Richtig filetieren von Heilbutt, Dorsch Köhler und Co.

Norge Extreme schrieb:
Im NL Video ist das Messer Spitz und gerade. Hat da schon jemand mit filetiert?
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Würde mich auch mal interessieren, spiele schon mit dem Gedanken, mir mal eins zu bestellen (obwohl ich eigentlich genügend Werkzeug besitze mit dem ich glaube ich auch dementsprechend umgehen kann).
Wenn die Messer wirklich schon so scharf wie im Video sind, dann ist der Preis mit 24,- € schon sehr gut.
Meistens hapert es bei den "günstigeren" Messern ja an der Stahlqualität bzw. am Schliff.
 
Matu schrieb:
Martin, man kann dann leicht von innen schneiden, so wie hier, ...Klick. :wink:
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Das Video zeigt mit, dass ich das so falsch nicht mache. Ich lasse auch den ganzen Schmadder auf dem Meer. Den Kopf lasse ich oft auch gleich draußen.
Aber ich habe auch Probleme, die schweren Fische ab 10kg über die Reling zu halten und dabei auszunehmen. Da fehlt mir doch die entsprechende Kraft.
Geht natürlich auch, ohne ihn dabei über Bord zu halten, macht aber eben mehr Dreck an Bord.
Auf dem Filetiertisch geht es sauber zu und ich brauche nicht nach dem Filetieren noch mit Wasser rummoddern.

Hat also jemand praxiserprobte Methoden für das Ausnehmen von schweren Fischen auf dem Boot?
 
Norge Extreme schrieb:
Moin,
..............
Ob jetzt meins oder die geposteten Messer, die sind alle an der Spitze verrundet. Im NL Video ist das Messer Spitz und gerade. Hat da schon jemand mit filetiert?:a0155:
.................
Kveite
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Im Prinzip hat mein Messer genau diesen Schliff .... ich komme sehr gut damit zurecht. Klinge ist steif.
Ich kann allerdings viel besser führen, wenn die Klinge breiter ist und ich somit nicht zu schnell
den Winkel ändere, wobei dann das Filet zerstückelt, bzw Messer verkantet werden könnte.
Aber die lange Gerade ist schon Klasse zu führen:a020:


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Eisbär schrieb:
...
Hat also jemand praxiserprobte Methoden für das Ausnehmen von schweren Fischen auf dem Boot?
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Große, eckige Maurertuppe mit halb abgedecktem Brett. So kann einer immer Köder für alle schneiden und die Fische ausnehmen, ...hat sich bewährt.
Nur für dich habe ich mal eine Skizze gemalt. :a015:

Maurertuppe (2).comp.jpg
 
jo - Köche und Köchinen filletieren anders, die verschwenden möglichst wenig
 
landvidi schrieb:
Um beim Skrei zu bleiben:
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Hmm, ...da bleibe ich lieber bei meiner Methode (siehe Video Beitrag # 98). Aber wie auch immer, ...man muss das Beste für sich selber finden. :a015:

PS: Und bei den Großen die Bäckchen nicht vergessen!!!
 
Matu schrieb:
...da bleibe ich lieber bei meiner Methode (siehe Video Beitrag # 98)
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Wobei die Köchin ihre Finger nicht besonders gerne hat - beim Schnitt ins Innere - da sind auch ein paar Finger
Minute 1:53 -:eek1: (Bitte nicht nachmachen) das kann bei Deiner praktizierten Methode nicht passieren.
 
Moin,

ich schleife wie geschrieben meine Messer mit einem deutlich flacheren Winkel, als die 45° im Video oben. Wusste aber nicht mehr woher ich das habe...:a0155:

Dauert wie gesagt lange..ist aus meiner Sicht, wenn es einmal getan ist nicht mehr Aufwand und ist enorm scharf. Ich glaube es kommt vielmehr auf den richtigen Schliff an, als auf das Klingenmaterial.

Hier die technische Erklärung zur Schlifftechnik aus Solingen.

Solinger Dünnschliff


haarscharf auf der Schneide ...

Im Gegensatz zu den meisten Messern von heute werden die Windmühlenmesser noch immer nach dem Prinzip des "Solinger Dünnschliffes" gefertigt.


Beim Windmühlenmesser wird der Schliffwinkel anders als heute üblich weit oben angesetzt. Die Klinge wird dünn geschliffen und läuft schlank und sehr spitz auf die Schneide zu. Das Ergebnis zeigt sich in der besonderen Schärfe und Schnitthaltigkeit der Windmühlenmesser aus Solingen.

Achtung:
Hebeln, verkantetes Schneiden und zu harte Schneidbretter vertragen diese Klingen nicht. Zum Nachschärfen braucht man sie nur 2-3 mal über den Wetzstahl ziehen, nicht wie heute oft üblich 10 mal und mehr.


Diese traditionelle Schliffart, an der bei Windmühlenmesser heute noch festhalten wird, ist selbst in Solingen kaum noch vorzufinden. Jedoch begründet der Solinger Dünnschliff einst die hohe Wertschätzung der Solinger Messer in aller Welt.


upload_2017-2-26_23-35-44.jpg

Nagelprobe


Die sprichwörtliche Schärfe der Windmühlenmesser mit dem "Solinger Dünnschliff" zeigt sich bei der sogenannten "Nagelprobe".
Bei leichtem Druck auf den Daumennagel oder einen eisernen Prüfring erhebt sich bei der fein und dünn ausgeschliffenen Klinge eine kleine Wölbung an der Schneide. Man sagt dazu auch, "die Schneide zeigt sich" -ein besonderes Zeichen der "Windmühle", das eine außergewöhnliche Schärfe verspricht

http://www.kochform.de/Windmuehlenmesser_Handgefertigte_Messer_aus_Solingen.htm

@ wobbler

Das Messer kosten mit Scheide und 10€ :eek1: Versand dann 45€.

