Neues aus Mogs Küche

[Matu]

Ich hatte gestern aus gegebenen Anlass (Weihnachtsessen mit meiner Angeltruppe zu Norwegen-Lachs und Rotbarsch) halbe Eier mit echten Kaviar zu liefern, da kamen die Onsen-Eier gerade richtig. Problem: Das Eiweiß
Habe Eier der Größe L 1h bei 65°C gekocht und das Eigelb war toll, aber das Eiweiß für halbe Eier teilweise noch flüssig (Probe-Ei, ...Eier waren nicht aus dem Kühlschrank). Habe dann die restlichen 9 Eier noch 1 Minute gekocht und es war fest genug.
Fazit: Für halbe Eier ist die Methode entweder ungeeignet oder ich habe was falsch gemacht, ...eine höhere Temperatur muss dafür her oder ist das alles dafür Quatsch?

 

[Der Mog]

Ich hatte gestern aus gegebenen Anlass (Weihnachtsessen mit meiner Angeltruppe zu Norwegen-Lachs und Rotbarsch) halbe Eier mit echten Kaviar zu liefern, da kamen die Onsen-Eier gerade richtig. Problem: Das Eiweiß
Habe Eier der Größe L 1h bei 65°C gekocht und das Eigelb war toll, aber das Eiweiß für halbe Eier teilweise noch flüssig (Probe-Ei, ...Eier waren nicht aus dem Kühlschrank). Habe dann die restlichen 9 Eier noch 1 Minute gekocht und es war fest genug.
Fazit: Für halbe Eier ist die Methode entweder ungeeignet oder ich habe was falsch gemacht, ...eine höhere Temperatur muss dafür her oder ist das alles dafür Quatsch?

Das Wort Quatsch trifft es leider sehr.
Das Onsen Ei konzentriert sich nur auf das Eigelb, das Eiweiß ist im sowas von egal....
Durch die niedrige Temperatur stockt das Eiweiß noch nicht zu einer festen Masse.
Das Eigelb hingegen reichen alles über 63° Grad.
Ich könnte dir jetzt was vom Ovotransferrin erzählen, das für das stocken des Eies zuständig ist und in unterschiedlichen Masse im Eigelb und im Eiweiß vorhanden ist.
Aber alles viel zu technisch, das Eigelb hat jedenefast das dreifache an Ovotransferrin, darum stockt es mehr wie das Eiweiß.
Das ist die Funktion des Onsen Eies.

 

[Matu]

Das Wort Quatsch trifft es leider sehr.
....
Das ist die Funktion des Onsen Eies.

Naja, mit etwas Geschick sollte es doch möglich sein, dieses tolle, cremige Eigelb und ein halbwegs festes Eiweiß hinzubekommen, ... mit Onsen-Ei nach unserer Vorstellung hat das dann nichts mehr zu tun, werde das aber jetzt immer so machen. Das Eigelb ist so weder am Rand krümelig, noch in der Mitte flüssig.

1. Stufe:



2.Stufe:



Da ist noch Luft nach oben, aber im Mund ist es eine schöne Sache.

Ich kannte Onsen-Eier gar nicht und dafür schon mal Danke!

 

[Der Mog]

Da gehört bei meinen Freunden und Kunden aber eine Menge Überwindung dazu ein matschiges Eiweiß zu essen.
Ist eine Menge fummelarbeit das Eigelb sauber vom Eiweiß zu trennen, ohne das es kaputt geht.
Ist nix für eine unruhige Hand....
Eigentlich ist es Schwachsinn, das Onsen Ei, aber es ist halt aktuell angesagt, darum habe ich es gemacht.
Sinn macht es recht wenig.

 

[MarciMarc]

Habt ihr das Sous Vide gekocht? mit Topf aufm Herd 65 konstant ist irgendwie doof

 

[Kölsch]

Eigentlich ist es Schwachsinn, das Onsen Ei, aber es ist halt aktuell angesagt, darum habe ich es gemacht.
Sinn macht es recht wenig.

