AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung
Hi Michael
Da muss ich Marian Recht geben! Toller Fuchs, den du da hast!
Da trau ich mich ja kaum, mal meine Ergebnisse einzustellen -aber dafür soll dieser Tread ja da sein.
Also ich habe inzwischen auch fertig:
Hier mein eher kleiner Räucherofen, da ich selten räuchere - kalt nur 1-mal vor Weihnachten!
Und dann reichen mir auch immer 2 Filets um über die Feiertage zu kommen.
(die beiden Schwanzstücken hab ich für meinen Bruder mitgeräuchert)
Und hier das Ergebnis:
Herkunft:
Lachs aus Aquakultur in Norwegen
(Unser Vermieter Nähe Bergen hat eine "Lachsfabrik" - kauft direkt von den Züchtern, schlachtet und veredelt vor dem Weiterverkauf. Da haben wir unser frischen Lachsseiten immer her - tiefgefroren im Blister mit ca. 1,25 pro Filet)
Zubereitung:
- die gefrorenen Lachsseiten
langsam (bei Kühlschranktemperaturen) aufgetaut, danach vorsichtig abgewaschen und ordentlich trockengetupft
- Fettränder an Bauch und Rücken abgeschnitten, schmeckt mir später sonst zu tranig
- die Filets nebeneinander mit den Hautseiten auf ausreichend große Stücke Frischhaltefolie gelegt und mit weißem Pfeffer gewürzt
- Anschließend mit vorher je nach Lachsgewicht vermischter Menge brauner Rohrzucker und Salz (diesmal erstmalig Pökelsalz verwendt) gleichmäßig bestreut
- anschließend Fleischseite zu Fleichseite zusammengeklappt und mit der und weiterer Frischhaltefolie ein strammes Paket geschnürt
- dieses Paket kam dann für 48h in meine Garage bei 8°C, und zwar auf ein leicht geneigtes Brett damit der Saft kontrolliert abläuft. Die Frischhaltefolie an den Paketenden natürlich etwas perforiert
- das Filetpaket habe ich dann mit einem 10kg-Sack Lava-Winterstreu beschwert oder "graved", also begraben und alle 8...12h gewendet
- nachdem der Lachs dann durchmariniert war, noch einmal die Filets unter kaltem Wasser vorsichtig gründlich abgewaschen, trockengetupft und noch an der Luft getrocknet
- dann ab in den Rauch: 6h Rauch - 8h Ruhe über Nacht - 12h Rauch - 12h Ruhe über Nacht -> FETTICH
Geräuchert hab ich ausschließlich mit Buchen-Räuchermehl. Die Temperatur im Schrank lag meist bei ca. 12...14°C, maximal mal bei 21°C.
Die ersten Schipsel vom Schwanzende, die beim Aufschneiden "übrig" waren, schmeckten schon ganz gut, wenn auch etwas salzig. Aber das ist am dünnsten Ende des Fisches wohl normal.
Das abschließende Geschmacksurteil wird dann in Kürze sowieso erst von Familie und Freunden abgegeben
Allen anderen Räuchermaxen gutes Gelingen, viel Spaß und xxrauchxx