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Rezepte Räuchern/Fisch

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von Marian, 5. März 2013.

  1. Marian

    Marian So lange dabei

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    Solingen
    Servus zusammen,
    wer was weitergeben möchte, hier bitte die Rezepte für Räuchern/Fisch rein

    Bitte nur Rezepte kein :blabla:
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 5. März 2013
  2. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Rezepte Räuchern/Fisch

    Heiß geräucherte Makrele
    Einfaches Rezept
    Die Frischen Makrelen für 12 Stunden in Salzlacke einlegen.
    Salzlacke= 10 Liter Wasser + 500g Salz vermischen
    Bei diese Mischung und Einlegezeit wird der Fisch mild/salzig

    Danach die Fische kurz abspülen und trocken tupfen
    und 2 bis 5 Stunden an der Luft trocknen lassen
    Desto trockener die Fische sind, desto besser wird das Ergebnis

    Ich habe meinen Räucherofen auf 120°C vorgeheizt
    ( Buchenholz abbrennen lassen bis nur noch die Glut im Ofen ist )

    Ich hänge die Makrelen bei 120° in den Räucherofen und lasse die bis der Ofen auf 80° abgekühlt ist garen. Da wir ja mit reiner Buche gefeuert haben, ist ja schon viel von unserem Holzaroma im Fisch. Ab 80° streue ich Buchenmehl über die Glut, jetzt fängt es an richtig zu Rauchen und der Fisch bekommt seine schöne Goldene Farbe. Bei mir im Ofen dauert die ganze Räucherei ca. 2 Stunden und der Fisch ist immer noch sehr saftig.

    Was ist zu beachten oder, was kann man falsch machen:

    Auf keinen Fall sollte die Temperatur im Ofen so hoch sein, das die Fische aufplatzen
    Die Fische sollten nie über lodernde Flammen hängen
    Niemals nasse Fische Räuchern
    Fische nicht im Räucherofen über Flammen trocknen oder Garen
    Immer schön langsam Räuchern, wenn die Temp. im Räucherofen zu schnell absinkt, die Fische rausnehmen und noch mal anfeuern

    Ich wünsche euch ein gutes gelingen und viel Spaß beim Räuchern
     
  3. Loup de mer

    Loup de mer Carnivore

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    AW: Rezepte Räuchern/Fisch

    Und bei gefrorenen Makrelen (Räucherfischen allgemein) sollte man unbedingt beachten, diese erst vollständig aufzutauen bevor man sie in die Lake legt.
    Niemals gefroren in die Lake, sonst werden die Bauchlappen zu salzig und die Rückenfilets fade!
     
  4. utzel

    utzel XXX

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    AW: Rezepte Räuchern/Fisch

    Da habe ich andere Erfahrung gemacht.
    Ich habe schon öfter den gefrorenen Fisch in die Lake gegeben und da war nichts versalzen oder zu lasch.
    Ich mache auch meist eine 5% Lake. Allerdings sollte der Fisch dann etwas länger in der Lake liegen.
    Ist ja klar, eh der Fisch aufgetaut ist und durchgezogen dauert es dann etwas länger.
    Selbst 24h in der Lake ist kein Problem. Der Fisch wird nicht salziger.
     
  5. Lachsfan

    Lachsfan Gerätefreak

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    AW: Rezepte Räuchern/Fisch


    Genau so mache ich das auch......5%-tige Lake und 24 Stunden bei nicht vorher aufgetautem Fisch......:daumen:
     
  6. Marian

    Marian So lange dabei

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    Solingen
    AW: Rezepte Räuchern/Fisch

    Stremellachs heiß geräuchert:
    Das wichtigste an der ganzen Sache ist, der Lachs muss frisch sein. Wir können kein gutes Produkt aus einem Fisch herstellen der schon riecht. Wer die Möglichkeit hat in der Metro einzukaufen, fragt bitte nach wann Frischlachs geliefert wird. Das ist echt super frisch.

