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Spare Rips der teuren Art

Dieses Thema im Forum "Gourmet-Ecke" wurde erstellt von Der Mog, 29. Mai 2016.

  1. Der Mog

    Der Mog Gourmet Ecke Chef ;-) NAF-SPEZI

    Registriert seit:
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    Witten
    Moin Männer,

    Es gibt hier ja den beliebten Trööt "Gut und Günstig", mit zum Teil tollen Rezepten. :a020:

    Dieser Bericht passt da defintiv nicht hinein. :a045:

    Dieses Fleisch kommt von der anderen Seite der Preisliste, ich hatte von diesem Fleischlieferanten einen 19,90 € Gutschein den ich mit dieser Lieferung an Rips verrechnet habe. Trotzdem waren noch über 120 € fällig. :eek1:

    Die Stars des Abend waren :

    [​IMG]

    und

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    Fangen wir mit den Iberico Schweine Rippchen an, was für ein tolles, mamoriertes Fleisch.

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    fix die Silberhaut runter.

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    einen Abend vorher würze ich die Rips , damit sie Zeit haben durchzuziehen.

    Meine Gäste waren zum Teil schon des öfteren zum Rips essen da, es wird IMMER der Rub "Cherry Chipottle" gewünscht, desweiteren habe ich "Pull that Piggy" , beides von der Gewürzmanufaktur Ankerkraut, für die Iberico Rips genutzt. Über Nacht ins Vakuum,

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    und im Kühlschrank lagern.

    Die Shortloins

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    habe ich durch den Knochen halbiert, da ich 6 Portionen später brauchte.

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    Die Shortloins habe ich mit meinem selbst zusammen gerührtem Rub gewürzt.
    Inhalt:

    Schwarzer Pfeffer
    Meersalz
    granulierte Zwiebel
    Senfpulver
    Knoblauchgranulat
    Chilipulver
    Cayennepfeffer

    dann eingeschweißt und das Sous Vide Bad vorbereitet. Ich plane mit einem Mix aus einem 13 Stunden Sous Vide Bad mit 70° Grad und einem 3 stündigen Räuchern sowie Grillen um 80° Grad die Shortys zu garen.

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    [​IMG]

    Die Shortloins sind also über Nacht im Bad, am nächsten morgen das Set Up für die Ibericos auf der Weber Kugel aufgebaut.
    Es wird ein indirektes Set Up, mit dem Smokenator,

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    für den Rauch habe ich mich für Cherry und Whisky woods entschieden.

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    Den Grill mit ca. 6 Briketts gestartet,

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    und die feuchten Woods aufgelegt.

    [​IMG]

    die Ibericos in den indirekten Bereich platziert

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    und den Grill auf ca. 110° Grad eingeregelt.

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    Bei mir sieht die Einstellung des Grills dann wie folgt aus.

    Unten voll auf,

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    oben fast komplett zu.

    [​IMG]

    das Kabel geht zum Fühler des Maverik 733.

    Meine favorisierte Methode für dicke Rippchen ist die 4-1-1, das heißt 4 Stunden bei 110° Grad im Rauch, 1 Stunde im Dampfbad, mit Kirsch oder Apfelsaft in einem geschloßenem Systhem für eine Stunde auf den Grill.

    [​IMG]

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    dann mit einer Grillsoße bestreichen und noch einmal eine Stunde im Grill die Soße einbrennen.

    Es sollte/könnte dann so aussehen....

    [​IMG]

    Diese Rips haben noch ein wenig Biss, wenn man die 3-2-1 Methode nutzt bleibt mir eine zu weiche Fleischmasse übrig, die man lutschen kann. Ich finde das nicht so toll.

    Weiter mit den Shortloins, nach dem kurzen Wasserbad :eek1: von 13 Stunden sehen die Jungs schon sehr appetitlich aus.

    [​IMG]

    Ich schneide sie jetzt in Portionen,

    [​IMG]

    verdammt sehen die schon gut aus....:19:

    [​IMG]

    Jetzt werden die Jungs gemobbt, auch hier habe ich einen eigene Soße zusammen gerührt.

