Kehlen, Filetieren etc.

H

Hannes.Berlin

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hi leute,

anfängerfrage:

kehlen = dem fisch die kehle durchschneiden? ich habe in einem fischlexikon komplizierteres gelesen; z.b. ablösen der kiemen etc.... was versteht man denn nun darunter?

und: kehlen nach fang und nach betäubung des fisches durch kopfschlag, richtig?

weiteres: wie filetiere ich richtig? ich weiß nur vom schwanz zum kopf..

danke euch!

hannes:baby:
 
Kehlen wird normalerweise nach Betäubung des Fisches durch Schnitt quer zum Fisch hinter den Kiemen gemacht, um das Blut aus dem Fisch zu bekommen. Filetiern ist eine Weisheit für sich ich filetiere vom Kopf zum Schwanz wird acuh in den Fabriken in Norge so gehandhabt. Ob das nun der Weisheit letzter Schluß ist kann ich nicht sagen.
 
das ist so zueg, was man schwehr beschreibt. am besten lasst du dir das mal von jem. ziegen. geht schnell und hast du mehr von! es gibt recht unterschiedliche Arten zu filetieren. Ich fange bei "normalgeformten" Fischen beim Kopf an, Platte geh ich von hinten an. Is wohl einfach Erfahrungswert, bzw. wie man sich selbst am leichtesten tut.

Zum Kehlen: Fisch auf den Rücken legen. Klinge hinter den letzten Kiemen durchstecken, sodass die Schneide nach oben zeigt. Nach oben durchschneiden. Wenn du alles richtig gemacht hast, pumpt das Herz das Blut nun ins Frei. (Ursprünglich würde das Blut vom Herzen direkt in die Kiemen gehen!)
 
hm, das herz pumpt noch, das hört sich irgendwie nach quälerei an, trotz betäubung... womit lässt sich die betäubung eigentlich am besten durchführen?

stekus: du meinst aber hinter den kiemen quer zum fisch schneiden, richtig? irgendwie hatte ich das von früher in erinnerung, dass das ziemlich viel kraft und ein scharfes messer erforderte, hab ich was falsch gemacht? ;)
 
Quer zum Fisch und nicht in den Kiemen dazu braucht man viel Kraft. Ein scharfes Messer ist doch die Grundausstattung für einen Angler.
 
bei einer ordentlichen betäubung is ein kehlschnitt sicher weniger tierquälerei als keiner. ich würd mal schätzen, dass der gehirntod bei einem fisch schneller als bei einem menschen einsetzt - d.h. nach wenigen minuten ohne sauerstoffzufuhr im gehirn is sense. wenn du den fisch nur betäubst wacht er ev. noch auf und erstickt dann bei bewusstsein.

die betäubung kannst du mit allem was schwehr und hart ist machen. schwung hohlen und ein mal ordentlich über den schädel braten. am besten zielst du kurz oberhalb der augen. das gibt eine ordentliche gehirnerschütterung und der sauerstoffentzug durch den kehlschnitt gibt dem gehinr dann den rest. bei kleineren fischen (portionsgröße) brauchst du nichteinmal ein besonderes betäubungswerkzeug. ein faustschlag oder den kopf z.b. in die reling schlagen reicht da aus.
 
leuchtturm schrieb:
Quer zum Fisch und nicht in den Kiemen dazu braucht man viel Kraft. Ein scharfes Messer ist doch die Grundausstattung für einen Angler.
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schon klar, ich wollte einfach nur hören, wo genau. also doch nicht mehr unter dem kiemendeckel hinter den letzten kiemen, sondern kurz dahinter, halt diesen steg da durchschneiden....?
 
Hannes.Berlin schrieb:
hm, das herz pumpt noch, das hört sich irgendwie nach quälerei an, trotz betäubung... womit lässt sich die betäubung eigentlich am besten durchführen?
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Selbst wenn der Fisch definitiv tot ist, z.B. durch einen harten Schlag auf den Kopf, der so stark ist, daß der Schädelknochen gebrochen ist und die Augen aus den Höhlen kommen, pummpt das Herz noch ein paar Minuten weiter.

Als Beispiel beim Schlachter:

Rinder werden mit einem Bolzenschußgerät getötet, trotzdem bluten sie nach einem Kehlschnitt noch aus. Das Herz pumpt noch, allerdings nur als Reflex.
 
Hatte ich eben grade gelesen:

...schlägt das Herz nach der Betäubung weiter.... ?

NATÜRLICH !
Wie sonst würde man als Mensch denn sonst auf den Operationstisch rauf und auch wieder lebend runter kommen ???

Und zum Filetieren:

Diesen Vorgang zu beschreiben, wird ähnlich schwer sein wie die "Abseits-Regel".

Vielleicht kann mal jemand sowas machen -mit Bildern natürlich-
(Ich könnte zwar schreiben, aber habe keinen unfiletierten Fisch für die Bilder zur Hand...)

