Sous vide garen, alternative Fischzubereitung

HeinDorsch

HeinDorsch

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Hallo ihr Fischköche
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,

ich hatte mal vor ca. 3 Jahren im Fernsehprogramm einen Beitrag über die Lofoten gesehen. Da kam dann auch ein Kurzbericht über einen Koch auf den Lofoten. Der hatte die Fischfilets in einen Vakuumbeutel getan, pro Beutel ein Filetstück, ein wenig Öl und Gewürzkräuter, je nach Gusto, dazu gegeben. Danach das ganze vakuumiert. Dann ab in den Kühlschrank und einige Stunden ziehen lassen. Gegart wurde danach der Fisch in einem simmernden Wasserbad. Mit Salz und Pfeffer wurde erst nach dem Garprozeß gewürzt.
Ich hatte mir das dann stichpunktartig aufgeschrieben. Meine Experimente waren mal von Erfolg gekrönt
lecker.gif
und gingen auch mal mehr oder weniger in die Hose.

Beim googeln im Internet bin ich dann auf folgendes, geniales Buch gestoßen:

http://www.kochposter.ch/wp-content/uploads/2012/06/douglas_baldwin_sous_vide_handbuch.pdf

Dazu dann auch noch auf folgende Tabelle:

http://www.kochposter.ch/wp-content/uploads/2012/05/FischA4001.pdf

Wie ihr dem Buch von Douglas Baldwin entnehmen könnt, ist diese Garmethode nicht nur auf Fisch beschränkt. Ich finde diese Methode genial!!!!!!

Viel Spaß beim experimentieren.
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AW: Sous vide garen, alternative Fischzubereitung

wurde im beutel gegart? wenn nicht was ist denn besonders daran im wasserbad zu garen?
 
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Nötig für das Ganze ist ein Gerät, welches die Temperatur des Wassers auf das Grad genau hält.
Da rein kommen dann die zu garenden, vakuumierten Lebensmittel, bei mir vorzugsweise Fleisch.
Rindersteak z. B. bei 56°C , die Dauer richtet sich nach der Dicke des Stückes.
Man gart also auf die beabsichtigte Kerntemperatur, danach haut man die Steaks sehr kurz und sehr heiß in die Pfanne - sehr saftig und vor allem durchgängig rosa - klappt immer!
 
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AW: Sous vide garen, alternative Fischzubereitung

HeinDorsch schrieb:
Sorry, das hatte ich nicht extra erwähnt. ;( (=))

Es wird natürlich der Beutel in ein simmerndes Wasserbad gelegt und gegart. Hättest Du diese Datei

http://www.kochposter.ch/wp-content/uploads/2012/06/douglas_baldwin_sous_vide_handbuch.pdf
gelesen, hätte sich die Frage erübrigt. :genau:
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sorry bin heute etwas faul, bin heute nacht erst aus norge zurück (fast 40std unterwegs gewesen).
 
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Vielen Dank HeinDorsch,

jetzt kann ich wieder mal was Neues ausprobieren.

Regelmäßig Forum lesen, hat doch immer was Gutes:chat:

Gruß

Jochen
 
AW: Sous vide garen, alternative Fischzubereitung

Hi HeinDorsch,
dieses Neue Forum brennt grade zu, neue Themen in allen Bereichen zu erfahren :bindafuer:
Danke für die Einstellung dieser gar Methode :]
​
 
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Ich hab das Steba SV1, gibts im Netz für ca. 130€.
 
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marian schrieb:
Hi HeinDorsch,
dieses Neue Forum brennt grade zu, neue Themen in allen Bereichen zu erfahren :bindafuer:
Danke für die Einstellung dieser gar Methode :]
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Marian, diese extra eingerichtete Rezeptecke ist ja auf dich zurück zu führen. :genau: Du hattest dieses vor kurzem vorgeschlagen. Danke dafür. :dankeschoen: Jetzt muß es mit Leben erfüllt werden.
 
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Anfralaa schrieb:
Wo gibt es denn so etwas? Oder wie baut man das?

Grüße
Andreas
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Moin
Fischfilet mit Kräuterbutter vakuumiert und einfach ab in den Geschirrspüler (besser ohne Reiniger dabei :D)
Die meißten Geschirrspüler arbeiten bei 55-65 Grad C° ... bei meinem kann ich wählen - je nach Größe des Filets.
Der Vorteil vom Geschirrspüler?
Man braucht nich daneben stehen bleiben und kennt das "Garprogramm" aus der Beschreibung!

Extra kaufen oder bauen braucht man eigentlich also nicht ;)
 
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Werde ich mal probieren [emoji106]

Mal was anderes :
Hat schon mal jemand probiert, Fisch gleich "Kochfertig" einzufrieren?

Also gleich ein Stück Kräuterbutter oder Gewürze in Norwegen in den Gefrierbeutel und Zuhause nur noch mit Beutel ins heiße Wasser und fertig ist das Essen?

Salz evtl. erst nach dem garen dazu, um eine Salzgare in der Truhe zu vermeiden.

Sehr spannend das Thema.
Hab gestern noch ein bisschen gegoogelt. Die Möglichkeiten des Sous Vide sind ja wahnsinnig vielseitig.
Da werde ich mich mal intensiver mit beschäftigen.
Low and Slow kenn ich ja vom grillen.

