Qualität von Fisch

Blaufisch2004 schrieb:
Hallo an Alle und ein Schönes Osterfest :]

Noch mal was zum Lumb.
Ich bin Koch und habe mit dem Fisch viele Sachen ausprobiert, da er mir nach dem normalen braten auch oft zu trocken war.
Also ich schneide das Filet nach dem auftauen in 2x2 cm große Würfel und mariniere sie kurz ( zitrone , frische Kräuter,
versch. Gewürze ,etwas Salz).Danach leicht
melieren und in relativ heißem Olivenöl ca 2 Min anbraten , raus aus der Pfanne auf ein Sieb oder Küchentuch legen und in der Pfanne eine leichte Soße ziehen. Oft nehme ich dafür Zwiebelwürfel , Tomatenwürfel ,lösche mit etwas Weiswein ab und gebe noch einen schuß Sahne oder Schmand hinzu.Würzen kann mann nach belieben. Danach den Fisch wieder dazu geben und ca 10 Min ziehen lassen(nicht kochen). Der Fisch bleibt für Lumbverhältnisse sehr saftig.Als Soße eignet sich natürlich auch jede andere tüpische Fischsoße oder auch mal orientalisch oder asiatisch.

Zum Schellfisch
Ich nehme den Fisch sofort nach dem Fang aus und spühle ihn kurz mit Meerwasser aus.
Seit ich so verfahre habe ich das Gefühl er schmeckt noch besser als vorher.

Gruß Mario :baby:
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das sollte man eh mit allen fischen so machen, glaub mir die werden dann nur noch besser !!!
 
Erstmal Frohe Ostern an Alle!

Das was Eumel gesagt hat, muss ich ganz deutlich unterstreichen! Allerdings læsst man die Fische am besten ein paar Minuten ausbluten, bevor man sie ausnimmt. Ist eine eindeutige Qualitætsverbesserung bei allen Fischen. Ein anderer wichtiger Punkt sind lokale Unterschiede (z.B. Bodenbeschaffenheit), Art der Nahrung und Jahreszeit.
 
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leuchtturm schrieb:
@ Mucki was ist eine Lachsforelle???
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:? :?

Eine "Lachs"-Forelle ist der Verkaufsname oder auch Handelsname für rotfleischige Forellen, meißt ReFo aber auch Bachforellen.
Sie sollten ein Gewicht jenseits von 1,5kg haben.
Ich ziehe große "Lachs"-Forellen einem echten Lachs vor, zumindest Zuchtlachs ;< , weil die Forelle etwas weniger fett ist.
(Genaugenommen ist die ReFo aber auch ein Lachs, nämlich ein Pazifischer)

Hier mal zwei schöne Exemplare, ein Rogner und ein Milchner
 
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Storsei schrieb:
Erstmal Frohe Ostern an Alle!

Das was Eumel gesagt hat muss ganz deutlich unterstreichen! Allerdings læsst man die Fische am besten ein paar Minuten ausbluten, bevor man sie ausnimmt. Ist eine eindeutige Qualitætsverbesserung bei allen Fischen. Ein anderer wichtiger Punkt sind lokale Unterschiede (z.B. Bodenbeschaffenheit), Art der Nahrung und Jahreszeit.
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ich hoffe dass das hier wirklich viele lesen und beherzigen, da man hier auf den bildern immer wieder fische sieht, die zwahr einen kehlschnitt haben, dafuer aber den rest des angeltages in der sonne gebrutzelt haben.
jungs, nehmt die vieches aus, ihr verpasst sonst was !!!
:] :] :]
achso, der fisch liegt auch besser in kaltem meerwasser als in einem warmen angeleimer ohne wasser.... ;<
 
eumel schrieb:
...achso, der fisch liegt auch besser in kaltem meerwasser als in einem warmen angeleimer ohne wasser...
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@alle

Boot 1 hat auf unserer Flekke-Tour in diesem Jahr die Fische abgeködert
und dann lebend in einer grossen Wanne mit (immer wieder frischem)
Meerwasser "zwischengelagert". Die Fische sahen dabei nicht überaus
unglücklich aus, will sagen, es gab keine vorzeitigen Todesfälle.

