Moin Sepp,
kein Problem.
Lars Guide für frische Trüffel:
Trüffelsorten:
Weißer Trüffel: Die edelste Variante, sehr feine und intensive Nase, im Geschmack sehr Edel, aber nicht sehr kräftig. Gibt es nur im Winter. Sollten keinesfalls mitgegart werden, die Aromen sind thermisch flüchtig, wenn ihr den kocht habt ihr eine toll riechende Küche, aber keinen Geschmack mehr im Essen. Am besten sofot verbrauchen, Lagerung maximal 2-3 Tage nach Ernte bei 1-3° (Oft vergehen hier schon 1-2 Tage bis die beim Feinkoster ankommen) Kosten je nach Qualität, Erntemenge, Nachfrage und Zwischenhändlern ca. 3,30-5€/Gramm, Ich kalkuliere pro Teller Hauptgericht (wie oben als Hauptaromageber) mit 6-8Gramm, für Beilagen oder Vorspeisen entsprechend weniger.
Schwarzer Wintertrüffel: Der edelste Schwarze, feine erdige eher dezene Nase, im Geschmack Edel und intensiv. Gibt es nur im Winter. Sollten am besten kurz bei nicht zu hoher Temperatur mitgegart werden, da die Aromen sich dann am besten entfalten. Am besten sofot verbrauchen, Lagerung maximal 2-3 Tage nach Ernte bei 1-3° (Oft vergehen hier schon 1-2 Tage bis die beim Feinkoster ankommen) Kosten je nach Qualität, Erntemenge, Nachfrage und Zwischenhändlern ca. 1,70-2,50€/Gramm, Ich kalkuliere pro Teller Hauptgericht (wie oben als Hauptaromageber) mit 6-8Gramm, für Beilagen oder Vorspeisen entsprechend weniger.
Schwarzer Herbsttrüffel: Das beste Preis-Leistungsverhältniss, feine erdige eher dezene Nase, im Geschmack Edel und intensiv (aber schwächer als der Wintertrüffel). Gibt es nur im Herbst. Sollten am besten kurz bei nicht zu hoher Temperatur mitgegart werden, da die Aromen sich dann am besten entfalten. Am besten sofot verbrauchen, Lagerung maximal 2-3 Tage nach Ernte bei 1-3° (Oft vergehen hier schon 1-2 Tage bis die beim Feinkoster ankommen) Kosten je nach Qualität, Erntemenge, Nachfrage und Zwischenhändlern ca. 0,90-1,40€/Gramm, Ich kalkuliere pro Teller Hauptgericht (wie oben als Hauptaromageber) mit 7-9Gramm, für Beilagen oder Vorspeisen entsprechend weniger.
Schwarzer Sommertrüffel: Der günstige, erdige eher dezene Nase, im Geschmack schwächer als Herbst oder Wintertrüffel. Gibt es im Sommer. Sollten am besten kurz bei nicht zu hoher Temperatur mitgegart werden, da die Aromen sich dann am besten entfalten. Am besten sofot verbrauchen, Lagerung maximal 2-3 Tage nach Ernte bei 1-3° (Oft vergehen hier schon 1-2 Tage bis die beim Feinkoster ankommen) Kosten je nach Qualität, Erntemenge, Nachfrage und Zwischenhändlern ca. 0,30-0,60€/Gramm, Ich kalkuliere pro Teller Hauptgericht (wie oben als Hauptaromageber) mit 8-10Gramm, für Beilagen oder Vorspeisen entsprechend weniger. Für mich der Ideale Trüffel zum Experimentieren, aber auch wenn man mal im Sommer lust auf Trüffel hat eine schöne und günstige Möglichkeit, man darf halt nur nicht die gleiche Erwartungshaltung an die Intensität haben wie bei Herst oder Wintertrüffel.
China Trüffel: Der Fake, optisch genauso wie Wintertrüffel, aber praktisch geschmacklos.
Wenn man also mal sehr günstigen Wintertrüffel angeboten bekommt, skeptisch sein.
Zubereitungen:
Ich bin bei solch edlen und eher seltenen Genüssen gerne Purist, da steht dann ganz der Trüffel im Mittelpunkt, man kann aber auch ein schönes Stück Rinderfilet mit Trüffleln machen, es gibt tolle Saucen mit Trüffel und ich habe auch schonmal nen Seeteufel mit Trüffel gespickt.
Was bringt den Trüffel gut zur Geltung: Eier, Butter, Nudeln.
Mein Liebligsrezept: Das Oben: Selbstgemachte frische Eierbandnudeln, in einer Sauce aus viel Butter, Trüffel, wenig Scharlotte, wenig Parmesan, Salz u Pfeffer, dazu ein sehr feiner mineralischer Weißwein.
Hobeln, Hacken,...?
Das Aroma entfaltet sich am besten wenn der Trüffel seeeehr fein geschnitten ist (Hobel oder Messer), man sollte fast durch die Scheiben durchschauen können.
Ich schneide meinen Trüffel mit dem Messer, suche mir die feinsten Scheiben für die Deko raus (halbiere sie bei größeren Knollen nochmal), und hacke die etwas dickeren Scheiben ganz grob zum garen in der Sauce.
Im Restaurant wird oft der Trüffel nicht mitgekocht, sondern vorm Gast auf das Essen gehobelt, das wird gemacht damit der Gast den Trüffel sehen kann und das Restaurant gleich genau abwiegen/berechnen kann.
Zuhause weiß ich was drin ist, deswegen gebe ich meist 70-80% des Trüffels kurz mit in die Sauce, der Rest kommt dann als Deko mit oben drauf.
Lagerung:
Wie oben schon beschrieben möglichst kurz und kanpp über 0°, Trüffel verliert mit der Zeit immer mehr Geschmack, nach 2-3 Tagen ist das schon merklich, nach einer Woche ist das meiste weg.
Wenn er doch mal liegen muss:
Eingewickelt in Butterbrotpapier (täglich wechseln), der Küchlschrank riecht dann danach (Butter und Co können etwas Trüffelaroma abbekommen).
Oder Glas mit Deckel, dann sollte etwas Reis dazu um die austretende Flüssigkeit aufzunehmen (der Reis bekommt dann auch ein schönes Aroma).
Oder im Froster, habe ich aber noch nie selber gemacht.
Säubern:
Möglichst nur trocken. harter Pinsel, extra Bürste (mein Favorit) oder Küchenrolle reichen meist.
Ist der Trüffel allerdings voll von festem Lehm (kommt manchmal leider vor) dann ganz kurz unter fliesend Wasser mit der Bürste abschrubben und sofort abtrocknen.
Woher:
Piemont (Italien) und Perigor (Frankreich) sind die bekanntesten Regionen, durchaus Begründet durch die Qualität, hat aber seinen Preis. In Umbrien z.B.bekommt man auch Trüffel, die sind etwas günstiger, dafür kann die Qualität schon mal schwanken, muss jeder selber wissen...
Viel Spaß beim Kochen
