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Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von Marian, 13. Mai 2013.

  1. leuchtturm

    leuchtturm Damast-und Messerschmied

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Mal eine frage zwischendurch waru müssen die Seiten denn liegen? Wenn ich räucher dann hänge ich die immer in den Ofen. Würde ja auch schlecht 20 Seiten in den Ofen legen können :lach
     
  2. Anfralaa

    Anfralaa Stammnaffe

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Guckst du hier Post #48:
     
  3. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    ja, aber vielleicht unter diesen Umständen, hänge die Seiten in deinen Räucherofen.
    Vielleicht kannst du ja noch was retten?
     
  4. leuchtturm

    leuchtturm Damast-und Messerschmied

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Ich trockne meine seiten immer 1-2 Tage an der Luft in Trockenkästen je nach Wind auch mal nur 12 std. Aber da hängen die auch immer.
    @ Marian dein letztes Post habe ich so nicht verstanden? Ich nehme ja nicht an dem räuchern bei euch teil habe hier in GE nicht die möglichkeit zu räuchern immer nur in Norge.
     
  5. Anfralaa

    Anfralaa Stammnaffe

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Jetzt gehts glaub ich.
    Den "fetten" Sparbrand für den Rauch, die dünne Spur für die nötige Temperatur. Habe gerade 18°C direkt über der dünnen Spur. Mal sehn wie es sich entwickelt. Zum Glück hab ich keinen teuren Edelfisch zum testen genommen. Ich werd mal ernsthaft über einen Kalträucherofen nachdenken.
     
  6. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Martin, das letzte Posting war ja auch nicht für dich :}
     
  7. leuchtturm

    leuchtturm Damast-und Messerschmied

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    OK Marian dann konnte ich das auch nicht verstehen.:}
     
  8. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Hi Martin :}
    Die Methode den Lachs so zu machen, dazu gehört auch das Legen vom Lachs, ist die Methode die mich überzeugt hat. Ich möchte da auch nicht abweichen sondern den Lachs genau so machen wie 2013 für Duisburg.
    Das legen ist eine Komponente von sehr vielen die zusammen kommen und den Lachs so lecker machen.
    Da wir als Hobbyräucherer normalerweise genug Platz haben, die Seiten zu legen sollte das auch kein Problem sein.

    Verschiedene Umstände ( wie beim Smoker ) können dazu führen das meine Art Lachs zu Räuchern
    nicht ideal ist, da die Umstände nicht Ideal sind. :a0155:

    Martin, wenn ich den Lachs in Norwegen machen würde, würde ich ihn auch an der Seeluft trocknen so wie du das machst und ihn hängen. Darum hast du ja auch einen so großen Erfolg mit deinen Lachs, weil du ihn nach deiner Machart zu was ganz besonderen machst. :genau:

    Und genau so hat mein Lachs den ich für alle hier „Vormache“ auch was ganz besonderes.
    ( ich produziere in Solingen bei Schmuddelwetter und hoher Luftfeuchte)
    Ziel ist, weg von den Billigprodukten aus.......... Namen nenne ich hier keine aber die haben mit meinem Räucherlachs den ich hier vorstelle, am Geschmack und Farbe überhaupt nichts zu tun. Da liegen Welten zwischen.
    Und natürlich in erster Linie, in der Räucherecke NAF gemeinsam was zu machen...........
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 18. Dezember 2013
  9. leuchtturm

    leuchtturm Damast-und Messerschmied

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Danke Marian und viele :daumen::daumen::daumen:
     
  10. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    @ Andreas, kommst du weiter?
     
  11. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Der Lachs hat die 2te Räucherung gut überstanden
    Heute Abend der letzte Rauchgang
    Morgen ist er fertig :dance3:
     
  12. Anfralaa

    Anfralaa Stammnaffe

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    @Marian.:dankeschoen:

    Danke ich habe gestern Abend den zweiten Räuchergang beendet und werde keinen Dritten mehr machen. Für meinen Geschmack hat mein Fisch genug Raucharoma abbekommen.

