Totenstarre

Breiflabb

Breiflabb

Stammnaffe
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Hallo Ihr,
immer wieder höre ich, daß man die Totenstarre bei Fischen erst vergehen lassen soll ehe man sie verarbeitet.
Ich fahre ja mit einen Wohnwagen nach Norge und habe keine Möglichkeiten
z. B. 10 kg frisch gefangenen Fisch erst nach Wegfall der Totenstarre zu filettieren. Ich kann größere Mengen nicht kühlen, denn im Wohni ist der Kühlschrank winzig. Im Sommer ist es auch in Norge manchmal sehr warm.
Darum: Was passiert eigentlich wenn ich das Zeug sofort versorge und einfriere.
Wie lange dauert die TS. und ist sie bei allen Fischen Zeitlich gleich lang.
Wie ist denn das bei Hausschlachtung z.B. Schweine, Hühner oder Kaninchen?

Gibt es einen Doc im Forum der das mal erläutern kann.

Bei den Suchfunktionen war ich erfolglos. Das Thema brennt mir schon einige Zeit unter den Nägeln.

Ich gehe jetzt auf eine Fete und freue mich schon auf erlösenden Antworten.

Schönen Sonntag von Breiflabb.
 
Hallo Breiflabb,

mit der Totenstarre ist es bei Fischen wie bei Säugetieren. Sie sollte sich erst gelöst haben, bevor das Fleisch verwertet wird.

Ein geschlachtetes Rind das sofort auf den Teller kommt schmeckt nach A&F und ist zäh wie Leder.

Beim Schwein ist es ähnlich aber nicht so extrem.

Beim Schwein muß das Fleisch so frisch wie möglich, bei einem guten Rindersteak schon mal bis zu 4 Wochen abgehangen sein.

Ähnlich verhält es sich beim Wild. Frisches Reh kannst Du vergessen, aber zwei, drei Tage in der Decke abgehangen ist es ein Genuß.

Genauso verhält es sich bei den Fischen.

Absolut frischer Dorsch, der die Totenstarre noch nicht hinter sich hat, zerfällt z.B. in der Pfanne zu einzelnen Stückchen.
Frisches Filet dreht sich in der Pfanne auf. Ganze Fische zubereitet platzen unter Umständen.

Durch das lösen der Totenstarre entspannt sich nämlich das Fleisch, es reift und wird dabei etwas fester.

Bei einem Dorsch kann das bei etwa 17°C Temperatur bis zu 20Stunden dauern. Je kälter die Umgebung, je länger dauert es und umgekehrt.

Bei einer Makrele sind das u.U. allenfalls mal eine oder zwei Stunden. Sie sollte immer so frisch als möglich verwertet werden.
Trotzdem ist es auch bei ihr sinnvoll bis zum nächsten Tag zu warten.

Voraussetzung ist aber immer entsprechende Kühlung. Am besten ist es bei Temperaturen bis max. 4°Celsius.
Ein schöner Nebeneffekt ist es, das dermaßen preparierte Fische sich wesentlich leichter filetieren lassen.
 
Hm,

also wenn ich jetzt Mucki richtig verstanden habe soll man den Dorsch erst am nächsten Tag filettieren oder filettieren und dann einen Tag liegen lassen :?
 
Hallo Mucki,
ich komme gerade von der Fete zurück, Deíne Antwort stand ganz oben. Darum erst mal Danke für die Antworten. Leider sehe ich nicht richtig durch, ob z.B. ein frisch gefangener und sofort filettierter Fisch die Totenstarre dann bekommt wenn er schon in der Tiefkühltruhe gelandet ist oder ob der Vorgang durch das sofortige Versorgen und Einfrieren unterbrochen ist, oder gar nicht erst zustande kommt. So wie sich das liest, würde ich die Totenstarre mit in den Gefrierprozeß verlagern. Ich versorge nämlich sofort. Ist es dann so, daß mein Fisch beim Auftauen noch davon betroffen ist oder hat das Tiefkühlen Einflüsse auf den Vorgang.
Ich möchte niemand löchern mit meinen Fragen, aber schön wäre es, wenn ich sicherer
wäre und mich optimal darauf einstellen kann.
Grüße von Breiflabb.
 
Hallo Jones,

JEIN, vielleicht habe ich es nicht ganz verständlich beschrieben.

