AW: RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??
Das A und O beim Kalträuchern ist, daß die Fische vorher einer Art Pökelprozedur unterzogen werden.Das ist ganz wichtig, sonst bekommt Ihr sowas wie Fischsushi mit Rauchgeschmack!
"Unser" Norweger, der absoluter Profi im Kalträuchern ist und jedes Jahr mehrere Dutzend selbstgefangene Lachse räuchert, hat mir mal gezeigt wie er es macht.
Du benötigst zunächst eine größere, flache Schüssel oder Schale und ein Abtropfgitter, welches so in die Schüssel geklemmt wird, daß noch ein paar cm Luft bis zum Boden bleiben. Auf das Gitter kommen mit der Hautseite nach unten die Lachs- oder Forellenfilets, darauf dann eine etwa 1 cm dicke Shcicht aus 50:50 grobem Salz (Meer- oder Hagelsalz) und Zucker, evtl. auch Kräuter, wenn man's mag.
Auf diese erste Schicht kommt dann, wieder mit der Hautseite nach unten, die nächste Schicht, dann wieder Salz und Zucker, dann die nächst u.s.w.. Als oberste Lage kommt ein passendes Brettchen drauf, welches mit einem kleineren (!) Stein oder Holzklotz beschwert wird.
Dann kommt die Schüssel für etwa 24 Stunden Stunden in den Kühlschrank, wobei das Zucker-Salz-Gemisch in das Fischgewebe diffundiert, und im Gegenzug reichlich Wasser aus dem Fisch austritt, welches sich auf dem Schüsselboden sammelt. Wichtig ist, daß die untersten Filets nicht in der Suppe liegen!
Nach etwa 24 Stunden werden die nun gepökelten Filets kurz aber kräftig unter fließendem Wasser abgespült und anschließend mit Küchenpapier abgetrocknet. Naß gesalzen wird da garnichts!
Dann erst kommen Sie in den Ofen. Der sieht aber etwas anders aus, als die üblichen Heißräucheröfen. Der eigentliche Räucherschrank mit den Fischen ist nämlich separat von der Feuerstelle aufgestellt, die sich in etwa 20 m Entfernung von den Fischen befindet. Der in der Feuerstelle erzeugte Rauch wird über eine unterirdisch verlegte Zuleitung (bei unserem Norweger Dachrinnenfallrohre) in die Räucherkammer geleitet, wobei er vollständig auf das Temperaturniveau des umgebenden Erdreiches abkühlt (ganzjährig etwa 10° C). In dem kalten Rauch bleiben die Fischen dann mehrere Tage, wobei es überhaupt kein Problem ist, wenn das Feuer zwischendurch mal ausgeht (z.B. nachts). Wird dann eben am nächsten Morgen wieder angemacht. Der Fisch ist fertig, wenn er die typische goldbrauen Farbe und ein gutes Raucharoma aufweist, "gar" ist er ja sowieso schon vor dem Räuchern!
Die einzige (mir bekannte) Möglichkeit, mit einem einfachen Heißräucherofen richtig "kalt" zu räuchern ist folgende (nicht auf meinem Mist gewachsen, aber schon öfters mit gutem Erfolg ausprobiert):
1. Fische pökeln und Abtrocknen wie oben beschrieben
2. Feuerschale des Heißräucherofens mit möglichst feinem Räuchermehl befüllen (Buche, Erle, auch Obstbaumholz geht sehr gut), dieses leicht (!) mit einem Blumensprüher anfeuchten
3. einen Grillkohlebrikett außerhalb des Ofens, evtl. mit Hilfe eines Föns, gut durchglühen lassen (bis er mit eine dünnen weißen Ascheschicht bedeckt ist) und in das angefeuchtete Mehl drücken, von den Seiten her mit Mehl abdecken
4. Der Brikett wird jetzt im Mehl unter Sauerstoffmangel einige Stunden gemächlich vor sich hin glimmen und dabei jede Menge Rauch - aber keine nennenswerte Hitze erzeugen
5. Wennd er Ofen aufhört zu qualmen das Mehl ergänzen und den nächsten Brikett reindrücken
Das macht Ihr so lange, bis der Fisch schön goldgelb ist (kann mehere Tage dauern!).
Ist zwar wesentlich aufwendiger als das übliche Heißräuchern, aber mann bekommt den Lachs richtig kaltgeräuchert, so wie man das aus dem Laden kennt, nur viel, viel feiner im Geschmack. Aber selbstgemacht schmeckt ja immer besser als gekauft, oder?