Brot selber backen!

[Luca2008]

Das sieht ja alles richtig lecker aus. Als frisch gebackner Holzbackofenbesitzer
werde ich die Tage auch mal probieren ein Brot zu backen. Mal sehen, ob es gelingt. Anleitung habe ich ja jetztAnhang anzeigen 166309

Kannst du mal was zu deinem Holzbackofen erzählen? Ist das ein Bausatz oder selbst entworfen? Ich meine nur den Ofen selber, nicht das drumherum. Das sieht ja nach indirektem heizen aus, sowas geht mir auch gerade als nächstes Projekt durch den Kopf.
Gruß Jörg

 

[dorschfinder]

Moin Jörg
Das ist ein Bausatz von Schamotte Shop Typ Rom.
Und ja, er wird indirekt beheizt. Viel mehr kann ich noch nicht sagen, da ich noch in der Findungsphase bin. Bin vor kurzem erst fertig geworden.

 

[Eifelshark]

Für alle Brotbäcker mal ne richtig gute Adresse bezüglich Mehl und Co.

Adler Mühle Bahlingen - Mehl und mehr - Mühlenbetrieb seit 700 Jahren

Herstellung von hochwertigen Mehl und Getreideprodukten. Eigener Mühlenladen mit Privatverkauf + Online-Versand. Information rund um Mehl, Mühle und Getreide, Infos zum Brotbacken.

www.adler-muehle.de

Die Mühle ist mein Lieblingslieferand, beste Qualität

Aber schaut mal selber rein...

 

[Tulpe]

Hi,

ich brauche mal ein Rat:
egal, wie ich es anstelle: die Krume von meinem "Mischbrot" bleibt recht kompakt. Das war früher anders.

Ich nehme zumeist für ein 1200g Brot:

300g Vorteig (Roggensauerteig)
300g Roggenmehl 1050
250g Weizenmehl (zumeist) 530
ca. 350...400 ml lauwarmes Wasser
13g Salz
20g frische Hefe

Vor- und Hauptteig gehen eigentlich super, Brotlaib kommt rechtzeitig auf's Backblech, nur beim Schneiden sackt ab und an etwas ein.
Bei Druckprobe mit dem Finger federt der Teigling aber noch.
Ich hab schon die Teiggare von 0,75 bis 2 Stunden getestet, 210 bis 250°C angebacken, mal mehr, mal weniger Dampf, Teigling vor dem Schieben mit Wasser besprüht ...

Das Brot bleibt sehr feinkrumig und wird am 2. Tag "alt"...

 

[MarciMarc]

Hallo Bernd, vielleicht mehr Wasser? Weiss ja nicht wieviel Wasser im Vorteig ist (ist da auch Hefe drin?).
Und machst Du nur eine Stückgare? oder auch eine Stockgare?

 

[Tulpe]

Der Vorteig besteht aus
ca. 20g Anstellsauer
170g Roggenmehl 1050
130g (ml) Wasser (lauwarm)
Das ganze ist doch recht weich und geht ca. 12...15 Stunden (temperaturabhängig)

Bild hatte ich ja schon (#169)

Die Stockgare mache ich eher Volumenanhänig (je nach Temperatur) bis etwa Volumenverdoppelung.

 

[MarciMarc]

Also meine Vorteige mit Roggen sind oft genauso viel Mehl als Wasser.
Also ich würde es erst mal mit etwas mehr Wasser (also TA180 wäre 440g Wasser) probieren und in Richtung 2h Stockgare und 1h Stückgare gehen.
Und nicht zu fest aufwirken nach der Stockgare, sonst Drückst Du die Gase heraus.
Kann natürlich noch am Mehl liegen, die Qualitäten schwanken ja, und wenns dazu noch alt wird....

Edit: also nicht mehr als 440g Wasser, lieber langsam herantasten. Du kannst auch probieren wärmeres Wasser zu nehmen.

 

[Tulpe]

Ich werd's versuchen (und mich melden).
Torte oder "Wiener Rolle" ist einfacher.

 

[MarciMarc]

Die muss ja nicht gären;)

 

[Tulpe]

Hallo Bernd, vielleicht mehr Wasser? ...

Treffer und versenkt.
1. Versuch war schon mal "vielversprechend".

Heute, 2. Versuch, fast Punktlandung - nein zu weich, musste ich in der Form Backen, aber klasse Ergebnis.

Meine Änderungen
2 Vorteige:
1. der Roggensauerteig aus 175g Roggenmehl (1050) und 175g Wasser (+25g Anstellsauer) (14 Stunden)
2. Weizenvorteig 100g Weizenmehl 550, 100g Wasser und 1g frische Hefe (6 Stunden)
3. "Quellstück" aus 25g Altbrot (in Ermangelung dessen: ungewürztes Paniermehl) und 75g Wasser (14 Stunden Kühlschrank)

Hauptteig
200g Roggenmehl 1050
100g Weizenmehl 550
120g Wasser (war zu viel (!) nächster Versuch werden wohl ca. 70g)
10g frische Hefe und
14g Salz

Vor dem Backen eingeschnitten und mit Sauerteigschlacke bepinselt.
Mit recht knapper Gare geschoben. 10 min mit Dapf 250°C, dann 25min ohne Dampf bei 210°C.

