Graved Silberling - (Forelle)

[landvidi]

Nun, die Forellenzeit steht an,
und somit mußte der letzte "Silber"-bestand
raus aus den Frost.
Während der "Räucher-Bräter" für mich arbeitete,
hab ich kurz zwei Filets einer ca. 1,2 kg schweren
Forelle geschnitten, die Mischung gemacht
grobes Meersalz mit braunen Zucker 60:40
mit einen Bund zerhackten frischen Dill und einen Hauch
zerstoßenen Pfeffer/bunt vermischt.
Dann alles in eine Vakuumtüte stecken und einschweißen.
Nun reifen sie vor sich hin - im Kühlschrank:



Die Tüte wurde absichtlich mit 1/3 Überstand verschweißt, um den Saft vom Fisch abzuführen.
Das ist meine Methode - und jetzt zweimal proTag drehen, dabei den Saft wieder kurz zu den Filets
fließen lassen und mit Klinkersteine wieder beschweren.
Donnerstag früh, nehm ich alles raus und spühl kurz mit kalten Wasser ab und laß es noch 2-3
Tage bei ca. 8-10°C im Kehler an der Luft - abgedeckt mit Papier nachreifen.
Der aufgefangene Saft wird für Fischfond/Dipp weiterverwendet.
Bereits nach einer Stunde:

 

[Nordkind]

Ja stattlich! Danke für die "Folter" mit den leckeren Bildern

 

[landvidi]

Aber gerne doch.....

 

[landvidi]

...nach 24 Stunden - es löst sich auch kein Salz mehr auf, da fast kein Wasser mehr im Fleisch ist,
somit wird auch nichts versalzen - das Reifen setzt ein.

 

[splitcane]

Ich muss auch die Woche noch ran, mehrere Wildlachsfilets warten auf die Zubereitung da Sohnemann Geburtstag hat

 

[webboss]

Hört sich interessant an. Bin auf das Endergebnis gespannt.

 

[splitcane]

Erst mal 2 Seiten auftauen, Gewicht der beiden Seiten Wildlachs 1330 Gramm.

 

[landvidi]

Erst mal 2 Seiten auftauen, Gewicht der beiden Seiten Wildlachs 1330 Gramm.Anhang anzeigen 62551

Sind die von "neulich" -

 

[landvidi]

Nach 48 Stunden!

Die Filets fühlen sich schon langsam wie Brotzeitbretteln an - das ist gut so,
das Wasser ist nahezu raus - und es liegen noch viele grobe Salzkristalle auf und um die Filets.
Also keinerlei Übersättigung an Salz -



@splitcane :

Vergiß nicht den Single Malt von Lahedas Rezepturwolltest Du doch probieren.....

 

[splitcane]

Sodele, nach dem waschen der Filets, Gräten ziehen und abtupfen wurden die Filets leicht mit gestossenen Pfeffer bestreut, mit SingleMalt betreufelt, mit groben Meersalz und braunen Rohrzucker bedeckt und darauf eine Lage Dill. Die Filets wurden nun gegeneinander in eine Box gelegt, darauf kommt ein Frühstücksbrettchen mit einem schweren Kühlakku.
Bei der dicke der Filets werde ich die Prozedur 4 Tage durchführen, alle 12 Stunden werden die Filets gedreht.

 

[landvidi]

nun, es war eben soweit - Erntezeit - nach knapp 80 Stunden:

es war vakuumiert und hat doch Platz ---------------------------------- der "Anstich" --------------------------- vor dem Abwaschen mit kaltem Wasser




Nach dem Abwaschen - Salz und lockerer Dill ist abgewaschen dann abtrocknen und ab in den Keller zum "nachreifen".


Abgedeckt wurde das ganze mit Packpapier, welches von unten hauchdünn mit bepinselt wurde
(es soll sich ja nix "komisches" darauf niederlassen!!)
Der Anschnitt wird nachgereicht.....

