Lappenersatz auch gut war bei Sonne mit billiger Alufolie die Sonneneinstrahlung auf der
Tuppe minimieren.
Bei jeder Ausfahrt ist daher eine Rolle Alufolie oder zumindest mehrere Bögen zum Abdecken dabei.
Die Filets werden dann am Filetiertisch auch mit mehreren Flächen Kühlakkus unten und von oben
(wieder mit Alufolie abgedeckt) gekühlt.
Die Qualität hat so bisher immer gepasst.

Schönes Advent-WE allen
Oli
 
  • Fisch aus dem Wasser holen
  • Betäuben (1 Schlag aufs Nebenhirn)
  • Haken entfernen
  • Über Bord halten und mit einem tiefen Schnitt kehlen, auf garkeinen Fall das Herz verletzen (Falls Fisch zu schwer halt über einer Wanne)
  • Fisch ein paar Sekunden durchs Wasser ziehen, sodass die größte Menge Blut im Meer bleint.
  • Fisch in eine Wanne mit Wasser zum ausbluten legen.
  • Nach 5 Minuten dem Fisch die Eingeweide entfernen und den Fisch gründlich säubern
  • Fisch ein eine Wanne mit sauberem Wasser legen
Die Nematoden merken, dass der Fisch stirbt und gehen vom Darm in die Bauchlappen.
Diese bleiben bei mir beim Filetieren jedoch am Fisch, nebst Kopf und Gräten. Nematoden außerhalb der Bauchlappen sind äußerst selten.

Wenn es draußen kalt ist, dann kanne es sein, dass dich die Fische erst etwas später ausnehme.

Das zeitnahe Ausnehmen ist zumindest bei Schellfisch und Köhler absolute Pflicht, sonst müffelt es hart im Filetierhaus ... muss nicht sein.
 
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