Für die Küche, somit für den Geschmack wenn Du so willst, ist es von Vorteil wenn der Fisch am nächsten Tag zubereitet wird, weil sich bis dahin die Totenstarre gelöst hat.

Dies hat eben zur Folge das sich das Fleisch entspannt. Auch setzen ja bereits mit dem Zeitpunkt des tötens Abbauprozesse ein, die ich Dir leider aber nicht genau erklären kann. Es hat aber was mit der Zersetzung des Eiweißes zu tun.

Beides führt zur Qualitätsverbesserung des Fischfleisches.

Der Nebeneffekt dieses Prozedere ist eben der, das sich durch die gelöste Totenstarre der Fisch wesentlich leichter filetieren läßt.
Das lösen der Totenstarre ist aber von Fischart zu Fischart verschieden und hängt auch wesentlich mit der Außentemperatur zusammen.

Ein weiterer Nebeneffekt ist auch das ich nach einem langen Fangtag abends nicht noch Schlachtarbeit verrichten muß.
Am nächsten Morgen sieht das nämlich schon anders aus.

Voraussetzung ist natürlich die entsprechende Vorbereitung des Fisches bereits am Boot, also ausbluten lassen, auswaiden und kühlen, und eben auch die richtige Lagerung während der Nacht. Wenn der Fisch natürlich schon den ganzen Tag im Boot lag, ist es auf alle Fälle ratsam ihn auch am Abend dann weiter zu versorgen.

Optimal wäre ein Crasheispackung, aber ein Abdecken mit feuchten Tüchern reicht in der Regel auch.

Ein großer Hamburger Lachsveredler läßt z.B, seine Rohware, eben Lachse, bis zu 3 Tagen in Eis gepackt ruhen bevor sie filetiert und in Salz gepackt und nach weiteren 2Tagen geräuchert werden.

Übrigens noch was zum Ausbluten.
Heilbutt hat es zwar anschaulich erklärt und so ist es auch richtig und es sollte auch so gemacht werden.
Er gebrauchte anfänglich den Begriff KIEMENSTICH, was vielleicht etwas irreführend sein kann. Es wird halt nicht in die Kiemen gestochen.
Genaugenommen sagt man KIEMENBOGENRUNDSCHNITT, was eigentlich schon selbsterklärend ist und eben genau der Beschreibung entspricht. (Hinweis für eventuelle Prüfungskandidaten: Dies ist genau der Begriff den Prüfer hören/lesen wollen wenn es um die fachgerechte Tötung eines Fisches geht.)

Alternativ kann man auch das s.g. Kehlen verwenden. Ist im Prinzip aber das Gleiche.

Die früher verwendete Methode des HERZSTICHES sollte eigentlich nicht mehr angewandt werden weil es gerade für Ungeübte schwierig ist das Herz beim ersten Stich zu treffen.

Zusammengefaßt in Kurzform:

Zwischen Fang / Tötung des Fisches und der Weiterverarbeitung sollten mindestens ein halber Tag vergehen, zur Verwendung in der Küche mindestens 24 Stunden.
 
Ist interessant, zumal ich mir darum wirklich noch nie einen Kopf gemacht habe.

Allerdings Versorge auch ich meinen Fisch so schnell wie möglich
und
bisher hat er mir immer geschmeckt ...

Was passiert da bei der Totenstarre eigendlich Biologisch gesehen...
ist das nicht mit einem Verkrampfen gleich zu setzen?
 
Hallo Breiflabb,

Also mal vorab. Hier löchert keiner mit Fragen.

Ich kann Dir nur aus meiner Erfahrung schildern das bei einem frisch getöteten Fisch, sofort filetiert und eingefroren, sich keine Totenstarre bildet.
Sie bildet sich auch nicht wenn das Filet wieder aufgetaut wird.

Die Totenstarre wird meines Wissens durch Enzyme ausgelöst die ab oder mit dem Zeitpunkt des tötens des Fisches / Tieres freigesetzt werden.

Ich habe heute Nachmittag zufällig einen Jäger, übrigens auch ein Metzger von Beruf, getroffen und mit ihm mal das Thema angesprochen weil er eine schußfrische Ente im Schuppen hängen hatte. Auch er bestätigt dieses Phänomen.

Wenn diese Ente sofort in die Pfanne wandert bleibt sie zäh und ungenießbar. Zwei Tage im Balg hängen gelassen wird sie zum Festbraten.
 
admin schrieb:
. . . .

