Rollos Sauerfleisch

[Rollo]

Einen schönen Gruß zum 4. Advent aus meiner vorweihnachtlichen Küche.

Ich benötige noch einige weihnachtliche Mitbringsel und bereite deshalb heute mein Sauerfleisch zu.
Sauerfleisch ist leider in dieser Form nicht in der ganzen Republik bekannt.
Wir Holsteiner meinen wirklich sauer, wenn es um Sauerfleisch geht, während Bürger aus anderen Bundesländern eher Eisbein in Aspik dazu sagen.
Wie dem auch sei, ich bereite mein Sauerfleisch heute so zu, wie wir Nordlichter es gern mit Bratkartoffeln und Remouladensoße essen.
Dazu habe ich mir 2 gepökelte Eisbeine bei meinem Metzger besorgt.
Die werden jetzt mit den Gewürzen kalt aufgesetzt, zum Kochen gebracht und für gut 2 Stunden
ganz leise geköchelt. Zum Rezept schreibe ich ganz am Ende etwas, falls der eine oder andere
mal Lust verspüren, das Sauerfleisch nachzukochen.
Normalerweise mache ich mein Sauerfleisch mit Aspikpulver, so wie man es im Schlachtereibedarf bekommt.
Da aber nicht jeder von euch Aspikpulver im Haus hat, zeige ich heute, wie ihr es mit handelsüblicher
Blattgelatine genau so gut hinbekommt.

Los geht's....

Wir benötigen 2 gepökelte Eisbeine ( beim Metzger vorbestellen)
2 ganze Speisezwiebeln
2 Nelken
3 Lorbeerblätter
2 Esslöffel Senfkörner
1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
3 Kügelchen Piment
6 Wachholderbeeren

Ich fülle kaltes Wasser in einen großen Topf, gebe die abgespülten Eisbeine hinein,
Zwiebeln und alle Gewürze dazu und koche alles kurz auf.
Nach dem Aufkochen so weit mit der Temperatur herunter gehen, bis die Brühe nur noch ganz leise köchelt.
Der austretende Schaum wird abgeschöpft. Ich habe das an anderen Stellen schon zweimal gezeigt,
ich denke jeder weiß, was gemeint ist. Die Eisbeine simmern jetzt für gut 2 Stunden in der Brühe.

Die Zutaten


Die angesetzte Brühe


Fortsetzung folgt...

 

[Der Mog]

Ich hole mir schon mal ein Hocker, das kann ja noch länger dauern....

 

[Der Mog]

Gin Tonic dazu, ich bin bereit .

 

[[aig]shorty]

Das sieht schonmal gut aus. Hab mir zwar was anderes unter sauerfleisch vorgestellt, aber hierbei bekomm ich auch direkt Hunger

Gruß René

 

[Der Mog]

Ich kenne es nur aus dem Wurstkühlregal, da wird es als Sauerfleisch in Aspik mit Gemüse angeboten.

 

[[aig]shorty]

Ein Bekannter aus den Niederlande macht sauerfleisch für über die Pommes und das andere leckere Zeug aus den Niederlanden. Ist dann ein sehr dunkles und säuerliches "Gulasch" mit weich gekochtem Fleisch drin.

Gruß René

 

[Rollo]

Ich kenne es nur aus dem Wurstkühlregal, da wird es als Sauerfleisch in Aspik mit Gemüse angeboten.

Hat mit dem, was ich gerade koche, absolut nichts zu tun.

Klar könnte ich auch Gemüse mit in die Brühe geben, oder sogar nachher welches mit ins Aspik.
Mache ich aber nicht, erstens ist Gemüse überbewertet, zweitens habe ich als Gemüse ja die Bratkartoffeln auf dem Teller.
Das muss als Gemüse reichen. Aber im Ernst, ich habe das mit dem Gemüse schon ausprobiert.
Ist nicht so ganz meine Welt, außerdem haben schon meine Großmutter und meine Mutter das Sauerfleisch so zubereitet, wie ich jetzt.
Und ihr könnt sagen, was ihr wollt, wenn irgendetwas genau so, wie bei der Mutter schmeckt, ist es noch immer am besten.
Das mag durchaus etwas mit Kindheitserinnerungen zu tun haben, aber bei mir ist es so.

Gegen 15:30 Uhr nehme ich die Eisbeine raus und lasse sie etwas abkühlen, danach löse ich das Fleisch aus.
Die Brühe gieße ich durch ein Mulltuch, weil ich eine klare Brühe für das Aspik haben möchte.
Wem das egal ist, nimmt ein Feinsieb, weil die Gewürze wieder aus dem der Brühe raus müssen.
Anschließend bereite ich meinen Sud zu.
Ich mische die Brühe mit dem Surol Kräuteressig (der ist nach meinem Dafürhalten am besten) im Verhältnis von 60 zu 40,
also 60% Brühe und 40 % Kräuteressig. Das hört sich tierisch sauer an, muss aber wirklich so sein.
Wenn man den Sud abschmeckt, prickelt es in der Nase. Natürlich kommt auch Zucker mit in den Sud.
Wieviel kann ich aber erst nachher sagen, wenn ich die genaue Menge meiner Brühe kenne.
Außerdem relativiert das Saure wieder, wenn die Gelatine zugegeben wird und wenn das Aspik später erkaltet ist.
Wie gesagt, hier muss es noch ein wenig köcheln, ich melde mich später.