Wenn ich nämlich so manchen Fischfänger beobachte, wie der Fisch vergewaltigt wird und von einem Meterlachs nur noch zwei hauchdünne Filetstreifen von ca. 26 cm bleiben, könnte ich weinen.
Von den vergessenen Gräten mal ganz zu schweigen - nix ist schlimmer als Knochen im Filet !

Da könnte das Board sehr hilfreich sein.

Grüße
Heiko
 
ich ging davon aus, dass bei der betäubung auch sozusagen der tod unmittelbar folgt ;) gut, dann könnte man auch sagen: "sonst würde es nicht betäubung heißen".. ich habs kapiert 8)

tjo, wenn jmd mal ein kleines "filet-how-to-do" tutorial anleiern könnte, wäre das top. ich bin neu hier, könnt ihr helfen? :baby:
 
Wenn Du das Ganze bebildert möchtest, empfehle ich Dir, Dir einen der beiden derzeit im Handel erhältlichen Norwegenangelfilme von Rainer Korn bzw. Liquid River Productions zuzulegen, oder aber mal in älteren Ausgaben von Kutter und Küste zu stöbern.

Ansonsten geht es so:

1.
Fisch nach dem Betäuben und Kehlen auf eine möglichst gerade Arbeitsfläche legen (Ausnehmen ist zum Filetieren übrigens nicht unbedingt notwendig).

2.
Filietiert wird erst die eine und dann die andere Seite des Fisches.

3.
Das Filetiermesser sollte sehr scharf sein, um den Fisch nicht zu verhackstücken und es sollte nach Möglichkeit (zur Vermeidung unschöner Verletzungen) ein Filetierhandschuh an der Hand getragen werden, die den Fisch während des Filetierens hält.

4.
Mit dem Messer wird zunächst ein Schnitt hinter der Brustflosse angesetzt und bis auf die Mittelgräte geschnitten. Nach unten wird der Schnitt bis zwischen die Kiemen fortgesetzt (die Stelle an der Du den Fisch gekehlt hast). Nach oben wir der Schnitt bis hinter den Kopf fortgesetzt. Im Prinzip verläuft der Schnit also entlang des Kiemenbogens.

5.
Danach stichst Du das Messer hinter dem Kopf ein. Der Stich sollte wiederum bis auf die Mittelgräte gehen.

6.
Von der Einstichstelle an führst Du das Messer den Rücken entlang bis Du an der Rückenflosse auf der Höhe des Waidlochs angekommen bist (Waidloch = After).

7.
Nun stichst Du das Messer mit der Schneide Richtung Schwanzflosse von oben durch das Waidloch durch (seitlich an der Mittelgräte vorbei).

8.
Dann ziehst Du das Messer eng an der Mittelgräte geführt bis zur Schwanzflosse durch.

9.
Zum Kopf hin löst Du das Filet vorsichtig von den Bauchgräten.

10.
Wenn Du so nun die Seite vom Fisch getrennt hast, hälst Du das Filet am Schwanzenden fest und schneidest am möglichst äußersten Schwanzende mit dem Messer zunächst vorsichtig schräg bis auf die Haut runter und löst das Filet soweit von der Haut, dass Du sie bequem fassen kannst.

11.
Hast Du ein sehr scharfes Messer hälst Du nun die Haut mit der einen Hand fest und löst sie durch leichtes Hin- und Herbewegen vom Filet. Das Messer muss dabei eigentlich keine größeren Schnittbewegungen vollführen. Wichtig ist bloß, dass Du die Haut nicht durchschneidest. Dies erreichst Du, in dem Du das Messer in etwa in einem 20 Grad-Winkel zwischen gelöster Haut und Filet einfach fixierst und die Haut wie gesagt quasi unter dem Filet abziehst.

12.
Abschließend noch die verbliebenen Brustgräten vorsichtig aus dem Filet lösen und ggf. die Bauchlappen abtrennen und fertig.

13.
Danach auf der anderen Seite genauso verfahren.

14.
Vielelicht doch lieber irgendwo eine bebilderte Filetieranleitung besorgen! :D :D :D :D :D :D

Gruß
Tom
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Ballast1 schrieb:
Und zum Filetieren:

Diesen Vorgang zu beschreiben, wird ähnlich schwer sein wie die "Abseits-Regel".

Grüße
Heiko
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Hmmm, das verstehe ich nicht, Abseits ist wenn bei der Ballabgabe der Stürmer in der gegnerischen Spielhälfte näher zum Tor steht, als der letzte Verteidiger :>>
Für das Filetieren überleg ich mir eine genauso einfache Beschreibung.....;)
Wobei Tom das schon ganz gut beschrieben hat......
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
tom, alter berliner!

vielen dank, klingt plausibel ;) irgendwie hab ich das früher glaube direkt von hintern nach vorn gemacht, weiß ich aber nicht mehr genau, ist schon ne weile her..

welchen angelladen würdest du eigentlich empfehlen und welche strecke hat sich für dich von berlin nach norge bewährt?

