Richtig filetieren !?

Nordtaucher

Nordtaucher

Norge forever
Registriert
20 Februar 2005
Beiträge
632
Alter
47
Ort
Bremen
Website
www.nordtaucher.de
Ich habe mir am wochenende einige norwegen-videos reingezogen und dabei festgestellt, dass jeder seinen fisch irgendwie anders filetiert. Ich habe mir da eigentlich nie groß gedanken drüber gemacht, aber mich würde mal interessieren wie es die berufsfischer so machen oder ihr im allgemeinen. Ich filetiere seit ca. 18 jahren so (hat man mir damals so gezeigt und seitdem habe ich es nicht anders gemacht und nicht weiter drüber nachgedacht):

- eigentlich nehme ich die fische vorher nicht aus
- halte sie am kopf fest, steche mit dem messer von oben (direckt am kopft) in den rücken
- schneide dann entlang des rückens bis zum anfang der letzten rüchenflosse (von art zu art
unterschiedlich, aber eigentlich bis dort, wo die bauchhöhle aufhört)….aber nur in der tiefe
der mittelgräte
- dann steche ich das messer weiter durch den fisch, lege ihn flach auf das brett und führe das
messer direkt an der gräte entrang bis zum schwanz
- dann schneide ich das filet direkt hinter den kiemen ab und je nachdem ob man die
bauchgräten nicht dabei haben möchte, lasse ich die bauchlappen am fisch oder halt nicht !

….mache ich da etwas verkehrt bzw wie geht es eurer meinung nach am saubersten oder am
schnellsten ??? und was macht ihr mit den kleineren gräten, die am anfang der bauchgräten quer im filet sitzen ???
 
Hallo Nordtaucher :} Zum Fische filetieren habe ich schon einige verschiedene Varianten getestet.Für mich die beste Variante, welche ich immer auf dem Kahn, bei der Rückfahrt, erledige, ist Folgende. Auf meinem mitgebrachten Brett (ca 1 m X 0,5 m) lege ich den Fisch flach hin und ritze auf einer Seite mit einem spitzem kurzem Messer(Messerspitze oft im Wasser reinigen) die Haut ein.Wenn es dabei etwas ins Fleisch geht ist auch nicht weiter schlimm. Kurz hinterm Kopf, an der Rückengräte geht es dann bis zum Schwanz. Danach hinter dem Kopf bis zum Bauchlappenansatz, oder wie weit jeder möchte(dadurch wird die Größe des Filets bestimmt), und dann quer rüber bis zur Unterkante der Schwanzflosse. Danach wird mit einer gebogenen Flachzange hinter dem Kopf die Haut gegriffen und in einem Zug abgezogen. Anschließemd wird mit einem guten Filetiermesser das hautfreie, saubere Filet herausgeschnitten (Es ist dann so sauber, daß es eigentlich nicht mehr gewaschen werden muß). Danach kommt dann die andere Seite dran. Mit etwas Übung geht es dann auch flott von der Hand. Übrigens Hand, ein Kettenhandschuh und am Ende sind noch alle Finger dran. :-- Tschüß Norgetroll
 
Ich bin da wohl eher ein Fischschnitzer als filetierer. :D
Auf jeden Fall nehm ich sie vorher aus, da bei mir beim filetieren sich öfter der Darm teilweise entleert..... und das hab ich nicht so gern am Filet.
Gruss Ronny
 
