Heilbutt nach 10 Monaten TK räuchern?

[Ingär]

Im vergangenen Mai hatte ich vor Hitra einen ordentlichen Butt erwischt. Den Großteil der Filets habe ich mit Haut in Steaks geschnitten, die hinteren Filetstücke (ca. 3Kg) wurden zusammen in einer Tüte vakuumiert eingefroren, um sie zu später zu räuchern.
Jetzt ist es soweit, die Außentemperaturen passen, und ich will die Stücke gern kalträuchern. Allerdings hab ich inzwischen öfter gelesen, dass man Butt nicht so lange im TK lassen sollte. Mir fehlt da leider noch die Erfahrung.
Was meint Ihr? Klappt das noch mit dem Räuchern, oder kommt da nix Gutes mehr bei raus?

 

[Loup de mer]

Moin Ingär,
ein lieber und von mir oft besuchter Vermieter in Norwegen hatte mal eine Lachsfabrik. Also Farmlachse wurden angeliefert und von ihm marktreif verarbeitet, u.a. auch als Räucherfisch.
Der erzählte mir mal, dass sich fetthaltiger Fisch (Lachs, Makrele, Butt) bei -30°C locker 1 Jahr lagern lässt. Wärmer, also z.B. bei ca. -18°C, verändert das Fett seinen Zustand geschmacklich schon deutlich. Ich will nicht sagen, dass es ranzig wird, jedoch schmeckt es deutlich mehr bähh.
Jedenfalls ist es Quatsch wenn hier manche schreiben: "Hauptsache unter 0°C"

Insofern: Versuch macht kluch. Viel Erfolg! Rückmeldung wäre schön.

 

[SeeAal60]

Hallo Ingär,
erstmal herzlich willkommen, .... sind ja erst wenige Wortmeldungen von Dir. Eine Vorstellung deinerseits wäre schön.

Gut ist das der Fisch vakuumiert worde. Das erhöht die Haltbarkeit. Bei Forellen und fettreiche Filets habe ich auch schon vakuumiert bis zu einem 3/4 Jahr im Froster.
Dabei habe ich noch keinen Qualitätsverlust festgestellt. Taue aber zum heiß Räuchern in der Lake auf.
Filets zum Kalträuchern langsam im Kühlschrank auftauen, damit die Eiskristalle nicht die Fasern sprengen.

Mit Heilbutt habe ich aber noch keine Erfahrung.

Gruß Uwe

 

[Seewolf 72]

Der erzählte mir mal, dass sich fetthaltiger Fisch (Lachs, Makrele, Butt) bei -30°C locker 1 Jahr lagern lässt. Wärmer, also z.B. bei ca. -18°C, verändert das Fett seinen Zustand geschmacklich schon deutlich. Ich will nicht sagen, dass es ranzig wird, jedoch schmeckt es deutlich mehr bähh.
Jedenfalls ist es Quatsch wenn hier manche schreiben: "Hauptsache unter 0°C"

Insofern: Versuch macht kluch. Viel Erfolg! Rückmeldung wäre schön.

Jetzt stellt sich aber die Frage welchen Butt er gemeint hat denn geräuchert wird eigentlich nur Schwarzer Heilbutt (Fettgehalt 10-15%) denn der Weiße hat im Mittel nur 2% Fett und gehört somit nicht zu den fetthaltigen Fischen.

 

[utzel]

Taue aber zum heiß Räuchern in der Lake auf.
Filets zum Kalträuchern langsam im Kühlschrank auftauen, damit die Eiskristalle nicht die Fasern sprengen.

In der Lake taut der Fisch doch recht schnell auf.
Was macht denn jetzt den Unterschied zum langsamen auftauen im Kühlschrank und wann sprengen denn die Eiskristalle die Fasern?
Beim auftauen doch sicher nicht, wenn man überhaupt davon sprechen kann.

