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Räucherofen gebaut

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von Breiflabb, 21. Oktober 2012.

  1. Koehlerzupfer

    Koehlerzupfer NAF Spezi NAF-SPEZI

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    AW: Räucherofen gebaut

    Diese bummelig 48KM
    Nehm ich auf mich dabei interresiert mich aber nur ,,DAS NACHHER''
    In Form von Alti
    Georg,respekt!! sieht sehr lecker aus.
    Reinhauen,Jens​
     
  2. Timbersports

    Timbersports Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    Super Räucherofen, gefällt mir sehr gut :]

    Nach dem durchlesen deines kompletten Themas , verspüre ich ein leichts Hungergefühl mit nem guten Durst auf ein frisch gezapftes :<-
     
  3. Huskyfu

    Huskyfu Master of Klepp

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    AW: Räucherofen gebaut

    Bin auch am bauen.
    Nun is aber erst mal Winterpause.
     
  4. Breiflabb

    Breiflabb Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    Inzwischen sind einige Kosthappen über meine Zunge gegangen. Ich frage mich, warum konnte ich so etwas früher nicht kaufen. Die Antwort ist, daß der Metzger das Zeug selber verzehrt.
     
  5. pommes

    pommes Anfänger

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    5.888
    AW: Räucherofen gebaut

    :lach:lach:lach:lach:lach:lach

    Gruß Uwe
     
  6. Gast 3

    Gast 3 Guest

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    307
    AW: Räucherofen gebaut

    Im Dezember werde ich auch raeuchern, dann stell ich auch ein paar Fotos der Koestlichkeiten rein.


    Gruesse, Kormoran
     
  7. masch1

    masch1 Bergzwerg

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    AW: Räucherofen gebaut

    @ breiflabb

    schaut lecker aus :daumen:
    kann ich das Rezept für die Lake haben oder sind die trocken gesalzen auch dann bitte das Rezept

    danke
     
  8. Gast 23

    Gast 23 Guest

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    AW: Räucherofen gebaut

    Huskyfu, klasse dein Räucherofen schaut ja richtig professionell aus!:daumen:

    Mir gefällt vor allem dein Aufbau aus Ziegel! Speziell beim echten Kalträuchern (wo die Temperatur zwischen 17°- max. 25° und einer Feuchtigkeit nicht unter 70% vorherrschen sollte) ist ein Aufbau aus Tonziegel im Vorteil. Die hohe Masse und die Porösität der Ziegel wirkt Temperatur- und Feuchtigkeitsregulierend, was der Bildung des unerwünschten Trockenrandes beim Kalträuchern entgegen wirkt. Ein Trockenrand am Räuchergut verhindert eine gleichmässige Ausreifung nach innen - auch Temperaturen über 25° verschliessen die Eiweissstruktur des Räuchergutes mit dem selben nachteiligen Effekt, weil der schmelzende Fettanteil im Fleisch bereits ab 25° die Oberfläche zu versiegeln beginnt. In Fachkreisen nennt man diesen unerwünschten Effekt schwitzen - sichtbar durch das ölige Glänzen des Räuchergutes.

    Mit Holzwänden funktioniert das "natürliche Kalträuchern" in Bezug auf die richtige Feuchtigkeit auch gut, weil die Offenporigkeit des Holzes die Feuchtigkeit des Räuchergutes ebenfalls regulieren kann - für eine gleichmässig Temperatur schaut es etwas anders aus. Je grösser eine Kaltrauchkammer, vor allem aus Holz, aber auch aus Stein ist, je tiefer fallen unerwünschte Temperatur und Feuchtigkeitsschwankungen aus. Sehr kleine Räucherkammern sind für das Kalträuchern klimatisch echt schwierig in den Griff zu bekommen - vor allem in der wärmeren Jahreszeit. Kleinere Kammern, in denen auch das Kalträuchern gelingen soll, empfehle ich mit einem externen Raucherzeuger neben der Kammer auszustatten - je länger das Zuführrohr, je kühler kommt der Rauch in der Kammer an.

    Kalträuchern ist die Königsklasse, speziell bei geeigneten Fischen mit genügend Fettanteil. Ein absoluter Hochgenuss, wenn dies gut gelingt. Ein wichtiger Prozess welcher beim Kalträuchern oft völlig übersehen wird, ist die geschmacksbildende Fermentation welche nur beim Kalträuchern stattfinden kann - vergleichbar mit einer luftgetrockneten Rohwurst oder auch einem Käse. Die Fermentation ist eine Wissenschaft für sich, es würde den Rahmen hier absolut sprengen alles zu erklären. Wenn das Klima für diesen Reifungs-Prozess wie oben beschrieben passt, klappt es in der Regel aber auch mit der richtigen Fermentation. Wichtig sind aber die Zuckerzugaben in den meist guten Rezepten - vor allem, dass ihr keinen weissen Haushaltzucker verwendet, sondern unraffinierten braunen Zucker. Noch besser ihr verwendet eine Zuckermischung aus dem Profibereich, welche speziell für die richtige Fermentierung abgestimmt ist - ein Fleischfachmann in euerer Umgebung sollte dies an Lager haben. Auch bei Metro könnten geeignete Zuckermischungen zu finden sein.