Was passiert da bei der Totenstarre eigendlich Biologisch gesehen...
ist das nicht mit einem Verkrampfen gleich zu setzen?
Zum Vergrößern anklicken....

Genau so ist es. Erst nach Beendigung dieser Starre entspannt sich das Fleisch.

Übrigens ein Kennzeichen für einen absolut frischen, taggleich geschlachteten Fisch, ist eben das Einrollen des Filets in der Pfanne, bzw. das aufbäumen des ganzen Fisches.

Dieses Frischeverhalten wird z.B. im fränkischen Raum als MUSS in der Gaststätte angesehen.
Im s.g. Aischgrund nordwestlich von Nürnberg gibt es um diese Zeit GEBACKENEN KARPFEN in fast jeder Kneipe. Dieser gebackene Karpfen MUSS sich wölben.
Tut er das nicht ist er mindestens einen Tag alt. Ein Grund das Gericht zurückgehen zu lassen, obwohl es sonst in Ordnung ist.

Zumindest in diesem Teil des Landes also ein genau gegenteiliges Verfahren.
 
Diese beiden Artikel habe ich inzwischen rausgegoogelt. Wahrscheinlich ist darin alles auf den Menschlichen Tod bezogen, von geschmacksbeinflußenden Merkmalen wird da nichts erwähnt. Es werden auch recht lange Zeitspannen angegeben. Wenn das beim Fisch ähnlich ist, muß ich wohl meine bisherige Verfahrensweise nicht ändern.
1.
Als Totenstarre (Rigor mortis, Leichenstarre) wird die meist vier bis zwölf Stunden nach dem Tod eintretende Erstarrung der Muskulatur bezeichnet. Ursache ist der durch Stillstand des Blutkreislaufs bedingte Mangel an Adenosintriphosphat (ATP), einer energiereichen chemischen Verbindung.

ATP liefert die Energie für die Muskelkontraktion. Fehlt ATP, so verharren die Muskelproteine in einer festen Bindung zueinander, der Muskel wird starr. Die Totenstarre beginnt absteigend an Unterkiefer, Hals und Nacken. Sie wird nach ein bis sechs Tagen durch Zersetzung beendet.



2.
Die Totenstarre gehört zu den sogenannten sicheren Todeszeichen. Sie entsteht zeitabhängig durch irreversible Verbindung der kontraktilen Muskelproteine Aktin und Myosin als Folge des postmortalen Zerfalls des ATP. Die Totenstarre löst sich zeitabhängig durch die Autolyse der Muskelzellen. Die Ausprägung der Totenstarre erlaubt Rückschlüsse auf den ungefähren Todeszeitpunkt.


Beginn der Totenstarre am Kiefergelenk nach 2-4 h
Vollständig ausgeprägte Starre nach 6-8 h
Wiedereintreten der Totenstarre nach "Brechen" bis ca. 8 Stunden post mortem
Beginnende Lösung nach 2-3 Tagen
Vollständige Lösung nach 3-4 Tagen
Die Zeitablauf kann im Einzelfall deutlich von den o.a. Intervallen abweichen. Er ist unter anderem abhängig von der Umgebungstemperatur und von der körperlichen Aktivität vor dem Todeseintritt.

Kann ja sein, daß noch mal ein Phatologe im Forum auftritt, der wird es wohl beantworten können.

Danke für Eure Mühe und eine schöne Woche Breiflabb.
 
@Mucki,

danke nochmals für die klare Ausführung die Tipps, :baby: werde ich beherzigen, der Fisch schmeckt zwar immer gut aber wenn er dadurch noch etwas besser im Geschmack und in der Verarbeitung wird ist das eine klasse Sache! :D

@Heilbutt

das Video ist sehr anschaulich 8o , allerdings sind wir im letzten Norgeurlaub mit einem Norweger aus Tromsö zusammengekommen der auf Durchreise war mit seiner Familie der hat den Fisch von hinten (Schwanzflosse) filetiert! (Seelachs). War auch eine Interessante Methode, dass mit dem Kehlen werde ich jetzt wo bei jeden Fisch durchführen der in die Pfanne wandern soll! ;<

Also nochmals danke Leute! :baby: :--
 
Auch wir hatten das anfängliche Problem, das die frischen filets in der pfanne zerbröselten. Dann haben wir einen artikel in irgend einer Fachzeitschrift ( weis aber nicht mehr welche) gelesen, das man die frischen filets 1-2 Tage im Kühlschrank lagern sollte bevor man sie brät. Wir schlossen daraus, das es mit der Totenstarre zu tun haben muß. Und genau so war es, nach ablauf der reifezeit blieben die filets in der pfanne am stück. Und geschmacklich waren sie auch wesentlich besser. Mucki hat das ja sehr schön beschrieben.
 