    P1030725.jpg

    Wie man sieht habe ich ein paar Scheiben gebraucht um mir eine Meinung zu bilden:D

    Ich ziehe hier mal ein Fazit:

    Der pazifische Wildlachs war ein Schnellschuss der geschmacklich (Dank des Rezepts) durchaus brauchbar ist. Die Qualität des Fisches aus dem Supermarkt war von der Konsitenz her, na sagen wir mal fragwürdig. Gleichwohl war der Fisch nicht verdorben oder so etwas. Der Fisch ist allerdings nicht mit frischem Salmo Salar zu vergleichen. Dafür ist der Fettgehalt einfach zu gering. Demzufolge ist der Fisch auch ziemlich fest. Er zegeht also nicht auf der Zunge sondern ist durchaus bissfest. Eine Alternative zu europäischem Lachs ist er nicht. Eher etwas Eigenständiges, Anderes.
    Das Rezept hat mich überzeugt. Ich werde mir mal Gedanken machen, wie ich das Kalträuchern bei mir bewerkstelligen kann, inkl. Temeraturführung und Rauchstärke. Und wenn ich diese Probleme gelöst habe und Testläufe mit dem billigen Amerikaner gemacht habe (dafür taugt er wirklich)

    Grüße
    Andreas
     
  13. Loup de mer

    Loup de mer Carnivore

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Ich hatte vor ein paar Jahren auch mal so einen "mageren" Wildlachs im Supermarkt gegriffen. Der ist nach dem Räuchern von der Konsistenz her auch (sehr) fest geworden, ähnlich wie Nußschinken.
    Das war aber total mein Ding, sowohl von der Konsistenz als auch geschmacklich.
     
  14. Miwidomi

    Miwidomi Stammnaffe

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    So, jetzt geht es mit dem Räucherlachs los. Nachdem sie über Nacht gesalzen wurden und heute morgen, nach dem Wässern getrocknet, sind sie jetzt im Räucherofen, um ein paar Stunden weiter zu trocknen. Heute abend beginnt dann der erste Räuchergang.

    Hier mal einige kleine Einblicke auf den Ofen und den Rauchbereiter sowie die eingehängten Lachse.
    Michael

    P1000024.jpg P1000025.jpg P1000026.jpg P1000027.jpg
     
  15. Marian

    Marian So lange dabei

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    Solingen
    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Hi Michael,
    deine Räucheranlage, Hut ab, vom aller feinsten :daumen:

    xxrauchxx
     
  16. Loup de mer

    Loup de mer Carnivore

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Hi Michael

    Da muss ich Marian Recht geben! Toller Fuchs, den du da hast!
    Da trau ich mich ja kaum, mal meine Ergebnisse einzustellen -aber dafür soll dieser Tread ja da sein.
    Also ich habe inzwischen auch fertig:

    Hier mein eher kleiner Räucherofen, da ich selten räuchere - kalt nur 1-mal vor Weihnachten!
    Und dann reichen mir auch immer 2 Filets um über die Feiertage zu kommen.
    (die beiden Schwanzstücken hab ich für meinen Bruder mitgeräuchert)
    [​IMG]

    Und hier das Ergebnis:
    [​IMG]

    Herkunft:
    Lachs aus Aquakultur in Norwegen
    (Unser Vermieter Nähe Bergen hat eine "Lachsfabrik" - kauft direkt von den Züchtern, schlachtet und veredelt vor dem Weiterverkauf. Da haben wir unser frischen Lachsseiten immer her - tiefgefroren im Blister mit ca. 1,25 pro Filet)

