Hallo liebe Kollegen,
auch ich möchte dieses Thema aus gegebenem Anlaß nochmals aufgreifen.
Zur Totenstarre : Dieser Vorgang ist ein biochemischer Prozeß der unmittelbar
nach dem Tode eintritt und kann je nach Fischart zwischen 20 Min. und 3 Stun-
den dauern, abhängig von der Umgebungs-und Lagerungstemperatur der Fische.
Da aber die Fische in unseren Breitengraden nur ca. 10 % des Bindesgewebes
gegenüber den Fleischtieren haben, ist daher auch die Totenstarre erheblich
kürzer.
Auf den Unterschied zwischen den einzelnen Lagerungen wie die der atmos-
phärischen, Eis-und Gefrierlagerung möchte ich aber nicht eingehen, das
wäre zu komplex, wobei die Art schon einen Einfluß auf den Geschmack hat
des Gutes hat.
Der Normalfall für uns Hobbyfischer ist doch die Umgebungstemperatur im
Boot oder am Strand bzw Felsen, eine offene Fischkiste, selten eine mit
Eis.
Je nach Erfolg und Länge des Angeltages liegen die erbeuteten Fische un-
terschiedlich lange in der Kiste und haben meistens bei Ankunft im Hafen
die Totenstarre hinter sich, können und sollten auch unmittelbar danach
verarbeitet werden.
Nach Aussagen der Fachleute ist ein längeres Lagern nicht sinnvoll, das
Fischfleisch wird dadurch nicht besser, sondern nur trockener.
ph-Wert : Hier eine generelle Aussage zu treffen ist nicht ganz einfach,
dabei ist die Fischart entscheidend, die Temperatur und die Art der Fang-
methode.
Ein Dorsch in seiner etwas trägen Art erreicht beim Drill nie den ph-Wert
eines agilen Seelachses, d.h., je heftiger der Drill umso höher der ph-Wert.
Vergleichbar ist dieser Wert mit dem eines Läufers, dessen Muskeln über-
säuert sind.
Dieser Wert hat auch einen unmittelbaren Einfluß auf den Geschmack, je
höher, umso schlechter der Geschmack des Fisches, das kann bis zur
völligen Ungenießbarkeit des Fisches gehen und hat auch einen Einfluß auf
den Zerfall bzw. Fäulnisvorgang.
Aber so merkwürdig es auch klingen mag, ist der Wert 6,5-7, so hat es
einen positiven Einfluß auf den Geschmack des Fisches.
Darunter, von 0-6,5 ist er fest und zäh, über 7 und höher nicht genießbar,
nur diese Art der Konzentration kommt nie vor, es geht schon in den flüssi-
gen Bereich ( Laugen ) über.
Weiterhin Petri Heil und guten Appetit.
Angler1