Leute, Leute, wieder ne Menge gelernt heute - zumindest theoretisch :baby: :baby:

Zitat:
...Die früher verwendete Methode des HERZSTICHES sollte eigentlich nicht mehr angewandt werden... - was heißt hier "früher" Mucki ;)

Gruß aus der Nordheide

Udo
 
Seit ich das erste Mal in Norge war, dort hat mir ein Fischer das Kehlen gezeigt, mache ich das bei jedem Fisch den ich verwerten will. Egal ob Dorsch, Barsch Zander oder Forelle. 8)
 
udorudi schrieb:
Leute, Leute, wieder ne Menge gelernt heute - zumindest theoretisch :baby: :baby:

Zitat:
...Die früher verwendete Methode des HERZSTICHES sollte eigentlich nicht mehr angewandt werden... - was heißt hier "früher" Mucki ;)

Gruß aus der Nordheide

Udo
Zum Vergrößern anklicken....

Hi Udo,
meinst Du das jetzt ironisch ? :D


Herzstich ist immer noch besser als gar nichts. Aber.

Gerade der Ungeübte, aber selbst erfahrene Leute haben manchmal Schwierigkeiten das Herz direkt zu treffen. Oft kann es passieren das man doch vorbeisticht und es ein zweites, drittes Mal versuchen muß. Auch besteht die Möglichkeit das dabei die Galle verletzt werden kann.

Aus diesem Grund wird, zumindest bei uns ihn Bayern, meines Wissens auch in Hessen und Baden Württemberg, der alte Herzstich nicht mehr in den Schulungen zur Fischerprüfung gelehrt.

Statt dessen wird der Kiemenbogenrundschnitt gelehrt, bei der Prüfung als Antwort gefordert und älteren Fischerkameraden zumindest empfohlen, was ich hiermit auch tun will.

Zwingend ist auf alle Fälle das ordnungsgemäße, waidgerechte Töten eines Fisches.
Dabei ist ein Fisch mit kräftigen Schlägen auf den Kopf und zwar im Bereich über den Augen, zu betäuben und sofort anschließend zu töten, was eben mit der vorgenannten Methode geschehen soll.

Ein Töten des Fisches ohne vorherige Betäubung ist nicht nur strikt abzulehnen, sondern auch nach dem Tierschutzgesetz verboten.
 
Ein Töten des Fisches ohne vorherige Betäubung ist nicht nur strikt abzulehnen, sondern auch nach dem Tierschutzgesetz verboten.
Zum Vergrößern anklicken....

Wo ist denn hier die Lobby für die Krabben oder Krebse ?

Wie müssen die sich wohl fühlen, lebendig ins kochende Wasser geschmissen zu werden ?

Das zum Tierschutzgesetz ....
 
Nun das beschriebene Betäubungs-/Tötungsprozedere bezieht sich zuerst mal auf Wirbeltiere generell.

Krebse/Krabben gehören da ja nicht dazu.

Für sie ist es halt nunmal, nach unserem Wissensstand, die humanste, Tötungsart. Vorausgesetzt das Wasser ist siedendheiß und ich schmeiß nicht gerade 20 Krebse in einen Liter Wasser.

Genauso ist eine Methode abzulehnen die einige Gaststätten im Bundesstaat Main in den USA praktizieren, dem Eldorada für Lobster sprich Hummer.
Dort werden, wie vor einiger Zeit in einer Reportage gezeigt die Hummer in lauwarmes Wasser gesetzt welches dann langsam zum kochen gebracht wird. Angeblich soll dies die Zartheit des Hummerfleisches fördern.

Noch schlimmer als diese Methode ist aber ein Verfahren das bekanntermaßen Helgoländische Krabbenfischer anwenden um die s.g. Knieper zu erhalten.
Hierbei werden lebenden Taschenkrebsen die Scheren abgedreht und der restliche, natürlich noch lebende Körper, wieder ins Meer geworfen.

