AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Bei eingefrorenen Filets dürfte nichts mehr zerfallen. Da ist der Reifeprozess schon abgeschlossen. Das Fischeiweis muß sich erst verfestigen, deshalb wie hier schon richtig gesagt wurde, immer eine -Nacht im Kühlschrank legen. Wird der Fisch eingefroren dann kann das Lagern im Kühlschrank entfallen. Das Eiweiß verfestigt sich auch im Tiefkühler.
Zu deinem Zerfallen denke ich das die Pfanne nicht heiß genug war. Ich brate immer Heiß an von beiden Seiten ganz kurz und lasse dann den Fisch in der Pfanne durchziehen bei keiner weiteren Hitzezufuhr mehr. Oder wenn ich mehrere Pfannen mache kommt der angebratene Fisch in den Backofen.
Ja, weil es einfriert :D
....nee mal im ernst.
Im Gefrorenem Zustand ändert sich da gar nichts.
Die "Reifung" setzt erst wieder ein wenn Du das Filet wieder auftaust.
Dann hast Du nämlich Deine Lagerung über Nacht im Kühlschrank.
Ich friere Fisch ja ein um genau diesen Vorgang zu Stoppen, zu Unterbrechen ((Konservierung))
Frischer Fisch zerfällt in der Pfanne....Lapidar gesagt....weil er eben frisch ist.
Durch die Lagerung (im Kühlschrank) verändert sich der PH-Wert des Fleisches, es wird "fest".
Tips wie....den Fisch 20 Minuten in Salzwasser legen damit er besser am gleichen Tag verarbeitet werden kann....halte ich persönlich für ein, Entschuldigung Peregrin, Unding.
Fisch enthält die so wichtigen Omega 3 Fettsäuren die den Fisch so gesund machen. Diese Säuren sind aber sehr empfindlich und entfleuchen wenn ich das Filet so lange "Wässer".
Um dem "Zerfall" der Filets in der Pfanne entgegen zu wirken kann man die frischen Filets mit etwas Zitonensaft betreufeln und ca. 20 Min. stehen lassen. Die Ascobinsäure reagiert mit dem im Fisch enthaltnen Eiweiß und die Filets werden "fest".
Wichtig ist das das Fett/Öl heiß ist.
Kurz anbraten und bei geringer Hitze fertig garen.