 

[Loup de mer]

In der Lake habe ich auch schon mal (ich glaube Makrelen) aufgetaut - das Ergebnis war, dass die Bauchlappen sehr salzig waren und die dickeren Rücken fast nüchtern. @SeeAal60 - hast du da andere Erfahrungen gemacht?
@utzel - meines Wissens entstehen die "zellbrechenden" Eiskristalle nur beim (zu langsamen) Einfrieren. Beim Auftauen läuft dann der Saft bloß aus

 

[utzel]

@Loup de mer
so mit dem einfrieren kenne ich das auch, aber ob das wirklich einen Unterschied macht?
Saft vom einfrieren hat man doch immer.
Ich habe schon öfter gefrorene Fische in die Lake gegeben und hatte keine Probleme so wie du sie beschreibst.
Ich mache aber meist nur eine 5% Lake und habe sie dann auch etwa 24h drin gelassen.
Da waren sie immer gleichmäßig durchgezogen und nichts war versalzen.
Probiers mal aus.

 

[SeeAal60]

@Loup de mer Meeresfisch wesentlich geringerer Salzgehalt der Lake ca. 4% und ruhig 8-10 Std. in der Lake lassen.

Der Salzgehalt im Fleisch gleicht sich aus.

 

[gelberlt]

Jetzt stellt sich aber die Frage welchen Butt er gemeint hat denn geräuchert wird eigentlich nur Schwarzer Heilbutt (Fettgehalt 10-15%) denn der Weiße hat im Mittel nur 2% Fett und gehört somit nicht zu den fetthaltigen Fischen.

Naja, er möchte den Fisch kalt räuchern!
Dafür ist meinem Geschmack nach auch der weiße Heilbutt sehr gut geeignet. Da dieser wirklich nicht besonders fettreich ist, ist auch die längere Lagerung kein Problem.

 

[Seewolf 72]

Auch kalt geräucherter Heilbutt den man im Handel findet ist eben der Schwarze.Das soll nicht heißen das man es mit dem weißen nicht versuchen kann aber nach fast 1 Jahr in der TK Truhe hab ich so meine Zweifel ob das eine gute Idee ist.

 

[Lachsfan]

Moin Marcel und alle anderen Interessierten!

Ich selbst habe schon weißen Heilbutt kalt geräuchert, welcher rund ein Jahr in der Truhe lag. Dabei konnte ich keinen Geschmacksunterschied zu früheren Räuchergängen feststellen.Kann aber auch an eventuellen "Überdeckungen" durch den Kaltrauch liegen. Kalt geräucherter weißer Heilbutt ist in meinen Augen und meiner "Sippe" eine Delikatesse!

In Kanada hatte ich schwarzen Butt gefangen und diesen auf Grund des höheren Fettgehalts heiß geräuchert!

 

[eu-genie1]

Ich hatte weiße HB bis jetzt nur heiß geräuchert und wir fanden ihn auch sehr lecker, allerdings war er höchstens 6 Monate in der TK. Werde dann auch mal in der Zukunft es mit Kalträuchern probieren.

 

[angler73]

Ich habe vor Jahren ein paar mal weißen HB heiß geräuchert - das war nix. Da lag der Fisch, wenn ich recht erinnere, noch kein halbes Jahr in der Truhe. Unabhängig davon, dass ich natürlich auch Fehler gemacht haben kann, haben uns die zugleich mitgeräucherten Meeresfische (hauptsächlich Rotbarsch und Dorsch) super geschmeckt. Der Heilbutt war - wie von Seewolf72 schon bemerkt - einfach zu trocken wegen des vergleichsweise niedrigen Fettgehaltes. Ich habe daher schon lange aufgehört, meine Ausfuhrmenge mit Heilbutt aufzufüllen.
Sehr gern legen wir jedoch im Urlaub vor Ort - also ohne vorheriges Einfrieren - einen kleineren Heilbutt (ideal um 1 m) auf dem Blech in den Ofen. Der wird nicht zu trocken und schmeckt super. Aber zum Räuchern, was ich sehr gern tue, nehme ich andere Fische.

