Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
- Ersteller pilotti
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AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Exakt beschrieben. Ich brate meine Fische seit 35 Jahren und ist es mir
noch nie passiert, dass in der Pfanne irgendetwas zerfällt.
Allerdings ich nehme reichlich Zitronensaft damit ich eine dicke Panade
(mehliert) habe. Letzte 5 Minute vor Mehlieren wird der Fisch mit Salz und
Pfeffer gewürzt. Ich frage mich, woher wusste meine Mutter, dass das die
richtige Methode ist.
Exakt beschrieben. Ich brate meine Fische seit 35 Jahren und ist es mir
noch nie passiert, dass in der Pfanne irgendetwas zerfällt.
Allerdings ich nehme reichlich Zitronensaft damit ich eine dicke Panade
(mehliert) habe. Letzte 5 Minute vor Mehlieren wird der Fisch mit Salz und
Pfeffer gewürzt. Ich frage mich, woher wusste meine Mutter, dass das die
richtige Methode ist.
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Hallo Männer,
wir haben die Filets also einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt. Am nächsten Abend zubereitet. Zerfiel immer noch und der Fisch war etwas .... ja gummrig zäh......... okay, war mit Süßwasser abgewaschen. Aber sonst in Olivenöl mit leichter Mehlpanade. Ist auch nur beim Dorsch so.
Grüße und Danke für die vielen Tipps :daumen:
Hallo Männer,
wir haben die Filets also einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt. Am nächsten Abend zubereitet. Zerfiel immer noch und der Fisch war etwas .... ja gummrig zäh......... okay, war mit Süßwasser abgewaschen. Aber sonst in Olivenöl mit leichter Mehlpanade. Ist auch nur beim Dorsch so.
Grüße und Danke für die vielen Tipps :daumen:
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Moin Moin,
Versuch es doch mal mit Butterschmals, erst die Hautseite wenn dann oben die Mehlierung anfängt nass zu werden durch den Bratensaft wenden und die Hitze runternemen.
Ein weiterer Grund könnte sein das der Fisch verwurmt war was man ja schlecht erkennen kann wenn die Haut am Filet bleibt.
Ich salze erst die Seite wenn sie abgebratten ist, (Salz zieht Wasser )
Gruß Andreas
Moin Moin,
Versuch es doch mal mit Butterschmals, erst die Hautseite wenn dann oben die Mehlierung anfängt nass zu werden durch den Bratensaft wenden und die Hitze runternemen.
Ein weiterer Grund könnte sein das der Fisch verwurmt war was man ja schlecht erkennen kann wenn die Haut am Filet bleibt.
Ich salze erst die Seite wenn sie abgebratten ist, (Salz zieht Wasser )
Gruß Andreas
da Beppe
JosefBepperlSepp
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
wenn das Fillet gummieartig zäh geworden ist, dann nehme ich an es ist eventuell ausgetrocknet?
Also ich würde Seefisch niemals mit Süßwasser waschen.
Versucht beim filletieren einen sauberen Arbeitsplatz zu halten und wischt falls notwendig lieber mit nem Stück Küchelnrolle drüber. Ideal wäre die Lagerung der Fillets auf einem Ofengrillrost unter den Ihr ein Ofenblech schiebt. Auf das Blech gehört Cruncheis, das könntet ihr machen, in dem Ihr Wasser in Plastikbeuteln einfriert, in Handtuch einwickelt und mit Schnitzelklopfer bearbeitet. Durch das Eis wird die Lagertemperatur auf 2-3 ° gehalten und die Luftfeuchtigkeit erhöht. So gelagert, hat mir eine Küchenchefin der gehobenen Gastronomie erklärt, wäre der Fisch 5-6 Tage als Frischfisch zu klassifizieren.
Guten Appetit
Sepp
wenn das Fillet gummieartig zäh geworden ist, dann nehme ich an es ist eventuell ausgetrocknet?
Also ich würde Seefisch niemals mit Süßwasser waschen.