 

[Marian]

Anschnitt, Anschnitt,Anschnitt, Anschnitt

 

[splitcane]

Geduld Marian, er will ihn doch noch reifen lassen

 

[landvidi]

Anschnitt






ach ja gefressen hatte die nur Bachflohkrebse, kleine Stichlinge, Würmer, Schnecken, Ameisen, Rauben und letztendlich meine Fliege, zuvor unendlich viele der verschiedensten Gattungen der
Echten. Nachhaltigkeit, kurze Transportwege, Kühlungsstrom kam von der Sonne - eine rundum
leckere Art - mit guten Gewissen zusammen mit Gewürzbrot, dünn mit Butter bestrichen, die Natur
zu genießen. Prost äh Mahlzeit!

 

[Marian]

Poh, wie Geil ist das denn
Würdest in jeder Küche einen Stern dafür bekommen
Super

 

[Laheda]

Das sieht so verdammt lecker aus !

Hat sich denn der Geschmack vom Abwehrmittel gegen "Komisches" gehalten? Ich habe hier auch noch eine Forelle aus Norwegen liegen, die soll dann zu Ostern veredelt werden.
Diesmal vielleicht mit Aquavit, einem gutem Cognac oder einem Gin mit zitroniger Note

 

[landvidi]

Nun, frisch angeschnitten wirkte das "Antikomische" etwas stärker, fast schon etwas "erdig" vom Geschmack. Nachdem etwas Raumtemperatur wirkte, kam der Geschmack vom Fisch vollends zur Wirkung - es gab keine Beschwerden
- nur zufriedene Gesichter und ich war letztendlich vollends mehr als zufrieden.

 

[landvidi]

Sodele, nach dem waschen der Filets, Gräten ziehen und abtupfen wurden die Filets leicht mit gestossenen Pfeffer bestreut, mit SingleMalt betreufelt, mit groben Meersalz und braunen Rohrzucker bedeckt und darauf eine Lage Dill. Die Filets wurden nun gegeneinander in eine Box gelegt, darauf kommt ein Frühstücksbrettchen mit einem schweren Kühlakku.
Bei der dicke der Filets werde ich die Prozedur 4 Tage durchführen, alle 12 Stunden werden die Filets gedreht.
Anhang anzeigen 62630

Wir wollen noch Bilder sehen........

 

[splitcane]

Nicht schön, soll aber gut geschmeckt haben. Ich hatte leider nicht die Chance ihn zu probieren.
Habe ja noch ein paar Seiten.

 

[Laheda]

Zu Ostern war leider keine Zeit mich der norwegischen Forelle zu widmen! Aber das Edersee-Treffen naht....daher den Fisch aus dem Frost befreit
Meine Filetierkünste mal wieder unter Beweis gestellt ....und wie immer "Gute Seite, Schlechte Seite" .



Veredelt habe ich diesmal mit "Whiskey Saur" (Loch Lomond Single Malt und Bio-Zitronensaft), Tasmanischen Pfeffer ( Danke an Lars ), Koriander, Bio-Zitronenzesten und Dill. Die Forelle dann für 48 Stunden gebeitzt, dabei mit einem dicken Stein beschwert und alle 12 Stunden gewendet. Das Ergebnis sah gut aus, bis.....



...... ja, bis ich den Dill entfernt hatte! Überall dunkellila Punkte auf den Filets ! Appetitlich ist etwas anderes .



Dann machte es "klick" ....die grob zerstoßenen Tasmanischen Pfefferkörner und die Zitrone! Also nichts "schlimmes" . Der Anschnitt ist wieder appetitlich und der Geschmack besonders. Sehr zitronig, etwas pfeffrig, ein wenig salzig und ein leichter Geruch vom Whiskey! Ich bin gespannt, was die Erdersee-Truppe sagt


Habe leider nur so ein blödes Anschnitt-Bild .