 

[pacmanfish]

Ich habe gerade erst ein Stück Heilbutt vom Juli gegessen. Sehr lecker. Konnte keinen Unterschied feststellen😋. Und die Butts von Anglern sind ja immer weisse eigentlich.
Abgesehen davon finde ich es eine Mär dass nur fetthaltige Fische gut zu räuchern sind. Richtig gemacht, kann beides sehr lecker sein. Kalt wie warm. In Finnland habe ich schon geräuchten Barsch und Zander gehabt, war sehr fein. Hecht räuchern wir manchmal selber(meist release). Da ich Hecht sonst kaum essen kann (bäh) , ist das sogar die einzige Zubereitung wo der typische Hechtgeschmack verschwindet.

 

[Roba]

Im vergangenen Mai hatte ich vor Hitra einen ordentlichen Butt erwischt. Den Großteil der Filets habe ich mit Haut in Steaks geschnitten, die hinteren Filetstücke (ca. 3Kg) wurden zusammen in einer Tüte vakuumiert eingefroren, um sie zu später zu räuchern.
Jetzt ist es soweit, die Außentemperaturen passen, und ich will die Stücke gern kalträuchern. Allerdings hab ich inzwischen öfter gelesen, dass man Butt nicht so lange im TK lassen sollte. Mir fehlt da leider noch die Erfahrung.
Was meint Ihr? Klappt das noch mit dem Räuchern, oder kommt da nix Gutes mehr bei raus?

Also ich finde, dass die Temperaturen so langsam unvorteilhaft werden , im deutlich oberen zweistelligen Bereicht wird es langsam zu warm zum kalträuchern. Ich finde im einstellige Plusgrade besser geeignet dafür. Aber probiere es einfach aus mit dem kalträuchern.. Grundsätzlich denke ich , ist Frostzeit nicht der Punkt ob der Butt schmeckt oder nicht. Es gibt da zwei gespaltene Lager, den einen schmeckt er total super den anderen überhaupt nicht. Ich glaube bei kaum einer anderen Fisch gehen die Meinungen so auseinander.
Btw.. zum Kalträuchern sind fettreiche Fische einfach besser geeignet, finde ich

 

[Ingär]

Vielen Dank für eure Antworten! Gestern kamen die Butt-Stücke nach zweimal ca. 12 Stunden aus dem kalten Rauch. Sie sind von sehr fester Konsistenz und können mit einem scharfen Messer gut in Scheibchen geschnitten werden. Zu trocken sind sie nicht, und sie triefen auch nicht vor Fett. Ich finde sie ganz ausgezeichnet. Mit Roter Bete und Meerrettich wunderbar!

 

[gelberlt]

Sehen super aus!!

 

[aalonso]

Jetzt stellt sich aber die Frage welchen Butt er gemeint hat denn geräuchert wird eigentlich nur Schwarzer Heilbutt (Fettgehalt 10-15%) denn der Weiße hat im Mittel nur 2% Fett und gehört somit nicht zu den fetthaltigen Fischen.

Er schrieb das er den Butt vor Hitra gefangen hat da stellt sich die Frage kaum...
Ich habe auch in letzten Jahr Heibutt aus der Region Roan versucht kalt zu räuchern...
Na,ich weiss ja nicht aber meiner war Furz trocken und ich habe extra dicke Stücke (4-5cm ) geschnitten aber das war dann mal so gar nix.. Der norwegische Butt ist nichts zum räuchern,meiner Meinung nach,aber jeder wie er will,ü rigens räuchere ich schon25 Jahre

 

[Seewolf 72]

Er schrieb das er den Butt vor Hitra gefangen hat da stellt sich die Frage kaum...

Es ging ja nicht darum wo er den Butt gefangen hat sondern welchen der norweg.Vermieter meint siehe Post #2.

 

[malte91]

Hmm.. ich würde sie lieber im Sous Vide Bad mit einem Hauch Knoblauch und Butter garen … Guten Hunger für die geräucherte FrakZion