Versucht beim filletieren einen sauberen Arbeitsplatz zu halten und wischt falls notwendig lieber mit nem Stück Küchelnrolle drüber. Ideal wäre die Lagerung der Fillets auf einem Ofengrillrost unter den Ihr ein Ofenblech schiebt. Auf das Blech gehört Cruncheis, das könntet ihr machen, in dem Ihr Wasser in Plastikbeuteln einfriert, in Handtuch einwickelt und mit Schnitzelklopfer bearbeitet. Durch das Eis wird die Lagertemperatur auf 2-3 ° gehalten und die Luftfeuchtigkeit erhöht. So gelagert, hat mir eine Küchenchefin der gehobenen Gastronomie erklärt, wäre der Fisch 5-6 Tage als Frischfisch zu klassifizieren.
Guten Appetit
Sepp
Pitla
Hechtkiller
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Wennes beim braten zerfällt hätte es doch die perfekte konsistent um mit Nudeln zu Dorschcarbonara verarbeitet zu werden. Werde ich auf jeden Fall anfang Juni ausprobieren!! .......
....... 
.....
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Wennes beim braten zerfällt hätte es doch die perfekte konsistent um mit Nudeln zu Dorschcarbonara verarbeitet zu werden. Werde ich auf jeden Fall anfang Juni ausprobieren!! .......
....... ............AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Und da sind die nicht zerfallen??
Rore
chef de cuisine
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
vielleicht kannst es auch einfach nicht :D:D
vielleicht kannst es auch einfach nicht :D:D
Pöhlder
Stammnaffe
- Registriert
- 12 November 2008
- Beiträge
- 745
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Eventuell habt ihr auch nur mit dem Fisch Pech gehabt. Wir hatten auch schon den ein oder anderen Dorsch mit auffallend wabligem und wässrigen Filet. Der hat aber dann keine Pfanne gesehen.
Der Einsatz von Zitrone ist eigentlich seit dem Einsatz moderner Kühlungen vorbei. Früher wurde damit der schon etwas "abgelagerte" Fisch wieder verzehrfähig gemacht. Zitrone denaturiert das Eiweiss. Beim Kochen passiert gleiche, nur sehr viel schneller. Man kann Fisch Zitrone durchaus kalt garen. Fester wird er dabei aber ganz sicher nicht. Es gibt Gerichte, da wird der Fisch nur durch Zitronensäure gegart.
Sinn macht Zitrone, wenn überhaupt, nur zur veränderung des Geschmacks.
Pöhlder
Eventuell habt ihr auch nur mit dem Fisch Pech gehabt. Wir hatten auch schon den ein oder anderen Dorsch mit auffallend wabligem und wässrigen Filet. Der hat aber dann keine Pfanne gesehen.
Der Einsatz von Zitrone ist eigentlich seit dem Einsatz moderner Kühlungen vorbei. Früher wurde damit der schon etwas "abgelagerte" Fisch wieder verzehrfähig gemacht. Zitrone denaturiert das Eiweiss. Beim Kochen passiert gleiche, nur sehr viel schneller. Man kann Fisch Zitrone durchaus kalt garen. Fester wird er dabei aber ganz sicher nicht. Es gibt Gerichte, da wird der Fisch nur durch Zitronensäure gegart.
Sinn macht Zitrone, wenn überhaupt, nur zur veränderung des Geschmacks.
Pöhlder
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Ist auch gewöhnungsbedürftig, die Spanier machen das jedoch immer und gibt dem Fisch eine andere Note.
Öl ist ja nicht gleich Öl, bei den Spanischen Ölen die Finger weg wo "Intenso" draufsteht, ist für unseren Geschmack viel zu kräftig.
Hier kann man für Fisch, Öle mit der Bezeichnung "Suave" nehmen.
Achtung diese Öle mögen keine hohen Temperaturen. Wenn ich mit Olivenöl Fisch zubereite, brate ich nur auf der Hautseite und lasse von dieser Seite gar ziehen, ohne die andere Seite überhaupt mit dem Öl in kontakt kommen zulassen. Das Öl dringt durch die Haut und gibt sein Aroma auch so ab.
Dies alles gilt nur für Seefisch, Süßwasserfische und Olivenöl ist schon arg gewöhnungsbedürftig und für unsere Gaumen taugt das eigendlich nicht.
Gebratene "Trucha" (Forelle) ist defenitiv auch nicht mein Ding.
Was mir gefällt ist Olivenöl vorher zu veredeln mit z.B. Rosmarin, Chili, Limone, Pimpinella oder anderen Kräutern oder Abrieben. Dann schmeckt der Fisch gleich anders und das Öl dominiert nicht so.;<
Gruß Micha
Ist auch gewöhnungsbedürftig, die Spanier machen das jedoch immer und gibt dem Fisch eine andere Note.
