Leute, wir fangen hier gerade sensationell gut Dorsch und fragen uns, wie man eigentlich verhindern kann, dass Dorschfilet in der Pfanne zerfällt. So macht dass echt keinen Spaß mehr!!!!! Wir pfeffern sie, Paprika drauf, in Mehl welzen und dann ab in die heiße, beschichtete Pfanne. Nach kurzer Zeit, spätestens nach dem ersten Wenden, haben wir nur noch Dorsch-Salat !!!! Eier zum Panieren gibt's leider nicht....
Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
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fiskebein
Feldkoch
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
lasst die haut am filet und die hautseite leicht mehlieren.auf der hautseite braten,wenden,herd ausstellen und kurz durchziehen lassen.
guten appetit.
lasst die haut am filet und die hautseite leicht mehlieren.auf der hautseite braten,wenden,herd ausstellen und kurz durchziehen lassen.
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AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Wird von Profis als Zeichen von besonders frischen Fisch angesehen!
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da Beppe
JosefBepperlSepp
da Beppe
JosefBepperlSepp
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Was sollte man denn beachten, wenn einem das gefrohrene Fillet in der Pfanne zerfällt?
Habe das bis jetzt noch nicht nachvollziehen können, warum das manchmal der Fall ist und ein andernmal nicht.
Ich filletiere und häute meine Fische und versuche dabei möglichst wenig Dreck zu machen, so dass die Fillets nicht mehr gewaschen werden müssen. Dann wurde bisher in Plastiktüten verpackt und tiefgekühlt und seit letzem Mal eben vakuumiert und tiefgekühlt.
Ich brate meine Fillets am liebsten ohne Pannade natur in Olivenöl bei mitlerer Hitze am E-Herd (5-7) in einer beschichteten Pfanne.
Danke schon vorab
Grüsse
Sepp
Was sollte man denn beachten, wenn einem das gefrohrene Fillet in der Pfanne zerfällt?
Habe das bis jetzt noch nicht nachvollziehen können, warum das manchmal der Fall ist und ein andernmal nicht.
Ich filletiere und häute meine Fische und versuche dabei möglichst wenig Dreck zu machen, so dass die Fillets nicht mehr gewaschen werden müssen. Dann wurde bisher in Plastiktüten verpackt und tiefgekühlt und seit letzem Mal eben vakuumiert und tiefgekühlt.
Ich brate meine Fillets am liebsten ohne Pannade natur in Olivenöl bei mitlerer Hitze am E-Herd (5-7) in einer beschichteten Pfanne.
Danke schon vorab
Grüsse
Sepp
leuchtturm
Damast-und Messerschmied
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Bei eingefrorenen Filets dürfte nichts mehr zerfallen. Da ist der Reifeprozess schon abgeschlossen. Das Fischeiweis muß sich erst verfestigen, deshalb wie hier schon richtig gesagt wurde, immer eine -Nacht im Kühlschrank legen. Wird der Fisch eingefroren dann kann das Lagern im Kühlschrank entfallen. Das Eiweiß verfestigt sich auch im Tiefkühler.
Zu deinem Zerfallen denke ich das die Pfanne nicht heiß genug war. Ich brate immer Heiß an von beiden Seiten ganz kurz und lasse dann den Fisch in der Pfanne durchziehen bei keiner weiteren Hitzezufuhr mehr. Oder wenn ich mehrere Pfannen mache kommt der angebratene Fisch in den Backofen.
Bei eingefrorenen Filets dürfte nichts mehr zerfallen. Da ist der Reifeprozess schon abgeschlossen. Das Fischeiweis muß sich erst verfestigen, deshalb wie hier schon richtig gesagt wurde, immer eine -Nacht im Kühlschrank legen. Wird der Fisch eingefroren dann kann das Lagern im Kühlschrank entfallen. Das Eiweiß verfestigt sich auch im Tiefkühler.