    Zutaten :

    Tomatenketchup
    Tomatenmark
    Whisky
    Apfelessig
    Worcester
    Salz
    Molasseszucker
    Selleriesamen
    Schwarzer Pfeffer
    Chayennepfeffer

    ab auf den Grill und 3 Stunden räuchern.

    [​IMG]

    das Ergebniss kann sich sehen lassen, der Geschmack war der Hammer, Butterzart doch mit einem kräftigen Beefgeschmack.

    [​IMG]


    Dazu gab es den Couscous Salat, mehr braucht der Mensch nicht.

    [​IMG]

    Solltet ihr euch mal die Arbeit machen das auf dem Grill auszuprobieren, dann werdet ihr begeistert sein.


    Gruß Micha
     
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  2. Bigbetter

    Bigbetter Stammnaffe

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    Ohne Zweifel das Beste was ich je als Rips zwischen den Zähnen hatte ! Extrem lecker, auf den Punkt gegart und vom Geschmack vorzüglich. Das ist wie einen Künstler bei seiner Arbeit zu beobachten. Ich möchte aber auch nicht vergessen zu erwähnen, das mir der Couscous Salat fast dem Atem verschlagen hat, unglaublich lecker !!!
    Vielen Dank für dieses kulinarische Erlebnis ! :dankeschoen:
     
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  3. Huskyfu

    Huskyfu Master of Klepp

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    Man schaut das mal wieder lecker aus. Dein Besuch ist echt zu beneiden.
     
    hardy54 und Der Mog gefällt das.
  4. blackwater

    blackwater Stammnaffe

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    Auch wenn das Fleisch etwas teurer war. Bei der "Behandlung", die es bei dir bekommen hat, war es in den besten Händen. Chapeau, auch vor der Zeit, die du investiert hast.
    Darf man fragen, wie du das Wasserbad so lange konstant auf Temperatur hältst?
     
  5. Der Mog

    Der Mog Gourmet Ecke Chef ;-) NAF-SPEZI

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    Klar kannst du mich fragen, ich nutze eine Sous Vide Wärmepumpe dafür.

    [​IMG]

    Dieses Gerät kann 25 l Wasser über Stunden und Tage exakt auf Temperatur halten, mit einer max. Schwankung von 0,1° Grad.
    Wenn ich nur wenig Wasser auf Temperatur halten möchte hänge ich das Gerät einfach in einen Topf, sollte ich große Stücke haben geht es in einen GN 1/1 Behälter.
    Anstatt Deckel nutze ich dafür gedachte ISO Kugeln.

    [​IMG]


    Habe die Tage z.B. Spargel in dem Bad erhitzt, ist einfach perfekt, in den Beutel mit dem Spargel gebe ich nur Butter,Salz und Zucker. Der Spargel hat keine Möglichkeit sich mit Wasser vollzusaugen, geschmacklich noch mal eine Steigerung.

    [​IMG]

    Gruß Micha
     
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  6. Matze9mib

    Matze9mib enjoy-norway.de

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    Mein lieber Scholli, dass sieht aber richtig lecker aus! Wenn ich mal viel Zeit habe, werde ich das auch mal probieren. Danke für die Inspiration. Hammer
     
  7. Giraffe

    Giraffe Chat-Pirat

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    Berlin
    Großes Kino !!!

    :applaus: Thomas
     
  8. Steffen

    Steffen Ossi & Volvista

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    Ganz großes Kino!! :a020::applaus::a010:
    Ich war ja bis jetzt "nur" der Würstchen und Steak Griller. Hab gestern zum ersten mal Burger gegrillt, hat doch recht gut geklappt.... wobei da noch Luft nach oben ist. Aber ich gebe nicht auf, zumal wenn man hier sieht was so alles möglich ist.
     