 

[Rollo]

Kurzes Update...
Nachdem hier auf dem Grundstück bekannt wurde, dass ich heute Sauerfleisch zubereite, war plötzlich große Begeisterung da.
Original Ton meiner Schwiegermutti: "Oh, Du machst Sauerfleisch, na das ist ja prima."
Weil ich auch etwas von meinem Sauerfleisch abhaben möchte, habe ich mich kurzerhand dazu entschlossen,
einen Nackenbraten vom Schwein ebenfalls mit in die Brühe zu geben. Eigentlich war er für morgen gedacht.
Der Nacken ist gar und kühlt jetzt aus.
Die Eisbeine lasse ich noch 20 Minuten weiterköcheln.

Der Schweinenacken



Der Rest muss noch ein wenig köcheln...

 

[Rollo]

Gar und schön saftig ist der Schweinenacken geworden

 

[Rollo]

So, der Schweinenacken ist ausgelöst und klein geschnitten.


Die Eisbeine kühlen momentan aus.
Obwohl.... Ein schnelles Weinsauerkraut und ein Kartoffelpürree mit Röstzwiebeln dazu,
das könnte ich mir jetzt auch vorstellen.

 

[Ronger]

mensch Rollo, ich bin hier schon voll am sabbern.....wird mal nachgemacht,,,,, kenn ich noch nicht und so was reizt mich

 

[utzel]

Sauerfleisch mit Bratkartoffeln und Remoulade. Verdammt lecker.
Gehört für mich bei meinen alljährlichen Besuchen in Schleswig-Holstein unbedingt dazu.
Ich bin gespannt wie es weiter geht.

 

[Rollo]

Okay Leute, es geht weiter.
Zunächst habe ich die das Fleisch von den Eisbeinen ausgelöst und mich dabei bemüht,
möglichst viel Fett wegzuschneiden. Schwiegermutti ist 79 Jahre alt und da muss ich sie ja nicht gerade mästen.
Hier ist das Eisbeinfleisch...


Danach habe ich das Fleisch in Gläser und Dosen gefüllt, mit dem Sud aufgegossen und alles verschlossen.
Wie es Zu Ende gegangen ist und wie ich den Sud genau abgeschmeckt habe, berichte ich morgen.
Momentan nerven sie mich hier in meiner Küche richtig.

Hier ist noch das fertige Ergebnis. Das genaue Rezept berichte ich morgen.
Ein Tellerbild mit Sauerfleisch und Bratkartoffeln gibt es in der nächsten Woche.

 

[Rollo]

Moin Leute,
nachdem es gestern Abend in meiner Küche etwas turbulent wurde,
kommt hier jetzt eine kleine Zusammenfassung für die Zubereitung meines Sauerfleisches.

Es werden benötigt:

Für die Brühe
2 gepökelte Eisbeine ( beim Metzger vorbestellen)
2 ganze Speisezwiebeln
2 Nelken
3 Lorbeerblätter
2 Esslöffel Senfkörner
1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
3 Kügelchen Piment
6 Wacholderbeeren

Für das Aspik
1 Flasche Surol Kräuteressig
Blattgelatine (6 Blätter reichen für 0,5 l Aspik)
Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die abgespülten Eisbeine in einen großen Topf legen und soviel Wasser auffüllen, bis sie gerade eben bedeckt sind.
Die Zwiebeln schälen und ganz dazu geben, ebenso alle Gewürze für die Brühe.
Alles kalt aufsetzen und zum Kochen bringen. Austretenden Schaum abschöpfen.
Wenn die Brühe einmal aufgekocht ist, so weit mit der Temperatur herunter gehen, bis die Brühe noch gerade eben simmert.
Immer wieder den austretenden Schaum abschöpfen.
Nach einer halben Stunde die Brühe probieren und ggf. etwas nachsalzen. Vorsicht, die Eisbeine sind gepökelt und bringen Salz mit.
Nach reichlich 2 Stunden die Eisbeine aus der Brühe nehmen und auskühlen lassen.
Von der Brühe 1 Liter durch ein Feinsieb gießen oder besser, durch ein Mulltuch passieren. Die Gewürze müssen wieder raus.
Die Brühe im Verhältnis von 60:40 mit dem Essig mischen, in diesem Fall also 1 Liter Brühe und 0,67 Liter Essig.
In einen großen Topf geben und auf kleiner Stufe wieder erwärmen.

