Spezialitäten aus dem Rauch

Fjordschorsch

Fjordschorsch

Auswanderer CH
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27 Oktober 2005
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62
Möchte hier mein Rezept zur Fischveredelung mittels Räuchern an den Mann bzw. Frau bringen.
Fische räuchern!

Heiß räuchern!

Für 10 Forellen oder 15 Aale oder 10 Makrelen

750 gr. Salz
15 gr. Bratfischgewürzsalz bzw.Fischgrill
10 gr. Fischgewürz (Blausud)
15 gr. Paprika edelsüß
5 gr. Pfeffer
ca. 7,5 Liter Wasser

Einlegedauer!

Forellen 12 Std.
Makrelen 10 Std.
Dorsch Barsch Hecht Hornhecht Dornhai 7 Std.
Aal je nach Größe 9 bis 12 Std.
Fische öfters wenden.

Kalt räuchern von Lachs und co.!

Für 1 kg Fisch

60 gr. Salz
20 gr. Geriebene Wacholderbeeren
40 gr. Farinzucker (brauner Zucker)
Fisch salzen und zuckern Leinentuch oder Papiertuch auflegen, dann die
Wacholderbeeren auf Tuch streuen und etwas mit Wasser bespritzen.
Fisch schräg stellen wegen Flüssigkeitsablauf
Bei mehr Räuchergut Haut auf Haut und Fleisch auf Fleisch legen dazwischen natürlich nicht das Leinentuch oder Papiertuch vergessen. Also Fisch, Tuch, Wacholderbeeren, Tuch und wieder Fisch.
Beim Papiertuch nehme ich immer Zewa wisch und weg oder ein anderes Hochwertiges. Hier bitte kein billig Zeug verwenden, sonst könnt Ihr nachher die Papierfitzel vom Filet kratzen.


Einlegedauer!

Lachs 36 Std.
Forelle Schleie Hecht 24 Std.
Beim Räuchern 30 Grad nicht überschreiten (max.35 Grad

Zum Räuchern verwende ich ausschließlich Buchenholz und Buchenmehl.
Die Wacholderbeeren zerkleinere ich in Omas alter E-Kaffemühle. Aber bitte die Mühleninnenseite und die Messer vorher mit etwas Magarine einfetten.
Die Beeren sind recht harzig und verkleben Euch das Teil am Schluß.
Gereinigt wird sie danach mit Salatöl und mit einen Tuch trocken gerieben.

Gruß Fjordschorsch
 
Ist das nicht ein bischen viel Salz?:? 60 Gramm für ein Kg und dann noch 36 Std einziehen lassen?8o8o8o
Ich benutze viel weniger Salz beim Räuchern. Und bis jetzt hat sich eigentlich noch keiner richtig beschwert.
Wenn ich falsch liege dann mal raus mit der Sprache ich bin ja lernfähig:D
Laßt es mich wissen und prügelt auf mich ein.
 
Da ist es sehr unterschiedlich.

Ich nehme immer 2 Hände voll auf einen Behälter, für 10 Std, können aber auch 14 sein, da tut sich nichts mehr. Ist einfach so.

Jan nimmt immer einer übersättigte Lösung, wo noch 1 cm Salz auf dem Grund liegt, aber nur für 30 Min und anschließend wässert er.

Und jeder von Euch macht es anders.

Mein Tip: Probieren.
 
@Falk du redest ja jetzt von Salzlake das ist auch etwas anderes ich habe aber verstanden das der Lachs trocken gesalzen werden soll. Ansonsten verstehe ich das nicht mit dem Schrägstellen der Lachse zum Ablaufen des Suds.
 
Hallo Fjordschorsch,

heißräuchern mache ich auch, kaltgeräuchert habe ich noch nie.
Deshalb mal eine Frage: Gibts eine einfache Möglichkeit für kalträuchern? Ich möchte mir nämlich keinen speziellen Ofen bauen oder für viel Geld kaufen.

Wenn nicht, muss ich mir halt weiter die kaltgeräucherten Delikaessen kaufen.

Gruß
Jürgen
 
@ MFA Jürgen
Ich habe auch einen Speziellen Ofen aber Mucki hat mal eine Möglichkeit von Sägemehl hier ins Forum gestellt mit der man Kalträuchern kann. Mir ist das nicht gelungen und es ist "nur" Warm geräuchertes dabei rausgekommen. Da ich der Nafflieferant von Räucherlachs war/bin habe ich schon einige Erfahrung im Umgang mit Kalträuchern deshalb auch die Frage an Fjordschorsch ob das nicht zu viel Salz wäre. Kannst ja mal die Kritiken lesen die ich bekommen habe.
 