...mal ne kurze Frage: is ein kurz (je nachdem wie man es haben möchte) pouchiertes Eigelb nich einfacher in der Zubereitung?? Geschmacklich so viel schlechter??
Tolle Sachen haste da mal wieder gemacht!!

 

[Der Mog]

Habt ihr das Sous Vide gekocht? mit Topf aufm Herd 65 konstant ist irgendwie doof

Ja, das geht meiner Meinung nach nur Sous Vide.
In einem Topf bekommst du das nicht so genau hin.
In vielen Rezepten schwanken die Temperaturangaben um 0,2° Grad, so genau geht das nicht in einem Topf.

 

[Der Mog]

...mal ne kurze Frage: is ein kurz (je nachdem wie man es haben möchte) pouchiertes Eigelb nich einfacher in der Zubereitung?? Geschmacklich so viel schlechter??
Tolle Sachen haste da mal wieder gemacht!!

Pouchiertes Ei ist nicht so cremig.
Auf deinen beiden Bildern ist das Eigelb nicht so wie es eigentlich sein sollte.
Leicht flüssiger Kern, cremig die äußere Schicht.
Ist aber wirklich von einigen Faktoren abhängig, wie alt das Ei ist, wie dick der Dotter, wieviel Eiweiß es umschließt.
Ich schlage ein rohes Ei vorher von einer Charge auf, dann kann ich mir ungefähr vorstellen wie lang es baden muß.
Aber ehrlich, das ist schickimicki, nur was zum angeben. 😉

 

[Kölsch]

Auf deinen beiden Bildern ist das Eigelb nicht so wie es eigentlich sein sollte.

....meinst wahrschl Matu?! Und ich meinte pouchiertes Eigelb, nicht Vollei - trotzdem nich cremig genug??

 

[Der Mog]

Da ich finde, das jetzt wirklich jeder, alles und jedes über Corona gesagt wurde und ich nichts mehr darüber lesen möchte, habe ich mich in meine Küche zurück gezogen.

Keine Lust groß einkaufen zu gehen habe ich in den Frost geschaut, und siehe da, da lag doch etwas Skrei herum.....

Ein Klassiker von mir habe ich echt lange nicht mehr gemacht, also noch einmal in Ruhe den Skrei Auflauf gezaubert.









Für einen Oldtimer recht lecker....

 

[Matu]

Da ich finde, das jetzt wirklich jeder, alles und jedes über Corona gesagt wurde und ich nichts mehr darüber lesen möchte, ...

Bin auch kurz davor. 🤪

Kannst du noch kurz was zur Füllmasse sagen?

 

[Eifelshark]

Mensch Micha echt geil,

besser hätte ich es selber auch nicht machen können....

Kannst bitte mal was zur Füllung sagen.. Bitte

 

[Laheda]

Sehr, sehr lecker, Micha

Ich habe den Auflauf schon öfter nach gekocht und kann ihn nur empfehlen!

Else hatte das Rezept Mal vor etwas "längerer" Zeit gepostet.

Leckere Fischrezepte !!!!

Hallo Naffens, auf besonderen Wunsch unserer Probeesser hier nun zwei leckere Rezepte von `Der Mog´ : Fischauflauf mit Kartoffeln Zutaten für 4 Pers. : ca. 4 große Pellkartoffeln ( festkochend ) 4 EL trockener Weißwein 4 Stücke Fischfilet ( wir haben Dorsch oder Zander genommen ) 1...

www.norwegen-angelforum.de

 

[Der Mog]

Moin Männer

Gestern mal etwas Pulled Pork aufgelegt, reichlich für mich, ein wenig für einen Kunden....
Habe mal ab und an ein Foto gemacht, man hat ja doch eine Menge Zeit wenn man das Pork nicht als Texas Express ( wird in Butcher Paper eingeschlagen, dauert dann nur halb so lang ) zubereitet.