Öl ist ja nicht gleich Öl, bei den Spanischen Ölen die Finger weg wo "Intenso" draufsteht, ist für unseren Geschmack viel zu kräftig.
Hier kann man für Fisch, Öle mit der Bezeichnung "Suave" nehmen.
Achtung diese Öle mögen keine hohen Temperaturen. Wenn ich mit Olivenöl Fisch zubereite, brate ich nur auf der Hautseite und lasse von dieser Seite gar ziehen, ohne die andere Seite überhaupt mit dem Öl in kontakt kommen zulassen. Das Öl dringt durch die Haut und gibt sein Aroma auch so ab.
Dies alles gilt nur für Seefisch, Süßwasserfische und Olivenöl ist schon arg gewöhnungsbedürftig und für unsere Gaumen taugt das eigendlich nicht.
Gebratene "Trucha" (Forelle) ist defenitiv auch nicht mein Ding.
Was mir gefällt ist Olivenöl vorher zu veredeln mit z.B. Rosmarin, Chili, Limone, Pimpinella oder anderen Kräutern oder Abrieben. Dann schmeckt der Fisch gleich anders und das Öl dominiert nicht so.;<
Gruß Micha
Hook
Hook
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
....eigentlich??...ja was denn nun??...ist der Einsatz von Zitronre vorbei??..oder doch nicht??
Nun leben wir ja Heute und nicht in der Vergangenheit, ergo ist es eigentlich Sinnfrei sich hier über vergangene Zeiten zu unterhalten.
Auch Zitrone diente "früher" der Haltbarmachung, wie salzen, räuchern usw.....aber darum geht es ja hier nicht.
Erkläre doch mal "denaturiert".
Wir können uns natürlich auch über Lebensmitteltechnik unterhalten, aber die Frage geht doch dahin wie ich frisches Filet wieder im ganzen aus der Pfanne bekomme. oder?
Das die Zitone den Geschmack verändert je mehr ich drauf mache, ober den Fisch länger ziehen lasse, da gebe ich Dir Recht. Ist auch eine Geschmacksfrage.
.....aber!!... hast Du es denn schon mal selber probiert oder woher weißt Du
das es keinen Sinn macht??
Wenn ich Dich richtig verstehe sagst Du das das Quatsch ist und nicht funktioniert.
In dem Fall hatte ich wohl immer nur einen schönen Traum das die Filets ganz und
goldbraun auf meinem Teller lagen.
....eigentlich??...ja was denn nun??...ist der Einsatz von Zitronre vorbei??..oder doch nicht??
Nun leben wir ja Heute und nicht in der Vergangenheit, ergo ist es eigentlich Sinnfrei sich hier über vergangene Zeiten zu unterhalten.
Auch Zitrone diente "früher" der Haltbarmachung, wie salzen, räuchern usw.....aber darum geht es ja hier nicht.
Erkläre doch mal "denaturiert".
Wir können uns natürlich auch über Lebensmitteltechnik unterhalten, aber die Frage geht doch dahin wie ich frisches Filet wieder im ganzen aus der Pfanne bekomme. oder?
Das die Zitone den Geschmack verändert je mehr ich drauf mache, ober den Fisch länger ziehen lasse, da gebe ich Dir Recht. Ist auch eine Geschmacksfrage.
.....aber!!... hast Du es denn schon mal selber probiert oder woher weißt Du
das es keinen Sinn macht??
Wenn ich Dich richtig verstehe sagst Du das das Quatsch ist und nicht funktioniert.
In dem Fall hatte ich wohl immer nur einen schönen Traum das die Filets ganz und
goldbraun auf meinem Teller lagen.
Rollo
Verstorben
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Habe die gleichen Erfahrungen gemacht wie Du, Micha.
Wie einige von euch wissen, bin ich jedes Jahr mir meiner Süßen 3 1/2 Wochen in Spanien am Meer.
Wir sind dort Selbstversorger und für mich als Hobbykoch ist es die spannendste Zeit in der Küche.
Was ich immer in Olivenöl brate, sind Chipirones, das sind kleine Pfeilkalamare.
Die sind einfach zum Niederknien lecker.