Zu deinem Zerfallen denke ich das die Pfanne nicht heiß genug war. Ich brate immer Heiß an von beiden Seiten ganz kurz und lasse dann den Fisch in der Pfanne durchziehen bei keiner weiteren Hitzezufuhr mehr. Oder wenn ich mehrere Pfannen mache kommt der angebratene Fisch in den Backofen.
pommes
Stammnaffe
- Registriert
- 6 April 2011
- Beiträge
- 6.525
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Also ich Handhabe es so.Gefrohrenden Fisch entpacken.Auf nen Teller mit Folie bedeckt.In den Kühlschrank.Auftauen lassen.Mal die Flüssigkeiten abschütten.Dann lege ich die bei Zimmertemperatur vor dem Braten ne Stunde vorher raus.Filets werden mit Küchenkrepp ab getupft.
MEINE VERSION DER ZUBEREITUNG
Gruß Uwe
Also ich Handhabe es so.Gefrohrenden Fisch entpacken.Auf nen Teller mit Folie bedeckt.In den Kühlschrank.Auftauen lassen.Mal die Flüssigkeiten abschütten.Dann lege ich die bei Zimmertemperatur vor dem Braten ne Stunde vorher raus.Filets werden mit Küchenkrepp ab getupft.
MEINE VERSION DER ZUBEREITUNG
Gruß Uwe
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Bei gefrorenem Fisch ist es wichtig diesen lang auf zu tauen. Am besten schon am Vortag aus dem Froster und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Vorsicht mit dem Saft der sich bildet, immer mal wieder abkippen, sonst gibt es ne sauerei im Froster.
Bitte auch nicht den Fisch versuchen künstlich aufzutauen, da trennt sich das Eiweiß wieder und es gibt ne milchige Soße. Den Fisch kannste vergessen.
Mir mal passiert, weil der Fisch auf der Spüle gelagert wurde und die Spülmaschine darunter am Abend angestellt wurde mit entsprechender Wärmeentwicklung. Da gab es keinen Fisch am nächsten Tag.8)
Bei gefrorenem Fisch ist es wichtig diesen lang auf zu tauen. Am besten schon am Vortag aus dem Froster und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Vorsicht mit dem Saft der sich bildet, immer mal wieder abkippen, sonst gibt es ne sauerei im Froster.
Bitte auch nicht den Fisch versuchen künstlich aufzutauen, da trennt sich das Eiweiß wieder und es gibt ne milchige Soße. Den Fisch kannste vergessen.
Mir mal passiert, weil der Fisch auf der Spüle gelagert wurde und die Spülmaschine darunter am Abend angestellt wurde mit entsprechender Wärmeentwicklung. Da gab es keinen Fisch am nächsten Tag.8)
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Hi,
könnte auch daran liegen, wenn ihr es mit Süsswasser abgewaschen habt. Am besten die Fischfilets nur mit Salzwasser abwaschen.
Hi,
könnte auch daran liegen, wenn ihr es mit Süsswasser abgewaschen habt. Am besten die Fischfilets nur mit Salzwasser abwaschen.
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Ich knall die Filets oft noch halb gefroren in die Pfanne.
Spritzt bissl mehr, da doch immer etwas Eis am Fisch ist. Drum praktizier ich das nur auf dem Balkon.
Habe aber gute Erfahrung damit, werden außen knusprig und innen gerade so durch.
Guten Appetit
Thomas
Ich knall die Filets oft noch halb gefroren in die Pfanne.
Spritzt bissl mehr, da doch immer etwas Eis am Fisch ist. Drum praktizier ich das nur auf dem Balkon.
Habe aber gute Erfahrung damit, werden außen knusprig und innen gerade so durch.
Guten Appetit
Thomas
Deepseahunter
Norgekenner
- Registriert
- 13 Februar 2010
- Beiträge
- 2.015
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Oder wenn der früh gefangene abends verarbeitet werden soll kurz (2-3h) in den Tiefkühler.
Grüße vom Deepseahunter
Oder wenn der früh gefangene abends verarbeitet werden soll kurz (2-3h) in den Tiefkühler.