Gruss

Kveite
 
Moin Mattu,

wie geil ist dass denn:k020:. Ich liebe altes Handwerk und die Typen die das machen..

Meine Oma hatte noch solch ein "Pittermesser" und das sah genau so aus, wie dass vom Meister nach 40 Jahren Nutzung

Ich bin lange in der Antriebstechnik unterwegs und habe füher in der Region beruflich viel zu tun gehabt.
Leider sind solche echten Typen Geschichte und auch die Maschienenhersteller haben es schweer gegen China Produktion.

Mittlerweile werden die "Damast Messer " aus Solingen bei Aldi verramscht. Das hat in der Region nicht allen gefallen..

Ich bin aber jetzt infiziert..Du bist schuld..:aerger:..das ich da jetzt son Messer haben will...:a055::a020:
Die Videos gehen nahtlos auf japanische Produkte über, auch interressant.


Gruss

Kveite
 
Moin Mattu,

wo wir gerade dabei sind..
Hier ist mal ein Video zur traditionellen Herstellung eines Damastmessers.


Die Japaner pflegen Ihre Traditionen anders als wir und solch ein Meister genießt mit Recht hohes Ansehen :a020:.
Bei uns ist dass ein Malocher oder so...:confused1: :eek1: Ich habe vor 35 Jahren bei einem echten Schmied lernen dürfen (3 Monate). Das ist großes Handwerk!
Der Schmied erkennt beispielesweise an der Farbe des Stahls, einen Temperaturunterschied von 5~10 °C...:eek1:

Mich würde mal interressieren, ob die Basis für die hier geposteten Damstmesser ein handgeschmiedeter Rohling ist?
Und welche Materialien hier kombiniert wurden?

Gruss

Kveite
 
Norge Extreme schrieb:
Moin Mattu,

wo wir gerade dabei sind..
Hier ist mal ein Video zur traditionellen Herstellung eines Damastmessers.



Mich würde mal interressieren, ob die Basis für die hier geposteten Damstmesser ein handgeschmiedeter Rohling ist?
Und welche Materialien hier kombiniert wurden?

Gruss

Kveite
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Das kann ich dir sagen so wie der Japaner seinen Damast macht mache ich den auch lediglich mit anderen Zutaten (Stahl) ich lege etwas mehr wert auf Härte und Optik . Als Stahl verwende ich seit einigen Jahren nur noch 1.2842 & 1.2767 Einmal einen Manganhaltigen Stahl mit rund 0.9 % Kohlenstoff und einmal einen Guten Nickelstahl der ca 4-5 % Nickel enthält was sehr hell zeichnet . Ausserdem sind da noch fast 2 % Chrome drin was etwas rostträge wirkt. Aber das schweißen im Feuer arg behindert.
Vorteil des 1.2767 ist seine enorme Zähigkeit Kohlenstoff hat er nicht allzuviel aber das bekommt er ja von dem 1.2842 so das eine gesamm Härte von über 64 HRC Rockwell bei rauskommen wenn ich das möchte. Bleibe aber meist bei 62 HRC Rockwell das reicht sonst bricht die Schneide zu schnell
 
leuchtturm schrieb:
Das kann ich dir sagen so wie der Japaner seinen Damast macht mache ich den auch lediglich mit anderen Zutaten (Stahl) ich lege etwas mehr wert auf Härte und Optik . Als Stahl verwende ich seit einigen Jahren nur noch 1.2842 & 1.2767 Einmal einen Manganhaltigen Stahl mit rund 0.9 % Kohlenstoff und einmal einen Guten Nickelstahl der ca 4-5 % Nickel enthält was sehr hell zeichnet . Ausserdem sind da noch fast 2 % Chrome drin was etwas rostträge wirkt. Aber das schweißen im Feuer arg behindert.
Vorteil des 1.2767 ist seine enorme Zähigkeit Kohlenstoff hat er nicht allzuviel aber das bekommt er ja von dem 1.2842 so das eine gesamm Härte von über 64 HRC Rockwell bei rauskommen wenn ich das möchte. Bleibe aber meist bei 62 HRC Rockwell das reicht sonst bricht die Schneide zu schnell
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Und sowas kann dann dabei rauskommen:

Meine Nr 2 von Martin :a020: - ein weiterer Handschmeichler:index-4.jpg




index-2.jpg

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Moin Leuchtturm,

:k020: :a010:.

Respekt! Das ist große Kunst!

Ich habe da schon oft vorgestanden, einzig der gerechtfertigte Preis hat mich immer abgeschreckt.:a045:

Ich hab das mit dem Feuerverschweißen auch damals probiert, hatte aber kein Gefühl für die Temperatur und dann Wunderkerzen aus dem Stahl gemacht.
Das sollten auch Leute machen die das können…

Wenn ich das richtig verstanden habe, hat der Japaner einen zäheren, korrosionsarmen Stahl als Außenmaterial und den Kohlenstoffstahl als Kernwerkstoff verwendet. Das sieht dann nicht so schön aus, wenn das geschliffen ist :a0155: Machst Du auch verschiedene Ausführungen auf Kundenwunsch?

Es scheint aber so zu sein, dass diese Handwerkskunst wieder mehr nachgefragt wird. Vielleicht komme ich da auch einmal auf Dich zurück.

Gibt es von Dir auch etwas im Netzt zu sehen?

Gruss

Kveite
 
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