Hallo Fachleute. Ich frag mich immer wieder warum es nicht üblich ist Fleisch wie Fisch nass zu salzen. Beim Schwein wird ja Pökellake gespritzt. Gänge das nicht auch mit nass Einlegen? Betrifft dann eher kleinere Stücke wie Rehkeulen, Karnickel und ähnliches. Der Mog hat ja seine Weihnachtsganz auch in ne Brine gelegt. Bevor ich es mal probiere, spricht da generell was dagegen? Mir gehts eher um Schmorbraten, nicht um Schinkenräucherei.
Warum nicht Fleischstücke nass salzen wie Fisch?
silent23
Stammnaffe
Ich habe im Juni von 2 Graugänsen die Brüste quasi nass gesalzen und anschliessend für ca 24h in den Kaltrauch gehängt. Da war noch Platz für Verbesserung, schmeckte aber sehr gut :) Habe das Fleisch, wenn ich mich richtig erinnere, mind. 48 trocknen lassen, bevor es in den Räucherofen ging.
Gruss
Simon
Gruss
Simon
silent23
Stammnaffe
... nicht im Juni, sondern im Januar :)
Tulpe
ex Daffe
Wenn ich Kassler-Hähnchen mache wird Nass gepökelt. Kommt man ja innen kaum vernünftig hin.
Ansonsten wird das Fleisch bei mir nur trocken gepökelt und zumeist kalt geräuchert (außer Kochschinken).
Ansonsten wird das Fleisch bei mir nur trocken gepökelt und zumeist kalt geräuchert (außer Kochschinken).
MrFloppy
en gang Norge, altid Norge
Kenne nassgesalzen auch...wo kommt sonst das Surfleisch her?
Als mein Opa noch geräuchert (geselcht) hat, wurde das Fleisch mit Gewürzen eingerieben, in einem Steinguttopf eingelegt, Deckel mit Stein drauf und 1-3 Tage stehen stehengelassen, dann mit abgekochter und abgekühlte pökellake übergossen für ca 4 Wochen bei max 10 Grad gepökelt (immer im Herbst/Winter).
Danach dann in den Kaltrauch in der Selche.
Als mein Opa noch geräuchert (geselcht) hat, wurde das Fleisch mit Gewürzen eingerieben, in einem Steinguttopf eingelegt, Deckel mit Stein drauf und 1-3 Tage stehen stehengelassen, dann mit abgekochter und abgekühlte pökellake übergossen für ca 4 Wochen bei max 10 Grad gepökelt (immer im Herbst/Winter).
Danach dann in den Kaltrauch in der Selche.
Jaegerschnitzel1990
Stammnaffe
Gibt es bei euch keine Schweine? Waschbär wäre für mich jetzt wirklich eine Notlösung, und ich bin eigentlich nicht zimperlich.
mecklenburg38
Stammnaffe
Wenn du Braten machen willst kannst du ohne Probleme nass salzen. Dauert etwas länger mit dem durchsalzen. Spritzen geht halt schneller weil du das Salz mechanisch in das Fleisch bringst. Zum Kalträuchern ist es nicht zu gut da du ja zum haltbar machen die Feuchtigkeit aus dem Fleisch haben willst.
Für Deinen Schmorbraten ist Nasspökel das richtige, wobei das einspritzen einer Gewürzsalzlake Ideal wäre.
Möchtest Du einen Schweine Krustenbraten/Schmorbraten machen empfehle ich eine 6%ige Lake nicht höher.
Ungefähr 10% Lake einspritzen über Nacht in der Restlake stehen lassen und dann abbraten. Ohne einspritzen 2-3Tage in die Lake legen.
Matu
uer fiske
Das ist der wichtigste Punkt, denn über 8% dreht sich der Prozess um und man entzieht dem Fleisch ab 10% Wasser (beizt).
Matu
uer fiske
Naja, ...eigentlich einfache Mathematik: 60g Salz in den Messbecher und dann bis auf 1 Ltr. auffüllen, ...6%ige Lake. 🤔
MarciMarc
Stammnaffe
- Registriert
- 26 Februar 2017
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- 45
Nö. die 6% beziehen sich auf das gesamt Gewicht. Also inkl. Wasser und dem Rollmops und dem Salz drinnen.
6%ige Lake ist nur auf Wasser und Salz bezogen ohne Fleisch!!! 10% Einspritzung heißt auf das Gewicht des Fleisches = 1kg Fleisch 100g Lake, es darf auch nur 8% sein liegt in Deinem Ermessen.
MarciMarc
Stammnaffe
- Registriert
- 26 Februar 2017
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- 45
Ops, mein Fehler.
Egal wie, ich nehm immer den Rechner hier: https://www.raeucherwiki.de/rechner-fuer-poekellake/
Danke für die Infos. Ich hab mir mal nen Lakemesser/Spindel geholt und mein grobes Meersalz (5 kilo Packung Metro) bei 15°C gespindelt. Da entsprechen 10g exakt 1%. Das abwiegen geht einfach schneller als spindeln.
Waschbàr ist echt legger, bissl wie Rind oder Hase und schón saftig.
Waschbàr ist echt legger, bissl wie Rind oder Hase und schón saftig.
60 g Salz
