Zebu-Rind sehr zäh, was kann man tun

michamicha

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Fleckenbär
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Ostdeutschland
Ich habe da mal eine Frage an die Experten.

Von meinem Kumpel habe ich Fleisch vom Zebu-Rind bekommen.

Rouladen, Gulasch usw. werden nach etwas längerer Garzeit weich.

Mit den Rumpstakes und dem Roastbeef habe ich ein kleines Problem.

So was von Zäh und Strohig, schade wenn es durch den Wolf müsste ...

Im www sieht man gelegentlich "so wird jedes fleisch" butterzart ...

Ist da was dran.

Danke für eure Hilfe.
 
Micha wenns noch frisch ist hilft oft einvacuumieren ca 3-4 Wochen und ein ganz, ganz klein wenig Natronpulver aufs Fleisch
 
Vor dem Braten längere Zeit unter sous vide?
Und wenn das auch nicht hilft, die dann "angebratenen" Fleischstücke anschließend noch mind. 3h schmoren ála Ochsenbäckchen z.B.
Oder gleich lange im Smoker ála pulled pork o.ä.
Soweit mein laienhafter Rat :p075:
 
Glaube nicht, dass Frosten hilft. Das Fleisch muss Reifen/Fermentieren.
 
In Madagaskar gab es ein paar mal Zebu Rind. War lecker aber immer eher zäh. War nach diesem Angeln aber egal
 
Dinge wie in Milch einlegen, oder auch noch mit Kiwi dazu funktionieren schon, das Ergebnis wird besser.
Es wird besser heißt aber nicht, dass es danach unbedingt Butterzart ist, sonder halt "nur" besser.

Mit nur Milch, hast eigentlich auch kaum eine geschmackliche Veränderung.
 
Danke Robert, beim "kurz" Braten wird das "nur" besser nicht wirklich reichen ...
Besprechen wir auf'm Boot.
 
Schmoren a la Osso Buco oder durch den Wolf drehen und Burger draus machen.

Löchern mit einem mechanischen Fleischzartmmacher, Fruchtsaft wie Kiwi oder Cola retten das meist auch nicht.

Wenn die Fasern zu lang sind, ist das Fleisch halt nicht zum Kurzbraten geeignet.

Das heißt nicht, dass es grundsätzlich schlechtes Fleisch oder schlechte Qualität ist oder schlecht schmeckt.
Man muss halt die Zubereitung dem Produkt anpassen.
 
Noch ein Tipp, falls es Burger werden sollten:

Normalerweise nehme ich hierfür Rindernacken oder Brisket (Brust).
Da achte ich drauf, dass der Fettanteil mind. 20% der Hackfleisches ausmacht.
Sonst wird das Patty nach dem Grillen furztrocken.

Falls kein Fett da sein sollte, kann man auch mit etwas Butter nachhelfen. Fett ist jedoch definitiv besser.

Und bitte nicht mit Ei oder Paniermehl machen, dann werden es Frickos.

Als Gewürz nur Pfeffer und Salz und brauner Zucker.
Evtl noch ein Spritzer Worcestershire.

Ca.
10g Salz
5 g Pfeffer
5 g brauner Zucker
3 EL Worcestershire
Auf 1 kg Hack.
 
was auch hilft, ist Papaya, bzw. die Kerne - sie enthalten papain, ein Enzym, das Proteine spaltet. ist quasi der natürliche weich-/Zartmacher. Natron hilft auch, aber das ist am besten für kleingeschnittenes wie beim mongolischen BBQ.
 
MrFloppy schrieb:
was auch hilft, ist Papaya, bzw. die Kerne - sie enthalten papain, ein Enzym, das Proteine spaltet. ist quasi der natürliche weich-/Zartmacher. Natron hilft auch, aber das ist am besten für kleingeschnittenes wie beim mongolischen BBQ.
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Wie verarbeitet man das dann mit den Kernen? Einfach die Kerne zusätzlich z.b. einvakuumieren? Oder muss ich die zerkleinern, ins Fleisch drücken oder oder?
 
michamicha schrieb:
Etwas zäh is okay,
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Daher heißt es ja auch Zähbu.
Linken600 schrieb:
Dinge wie in Milch einlegen, oder auch noch mit Kiwi dazu funktionieren schon,...
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Nit Kiwi und Buttermilch habe ich auch schon öfter gearbeitet, z.B. für kaukasisches Schaschlik. Das hilft zwar merklich, aber eben nicht zu 100%.
michamicha schrieb:
beim "kurz" Braten wird das "nur" besser nicht wirklich reichen ...
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Ja, und wenn du dann noch Weibsvolk dabei hast... Ich benutze meinen Dutch Oven inzwischen fast öfter als den Grill. Happy wife, happy life :biglaugh:
 
In Frankreich hat sich schon vor Jahren ein neuer Trend etabliert. Dort kauft eine Firma uralte Milchkühe auf, die nur noch ihr Gnadenbrot erhalten.
Das Fleisch muss anschließend drei Monate abhängen und sieht dann schon schwarz und eigentlich verdorben aus.
Trotzdem ergibt das Verfahren eine zarte Fleischqualität, die ihresgleichen sucht.
Unsere Metzgereien haben gar nicht die Kühlkapazitäten die nötig wären, die Menge Fleisch ausreichend lang abzuhängen, die verkauft werden.
 
Herzlichen Dank für die vielen Vorschläge :herz:

Da ich noch genug (Zäh) :wink: Zebu- Rind habe, werde ich die eine oder andere Variante probieren und berichten.

Eine kleine Träne im Knopfloch muss ich noch loswerden.

Wo sind denn die ganzen *-Köche ... schon im Osterurlaub
 
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