Gleichmäßige Bräune, Kruste verdient ihren Namen und die Krume richtig "fluffig".
Was soll ich sagen: das Brot ist schon fast alle.

Fotos: versemmelt.

 

[ebs]

Bierkruste

Vorteig:
50 g Roggenanstellgut, 125 g Weizenmehl 550 + 125 g Roggenmehl 997 mit 150 g Wasser gut vermischen und 12 - 14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
250 g Weizenmehl 550
210 g Roggenmehl 997
12 g Salz
10 g Brotgewürz
ca. 300 g Bier

alles gut in der Küchenmaschine ca. 8 min. kneten ( oder per Hand, ist aber recht klebrig)

Flach ausbreiten auf gut gemehlte Fläche und durch einschlagen Kugel formen. Muß eine schöne glatte Oberfläche haben!
Behälter mit wenig Öl ausstreichen und den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 3 Stunden gehen lassen. ( je nach Triebfähigkeit des Anstellgutes länger oder kürzer )

Auf bemehlte (Roggenmehl) Fläche geben , Brotleib formen und in einem mit Roggenmehl ausgestäubten Gärkorb mit Schluß nach unten geben.
Abgedeckt ca. 60-90 min. gären lassen ( Fingerdruckprobe).
Inzwischen Gußeisernen Topf in Ofen und auf 250 grad vorheizen.

Wenn Gärzeit um ist den Brotleib VORSICHTIG heiß !!! in den gusseisernen Topf geben ( ich nehme dazu Backpapier von dem ich die Ecken quadratisch abschneide).
Deckel wieder drauf und 40 min. bei 250 grad backen, danach Deckel runter und bei 210 grad weitere 10 - 15 min. backen.
Auf Gitter abkühlen lassen und einfach schmecken lassen!

Ebs 🤗

 

[Huskyfu]

Brotbilder kann ( darf ) ich ja noch

 

[Tulpe]

Brotbilder kann ( darf ) ich ja noch

Ich auch?

Das letzte Weißbrot (gestern):

 

[Heringsdomteur]

Ich beneide euch darum. Ich bekomme derzeit meine Familie nicht dazu, unser Brot selber zu backen. Habe allerdings auch keine Knetmaschine und müsste alles per Hand machen und habe leider keine Ahnung. Lese hier immer fleißig mit, da es mir keine Ruhe lässt.
Habt ihr einen Tipp, womit ich einfach starten kann und nicht zuviel Vorarbeit habe um das mal in Angriff zu nehmen. Was geht einfach und schmeckt gut?

Ich weiß, dass ist die eierlegende Wollmichsau aber vieleicht habt ihr einen Tipp für mich.

Danke im Voraus für eure Informationen und Anregungen.

Gruß

Volker

 

[Tulpe]

... aber vieleicht habt ihr einen Tipp für mich.
...

Hallo Volker,

hast Du sa etwas schon mal probiert:

 

[MarciMarc]

Knetmaschine hab ich auch nicht. Alles Handarbeit... ich lass den zusammengemischten Teig 30 Minuten stehen, bevor ich das Salz hinzugebe und anfange zu kneten. Das hilft merklich und verkürzt die Knetzeit.
Ansonsten mag ich diesen Blog https://www.marcelpaa.com/ da gibts viele einfache Rezepte mit Video zum einfachen Nachmachen.

 

[CharlyGo]

Ich beneide euch darum. Ich bekomme derzeit meine Familie nicht dazu, unser Brot selber zu backen. Habe allerdings auch keine Knetmaschine und müsste alles per Hand machen und habe leider keine Ahnung. Lese hier immer fleißig mit, da es mir keine Ruhe lässt.
Habt ihr einen Tipp, womit ich einfach starten kann und nicht zuviel Vorarbeit habe um das mal in Angriff zu nehmen. Was geht einfach und schmeckt gut?

Ich weiß, dass ist die eierlegende Wollmichsau aber vieleicht habt ihr einen Tipp für mich.

Danke im Voraus für eure Informationen und Anregungen.

Gruß

Volker

Kannst mal nach "Brot Hanno" googeln. Das mache ich öfters. Geht ohne großen Aufwand und ist ziemlich lecker .

 

[Heringsdomteur]

Vielen Dank für eure netten Anregungen. Werde ich mir am Sonntag mal ansehen und dann zu Hause besprechen, was die Familie möchte.
Wenn ich etwas mache werde ich berichten. Dauert aber bestimmt noch etwas.

Danke nochmals und euch allen ein schönes WE.

Volker

 

[ebs]

Landbrot mit Joghurt und Sonnenblumenkernen. Nur mit Sauerteig , gare über Nacht und im Topf gebacken.

 

[ebs]

100% Roggenmehl. Brühstück aus Roggenschrot. Nur mit Sauerteig Und 20gr Honig.
Im Topf gebacken.