    Zu guter Letzt bleibt das Ausprobieren, das Tüfteln mit Gewürzen usw. Geeignete Rezepte sind in der Zeit des Google relativ leicht zu finden. Der Faktor Zeit, welcher bei Kalträuchern eine Sache für sich ist, hängt beim Kalträuchern sehr von der Dicke des Räuchergutes ab - auf die Schnelle gelingt aber in jedem Fall kaum was richtig. Wo bei einem Lachs ein leichtes Anräuchern von 2 Tagen reichen kann, redet man bei einem dicken Schinkenspeck auch mal von mehreren Wochen oder gar Monaten bis die Dinger wirklich reif sind.

    Die alten erfahrenen Rauchfaxe, welche auch im Zeitalter der vollklimatisierten Grossanlagen noch sehr gefragt sind, kennen noch eine wichtige Regel aus "der alten Zeit": Monate ohne R im Namen sollst du für eine Naturreifung meiden. Je höher der Standort einer Natur-Rauchanlage, je weiter nördlich gelegen, je weniger kommt diese alte Regel zum Tragen. Aus diesem Grund sind altbekannte Räucher und Naturreife-Hersteller in der Schweiz fast nur in Bergtälern zu finden. Ganz selten gibt es sie noch, diese wunderbaren naturgereiften Produkte wie Bündnerfleisch oder Tirolerspeck, aber auch Lachsräuchereien, welche die heutigen Industrieprodukte bei Weitem in den Schatten stellen!

    Sollte ich irgendwann wieder selber Zeit und Lust haben, mein Wissen aus der vergangenen Berufszeit anwenden zu können, werde ich dies tun. Zur Zeit beschränke ich mich auf die Beratung meines Kollegen betreffend heissräuchern, weil ich mit seinem Räucherofen aus Chromstahl für mehr keinen Sinn sehe. Also nix wie ran an euere Räucher-Kammern, lasst euch nicht abbringen - finde es super, dass diese Kultur im Kleinen weiterlebt! :daumen:

    Gruss Fredi
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 19. November 2012
  9. Dornhai

    Dornhai Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    Danke für die fachlichen Ausführungen Fredi!
    Hier mal ein Bild vom Ofen meines Bruders.
     
  10. Breiflabb

    Breiflabb Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    @ Masch1
    ich habe das Fleisch im Vakuum gepökelt, da ich durch meine Angelmacke eh eine Vakuumierer habe. Der Vorteil ist, daß man sich nach dem einvakuumieren kaum noch um das Fleisch kümmern muß. Ich habe es nur alle 2 Tage gewendet.

    Verwendet habe ich Bauchspeck und ein Stück Unterschale. Die Untersch. habe ich in 3Teile zerlegt um nicht allzu große Stücke zu bekommen. So wurden aus einem Stück von knapp 3 Kg drei mit je ca. 1kg.

    Zum Pökeln habe Nitridpökelsalz benützt, jeweils 3,8 % vom Fleischgewicht. Dazu einen halben Teelöffel braunen Rohrzucker. Der Zucker beinflußt irgendwelche chemischen Abläufe positiv.
    Dazu kamen reichlich frische Rosmarinzweige, Wachholderbeeren, schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter und ein paar Pimentkörner.
    3 gehackte Knoblauchzehen habe ich bei einem Stück Unterschale mit ins Vakuum gegeben, habe ich aber noch nicht angeschnitten.
    Alle Vakuumierten Stücke im Kühlschrank 2 Wochen bei ca. 6° pökeln. Nach dem Pökeln und befreien aus den Tüten hingen die Stücke an einem luftigen Platz 4 Tage zum Durchbrennen.
    Dann dreimal ca. 8-10 Std. mit je einem Ruhetag dazwischen kaltgeräuchert. Im Räuchermehl waren pro Räuchergang ca. 2 Esslöffel Wachholderholz.

    Sollte jemand an weiteren Infos und Fachwissen interessiert sein, gibt es hier alles was man braucht.
    http://319192.forumromanum.com/member/forum/forum.php?USER=user_319192

    Gruß Udo
     
  11. splitcane

    splitcane Vorruhestand Mitarbeiter NAF-MOD

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    AW: Räucherofen gebaut

    Das Räuchern und die Vorbehandlung alleine ist schon einen Wissenschaft für sich /@
     
  12. Breiflabb

    Breiflabb Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hi Splitti,
    das ist nicht schwerer als eine vernünftige Fliege zu binden, wie bei allem anderen gilt auch hier, aller Anfang ist schwer.
    Gruß Udo
     