Hi zusammen,

Räuchern, mein Lieblingsthema. Bevor ich lange in den Threads suche hier noch einmal meine Tipps.
 
leuchtturm schrieb:
Ist das nicht ein bischen viel Salz?:? 60 Gramm für ein Kg und dann noch 36 Std einziehen lassen?8o8o8o
Ich benutze viel weniger Salz beim Räuchern. Und bis jetzt hat sich eigentlich noch keiner richtig beschwert.
Wenn ich falsch liege dann mal raus mit der Sprache ich bin ja lernfähig:D
Laßt es mich wissen und prügelt auf mich ein.
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Nein die 60 Gramm sind schon richtig, werden ja durch den Zucker wieder etwas neutraliesiert. Das Salz dient überwiegend dazu, dem Filet etwas Wasser zu entziehen.
Habe die Lachsräucherei einmal im Großen Stiel zur Weihnachtszeit betrieben. Lachs bei Gödecken gekauft und dann als Rauchware wieder verkauft. Größte Stückzahl war einmal 72 Seiten. Leider wurde Gödeken dann von einer anderen Firma übernommen, den Namen will ich hier aber nicht nennen. Ja und von da an war es auch vorbei mit der Frische.
Ich habe nur einmal von denen gekauft dann nie wieder.
Ja und jetzt kann ich nicht mehr da ich mein Geschäft vor vier Jahren an den Nagel gehängt habe.
Gruß Fjordschorsch
 
Man oh mann 72 Saiten ist ja schon was:baby::baby::baby:
Da ich aber an der Quelle in Norge räucher mache ich das schon mal in 3 Tagen.
 
MFA-Jürgen schrieb:
Hallo Fjordschorsch,

heißräuchern mache ich auch, kaltgeräuchert habe ich noch nie.
Deshalb mal eine Frage: Gibts eine einfache Möglichkeit für kalträuchern? Ich möchte mir nämlich keinen speziellen Ofen bauen oder für viel Geld kaufen.

Wenn nicht, muss ich mir halt weiter die kaltgeräucherten Delikaessen kaufen.

Gruß
Jürgen
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Ein bischen Arbeit schadet doch nicht und vor allem nicht für einen kaltgeräucherten Lachs.

Man hat doch Kumpels, Spetzel's ,Geliebte, Liebhaber und er Gleichen:D
Meiner hat einen gemauerten Sockel und eine Edelstahlkammer, dank meiner Spetzel's.
Aber um es einfach billig und leicht zu machen.
Man nehme die so sehr beliebte Blechtonnen (KFZ Werkstatt nach einem leeren 250 Liter Faß fragen, sollte Dir die Werkstatt aus versehen ein volles Faß mit 15W40 geben Inhalt nicht weg schütten kann ich gebrauchen:D )
Boden und Deckel vom Faß entfernen und den Rest ausbrennen.
Dann bau Dir aus Steinen oder alten Stahlfelgen (einfach irgend was was nicht brennt) einen Sockel der ca. 50 cm hoch ist.
Ein paar Eisenstäbe (Rutenhalter) die legst Du später auf das Faß das Du mit einen Deckel, den Du ja aus Boden oder Deckel hast, beim räuchern abdeckst.
Am Boden des Sockels schüttest Du dann Buchenmehl rein, ca 3 Liter fürs erste.
Mit einem Bunsenbrenner versuchst Du nun das Buchenmehl zum glimmen zu bringen. Bitte hier nur eine kleine Stelle. Sobald es Glimmt den Sockel bis auf eine kleine Öffnung verschliesen. Solltest Du keinen Bunsenbrenner haben, nimm ein paar kleine Späne und entzünde diese. Ein wenig pusten und das Mehl glimmt.
Fische noch rein und von da an heist es "abwarten und Tee trinken, kann auch ein Bier sein:<- :<- )
Die Späne glimmen langsam vor sich hin und geben dabei Ihr Aroma preis. Ab und zu mal nach schauen ob noch geügent Buchenmehl da ist und nach bedarf neues dazu geben.

Hier liegt auch der Grund warum ich die Fische 15 Stunden im Rauch lasse. Bisher haben meine Späne (Mehl) noch nie Feuer gefangen, was auch Gift wäre. Du Mußt nur darauf achten das die Sägespäne wirklich sehr klein sind, ja schon fast wie Mehl.
Am besten Du fängst mit den räuchern am späten Nachmitag an und läst die Fische über Nacht im Rauch.