Norgetroll schrieb:
Hallo Nordtaucher :} Zum Fische filetieren habe ich schon einige verschiedene Varianten getestet.Für mich die beste Variante, welche ich immer auf dem Kahn, bei der Rückfahrt, erledige, ist Folgende. Auf meinem mitgebrachten Brett (ca 1 m X 0,5 m) lege ich den Fisch flach hin und ritze auf einer Seite mit einem spitzem kurzem Messer(Messerspitze oft im Wasser reinigen) die Haut ein.Wenn es dabei etwas ins Fleisch geht ist auch nicht weiter schlimm. Kurz hinterm Kopf, an der Rückengräte geht es dann bis zum Schwanz. Danach hinter dem Kopf bis zum Bauchlappenansatz, oder wie weit jeder möchte(dadurch wird die Größe des Filets bestimmt), und dann quer rüber bis zur Unterkante der Schwanzflosse. Danach wird mit einer gebogenen Flachzange hinter dem Kopf die Haut gegriffen und in einem Zug abgezogen. Anschließemd wird mit einem guten Filetiermesser das hautfreie, saubere Filet herausgeschnitten (Es ist dann so sauber, daß es eigentlich nicht mehr gewaschen werden muß). Danach kommt dann die andere Seite dran. Mit etwas Übung geht es dann auch flott von der Hand. Übrigens Hand, ein Kettenhandschuh und am Ende sind noch alle Finger dran. :-- Tschüß Norgetroll
Zum Vergrößern anklicken....

Moin Norgetroll,

versuch mal mit einem ganz einfachen Stoffhandschuh die Haut abzuziehen, geht meiner Meinung nach noch einfacher wie mit Zange.
Übrigens haben bei uns an Bord viele mit deiner Methode filetiert, nur eben ohne Zange.

Torsten
 
Aber immerhin hat er doch mit einem Recht Ulli, wer will das schon am Filet haben??? 8o8o8o :lach:lach:lach

Mir hat im letzten Jahr auf Bornholm mal ein einheimischer Fischer gezeigt, wie er kleinere Fische filetiert (Dorsche bis 60 cm), damit nicht so viel Fleisch verloren geht. Da mir die Methode für meine krummen Fingerchen etwas zu knifflig erschien, habe ich sie mir zwar nicht soooo genau eingeprägt, weiß aber noch, dass der Fischer zunächst einen "fast-rundum-Kopfschnitt" gemacht hat. Dann wurde der Fisch an einen Nagel oder Haken gehangen und mit einem Ruck wurde der Kopf samt Haut komplett vom Fisch abgezogen. Fasziniert stand ich daneben und filetierte auf meine herkömmliche Art und Weise (im sog. Nordtaucher-Style) weiter! :}

Weiß denn zufällig jemand genau, wie das, was mir der Fischprofi da gezeigt hat, genau funktioniert??? Es sah doch verdammt effektiv aus.

Gruß
Tom
 
Moin Tom,

die Methode kenne ich vom Seelachs ... das geht richtig gut. Aber beim Dorsch? Mir wurde gesagt, das solle man gar nicht erst versuchen, weil dabei immer das halbe Fleisch mit abgezogen wird. Ich lasse mich aber gerne eines besseren belehren.
 
Eigentlich geht das bei allen Dorschartigen, selbst Lumb und Leng lassen sich so häuten. Vorraussetzung ist nur dafür, dass der Fisch absolut frisch und gut gekühlt ist. Wenn man ihn z. B. abends gefangen hat, kann man diese Sache am nächsten Morgen getrost sein lassen. Da weiß man dann nie so genau, ob die Filets an der Gräte oder doch an der Haut hängen bleiben.
Übrigens kann man bei Lumb und Leng den Flossensaum "gegen den Strich", also vom Schwanz zum Kopf komplett rausziehen. Ist für's Filetieren zwar nicht erforderlich, aber bei Zubereitung als Kochfisch sehr empfehlenswert.

Torsten
 
O.k., o.k., so weit, so gut! Aber wie wird es denn nun fachmännisch richtig gemacht???

Gruß
Tom
 
Das mit dem Anhängen habe ich auch noch nicht gemacht. Wüsste auch nicht, warum ich den Fisch extra anhängen sollte. Ansonsten kenne ich das so: Beim ausgenommenen Fisch von innen Fleisch und Mittelgräte kurz hinterm Kopf bis auf die Haut (diese muss unbedingt heil bleiben) durchtrennen. Dann den Kopf vorsichtig ein Stückchen nach hinten ziehen, meist löst sich die Haut schon jetzt vom Filet. Nun mit der zweiten Hand das Stückchen "hautlosen" Fisch fassen und den Kopf gleichmäßig und nicht zu langsam nach hinten weg ziehen. Und schon ist die Sache fertig.
Ob ich das allerdings nach dieser Beschreibung hin kriegen würde, weiß ich nicht so recht :}, aber leider habe ich hier im Büro keinen Fisch, um das mal schnell im Bild festzuhalten. Vielleicht bietet sich ja kommendes We mal 'ne Gelegenheit dazu.