  13. Gast 23

    Gast 23 Guest

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hallo Udo

    Da machst du Vieles bereits richtig!:daumen: Speziell, die Zeit ohne Rauch dazwischen (Ruhepausen) ist am Ende mehr - nicht weniger! Ich hätte nur bei der Salzmenge von 38g pro Kg etwas Zweifel - wenn die Menge voll ins Fleisch aufgenommen wird, dürfte es ziemlich salzig werden. Zuviel Salz kann aber auch die Reifung des Produkts behindern, weil der biologische (nicht chemische) Prozess der Fermente (Im Prinzip eine Art Flora aus gesunden Bakterien) abtötet. Die Zuckermischung dient im Prinzip der Fütterung einer solchen Flora, am Anfang vor allem der stabilisierenden Absäuerung und Coagulierung (Verfestigung der Eiweisse) durch die Milchsäurebakterien - Im weiteren Reifungsprozess den geschmacksbildenden Bakterien, welche das Eiweiss im Prinzip "geschmacksbildend zersetzen" und mürbe machen. Weisser Haushaltszucker könnte einen solchen Reifungsprozess nicht lange genug unterstützen, weil er seine Energie nicht dosiert abgeben kann. Brauner Zucker, kann dies schon mal wesentlich besser! Speziell gut geeignete Zuckermischungen für die Pökelreifung bestehen aus Traubenzucker (Startschub für Lactobazillen), Fructose (wirkt mittelfristig, nachdem der Traubenzucker verbraucht ist) und letztendlich Maltose als Langzeitreserve. Pro Kg Masse werden 3-6g solcher Zuckermischungen benötigt.

    Im Profibereich werden für die Trockenpökelung 23g bis max. 30g Salz pro Kg verwendet - in Rohwürsten wo jedes Salzkorn in der Masse bleibt wird 19g bis 25g pro Wurstmasse verwendet.

    Manchmal hilft es ein bisschen, die Reifung der Produkte etwas besser zu verstehen. Ich hoffe, ich konnte euch ein bisschen Licht in diese dunklen Geheimnisse - auch wenn es am Ende wirklich eine Wissenschaft ist. Aber man muss nicht unbedingt alles Wissen um ein Produkt gelingen zu lassen.

    Gruss Fredi
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 19. November 2012
  14. Breiflabb

    Breiflabb Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hallo Fredi,
    danke, für die fundierten Tips. Nach der Verkostung vom Bauch kann ich nicht sagen, daß es zu salzig geworden ist. Für meinen Geschmack ist es genau richtig geworden, auch Freunde die beim Speckverkosten mitwirkten sagten nichts gegenteiliges. Im von mir genannten Forumromanum wurde mir Salz zwischen 3%und 5% empfohlen, dadurch wählte ich 3,8% denn ich besaß keinerlei Erfahrung. Lediglich Fische habe ich schon zum Räuchern vorbereitet und da liegt die Salzmenge für die Lake ja um einiges höher.
    Trotzdem danke für das Wissen, ich bin zwar nicht mehr ganz jung, lerne aber immer noch gerne dazu.
    Gruß Udo
     
  15. Gast 23

    Gast 23 Guest

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hey Udo
    Da kann ich nur sagen: Wenns passt - schön so lassen wie es dir schmeckt. Hab mal im Forumromanum ein bisschen nachgeschaut - die vielen Rezepte passen meistens schon!

    Bei der Salzaufnahme ist ja auch noch die Zeit ein wichtiger Faktor ob es zuviel, zu wenig - oder eben gerade richtig wird. Und - Speck ist eben Speck - Schwarte und das Weisse sind ein Schutzmantel gegen die Salzaufnahme - ein wichtiger Grund warum ganz magere und abgehäutete Stücke deutlich weniger Pökelsalz ertragen. Aber wer mag schon das magere Zeug, reicht schon wenn viele den wunderbar schmeckenden, weissen Geschmacksträger vor dem Verzehr weg sezieren und diesen mit Butter wieder ersetzen. :P:)

    Gruss Fredi

     
  16. Breiflabb

    Breiflabb Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    Ja Fredi,
    das ist es, ein Stück geräuchertes Schwein mit 30-40% Fettanteil und dazu trockenes Roggenbrot mit splitternder Kruste.
    Butter brauch ich nur, um beim weglegen die Schnittfläche vom Schinken etwas zu versiegeln.
    LG Udo
     
  17. Breiflabb

    Breiflabb Stammnaffe

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    Berlin
    AW: Räucherofen gebaut

    Ich habe das erste Mal Lachs im neuen Räucherschrank geräuchert.
    In meinem bisherigen Niroblechofen ging das nur hängend. Jetzt bei Außentemperaturen knapp über Null ging die Temp. im Holzschrank bis auf 17° hoch.

    Das Ergebnis übertrifft meine Erwartungen.
    Gruß Udo
     
  18. Gallere

    Gallere Riff Bezwinger

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    AW: Räucherofen gebaut

    UDO/@/@/@

    Das ist FOLTER:>>:>>:P


    Das sieht richtig lecker aus:daumen::daumen: sabber schlürf:D:D:P
     
  19. clausi2

    clausi2 Stammnaffe

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    170
    AW: Räucherofen gebaut

    :]Ja:D
    clausi2
     
  20. Timbersports

    Timbersports Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    Respekt , schließe mich an , sieht sehr lecker aus. Folter uns ruhig weiter mit solchen Schmackhaften Bilder :]
     
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