Bei den anderen Fischsorten kommt es bei mir auf die Tagesform an.
Mal Olivenöl, mal normales Sonnenblumenöl.
@Micha
Hast Du schon mal Messermuscheln (Navajas) zubereitet ?
Falls ja, würde ich gelegentlich gern mal mit Dir telefonieren.
Ich würde die sehr gerne mal probieren, trau mich aber nicht so recht ran.
Schöne Grüße
Rollo
Habe die gleichen Erfahrungen gemacht wie Du, Micha.
Wie einige von euch wissen, bin ich jedes Jahr mir meiner Süßen 3 1/2 Wochen in Spanien am Meer.
Wir sind dort Selbstversorger und für mich als Hobbykoch ist es die spannendste Zeit in der Küche.
Was ich immer in Olivenöl brate, sind Chipirones, das sind kleine Pfeilkalamare.
Die sind einfach zum Niederknien lecker.
Bei den anderen Fischsorten kommt es bei mir auf die Tagesform an.
Mal Olivenöl, mal normales Sonnenblumenöl.
@Micha
Hast Du schon mal Messermuscheln (Navajas) zubereitet ?
Falls ja, würde ich gelegentlich gern mal mit Dir telefonieren.
Ich würde die sehr gerne mal probieren, trau mich aber nicht so recht ran.
Schöne Grüße
Rollo
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
also olivenöl und braten geht bei mir überhaupt nicht.erstens kann es nicht viel hitze ab und zweitens ist es überhaupt nicht mein geschmack,drittens nutzt es j.d. oder auch c.c. um sich faltenfrei zu zeigen...an welchem körperteil auch immer:D!
also olivenöl und braten geht bei mir überhaupt nicht.erstens kann es nicht viel hitze ab und zweitens ist es überhaupt nicht mein geschmack,drittens nutzt es j.d. oder auch c.c. um sich faltenfrei zu zeigen...an welchem körperteil auch immer:D!
Julian2011
Alles Fänger
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
Lege die Files in eine Marinade 3 bis 4 Stunden ein
Und muss sie Panieren
In der Pfanne zu bereiten
Ist immer super
Lege die Files in eine Marinade 3 bis 4 Stunden ein
Und muss sie Panieren
In der Pfanne zu bereiten
Ist immer super
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
mag sein,aber mein mitteleuropäischer gaumen tickt da etwas anders!olivenöl egal woher und wie gepresst bekommt bei mir nichtmal nen türschanier und hat in meiner küche nix zu suchen.für nen salat mags gehen....ich bereite aber keine salate zu,da muß sich dann meine bessere hälfte drumm kümmern!:D
mag sein,aber mein mitteleuropäischer gaumen tickt da etwas anders!olivenöl egal woher und wie gepresst bekommt bei mir nichtmal nen türschanier und hat in meiner küche nix zu suchen.für nen salat mags gehen....ich bereite aber keine salate zu,da muß sich dann meine bessere hälfte drumm kümmern!:D
da Beppe
JosefBepperlSepp
AW: Hilfe !!! Mein Dorschfilet zerfällt in der Pfanne
ja die Geschmäcker sind verschieden.
ich krieg mein Olivenöl immer vom Griechen, direkt Import von seines Vaters Olivenhain auf der Peleponnes.
1a Ware, mit unglaublich schönem dunkelgrünen Glanz. Ich brat meine Fische allesamt mit Olivenöl. Evtl ein paar Knovischeibchen oder einen Rosmarinzweig zu Ende der Garzeit dazugeben.
Schmeckt mir hervorragend so.
Rapsöl nutz ich z.b. fürs Eierbraten, Butterschmalz zum Wiener Schnitzel oder Rindsfillet
Guten Appetit
Sepp
ja die Geschmäcker sind verschieden.
ich krieg mein Olivenöl immer vom Griechen, direkt Import von seines Vaters Olivenhain auf der Peleponnes.
1a Ware, mit unglaublich schönem dunkelgrünen Glanz. Ich brat meine Fische allesamt mit Olivenöl. Evtl ein paar Knovischeibchen oder einen Rosmarinzweig zu Ende der Garzeit dazugeben.
Schmeckt mir hervorragend so.
Rapsöl nutz ich z.b. fürs Eierbraten, Butterschmalz zum Wiener Schnitzel oder Rindsfillet
Guten Appetit
Sepp
