AW: Zuviel Wasser im Fillet.
Also, die beiden beschriebenen Effekte lassen sich chemisch bzw. physikalisch ganz einfach erklären und sind, da es sich um Naturgesetzte handelt, auch nicht zu verhindern. 1. Lagerung in Süß- oder Salzwasser: In den Zellen der Meeresfische ist ein gewisser Salzgehalt vorhanden (etwas niedriger als im Meerwasser selbst, denn der Fisch scheidet ständig über die Nieren etwas Salz aus). Dadurch entsteht in den Zellen ein sog. "osmotischer Druck". Legt man nun das Filet in einen Eimer mit Süßwasser, versucht sich der Druck in den Zellen mit der Umgebung (hier: Süßwasser) anzugleichen, indem sich der Salzgehalt angleicht. Da das in der Zellflüssigkeit gelöste Salz (Ionen) die Zellmembran aber nicht durchwandern kann, strömt nun das salzfreie Süßwasser in die Zellen, wodurch das Filet sich mit Wasser "vollsaugt". Ist das Wasser, in dem das Filet gelagert wird salziger als die Zellflüssigkeit, tritt der umgekehrte Effekt ein: Flüssigkeit wird aus den Zellen abgezogen. Dies kann man sehr gut beim Beizen beobachten. Hier wird der Fisch mit einer Salz-Zuckermischung bestreut. Daraufhin gibt das Filet solange Zellflüssigkeit ab, bis ein osmotisches Gleichgewicht mit der Flüssigeit auf dem Filet herrscht oder der Wassergehalt (theoretisch) auf Null gesunken ist. Ein weiteres Beispiel für den osmotischen Druckausfgleich ist das Erhitzen von Bockwürsten. Bringt man die Würste in Süßwasser zum Kochen (dann wird die Membran, also die Pelle besonders durchlässig), strömt solange Süßwasser in die Wurst, bis diese platzt. Gibt man dagegen soviel Salz in das Kochwasser, daß der Salzgehalt etwa jenem in der Wurst entspricht, kann man die Dinger stundenlang Kochen lassen, ohne daß eine aufplatzt (alter Hausfrauentrick!). Ist der Salzgehalt im Kochwasser dagegen deutlich höher als in der Wurst, verliert diese solange Flüssigkeit, bis der Salzgehalt dem umgebenden Wasser entspricht. Diese Wurst wird dann aussehen wie ein gefriergetrockneter ... 2. Feuchtigkeit im augetauten Filet: In den Zellen ist immer ein gewisser Wassergehalt vorhaden (Fisch besteht ja zu etwa 90% oder mehr aus Wasser). Wird das Filet nun eingefroren, dehnt sich dieses Wasser aus, wodurch einige Zellen platzen. Nach dem Auftauen tritt das Wasser aus diesen geplatzten Zellen dann aus, da kann man nichts dagegen machen. Ich filetiere meine Fische auch absolut trocken (also ohne nochmals abzuwaschen). Trotzdem ist nach dem Auftauen, wenn ich das in der Tüte mache, IMMER eine gewissen Wassermenge ("Saft") vorhanden. Dies kann man nicht verhindern. Allerdings ist es besser, die Filets vor dem Auftauen aus der Gefriertüte zu nehmen und beim Auftauen auf ein Abtropfgitter o.ä. zu legen, damit sie nicht die ganze Zeit in der Suppe schwimmen. Ralph