Man macht sich dabei eine Eigenart der Krebse und Krabben zueigen, nämlich verlorene Gliedmaßen wieder zu regenerieren.
Diese Eigenschaft ist zwar für den Krebs wichtig, weil es schon mal vorkommt das er eine oder auch beide Scheren im Kampf verliert.

Aber das wir Menschen diese Eigenschaft ausnutzen um in ein paar Jahren den gleichen Krebs noch mal zu fangen, mit nachgewachsenen Scheren ist ja wohl das letzte.

Übrigens habe ich diese Methode auch schon mal auf Hitra gesehen, welches ja in den letzten Jahren zum Zentrum der Taschenkrebsfischerei und Vermarktung geworden ist.
 
Hey,
zu dem Thema "abgedrehte" Scherenarme bei Krabben.
Ich persönlich habe die Erfahrung gemacht, daß die in Norwegen in Körben gefangenen Krabben auch nach diesem Verfahren behandelt werden. Da ich sehr viel Kontakt mit Norwegern habe, sah ich ein ums andere Mal, daß diese Prozedur bei den armen Viechern angewandt wurde.
Werden die Krabben nur einer Schere beraubt und dann zurück gesetzt, haben sie wenigstens noch die Chance, sich weiterhin zu ernähren. Vielleicht sind sie auch noch ein bißchen wehrhaft. Diese Art, die Tiere zu behandeln, ist wohl noch die humanere. Schlimmer ist, wenn ihnen beide Scherenarme ausgebrochen werden. Sie müssen dann nämlich elendig verhungern, weil sie sich die Nahrung nicht mehr zuführen können.
Ich habe das ausschließlich bei Norwegern beobachtet. Glücklicherweise kann ich berichten, daß ich niemals deutsche Angler oder Touristen bei solch gräßlicher Tätigkeit beobachtet habe. Somit gibt es auch einmal etwas Positives über unsere Landsleute zu bemerken.
Grüße von Breiflabb
 
Hallo liebe NAF-Kollegen,

eine kleine Korrektur zum Bericht von Mucki.

Grundsätzlich hat er recht, doch die Zeitabfolge stimmt nicht.
Da ein Fisch wenig Bindegewebe hat, hat das auch einen großen
Einfluß auf die " Totenstarre ", die sofort nach dem Fang bzw.
töten einsetzt.

Je nach Fischart und Größe von 20 Minuten hin bis zu 3 Stunden,
danach ist der Fisch verwertbar.
Hiervon ausgenommen sind die Heilbutts.

" Totenstarre " ist ein garstig Wort, die Lebensmittelindustrie
spricht lieber von einem " Reifeprozess ", biologisch gesehen ist
das aber auch der Anfang des Fäulnisprozesses.

Dennoch weiterhin einen guten Appetit, ich persönlich verarbeite
meine Seefische sofort nach dem Einlaufen im Hafen, wenn machbar,
dann schon an Bord.

mfg
Angler1
 
Für den, den es interessiert habe ich HIER mal eine Doktorarbeit verlinkt. (PDF-Format, ca. 270 Seiten)

Sie beinhaltet den Einfluss des Ausnehmens von Fischen auf die Haltbarkeit und Qualität.

Es geht zwar primär um die Regenbogenforelle und den Zander, es wird aber im Text immer wieder auch auf Meeresfische Bezug genommen.

Auch ist ein relativ großer Bereich dem Anisaki bzw.Heringswurm, Seite 43, gewidmet, den uns allseits bekannten Würmern im Filet.

Das Ganze ist zwangsläufig sehr wissenschaftlich, ist ja auch eine Doktorarbeit, aber es gibt sehr interessante Zusammenhänge zu lesen, ist also durchaus lesenswert.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Eines möchte ich mal bemerken!
Man tritt hier nicht auf der Stelle. Irgendwie geht es immer weiter. Es kommen ständig ergänzende Informationen hinzu.

Das zeichnet das NAF aus.


Mucki,
ich werde mich mal bemühen, einige Zeilen aus der Doktorarbeit zu lesen. Ich bin leider ein Lesemuffel. Sollte jemand von Euch die Energie besitzen, alles durchzulesen, kann er vielleicht einige wichtige Stellen kopieren und hier reinstellen. Wie ist das denn rechtlich? Es soll schließlich keinen Ärger geben.
Grüße von Breiflabb.
 
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