Ich war und bin von dieser Variante nicht so begeistert, obwohl ich
meine Abneigung nicht sachlich begründen kann. Irgendwie denke ich,
der Fisch hat dadurch noch mehr Stress und das wird man in der
Qualität der Filets bemerken. Hat jemand eine Meinung oder sogar
fundierte Tatsachen zu dieser Handlungsweise ?
 
schwarzerangler schrieb:
@alle

Boot 1 hat auf unserer Flekke-Tour in diesem Jahr die Fische abgeködert
und dann lebend in einer grossen Wanne mit (immer wieder frischem)
Meerwasser "zwischengelagert". Die Fische sahen dabei nicht überaus
unglücklich aus, will sagen, es gab keine vorzeitigen Todesfälle.

Ich war und bin von dieser Variante nicht so begeistert, obwohl ich
meine Abneigung nicht sachlich begründen kann. Irgendwie denke ich,
der Fisch hat dadurch noch mehr Stress und das wird man in der
Qualität der Filets bemerken. Hat jemand eine Meinung oder sogar
fundierte Tatsachen zu dieser Handlungsweise ?
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mein hinweis meint den ausgenommenen fisch!!!
speziell bei seelachs wuerde ich die art der aufbewahrung als tierquaelerei bezeichnen, weniger aktive fische gehen vieleicht an die so zu halten, jedoch glaube ich dass eine haelterung ueber mehrere stunden nicht direkt als human zu bezeichnen ist, egal wie die fische sich verhalten.
ob sich das auf den geschmack auswirkt weiss ich nicht, kann aber gut sein, da man z.b. bei rehen einen unterschied feststellt, je nachdem unter welchen bedingungen die geschossen worden sind.
:] :] :]
 
Eine Lachsforelle ist genauso wie eine Camlopforelle eine Kreuzung von bestimmten Fischen um einen bestimmten Zweck zu verfolgen. Die Lachsforelle ist schnellwüchsiger als eine normale Regenbogenforelle und behält ihr rotes Fleisch auch in einer Mastanlage. Die Camlopforelle ist eine frühlaichende Art die in der Fischerei eine Rolle spielt, um u.a. Lieferpausen zu überbrücken und das ganze Jahr über ausliefern zu können. Camlops laichen von Dezember bis Januar.
 
admiralrolli schrieb:
Eine Lachsforelle ist genauso wie eine Camlopforelle eine Kreuzung von bestimmten Fischen um einen bestimmten Zweck zu verfolgen. Die Lachsforelle ist schnellwüchsiger als eine normale Regenbogenforelle und behält ihr rotes Fleisch auch in einer Mastanlage. Die Camlopforelle ist eine frühlaichende Art die in der Fischerei eine Rolle spielt, um u.a. Lieferpausen zu überbrücken und das ganze Jahr über ausliefern zu können. Camlops laichen von Dezember bis Januar.
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Das ist schlichtweg falsch.


Es gibt keine Lachsforelle im Sinne des Wortes. Es ist eine Verkaufsbezeichnung wie Seelachs, Kalbsfisch oder Seestör uvm.

Das rote Fleisch erhält die "Lachsforelle" in freier Natur durch die überwiegende Aufnahme von Kleinkrebsen in deren Panzer sich der Farbstoff Astaxantin befindet.

In der Forellenzucht wird dem Futter vor dem Extrudieren der künstlich erzeugte Farbstoff Astaxantin bzw. Cantastaxantin beigefügt.

Letzterer wird kaum mehr verwendet weil rein künstlich erzeugt und gesundheitlich umstritten.
Astaxantin wird im großen Stil z.B. in Japan aus einer bestimmten Rotalgenart in Reinform hergestellt. Es ist absolut identisch mit dem in Krebsen vorkommenden Farbstoff.