THX!
 
Zum filetieren empfehle ich dennoch den Fisch vorher auszunehmen und waschen.
Beim schnitzen kommt gern mal was aus dem Waidloch was ich nicht gern am Filet hab.
 
Manitu schrieb:
Zum filetieren empfehle ich dennoch den Fisch vorher auszunehmen und waschen.
Beim schnitzen kommt gern mal was aus dem Waidloch was ich nicht gern am Filet hab.
Zum Vergrößern anklicken....

Ja, das kann man machen, aber wir halten es so, dass wir die Filets am Ende der Aktion sehr gründlich waschen ;) ;)
Das Ausnehmen ist eine Arbeit, die man sich nur dann antut, wenn man Grätenpuhlbauchlappen-Liebhaber ist.....
 
Moin Hannes,

in Berlin gibt es für mich eigentlich nur zwei Läden, die ich regelmäßig heimsuche. Zum Einen ist das Rod`s World in Tempelhof und zum Anderen das Angelhaus Koss im Wedding (war ich allerdings schon ziemlich lange nicht mehr, da RW bei mir direkt um die Ecke ist). Beide sind "Norwegenspezis" und haben eine relativ große Auswahl an qualitativ hochwertigem Gerät. Außerdem sind sie gut sortiert und haben eine prima Beratung. Allerdings bin ich auch mal ehrlich, viele Sachen bestelle ich mir mittlerweile auch im Netz, was bei unseren wirklich guten Werbepartnern auch kein Problem bzw. keine Risiken birgt.

Was die Strecke nach Norge angeht, hängt der Fahrtweg bzw. die Art der Anreise natürlich davon ab, wohin es geht. Geht es Richtung Mittel- oder Nordnorwegen setze ich mich entweder in den Flieger oder nehme die Fähre von Kiel nach Oslo. Geht es nach Südnorwegen empfiehlt sich die Strecke Berlin - Hirtshals - Kristiansand (Colorline) oder eben Berlin - Hirtshals - Langesund (Kystlink). Soll es mal irgendwann nach Westnorge gehen würde ich wohl von Berlin nach Hanstholm fahren und von dort die Fjordline nach Bergen nehmen.

@ Manitu

Da man das Filet nach dem Filetieren ohnehin eine Weile in frisches Salzwasser legen sollte, ist es mir persönlich egal, ob da noch irgendwelche Körperinhalte drankleben, da diese dann ohnehin abgespült werden. ;)

Etwas anderes ist es natürlich, wenn es aus Verderblichkeitsgründen bzw. wegen zu vermutendem Wurmbefall geboten erscheint, den Fang bereits auf dem Boot auszunehmen. :baby:
 
Hei,

der Erklärung von Tom69 ist nichts hinzuzusetzen. So mache ich es auch, hat zwar einige Norgeurlaube gedauert aber mittlerweile flutscht es so am besten!:baby:
Eins müsste aber noch gesagt werden. Ihr arbeitet mit einem (sau)scharfen Werkzeug.
Immer mit der Schneide vom Körper wegarbeiten und nie in Richtung der festhaltenden Hand schneiden!!!!!
Man braucht nur mal abrutschen und das eigene Blut läuft!8o

Bitte diese Arbeitschutzbelehrung bei Gelegeheit unterschreiben:D:D:D
 
Tom hat es sehr gut beschrieben, trotzdem macht Jeder es ein wenig anders.

Da ich im Moment noch Probleme mit Bildern im Beitrag habe (einstellen), denke ich mal, wenn ich das hinbekommen habe, kommen auch Bilder.

Vorab:

Gerade im Sommer werden meine Fische nach dem Betäuben und Kehlen in der Pause zur nächsten Drift immer ausgenommen und der Kopf entfernt.
Dann kurz gespült, den Restdarm am Waidloch entfernt und auf Eis gelegt.
Das Filitieren mache ich erst in der Laichenstarre, vorher wird der Fisch noch kurz gespült und dann kommt kein Wasser mehr an den Fisch. (Der nächste Wasserkontakt ist beim Auftauen.)

Dann nehme ich immer 2 verschiedene Messer.
Das Erste ist "sauscharf" (Vorsicht, Verletzungsgefahr), zum Filitieren,
das zweite habe ich über einem "Stein" naß geschärft, der etwas rauh ist und danach mit dem Stahl abgezogen. Es ist ein wenig rauh und nicht zu scharf um die Haut zu verletzen.

Ich hoffe, Ihr habt es verstanden.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Manitu schrieb:
Zum filetieren empfehle ich dennoch den Fisch vorher auszunehmen und waschen.
Beim schnitzen kommt gern mal was aus dem Waidloch was ich nicht gern am Filet hab.
Zum Vergrößern anklicken....


nach dem ausnehmen wird es nur schwierig beim filetieren, daher nehme ich nicht aus.
strippi
 
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