Am Vortag die Duroc Nacken kräftig gewürzt.



Die Stücke die außer Haus gingen und unterschiedlich gewürzt wurden gekennzeichnet, den sind wir mal ehrlich, hinterher sind es alle doch nur schwarze Meteoriten.

Den Grill mit guter Kohle gefüllt, in den 18 Stunden habe ich 9 Kilo verbraucht. Ist schon eine Menge, doch da die Nach recht Kalt wurde, so um die 6° Grad, ist das noch akzeptabel.



Mit 110° Grad komplett gefahren.



Neue Brioch Buns habe ich auch getestet.





Jau, kann man so machen....

 

[MarciMarc]

Den Grill mit guter Kohle gefüllt, in den 18 Stunden habe ich 9 Kilo verbraucht. Ist schon eine Menge

Wh00t? So viel? Ich hab als längstes bisher 8h gegrillt, einen Ring gelegt und der war noch nicht mal bei halbzeit (mit Greek Fire Briketts). Waren zwar nur um die 90-100Grad Aber dass es so viel mehr wird hätt ich nun nicht gedacht. Sieht aber trotzdem lecker aus, tip top!
Warum sind da Spiesse im Nacken? Das sind keine Thermofühler, oder?

 

[Der Mog]

Weiter geht die wilde Fahrt.

Kunde wollte orginal amerikanischen Coleslow Salat, sollte er als auch bekommen.



ein paar Rotweinzwiebeln finde ich auch sehr passend zum Pulled Pork.



Als Topping dachte ich an eine Chili Cheese Soße mit ordentlich Bums.



Das Pulled Pork war jetzt leider nicht das beste was bisher meine Küche verlassen hat, das nächste mal wird wieder einfacher Schweinenacken genommen. Mit Duroc zum Pulled Pork habe ich immer schlechte Erfahrung gemacht, trotz der zusätzlichen Menge an Fett wird mir das doch zu trocken.
Natürlich habe ich ein paar Tricks drauf, damit der Kunde das nicht merkt, doch mich ärgert es doch.
Optisch aber wie immer ein High Light.



Im nachhinein fand ich, das die Chili Stücke von mir zu fein geschnitten wurden, man hat die drei Farben leider nicht, wie Gedacht, in der Soße gesehen. Doch vom Geschmack her war es Supi.

Gruß Micha

 

[Der Mog]

Wh00t? So viel? Ich hab als längstes bisher 8h gegrillt, einen Ring gelegt und der war noch nicht mal bei halbzeit (mit Greek Fire Briketts). Waren zwar nur um die 90-100Grad Aber dass es so viel mehr wird hätt ich nun nicht gedacht. Sieht aber trotzdem lecker aus, tip top!
Warum sind da Spiesse im Nacken? Das sind keine Thermofühler, oder?

Moin

Der große WSM ist jetzt nicht gerade ein Wunder an Isolation, doch dafür kann er auch mal 20 Kilo Nacken auf einmal Grillen, darum ist er trotz des hohen Verbrauchs bei mir doch sehr oft genutzt,

Die Spieße kennzeichnen das Fleisch für den Kunden, das wird Gramm genau bei mir abgerechnet.

 

[Der Mog]

Kleine Vorspeise durfte aber auch noch den Grill verlassen.

Lachsforelle auf Planke, dazu noch ein neues Gewürz getestet.

 

[MarciMarc]

Der große WSM

Smokey mountain? Sorry sagt mir nix. Ich hab die grosse Kugel...

Die Spieße kennzeichnen das Fleisch für den Kunden

Ahh. ok, ich dachte schon da steckt ein alter Indianertrick dahinter

 

[Matjes-Hering Frank]

Kleine Vorspeise durfte aber auch noch den Grill verlassen.

Lachsforelle auf Planke, dazu noch ein neues Gewürz getestet.

Anhang anzeigen 142269

Sieht aus wie Chili & Knoblauch
Und das andere? Curry? Paprika?