Um aus dieser Menge Aspik zu machen, werden 20 Blatt Gelatine benötigt.
(6 Blatt pro 0,5 Liter. Das ergibt ein nicht zu festes Aspik, welches nicht die Konsistenz eines Flummis besitzt.)
Diese werden jetzt in reichlich kaltem Wasser eingeweicht, so ungefähr 10 Minuten.
In einen Stieltopf ca. 0,5 l von der bereits erwärmten Brühe geben.
Danach die Gelatine ausdrücken und zur Brühe im Stieltopf geben.
Weiter erwärmen bis sich Gelatine ganz aufgelöst hat. Nicht kochen!
Wenn die Gelatine vollständig aufgelöst ist, alles in den großen Topf zur Brühe geben.
Erst jetzt wird abgeschmeckt. Macht man das vorher, fängt man jetzt wieder von vorne an,
denn durch die Gelatine verliert die Brühe einiges an Geschmack.
Die Brühe eventuell noch etwas salzen und den Zucker zugeben.
Ich mag es nicht so süß, deshalb rechne ich 30 Gramm Zucker pro Liter Aspik.
Das Fleisch von den Eisbeinen auslösen, in eine Schüssel oder in Gläser füllen und mit dem heißen Aspik auffüllen.
Über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag sollte sich auf der Oberfläche eine dünne Fettschicht gebildet haben.
Befindet sich das Sauerfleisch in einer Schüssel, kann man da jetzt noch frisch gemahlenen Pfeffer drübergeben.
Bei Gläsern erübrigt sich das logischerweise.
Am besten schmeckt das Sauerfleisch, wenn ihr es 3 Tage im Kühlschrank stehen lasst.
Dann kann es schön durchziehen. In den Gläsern hält sich das Sauerfleisch locker 2 Wochen im Kühlschrank.
In einer Schüssel hält es bei uns nie länger als 3 Tage, aber auch hier sollte 1 Woche im Kühlschrank kein Problem sein.

Dazu passen Bratkartoffeln und eine hausgemachte Remoulade.

Schön ist das Sauerfleisch geworden. Hoher Anteil an Magerfleisch und ein klares Aspik.
Probiert wird Mittwoch


So, ich hoffe, ich habe nichts vergessen und es ist nachvollziehbar.

Viel Spaß beim Nachkochen & allen einen schönen Tag
Euer Rollo

 

[Der Mog]

Sieht aber mal Prima aus

Ist aber schon ein Haufen Blattgelantine die da rein kommt.
Mit dem Zeug was hier im Kühlregal liegt ist dein Produkt jedoch nicht zu vergleichen. Da sind Welten zwischen.

Wenn ich das richtig in Erinnerung habe geht das auch als diätisches Lebensmittel durch.

 

[Rollo]

Stimmt, ist viel Blattgelatine, haut aber einwandfrei hin.
Nimmt man weniger, ist das Aspik recht wabbelig.
Richtig edel wird es, wenn man zusammen mit den Eisbeinen Schweinepfoten und Ohren mit in die Brühe gibt und mitköchelt.
Erstens hebt das den Geschmack nochmals, zweitens ergibt das ein ganz feines Aspik.
Aber mit Pfoten und Ohren fange ich hier gar nicht erst an. Die sind für viele von uns in der Zwischenzeit schwer zu beschaffen.
Ich bekomme sie Samstags kostenlos bei meinem Metzger, weil er am Samstag Schweine schlachtet.
Die Pfoten landen dann in der Tonne, die will leider auch hier keiner mehr haben.
Gut für mich!!

Zum Thema, diätisches Lebensmittel...
Das ist es tatsächlich (na gut, fast)
Das Fleisch besteht ausschließlich aus Magerfleisch, ich habe alles Fett abgeschnitten.
Wird die Brühe entfettet, ist auch das Aspik nahezu fettfrei.
Einzig und allein der Zucker verhindert das diätische Lebensmittel.
Den könnte man durch Zuckerersatzstoffe ersetzen, aber ich finde, man schmeckt das.
Meine Welt sind diese Ersatzstoffe nicht, aber wenn es nicht anders geht, sind sie natürlich auch in Ordnung.

 

[Der Mog]

Ich fände es voll in Ordnung mit Pfoten und Ohren zu arbeiten, dieser natürliche Apik ist doch sehr schmackhaft.
In meiner Paella kommen immer Schweineschwänze (die hinten dran hängen, was ihr immer gleich denkt... ) man kann sie ja vor dem Anrichten gern entfernen, doch der gute Geschmack bleibt.
Um so mehr Teile vom Schwein verwertet werden, um so besser.

 

[Bihn]

es gibt doch nichts schöneres, wenn mann eine Dose Presskopf aufmacht und es schaut die eine Steckdose an .

 

[Eifelshark]

Ich nehme anstelle Gelantiene, Schweinefüßchen, oder einen halben Schweinskopf, da habe ich noch extra was zu ablecken und wenn es nach her kalt ist, ist schön fest und Steif. So macht dann das jeden falls bei uns in der Eifel.

 

[saalefischer]

Das sieht ja wieder super lecker aus Rollo

Wenn ich mir jetzt noch das Ganze auf einem schönen Holzteller mit knusprigen Bratkartoffeln, saurer Gurke und Salatbeilage angerichtet vorstelle . . .
dazu ein frisch gezapftes Pils
schon gut, schon gut, ich hör ja schon auf

für das tolle Rezept Rollo