Torsten
 
Hallo an alle,

meine Variante des Filetierens sieht im Prinzip genau so aus, wie von Nordtaucher beschrieben.

Bei dem Schnitt am Rücken entlang versuche ich immer an jeder Seite VOR den von der Mittelgräte nach oben stehenden Gräten und den Flossenstrahlen zu schneiden. Ich mache also an jeder Seite einen Schnitt am Rücken entlang. Die Flossen(reste) bleiben dann an der Mittelgräte dran. Wenn das mal nicht klappt, ist es aber auch kein Problem die Gräten der Flossen am Schluss vom Filet weg zuschneiden.
Zu den Bauchlappen: Ich versuche immer möglichst das ganze Fleisch als Filet zu bekommen; d.h. ich schneide vorsichtig in kleinen Schnitt-Schritten das Fleisch von den Gräten der Bauchhöhle herunter. Grade beim Dorsch tut es mir immer in der Seele weh wenn ich sehe wie das Verhältnis von Fleisch zu Abfall ist. Am Ende kann man das Fleisch mit einem kurzen Ruck von den Bauchölengräten trennen.
Ich habe aber auch Schon die Meinung gehört, dass sich die Nematoden nach dem Abstechen des Fisches aus den Innereien bevorzugt in die Bauchlappen verkrümeln und dass man deshalb die Bauchlappen besser weg schneidet.

Die Haut entferne ich immer erst ganz am Schluss von dem Flossensaum freien Filet:

Ich lege das Filet mit der Haut nach unten auf ein Holzbrett und zwar mit dem Schwanzende nach links (als Rechtshänder). Sodann halte ich das äußerste Ende des Filets an der Haut mit dem Fingernagel des Daumens der linken Hand auf dem Brett fest und führe mit der rechten Hand das Filettiermesser vorsichtig 3 – 4 cm zwischen Fleisch und Haut entlang. Dann kann man den Hautzipfel mit zwei Fingern kräftig festhalten. Mit der rechten Hand wird das Messer fast parallel zu der Unterlage gehalten; die Schneide nur ganz leicht Richtung Unterlage gekippt. Mit links ziehe ich nun kräftig an der Haut; das Messer bleibt quasi an der gleichen Stelle. Ich ziehe Haut und Filet am Messer entlang……Ggf. variiert man mit der linken Hand ein wenig die Zugrichtung.

Ist da so verständlich?

Bei der Methode braucht man bei großen Filets natürlich ein entsprechend langes Messer. Die Haut muss auch noch weich sein. Bei Fischen mit schon ausgetrockneter Haut durchschneidet man sehr leicht die Haut und dann ist es schwierig wieder einen Anfang zu finden.

Wenn mal jemand die von Tom69 beschriebene Methode "Kopf-und-Haut-gleichzeitig" mit Fotos illustrieren könnte wäre das klasse. Das würde ich auch mal gern' ausprobieren.

Besten Gruß

torsk-king
 
......genau so mache ich es auch ! bin damit wohl doch nicht alleine ! :lach
aber die kopf-abzieh-methode würde ich auch erne mal in bildern sehen. stelle es mir etwas schwierig von, hinterm kopf von innen das fleisch und die gräten abzutrennen, ohne dabei die haut zu beschädigen !?
 