  9. MeFo-Schreck

    MeFo-Schreck Stammnaffe

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    Viernheim
    Ich hatte im Spätwinter ja mal die Ehre an einem "Mog'schen Fressgelage" teilnehmen zu dürfen und es war ein Knaller :a020:
    Was da an Aufwand getrieben wird, ist aller Ehren wert!:applaus:
    Und was die heutigen Bilder angeht: Ich wollte heute eigentlich nix mehr essen aber jetzt muss ich doch noch mal mit meinem Kühlschrank verhandeln :a055::a010:
     
  10. Gollom

    Gollom Frotzler

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    Micha,
    das sieht richtig lecker aus!!!
    Sag mal, was hat der Spargel für ein Mäntelchen?

    Gruß Thomas
     
  11. fiskevenn

    fiskevenn Stammnaffe

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    Hallo Micha, das ist wirklich vom Allerfeinsten!
    Habe zwar gerade das Abendessen hinter mir aber da läuft mir schon wieder das Wasser im Mund zusammen.
    Das Rezept vom Couscous Salat werde ich definitiv ausprobieren und die Hälfte der Petersilie durch Koriander ersetzen.
    Danke auch für die tollen Bilder...:dankeschoen:....
     
  12. Der Mog

    Der Mog Gourmet Ecke Chef ;-) NAF-SPEZI

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    Witten
    Moin Thomas,

    Das sind Orangencrepe, als Gastgeber habe ich die ersten Crepes, die etwas dunkel geworden sind für mich genommen, danach war das Eisen auf Betriebstemperatur und die Crepes sind klassisch hell geworden.

    Dazu die " Alte Wutz " vom Grill, wohl das beste Stück Dry Agde Schweinekotelette was man in Deutschland bekommen kann.

    Die beiden Kleckse sind dann Hollandaise nach einem Rezept von Johann Lafer aus einem ISI Syphon. Ganz ehrlich, wenn ich die Hollandaise selber Aufschlage hat die mehr Stand und auch von Geschmack her ist mir meine eigene lieber.

    Gruß Micha
     
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  13. Der Mog

    Der Mog Gourmet Ecke Chef ;-) NAF-SPEZI

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    Ich würde das auch gern so machen, doch wenn man für mehrere Gäste kocht ist das mit dem Koriander so eine Sache, die einen mögen ihn sehr gern, für andere schmeckt der Koriander wie Seife. :a0155:
    Ich mogel schon mal ein paar Blätter drunter, vielleicht sollte man mit einem drittel Koriander und 2 drittel glatte Petersilie das ganze mal testen. :a020:

    Gruß Micha
     
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  14. Gollom

    Gollom Frotzler

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    Danke Micha !

    Wenn ich deine Gerichte so lese und sehe und mit unserem Abendessen - grüner Spargel in Olivenöl gebraten mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Parmesan abgeschmeckt dazu Schweinefilet mit Parmesankruste und Kartoffeln in dem Spargelöl geschwenkt - vergleiche , stelle ich fest : ich muss mich vieeeeeel mehr mit dem Kochen beschäftigen.

    Gruß Thomas
     
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  15. Der Mog

    Der Mog Gourmet Ecke Chef ;-) NAF-SPEZI

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    Mensch Thomas , dein Abendessen ist aber auch nicht von schlechten Eltern.
    Ich finde ja, kochen ist wie angeln, wer kreativ ist holt mehr raus....:biglaugh::19::biglaugh:

    Gruß Micha
     
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  16. since1981

    since1981 Kapitän Profiboot a.D.

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    Geile Sache :daumen: Beim Iberico frage ich mich allerdings ob der Unterschied bei den Ribs wirklich so groß ist im Vergleich zu nem Standard Rippchen. Muss ich mal probieren. 4-1-1 muss ich ebenfalls probieren. Hatte bisher einmal 3-2-1 gemacht und das war mir viel zu weich. Bin danach auf 5-0-1 umgestiegen was mir wesentlich besser geschmeckt hat. Wie warst du denn mit dem Raucharoma bei den Short-Ribs zufrieden? Habe das schon öfter gelesen das Fleisch nur bis ca. 30°C KT den Rauch aufnehmen kann. Danach hat man den Rauch nur noch an der Oberfläche. Sous-Vide ist für mich absolutes Neuland. Steht aber auch auf dem Investplan.
     