    Den frischen Lachs für ca. 6-8 Stunden in eine Lacke 10Liter Wasser und 500g Salz einlegen
    Vorher den Lachs in streifen schneiden ca. 5- 10cm, die Haut dran lassen.
    Die Lacke sollte Handwarm sein, da dringt das Salz schneller ein.
    Nachdem der Lachs aus der Lacke kommt, den Fisch trocken tupfen und für ca. 3 Stunden trocknen lassen.
    So, nun haben wir unser Grundrezept für unserem Stremellachs
    Jeder kann nun nach seinem Gusto den Geschmack verändern

    Ich habe einen Streifen Natur belassen
    Den 2 Streifen habe ich ganz dünn mit Honig bestrichen und frischen Dill verfeinert
    Ganz ehrlich, Dill-Honig ist der Hammer

    Den Räucherofen habe ich mit Buchenholz auf ca. 80 ° gebracht
    ( Wenn der Ofen mal höher gefahren wird, einfach den Lachs raus nehmen. Wenn der Ofen mal unter 60°C sinkt, den Lachs raus nehmen und wieder Aufheizen.)
    3 Stunden hatte ich den Lachs im Ofen, auch 2 mal wieder aufgeheizt
    Immer sehr viel Rauch indem ich Buchenmehl in die Holzglut geschmissen habe.

    Ich wünsche euch viel Spaß beim nach Räuchern
    Sagt bitte mal bescheid wie es euch geschmeckt hat.
    Wir freuen uns schon auf eure Bilder

    IMG_2762.jpg IMG_2760.jpg IMG_2758.jpg IMG_2757.jpg IMG_2754.jpg
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 14. Oktober 2013
  7. ossipeter

    ossipeter Stammnaffe

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    AW: Rezepte Räuchern/Fisch

    Bin fast an der eigenen Spucke:ergibmich: ersoffen!!!!!
     
  8. Klotzfisch

    Klotzfisch NAF Spezi NAF-SPEZI

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    AW: Rezepte Räuchern/Fisch

    Hier mein Stremellachs Rezept

    1 KG Lachs/Meerforelle/Steelhead in 3-5 cm breite Streifen schneiden. Für die Beize 500 Gramm flüssigen Honig im Wasserbad erwärmen und in einer Schüssel 4 Eßlöffel Salz dazu geben und verrühren.
    stremel lake.JPG
    3-4 Stunden die Filetstreifen in der Lake ziehen lassen. Danach mit kaltem Wasser abspühlen und abtropfen lassen. Den Räucherofen auf 60-80°C anheizen und die Filetstreifen für 25-30 Minuten in den Rauch legen. Das war es dann, fertig ist der Stremellachs.
    stremel rauch.JPG
    Meine Devise beim Stremellachs, weniger ist mehr....... denn die Geschmäcker sind doch verschieden.

    Natürlich kann man die Stremel vor dem Räuchergang noch mit Chilli, Paprika, Zwiebel und und und bestreuen, muss man aber nicht!
    stremel rost.JPG




    Jetzt noch die passende Soße dazu, oder?



    Die Soße: 2 Esslöffel Honig mit 2 Eigelb verrühren. 2 Essöffel Sahne, 2 Esslöffel mittlelscharfen Senf, 2 Esslöffel Zitronensaft, Salz und Pfeffer einrühren. Am Ende ein Bund Dill fein hacken und unterheben, fertig.



    Chiabatta Brot, Toast oder Ritz Cräcker dazu, fertig.

    stremel serviert.JPG
     
  9. Der Mog

    Der Mog Gourmet Ecke Chef ;-) NAF-SPEZI

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    AW: Rezepte Räuchern/Fisch

    Moin Marco,
    was nimmst Du den für einen Honig für die Beize ?

    Eher was kräftiges, oder doch etwas in Richtung Akazie ?

    Gruß Micha
     
  10. Julian2011

    Julian2011 Alles Fänger

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    LM-Hessen
    AW: Rezepte Räuchern/Fisch

    Sieht lecker aus Respekt.

    Man bekommt direkt Hunger:genau:
     
  11. Klotzfisch

    Klotzfisch NAF Spezi NAF-SPEZI

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    AW: Rezepte Räuchern/Fisch

    Aldi, das 500 Gramm Glas Blütenhonig
     
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