Grüße vom Deepseahunter
Wolfgang Kronwitter
2. beim Iron Man 2014 & 2015
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Frisch gefangener Fisch mit Butter und Kräutern zusammen in Alufolie locker gewickelt und ab in den Backofen.
Bei 180 grad ca. 10 - 15 Minuten je nach dicke des Filets und fertig.
Nichts zerfällt und es bleibt Super saftig.
Guten Appetit .
Frisch gefangener Fisch mit Butter und Kräutern zusammen in Alufolie locker gewickelt und ab in den Backofen.
Bei 180 grad ca. 10 - 15 Minuten je nach dicke des Filets und fertig.
Nichts zerfällt und es bleibt Super saftig.
Guten Appetit .
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
So wie ich das verstanden habe, geht es hier um Fisch, der noch am Fangtag verspeist werden soll. In diesem Fall nützt der Tipp mit dem Tag im Kühlschrank natürlich nichts (wäre ansonsten auch meine erste Empfehlung gewesen).
Ich lege ich die Filets, die ich am gleichen Tag essen will (...und nur die!), für 15-20 min in Salzwasser. Dann habe ich keine Probleme damit in der Pfanne.
Haut dran lassen habe ich noch nicht probiert, aber ich glaube, es spielt auch auch eine Rolle, welche Filetseite (auch ohne Haut) man zuerst anbrät - wenn ich es richtig in Erinnerung habe, zuerst die "Hautseite" auf die Hitze.
So wie ich das verstanden habe, geht es hier um Fisch, der noch am Fangtag verspeist werden soll. In diesem Fall nützt der Tipp mit dem Tag im Kühlschrank natürlich nichts (wäre ansonsten auch meine erste Empfehlung gewesen).
Ich lege ich die Filets, die ich am gleichen Tag essen will (...und nur die!), für 15-20 min in Salzwasser. Dann habe ich keine Probleme damit in der Pfanne.
Haut dran lassen habe ich noch nicht probiert, aber ich glaube, es spielt auch auch eine Rolle, welche Filetseite (auch ohne Haut) man zuerst anbrät - wenn ich es richtig in Erinnerung habe, zuerst die "Hautseite" auf die Hitze.
Hook
Hook
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Ja, weil es einfriert :D
....nee mal im ernst.
Im Gefrorenem Zustand ändert sich da gar nichts.
Die "Reifung" setzt erst wieder ein wenn Du das Filet wieder auftaust.
Dann hast Du nämlich Deine Lagerung über Nacht im Kühlschrank.
Ich friere Fisch ja ein um genau diesen Vorgang zu Stoppen, zu Unterbrechen ((Konservierung))
Frischer Fisch zerfällt in der Pfanne....Lapidar gesagt....weil er eben frisch ist.
Durch die Lagerung (im Kühlschrank) verändert sich der PH-Wert des Fleisches, es wird "fest".
Tips wie....den Fisch 20 Minuten in Salzwasser legen damit er besser am gleichen Tag verarbeitet werden kann....halte ich persönlich für ein, Entschuldigung Peregrin, Unding.
Fisch enthält die so wichtigen Omega 3 Fettsäuren die den Fisch so gesund machen. Diese Säuren sind aber sehr empfindlich und entfleuchen wenn ich das Filet so lange "Wässer".
Um dem "Zerfall" der Filets in der Pfanne entgegen zu wirken kann man die frischen Filets mit etwas Zitonensaft betreufeln und ca. 20 Min. stehen lassen. Die Ascobinsäure reagiert mit dem im Fisch enthaltnen Eiweiß und die Filets werden "fest".
Wichtig ist das das Fett/Öl heiß ist.
Kurz anbraten und bei geringer Hitze fertig garen.
Ja, weil es einfriert :D
....nee mal im ernst.Im Gefrorenem Zustand ändert sich da gar nichts.
Die "Reifung" setzt erst wieder ein wenn Du das Filet wieder auftaust.
Dann hast Du nämlich Deine Lagerung über Nacht im Kühlschrank.