  17. Der Mog

    Der Mog Gourmet Ecke Chef ;-) NAF-SPEZI

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    Moin Andy,
    war auch überrascht das man doch noch so einen starken Rauchgeschmack in die Shortys bekommen hat, habe für die Shorts intensive Wine Barel Chunks genutzt.

    [​IMG]

    Denke mal, da ich um die 80° Grad beim räuchern geblieben bin, das es deswegen noch gut gelungen ist. Diese Chunks sind mir ansonsten für das Räuchern zu stark gewesen, doch so hat es gut gepasst.

    Meiner Meinung nach ist das Iberico noch deutlich besser wie die Rips die ich normalerweise so nehme. Kannst du dich an das Stück Iberico Nacken von Wolfgang bei der Fun Tour 2014 erinnern ? Verdammt das war war so ein tolles Stück Fleisch, schade das Wolfgang anscheinend kein Hausschwein mehr hält, das war schon ganz großes Kino.

    [​IMG]

    Ansonsten kann ich, wenn es etwas günstiger sein soll, doch trotzdem eine ausergewöhnliche Qualität gewünscht wird, denn St Louis Cut von der Metzgerei Brath empfehlen .
    Ich hatte dort angerufen und die Rips zu einer Sendung Alte Wutz packen lassen, tolles Fleisch und auch für Anfänger gut geeignet, da die Silberhaut schon entfernt wurde. :a020:

    Zum Thema Sous Vide kann ich eigentlich nur Raten, habe mich bei den Preisen auch lang schwer getan mit einer Anschaffung.

    Die günstigeren Geräte mit festem Behälter können Griller eigentlich vergessen, da geht nicht mal das kleinste Tomohawk Steak rein....:lacher:
    Es nützt dir ja nix wenn du nur 80% des Fleisches gar bekommst und der Rest nicht ins Becken passt.

    Ich habe das hier gekauft, ist für meine Ansprüche perfekt geeignet.

    Gruß Micha
     
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  18. since1981

    since1981 Kapitän Profiboot a.D.

    Registriert seit:
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    Kirchlengern
    Die Chunks sehen mal richtig gut aus. Weinfässer hatte ich noch nicht. Kommt auf die Einkaufsliste. Das Iberico ne Nummer für sich ist bei Nacken usw. ist klar. Der Braten damals war der Hammer. Dachte nur nicht das man den Unterschied auch bei Ribs so stark merkt weil da ja ohnehin recht viel Fett dran ist. Hab hier bei mir nen Metzger/Hofladen der mir vernünftige Ribs zuschneidet. Das mit der Silberhaut muss ich ihm noch beibringen :D. Ist immer ne üble Fummelei.
    Muss auch mal wieder was größeres auf dem Grill machen. Is halt immer so ne Sache mit der Zeit und wenn dann lohnt sich sowas auch nur bei entsprechender Gästezahl. Im Winter wirds wohl nen vernüftigen Gasgrill geben. Bei 2 1/2 Personen ist man so doch ein wenig flexibler als mit Holzkohle. Leider wirds da richtig teuer. Zumindest wenn man was vernüftiges mit Sizzle-Zone o.ä. will.:a045:
     
  19. Meeresneuling

    Meeresneuling Stammnaffe

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    Fulda
    So wie ich das sehe hattest du wieder nur Mädels eingeladen - hoffe, bei der nächsten Männerrunde bin ich dann wieder dabei! Sieht alles sehr gut aus :applaus::dankeschoen:
     
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  20. Giraffe

    Giraffe Chat-Pirat

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    Berlin
    Ich konnte die ganze Nacht nicht schlafen und wenn ich kurz weggenickt bin hatte ich Ripsbilder vor den Augen.
    MOG so geht das nicht weiter !!!
    Ich hätte da folgende Idee. Las uns eine alte sagen wir mal Hilfe neu aufleben.
    LUFTBRÜCKE ist das Zauberwort. Also du bereitest zu und sendest mir einen gewissen Anteil. Für die Kosten komme ich natürlich auf.

    :bindafuer:Thomas
    P.S. ich mach mir jetzt ne Leberwurstbemme
     
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