Das mit Haut und Kopf zugleich kenne ich so nur beim Abziehen von Aal und Quappen. Letztes Jahr habe ich das dann mal bei Lumb u. Leng ausprobiert, um dieses schnell für den Kochtopf fertig zu bekommen. Mir ging’s dabei aber nur darum, dieHaut möglichst ohne großen Aufwand vom Fisch zu bekommen.
Das Filetieren sieht bei mir ungefair so aus: Der Fisch, „Verarbeitungsstufe“ AoK (Ausgenommen ohne Kopf) wird mit dem Schwanz nach rechts und Bauch nach vorn (zum Angler) auf eine ebene Unterlage gelegt. Dann das Messer am Ende der Bauchhöhle Richtung Rücken durchstechen und Richtung Schwanz ziehen (nicht „sägen“) und immer schön auf der Gräte bleiben. Dazu am Besten die linke Hand flach auf den Fisch legen und leichten Druck ausüben. Nun den Fisch umdrehen (Schwanz nach links und Rücken zum Angler), am schon vorhandenen Schnitt ansetzen und das Messer in Richtung Kopf ziehen, mit der linken Hand den Fisch wieder etwas drücken. Die Tiefe des Schnitts wird von den Bauchgräten bestimmt, geht wie von selbst. Das Filet ist nun nur noch über die Bauchlappen mit der Gräte verbunden. Also den Fisch mit der Linken am Schwanz packen, die Rechte greift das Filet und dann wird beides mit einem leichten Ruck zügig auseinander gezogen. Keine Angst, wenn der Fang frisch ist, wird das Filet nicht zerreißen. Der so entstandene halbe Fisch wird mit der Hautseite auf ein Brett gelegt. Dann mit einem sehr scharfen Messer entlang der kleinen Gräten den Bauch vom Rücken trennen. Wenn man dann ca. 1cm am Kopfende nicht durchtrennt, kann man zusammen mit dem Bauchlappen gleich die Haut vom Filet ziehen und ist eventuell drangebliebene Flossenteile auch gleich los. Je nach Ansicht und Lust kann man nun den Bauchlappen auch noch von den Gräten befreien und hat hervorragenden Fisch für Auflauf, Klopse und bei großen Exemplaren für Rouladen oder zum Füllen.
Das ganze liest sich nun bestimmt furchtbar kompliziert, ist aber mit ein büschen Übung die schnellste Methode, einen Fisch in Filet zu verwandeln, die ich je gesehen habe. Allerdings sind für das Abreißen der Filets Handschuhe Pflicht, da man sonst weder den Schwanz noch das Filet vernünftig gehalten bekommt und das Filet zerdrückt.

Gruß Torsten

Ganz wichtig: Beim Drücken mit der Linken immer den Daumen an die Finger drücken und nicht versuchen den Fisch mit dem Daumen zu "fixieren". Das geht schief und der Weg von der Haut bis zum Knochen ist nicht weit!!!!!
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
:} Hallo Tuempelteddy Das mit dem Abziehen der Haut mit Handschuh werde ich bei der nächsten Tour mal probieren. Vielleicht geht es dann noch etwas schneller. Die Lengs ziehen wir auch immer so wie beschrieben, Kreisschnitt rund um den Kopf, dann an den Fleischerhaken und mit 2 Zangen die Haut abziehen. Scheint eine gängige Methode zu sein. Tschüß Norgetroll
 
Hallo Nordtaucher und alle anderen dies interessiert!
Ich möchte kurz meine Filitiermethode vorstellen, von der ich denke, dass diese eine saubere Sache ist.

Ich habe mir das Filetieren vor ein paar Jahren von den Trysnes-Guide Jürgen zeigen lassen. Dies war schon an sich ein Erlebnis und es gab "garantiert kein Blut im Filet".

Voraussetzung für saubere Filets meine ich, ist den Fisch gleich nach dem Anlanden weidgerecht mit Kehlschnitt zu töten. Der Fisch kann somit ausbluten.

Das filetieren eines mittelgroßen Dorschs sieht dann etwa so aus:
- Kopf abtrennen, d.h. hinter den Kopf ringsherum einschneiden und mit einem kräftigen Ruck den Kopf abbrechen, alle Innereien bleiben gleich mit daran hängen und der Fisch ist schon ausgenommen
- Fisch(e) und Werkzeuge säubern
- filetieren entlang der Mittelgräte wie bekannt, dabei die Bauchgräten einfach mit durchtrennen
- wenn gewünscht, die Filets mit Messer enthäuten
- dann die Feinarbeit: das ganze Filet in Rücken-, Schwanz und Bauchfilet teilen, die Bauchgräten in Höhe der Seitenlinie liegen genau auf der Schnittlinie und können somit leicht entfernt werden
- den "Zahnstocher" im Bauchfilet kann man dann auch noch ziehen und schon ist alles grätenfrei und küchenfertig
- anschließendes Waschen, Ausringen und Trocknen sind bei Sorgfalt überflüssig

Viel Spaß beim ausprobieren!