Ich friere Fisch ja ein um genau diesen Vorgang zu Stoppen, zu Unterbrechen ((Konservierung))
Frischer Fisch zerfällt in der Pfanne....Lapidar gesagt....weil er eben frisch ist.
Durch die Lagerung (im Kühlschrank) verändert sich der PH-Wert des Fleisches, es wird "fest".
Tips wie....den Fisch 20 Minuten in Salzwasser legen damit er besser am gleichen Tag verarbeitet werden kann....halte ich persönlich für ein, Entschuldigung Peregrin, Unding.
Fisch enthält die so wichtigen Omega 3 Fettsäuren die den Fisch so gesund machen. Diese Säuren sind aber sehr empfindlich und entfleuchen wenn ich das Filet so lange "Wässer".
Um dem "Zerfall" der Filets in der Pfanne entgegen zu wirken kann man die frischen Filets mit etwas Zitonensaft betreufeln und ca. 20 Min. stehen lassen. Die Ascobinsäure reagiert mit dem im Fisch enthaltnen Eiweiß und die Filets werden "fest".
Wichtig ist das das Fett/Öl heiß ist.
Kurz anbraten und bei geringer Hitze fertig garen.
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Moin Dirk,
ich hatte ja geschrieben, das es sich dabei nur um eine Notlösung für mich handelt. Also könnte ich auch damit leben, dass mein Filet in diesem Ausnahmefall vielleicht nicht mehr alle wertvollen Fettsäuren enthält.
In der Regel habe ich ja Zeit, den Fisch einen Tag "reifen" zu lassen.
Ich werde aber auf jeden Fall mal den Zitronenversuch machen. Wenn das im Ergebnis das gleiche bewirkt, wäre es mir auch lieber als das Wässern im Meerwasser.
Vielen Dank für den Tipp und viele Grüße
Hans-Jürgen
Moin Dirk,
ich hatte ja geschrieben, das es sich dabei nur um eine Notlösung für mich handelt. Also könnte ich auch damit leben, dass mein Filet in diesem Ausnahmefall vielleicht nicht mehr alle wertvollen Fettsäuren enthält.
In der Regel habe ich ja Zeit, den Fisch einen Tag "reifen" zu lassen.
Ich werde aber auf jeden Fall mal den Zitronenversuch machen. Wenn das im Ergebnis das gleiche bewirkt, wäre es mir auch lieber als das Wässern im Meerwasser.
Vielen Dank für den Tipp und viele Grüße
Hans-Jürgen
da Beppe
JosefBepperlSepp
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Prima Tipps Leute,
werd ich mal testen beim nächsten Mal. Zitrone klingt gut, da muss ich mich nur zurückhalten um de frischen Fisch nicht gleich roh reinzumampfen:)
Manchmal übersehe ich es, den Fisch rechtzeitig aus dem Froster zu nehmen und geb den Vakkumbeutel direkt in kaltes Wasser, bis der Fisch sehr schnell aufgetaut ist, dauert wohl 20 - 40 Minuten.
Das sich dabei etwas trennen würde ist mir noch nicht aufgefallen - allerdings ist mir schon bekannt, das man so schnell als möglich tiefkühlen sollte und so langsam als möglich auftauen.
Das muss ich mal parallel testen und zwei Päckle verarbeiten.
Grüsse
Sepp
Prima Tipps Leute,
werd ich mal testen beim nächsten Mal. Zitrone klingt gut, da muss ich mich nur zurückhalten um de frischen Fisch nicht gleich roh reinzumampfen:)
Manchmal übersehe ich es, den Fisch rechtzeitig aus dem Froster zu nehmen und geb den Vakkumbeutel direkt in kaltes Wasser, bis der Fisch sehr schnell aufgetaut ist, dauert wohl 20 - 40 Minuten.
Das sich dabei etwas trennen würde ist mir noch nicht aufgefallen - allerdings ist mir schon bekannt, das man so schnell als möglich tiefkühlen sollte und so langsam als möglich auftauen.
Das muss ich mal parallel testen und zwei Päckle verarbeiten.
Grüsse
Sepp