Danke nochmal an den Themenstarter [emoji106] [emoji106] [emoji106]

Grüße
Andreas
 
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Geschirrspüler ist viel zu ungenau :bindagegen:
Außerdem sind die meisten Programme eh zu kurz. Die Temperatur sollte wirklich auf das Grad genau gehalten werden. Ein Filetsteak ist bei 56/57° schön medium, bei 60° durch und somit grau und somit versaut!:aerger:
 
AW: Sous vide garen, alternative Fischzubereitung

Also ich dachte, das ist ein Scherz mit dem Geschirrspüler, habe doch tatsächlich schmunzeln müßen, bei dem Gedanken. 8)
 
AW: Sous vide garen, alternative Fischzubereitung

Metzus schrieb:
Geschirrspüler ist viel zu ungenau :bindagegen:
Außerdem sind die meisten Programme eh zu kurz. Die Temperatur sollte wirklich auf das Grad genau gehalten werden. Ein Filetsteak ist bei 56/57° schön medium, bei 60° durch und somit grau und somit versaut!:aerger:
Zum Vergrößern anklicken....

Na ja ... maßgeblich geht es hier ja um Fischzubereitung (siehe Themenüberschrift) und dafür ist der Geschirrspüler genau genug sowie die Garzeit angemessen.
Insbesondere die "Zarten" unter den (Fisch)Filets vertragen es sehr gut, wie Kveite oder Dorschartige.
 
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Ne, ich fürchte nicht :a045:

Hab das schon öfters gelesen.
 
AW: Sous vide garen, alternative Fischzubereitung

Sous Vide ist für das zubereiten von Fisch ideal. "Nur" Dampfgegart schmeckt mir der Fisch ein wenig lasch,
mit Sous Vide wird der Fisch im eigenen Saft schonend gegart, super Sache, obwohl ich eigentlich mehr der "Bratpfannen-Typ" bin.

Wer die Möglichkeit hat, oder zukünftig einen neuen Backofen benötigt, dem kann ich nur den Backofen von AEG mit Sous Vide Funktion empfehlen.

http://www.aeg.de/Products/Kochen/Einbauback%C3%B6fen_und_-herde/Einbauback%C3%B6fen_Multi-Dampfgarer/BS9354001M

https://www.youtube.com/watch?v=DKMVTrDR5E4

Der Competence BS 9354001 M ist ein vollwertiger Einbaubackofen, also mit Ober-Unterhitze, Heißluft,.... nur zusätzlich hat er diese Sous Vide Funktion. Von einem zusätzlichen Kleingerät in der Küche halte ich nichts, ich würde mir den Backofen zulegen. Damit hat man einen Dampfgarer + Backofen mit 25 (!) Beheizungsarten in einem Gerät, sämtliche Funktionen stehen zur Verfügung.

Ein vergleichbares Gerät ist mir von anderen Herstellern nicht bekannt, zumdindest nicht für den Haushaltsbereich und zu machbaren Preisen. Profi Geräte gibt es, das ist mir bekannt.

Sous Vide ist eingentlich nichts neues, meine Oma hätte "Bratenschlauch" dazu gesagt. Nur das meine Oma kein Vakumiergerät und einen Backofen hatte, der elektronisch genau die eingegebene Temperatur hielt.

Noch ein kleiner Tipp bzw. Info. Wer Souis Vide "richtig" professionell betreiben möchte benötigt auch ein Vakumiergerät. Eigentlich benöigt man ein Vakumiergerät, welches auch Flüssigkeiten vakumieren kann, ohne den flüssigen Inhalt aus dem Beutel zu saugen. Ein "normales" Vakumiergerät zieht die Flüssigkeit aus dem Beutel. Da es bei Souis Vide nicht nur Wasser ist, sondern öle, Gewürze usw. benötigt man ein entsporechendes Vakumiergerät was das kann. Andernfalls muß man ein wenig tricksen wie z.B. erst den Inhalt einfreieren und dann vakumieren. Nur den trockenen Fisch zu vakumieren ist nicht der Gedanke von Souis Vide. Da solche speziellen vakumiergeräte mehr als der Backofen mit Souis Vide kosten, muß man aus meiner Sicht auf den oben beschriebenen Trick zurückgreifen.

Bitte gibt mal Rückmeldung, was ihr von dem oben genannten AEG Gerät haltet.
 
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Wenn man sous vide einfach mal testen will geht auch ein großer Kochtopf. Voll mit Wasser auf den Herd,
Thermometer rein, auf die richtige Temperatur bringen und dann in den Backofen. Ich habe beim ersten
mal den Kochtopf schon abens in den Ofen gestellt. Thermometer bleibt im Topf, so dass man es durch
die Backofentür sehen kann. Man muss die richtige Backofentemperatur finden. mit 8 Litern Wasser ist das
derart Träge, dass die Temperatur wenn überhaupt nur um ein Grad schwankt. Den Hauptvorteil sehe weniger
bei Filet sondern viel mehr bei Fleischsorten die sehr zäh sind. Einen Schweinebauch der 36 Stunden gebadet
hat vergisst man nicht so schnell und fragt sich wie kann das derart auf der Zunge zergehen.

Ob nun das letzte Grad Genauigkeit den Unterschied ausmacht wage ich zu bezweifeln. Ein Sous-vide-Gerät
ist halt einfacher und muss nicht bewacht werden. Auf jeden Fall ist das egal ob für Fisch oder Fleisch eine
geile Art zu kochen.

Munter bleiben

Nando
 
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