Die s.g. Lachsforelle ist die Pazifische Lachsart Oncorhychus mykiss, auch Regenbogenforelle genannt.

Zur gleichen Art gehören auch die Cuttrout oder Westlope, der Kirschenlachs, der Silberlachs oder Coho, der Hundslachs oder Ketalachs, auch Chum genannt. Auch der Buckelachs gehört dazu genauso wie der Rotlachs. Von dem gibt es übrigens eine stationäre Süsswasserform, den Konakee.
Der größte Vertreter der Oncorhynchus-Familie ist der Königslachs oder Chinook.



Die Kamloops-Forelle ist eine Variante der Regenbogeforelle die hauptsächlich im Kamloopslake in Kanada vorkommt.
Zusammen mit der s.g. Shasta-Forelle aus dem gleichnamigen Fluss, bildeten sie in den Nachkriegsjahren die Zuchtstämme aller in Europa befindlichen Regenbogenforellen.

Übrigens: die Forellen auf den beiden Fotos gehören eher zum Shasta-Typ.


In der Zucht gibt es frühlaichende und spätlaichende Forellen, das ist richtig.
Durch die Jahre hat sich aber das Zuchtmaterial dermaßen vermischt das es reinrassige Stämme praktisch nicht mehr gibt.

Um trotzdem über das Jahr "Lieferengpässe" für bestimmte Größen zu vermeiden behilft man sich mit diversen Tricks.
Zum einem über das Futter. Teile eines Schlupfes kriegen schlichtweg weniger zu fressen.
Zum anderen über die Licht- und/oder Temperaturreize. Durch vorgaukeln einer falschen Jahreszeit kann man einen Zuchtstamm über mehrere Laichgenerationen hinweg dazu bringen, bis zu 6Monate später oder früher abzulaichen.
 
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Lachsforelle

So wie im Link von Leuchtturm beschrieben, kenne ich es auch. Es gibt keine "Lachsforelle" als Gattung. Wie Mucki sagt: "Verkaufsbezeichnung" :]
 
Es gab mal vor ein paar Jahren eine Meldung aus Schweden, von der Mörrum, das angeblich eine echte Lachsforelle gefangen wurde, also eine natürlich Kreuzung von Lachs und Forelle
Es wurden Genuntersuchungen gemacht und man kam zu dem Schluss das es genauso eine Laune der Natur war wie es z.B. auch der Tigerfisch ist.

Normal nicht möglich aber ab und an doch.
 
Hallo an alle Fischesser!
Probiert doch mal Knurrhahn. Ist zwar mühsam zum zubereiten und nicht spektakulär beim fang, lohnt aber, vor allem bei Frischfisch.:baby:
 
Knurrhahn im Salzmantel ist auch sehr lecker,
aber es darf die Haut zwischen den Kiemen und den Körper sowie die Bauchhaut nicht verletzt werden, ganz wichtig.
 
Also wir (eben auch die Kinder) stehen total auf Köhler.
So in anständiger Größe, dann paniert und in Olivenöl gebraten. Zitrone und Pfeffer drauf MMHH.
Mal in den Kühlschrank stellen, und am nächsten Tag kalt essen:
Du meinst, Du hast ein Schnitzel - vom Biss her.
Köhler ist schön vom Aroma und hat einen festen Biss.
Wohl habe ich bisher die Erfahrungen der Fischfarmköhler nicht gemacht.
Hab ich wohl Glück gehabt.
Als zweiter Fisch kommt der Schellfisch, gefolgt von Pollack und dann alle anderen.

Klar sind Steinbeisser, Heli und Co echte Spezialitäten, die werden aber auch in der Kücher meistens anders hergerichtet.
Ist halt ne andere Liga als Köhler.

Trotzdem: Wir mögen den am liebsten.
.
 
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