    Zubereitung:
    - die gefrorenen Lachsseiten langsam (bei Kühlschranktemperaturen) aufgetaut, danach vorsichtig abgewaschen und ordentlich trockengetupft
    - Fettränder an Bauch und Rücken abgeschnitten, schmeckt mir später sonst zu tranig
    - die Filets nebeneinander mit den Hautseiten auf ausreichend große Stücke Frischhaltefolie gelegt und mit weißem Pfeffer gewürzt
    - Anschließend mit vorher je nach Lachsgewicht vermischter Menge brauner Rohrzucker und Salz (diesmal erstmalig Pökelsalz verwendt) gleichmäßig bestreut
    - anschließend Fleischseite zu Fleichseite zusammengeklappt und mit der und weiterer Frischhaltefolie ein strammes Paket geschnürt
    - dieses Paket kam dann für 48h in meine Garage bei 8°C, und zwar auf ein leicht geneigtes Brett damit der Saft kontrolliert abläuft. Die Frischhaltefolie an den Paketenden natürlich etwas perforiert
    - das Filetpaket habe ich dann mit einem 10kg-Sack Lava-Winterstreu beschwert oder "graved", also begraben und alle 8...12h gewendet
    - nachdem der Lachs dann durchmariniert war, noch einmal die Filets unter kaltem Wasser vorsichtig gründlich abgewaschen, trockengetupft und noch an der Luft getrocknet
    - dann ab in den Rauch: 6h Rauch - 8h Ruhe über Nacht - 12h Rauch - 12h Ruhe über Nacht -> FETTICH

    Geräuchert hab ich ausschließlich mit Buchen-Räuchermehl. Die Temperatur im Schrank lag meist bei ca. 12...14°C, maximal mal bei 21°C.
    Die ersten Schipsel vom Schwanzende, die beim Aufschneiden "übrig" waren, schmeckten schon ganz gut, wenn auch etwas salzig. Aber das ist am dünnsten Ende des Fisches wohl normal.
    Das abschließende Geschmacksurteil wird dann in Kürze sowieso erst von Familie und Freunden abgegeben :genau:
    Allen anderen Räuchermaxen gutes Gelingen, viel Spaß und xxrauchxx
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 20. Dezember 2013
  17. Marian

    Marian So lange dabei

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    Solingen
    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Servus zusammen,
    Mein Fazit, es hat sehr viel Spaß gemacht mit euch zusammen den Lachs herzustellen.
    Die Woche ist ja wie im Flug vergangen.
    :dankeschoen: an alle die hier mal reingeschaut haben, vielleicht konnten wir ja den einen oder anderen für das Räuchern begeistern. Ein ganz besonderes :dankeschoen: für alle die mitgemacht haben oder noch werden.
    Ich wünsche xxrauchxx

    Hier ein paar Bilder vom fertigen Lachs

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]
     
  18. Esox60

    Esox60 Stammnaffe

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Hallo Marian.

    Sensationelles Ergebniss. Die Farbe ist echt toll. Selbst die dunklen Stellen die der Dill oft hinterlässt , sind kaum zu sehen. Na dann guten Appetit!

    @Anfralaa.
    Das Problem muß nicht der Wildlachs sein, sondern die Frostware.
    Ich habe am Anfang auch normalen Salmon Salar als Frostware günstig gekauft, und danach an die Mülltonne verfüttert.
    Seit dem ich nur noch frischeste Ware nehme, gelingt es jedesmal einwandfrei.

    Nach den 10 kg Lach für die Weihnachtsfeier, haben die ersten ihren Fisch schon wieder aufgefuttert, und Nachschub verlangt.
    Morgen muß ich nochmal 4,5 kg machen.

    LG Frank
     
  19. pommes

    pommes Anfänger

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Was ein Glück das Micha nen Zwerg ist.Sonst sind die ja Riesen groß.Nicht der Micha.grins

    Das ist wieder Körperverletzung.Muß das sein.:anschrei::anschrei::anschrei::D:D:D
     
  20. powerprinter

    powerprinter Talentfrei :-)

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    göttingen
    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    da gebe ich dir recht !!!!!!
     
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