HeinDorsch
Steigen / Engeløya
Diesses Rezept hatte ich vor einigen Jahren mal von einem Bekannten erhalten. Das Rezept wurde von mir immer wieder einwenig verändert. Hier nun die aktuelle Fassung.
[FONT=&]Carpaccio vom rutengefangenen Seelachs[/FONT]
[FONT=&]Zutaten: [/FONT][FONT=&](Mengen nach Belieben)[/FONT]
[FONT=&]Seelachsrückenfilet vom rutengefangenen Seelachs[/FONT]
[FONT=&]Rote Schalotten[/FONT]
[FONT=&]Petersilie (glatte)[/FONT]
[FONT=&]Zitrone[/FONT]
[FONT=&]Olio dʻOliva Extra Vergine / Kaltgepresst[/FONT]
[FONT=&]Aceto Balsamico di Modena[/FONT]
[FONT=&]Meersalz aus der Mühle[/FONT]
[FONT=&]Pfeffer (schwarz) aus der Mühle[/FONT]
[FONT=&]Toastbrot[/FONT]
[FONT=&]Wichtig:[/FONT][FONT=&]Nur rutengefangenen, sauber ausgebluteten Seelachs verwenden, am besten eignen sich vollfleischige Seelachse mittlerer Größe zwischen 5-9 Kg die einen mittleren Fettansatz aufweisen. Der Seelachs sollte sehr sauber verarbeitet werden, um jegliche Verunreinigungen durch unerwünschte Keime zu vermeiden. Filets nicht mit Süßwasser, sondern mit sauberem Meerwasser waschen. So werden unerwünschte Keime durch das Salz abgetötet.[/FONT]
[FONT=&]Am besten eignet sich das Rückenfilet. Die Filets sauber trimmen und mit einem sauberen Tuch abtrocknen. Danach bei Zimmertemperatur für 1-2 Std. mit einem Tuch bedeckt reifen lassen. Durch die Erwärmung bei Zimmertemperatur bildet sich Milchsäure, die das Eiweiß fester und mürber werden lässt, so dass das Filet auf der Zunge zergeht.[/FONT]
[FONT=&]Niemals Seelachs aus Netzfang verwenden, diese Fische sind nicht ausgeblutet und nicht frisch genug für den Rohverzehr! Auch gefrorener, rutengefangener Seelachs eignet sich nur bedingt gut. Er ist nicht fest genug und eher wässrig.[/FONT]
[FONT=&]Zubereitung:[/FONT]
[FONT=&]Das (Die) Seelachsfilet(s) in ca. 1-2 mm dünne Scheiben schneiden und auf einem [/FONT]
[FONT=&]Teller oder einer Platte so auslegen, dass die Scheiben sich ein wenig überdecken. So bleibt genügend offene Oberfläche um die übrigen Geschmackszutaten aufnehmen zu können. Etwas Saft der ausgedrückten Zitrone darauf träufeln und ca. 30 min. ziehen lassen. [/FONT]
[FONT=&]Dann mit Zwiebelringen beliebig garnieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.[/FONT]
[FONT=&]Am Tisch zu dem Carpaccio dann Olivenöl, Balsamico, Zitronensaft, Salz und Pfeffer extra reichen, damit jeder nach seinem Gusto das Carpaccio würzen kann.[/FONT]
[FONT=&]Dazu wird Baguette oder Toast gereicht.
Vel bekomme!
[/FONT]
[FONT=&]Carpaccio vom rutengefangenen Seelachs[/FONT]
[FONT=&]Zutaten: [/FONT][FONT=&](Mengen nach Belieben)[/FONT]
[FONT=&]Seelachsrückenfilet vom rutengefangenen Seelachs[/FONT]
[FONT=&]Rote Schalotten[/FONT]
[FONT=&]Petersilie (glatte)[/FONT]
[FONT=&]Zitrone[/FONT]
[FONT=&]Olio dʻOliva Extra Vergine / Kaltgepresst[/FONT]
[FONT=&]Aceto Balsamico di Modena[/FONT]
[FONT=&]Meersalz aus der Mühle[/FONT]
[FONT=&]Pfeffer (schwarz) aus der Mühle[/FONT]
[FONT=&]Toastbrot[/FONT]
[FONT=&]Wichtig:[/FONT][FONT=&]Nur rutengefangenen, sauber ausgebluteten Seelachs verwenden, am besten eignen sich vollfleischige Seelachse mittlerer Größe zwischen 5-9 Kg die einen mittleren Fettansatz aufweisen. Der Seelachs sollte sehr sauber verarbeitet werden, um jegliche Verunreinigungen durch unerwünschte Keime zu vermeiden. Filets nicht mit Süßwasser, sondern mit sauberem Meerwasser waschen. So werden unerwünschte Keime durch das Salz abgetötet.[/FONT]
[FONT=&]Am besten eignet sich das Rückenfilet. Die Filets sauber trimmen und mit einem sauberen Tuch abtrocknen. Danach bei Zimmertemperatur für 1-2 Std. mit einem Tuch bedeckt reifen lassen. Durch die Erwärmung bei Zimmertemperatur bildet sich Milchsäure, die das Eiweiß fester und mürber werden lässt, so dass das Filet auf der Zunge zergeht.[/FONT]
[FONT=&]Niemals Seelachs aus Netzfang verwenden, diese Fische sind nicht ausgeblutet und nicht frisch genug für den Rohverzehr! Auch gefrorener, rutengefangener Seelachs eignet sich nur bedingt gut. Er ist nicht fest genug und eher wässrig.[/FONT]
[FONT=&]Zubereitung:[/FONT]
[FONT=&]Das (Die) Seelachsfilet(s) in ca. 1-2 mm dünne Scheiben schneiden und auf einem [/FONT]
[FONT=&]Teller oder einer Platte so auslegen, dass die Scheiben sich ein wenig überdecken. So bleibt genügend offene Oberfläche um die übrigen Geschmackszutaten aufnehmen zu können. Etwas Saft der ausgedrückten Zitrone darauf träufeln und ca. 30 min. ziehen lassen. [/FONT]
[FONT=&]Dann mit Zwiebelringen beliebig garnieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.[/FONT]
[FONT=&]Am Tisch zu dem Carpaccio dann Olivenöl, Balsamico, Zitronensaft, Salz und Pfeffer extra reichen, damit jeder nach seinem Gusto das Carpaccio würzen kann.[/FONT]
[FONT=&]Dazu wird Baguette oder Toast gereicht.
Vel bekomme!
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