So ich hoffe ich konnte Dir ein wenig helfen.

Gruß Fjordschorsch
 
leuchtturm schrieb:
@ MFA Jürgen
Ich habe auch einen Speziellen Ofen aber Mucki hat mal eine Möglichkeit von Sägemehl hier ins Forum gestellt mit der man Kalträuchern kann. Mir ist das nicht gelungen und es ist "nur" Warm geräuchertes dabei rausgekommen. Da ich der Nafflieferant von Räucherlachs war/bin habe ich schon einige Erfahrung im Umgang mit Kalträuchern deshalb auch die Frage an Fjordschorsch ob das nicht zu viel Salz wäre. Kannst ja mal die Kritiken lesen die ich bekommen habe.
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Dann laß mal Dein Rezept rüber wachsen:}
ich experimentiere gerne.
Hab auch schon mal ein Kilo Zwiebel in die Sud fürs Heißräuchern rein.
Gut mein Ding wars nicht, aber anderen hats geschmeckt.
Es gibt auch Leute die verschandeln unser so geliebtes Schwarzgeräuchertes mit Knoblauch8o

Gruß Fjordschorsch
 
Mein Rezept ist kein geheimnis ich verwende nur Erlenholz zum Anmachen und dann nur reinen Wacholder ca 2 blaue 80 litersäcke pro gang ca 30 Saiten.
Und zum salzen natürlich salz. Mehr nicht ach so an den Wacholderbüschen sind natürlich grüne und Blaue Beeren dran.
 
leuchtturm schrieb:
Mein Rezept ist kein geheimnis ich verwende nur Erlenholz zum Anmachen und dann nur reinen Wacholder ca 2 blaue 80 litersäcke pro gang ca 30 Saiten.
Und zum salzen natürlich salz. Mehr nicht ach so an den Wacholderbüschen sind natürlich grüne und Blaue Beeren dran.
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Leitest Du den Rauch um?
Wegen der Kühlung

Mit Wacholderbüschen hatte ich beim Heisräuchern keinen so positiven Effekt. Die Fisch wurden doch sehr schwarz, wegen dem Harz in den Nadeln.
Nehme seither nur mehr, beim Heißräuchern ganze Beeren her die ich zu den Sägespänen mische und beim Klaträuchern hab ich ja schon geschrieben, werden sie gemahlen und nur beim einlegen verwendet.
 
Na klar leite ich den Rauch durch ein Rohr von ca 5 m länge und achte stark auf die Temperatur höchstens 30 Grad.
Habe kein Problem mit Schwarzem Rauch ist immer nur Weiß.
Das Rezept und die Anleitung ist von einem Norwegischen Nachbar der jetzt nicht mehr räuchert. Er hat ja mich jetzt der ihn versorgt.:D:D:D
 
Also ich kann Mucki's Methode nur empfehlen. Habe vorher nicht kalt geräuchert, doch mit seiner Anleitung zum Salzen und anschließendem Wässern wird nicht nur Lachs hervorragend sonder auch Enten- und Gänsebrust lässt sich so hervorragend verarbeiten. Bei Pute habe ich die Zeiten etwas verlängert.
Wie Leuchturms Methode funktioniert, werde ich mir im Sommer aus nächster Nähe ansehen! Hier fehlt mir zum Ausprobieren leider die Menge an Wacholder.

Torsten
 
leuchtturm schrieb:
Na klar leite ich den Rauch durch ein Rohr von ca 5 m länge und achte stark auf die Temperatur höchstens 30 Grad.
Habe kein Problem mit Schwarzem Rauch ist immer nur Weiß.
Das Rezept und die Anleitung ist von einem Norwegischen Nachbar der jetzt nicht mehr räuchert. Er hat ja mich jetzt der ihn versorgt.:D:D:D
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Kluger Mann:lach :lach :lach
 
Tuempelteddy schrieb:
Also ich kann Mucki's Methode nur empfehlen. Habe vorher nicht kalt geräuchert, doch mit seiner Anleitung zum Salzen und anschließendem Wässern wird nicht nur Lachs hervorragend sonder auch Enten- und Gänsebrust lässt sich so hervorragend verarbeiten. Bei Pute habe ich die Zeiten etwas verlängert.
Wie Leuchturms Methode funktioniert, werde ich mir im Sommer aus nächster Nähe ansehen! Hier fehlt mir zum Ausprobieren leider die Menge an Wacholder.