Grüße aus Thüringen
 
also ich gehe beim filetieren genauso wie torsk-king vor. das habe ich so gelernt und klappt auch ganz gut. das haut entfernen geht aber wirklich nur gut, wenn sie noch nicht trocken ist.
allerdings nehmen wir soviel wie möglich vom fleisch mit, lassen also die bauchlappen dran. wir sortieren dann eben ein wenig beim essen, aber das ist zu vekraften ;)
 
Hallo Mitnaffen!

Es ist wirklich so das die Nemathoden (Würmer , Heringswurm) sich sofort nach Kreislaufstillstand des Fisches aus den Innereien auf den Weg ins Fleisch machen, dabei am nächsten natürlich die Bauchlappen.
Das heißt ,entweder möglichst schnell ausnehmen oder Bauchlappen wegschneiden.
Wenn der Fisch nicht befallen ist (soll ja hin und wieder vorkommen) kann man die Bauchlappen beim Filetieren mit verwerten.
Ist aber nur ab gewissen Grössen der einzelnen Fischarten sinnvoll.

Meiner Meinung nach ist das Fleisch der Bauchlappen auch nicht so gut vom Geschmack her wie das Rückenfilet.

Fischgrössen bei denen ich die Bauchlappen auch nehme

Dorsch 50cm
Köhler 45cm
Leng Lumb 65cm
Schelli komplett
Steinbeißer komplett
Seeteufel hat ich noch nicht aber wohl auch komplett, ist ja eh nicht viel dran

Alles andere drunter geht als Naturköder drauf oder ist für die Möven.

Gruss aus Thür.....
 
Hallo alle mit einander,

ich versorge den Fisch egal welchen gleich nach der Landung, dass heißt Kehlschnitt und auch gleich ausnehmen dann ab in die Kiste. Der Fang wird noch mit einem feuchten Tuch abgedeckt, damit er recht frisch bleibt und nicht so schnell austrocknet (läst sich dann besser verarbeiten).
Filetiert wird der Fang entweder auf der Rückfahrt oder gleich nach dem Einlaufen.
Das Filetieren selbst:
1. zuerst am Ende der Bauchhöhle Richtung Rücken durchstechen und Richtung Schwanz ziehen
2. dann ein Schnitt an der Mittelgräte entlang Richtung Kopf und ein Schnitt hinter den Kiemen, das ganze wiederhole ich auf der anderen Seite genauso (ich lass den Fisch noch im Ganzen, denn kann man ihn besser halten)
3. jetzt die halb gelösten Filet einfach nach vorne mit einem Rück abreißen
4. dann die Haut von den Filetstücken ziehen, wie den meisten bekannt sein wird
5. als letztes wird dann der Bauchlappen vom Filet abgetrennt und noch fein gesäubert(alles wegschneiden was nicht erwünscht ist) und fertig
 
Moin drunterunddryba,

wo hast du denn die Methode her? Du bist erst der zweite, den ich kenne, der so filetiert. Der erste war ein alter Fischer, der mir das vor ca. 20 Jahren mal gezeigt hat. Ich finde diese Methode absolute Spitze, geht schnell und ergibt schöne saubere Filets. Nutzt du zum Abreißen auch Handschuhe?

Gruß Torsten
 
Hallo Torsten!

Ich bin an der Küste geboren und aufgewachsen,habe mich in meiner Jugend viel bei den Fischern in Warnemünde rumgetrieben und habe von dort auch immer mein Köderfisch zum angeln auf Platte geholt. Ja und da kuckt man sich so das eine o. andere ab. Handschuhe benutze ich eigentlich nicht, auch wenn die Hände manchmal ganz schön sch... aussehen. Aber mit der Handsalbe aus Norge bekommt man die wieder hin.

Gruß, Andreas
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Oben