Hier meine Zutatenliste:
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Als reines (veränderbares) Grundrezept:
2 Teile Roggenmehl 1050, davon 1 Teil als Vorsauer
1 Teil Weizenmehl 1050/530 Mischung: je mehr 530 desto besser geht der Teig (lockerer)
1 Würfel Hefe auf ca. 1kg Mehl
18g Salz auf ca. 1kg Mehl
10g Backmalz (oder Malzsirup, z.B. Grafschafter Goldsaft)
400...450 ml (lauwarmes) Wasser je kg Mehl.
Das kg Mehl ist die Gesamtmenge mit Sauerteig.
Der Teig sollte nach dem Kneten kaum noch klebrig sein, dann folgt ca. 30 min die Teiggare.
Danach zusammenstoßen durchwirken und "Rolle" formen.
Dann folgt die Stückgare (abgedeckt): 1-2 Stunden bei 20...30°C (viel Zeit-wenig Temperatur und umgekehrt.
Je wärmer die Stückgare erfolgt, desto milder das Brot.
Eigentlich falscher Anfang: ich hatte mit dem Anstellsauer beginnen müssen.