@ Masch1
ich habe das Fleisch im Vakuum gepökelt, da ich durch meine Angelmacke eh eine Vakuumierer habe. Der Vorteil ist, daß man sich nach dem einvakuumieren kaum noch um das Fleisch kümmern muß. Ich habe es nur alle 2 Tage gewendet.
Verwendet habe ich Bauchspeck und ein Stück Unterschale. Die Untersch. habe ich in 3Teile zerlegt um nicht allzu große Stücke zu bekommen. So wurden aus einem Stück von knapp 3 Kg drei mit je ca. 1kg.
Zum Pökeln habe Nitridpökelsalz benützt, jeweils 3,8 % vom Fleischgewicht. Dazu einen halben Teelöffel braunen Rohrzucker. Der Zucker beinflußt irgendwelche chemischen Abläufe positiv.
Dazu kamen reichlich frische Rosmarinzweige, Wachholderbeeren, schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter und ein paar Pimentkörner.
3 gehackte Knoblauchzehen habe ich bei einem Stück Unterschale mit ins Vakuum gegeben, habe ich aber noch nicht angeschnitten.
Alle Vakuumierten Stücke im Kühlschrank 2 Wochen bei ca. 6° pökeln. Nach dem Pökeln und befreien aus den Tüten hingen die Stücke an einem luftigen Platz 4 Tage zum Durchbrennen.
Dann dreimal ca. 8-10 Std. mit je einem Ruhetag dazwischen kaltgeräuchert. Im Räuchermehl waren pro Räuchergang ca. 2 Esslöffel Wachholderholz.
Sollte jemand an weiteren Infos und Fachwissen interessiert sein, gibt es hier alles was man braucht.
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Gruß Udo