Torsten
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Schau doch mal beim Nachbarn rein wegen dem Wacholder:lach :lach :lach
Bei uns gibt es Ihn in rauhen Mengen nur hernehmen dürfen wir Ihn nicht, da er in Bayern Geschütz ist.
Da hilft dann nur der Zierwacholder im Garten, hätte mit dem Umschneiden letztes Jahr doch noch warten sollen:]

Gruß Fjordschorsch
 
Fjordschorsch schrieb:
... Da hilft dann nur der Zierwacholder im Garten...
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Die Idee hatte ich auch schon. Aber leider habe ich sie laut geäußert und da hättest du mal meine Frau sehen sollen 8o :O 8o :O
Ich hätte sofort auf jeden Räucherfisch verzichtet:( :D
 
Räuchern

Hallo Leute
Die besten Tips dazu findet Ihr in Muckis Beiträgen. Ich habe das Räuchern in Starnberg beim Hr. Strohmeier gelernt. Mache im Verein auch Räucherkurse auch für Vereinsfremde. Wie bei allem gibt es 2 Varianten: die Einfache und die kommplizierte Art etwas zu machen.Für Heissräuchern sollte der Ofen aus Niro sein (wegen Salzhaltigem Dampf) muss aber nicht, für Kalträuchern kann es sogar eine Plastik-Plane sein. Wichtig ist bei beiden Methoden ein Gutes Thermometer. Wenn Möglich mit 2 Fühlern (1 für Innenraum. 1 für Kerntemperatur)
Salzen ist Geschmacksache und Gewürze auch. Da der Fisch nicht lange gelagert wird (Transport und Händler) ist der Salzgehalt nich so kritisch. Ich mache beim Heissräuchern 6-8% für alle Süsswasser-Fischarten. Für Kalträuchern (Lachs, grosse Karpfen und Grassfische):1Kg Brezelsalz (Metro), 200g Braunen Zucker, 40g Wacholder, 40g Pfeffer ( beides vom Metzgereibedarf). Erst den Wacholder Mahlen und danach den Pfeffer und die Mühle ist fast sauber. Räuchermehl auch vom Metzgereibedarf Sackweise, ist beste Quallität und nicht teuer. Es geht mit Buche sehr Gut. Ich verwende Buche, Erle, Robinie(Akazie) und verschiedene Obsthölzer. Angel-Laden ist nur was wenn eigener Fang veredelt werden soll.
 
Klingt zwar etwas skurril, schmeckt aber trotzdem überraschend gut:
Versuchts's mal mit Sauerbratengewürz (zum Heißräuchern). Dabei wird die Fertig-Gewürzmischung mit einer kleinen Menge Wasser 5 Min. aufgekocht und nach dem Abkühlen der Salzlauge zugesetzt. Anschließend Fische rein und weiter wie üblich.

Noch eine ganz einfache Methode zum Kalträuchern in den normalen Angler-Blechträucheröfen (nur zur Hobby-Anwendung): Möglichst feines Buchen- oder Erlenmehl in den Feuerkasten, ggf. leicht anfeuchten (Sprühflasche), und dann ein oder zwei glühende Grillbriketts in das Räuchermehl drücken, danach die Glutnester gut mit Holzmehl abdecken. Glimmt und qualmt je nach Lüftung etwa 1 - 3 Stunden, Hitzeentwicklung konnte ich dabei nicht feststellen. Nachdem der Grillbrikett ausgebrannt ist muß wieder neu befeuert und evtl. Mehl aufgefüllt werden. 10 - 20 Grillbriketts oder etwa 24 Stunden später sind die Fische fertig. Gar werden sie ja ohnehin durch das Salz-Zucker-Gemisch (ähnlich Pökeln).

Wenn das Feuer zwischendurch mal ausgeht (irgendwann muß man ja auchmal schlafen), macht das garnix. Einfach am nächsten Tag wieder anfeuern (kann ja nichts kaltwerden), Zeit verlängert sich dann natürlich.

Diese Methode lohnt sich vor allem, wenn man in DK Urlaub macht. Dort gibt es meistens in der Nähe einen oder mehrere Forellenpuffs, die meist schöne dicke ReFo's enthalten. Ist zwar angelerisch nicht so der kick (lasse dann meistens die Lütten angeln), selber kaltgeräucherte Forellenfilets sind aber super lecker und im Kühlschrank auch einige Zeitlang haltbar (wenn man dort keine Gefriertruhe hat).
 
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