Groß-Heilbutt Geschmack

dickbutt

dickbutt

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Servus Männer!

Bis zu welcher Größe hat der Heilbutt eurer Meinung nach noch einen guten Geschmack bzw. eine hochwertige Konsistenz. Die meisten Fiche wie zb Dorsch verlieren mit zunehmender Größe ja auch an Küchentauglichkeit.

Wie ist das bei den großen Butts ab 25kg?

Grüße
 
AW: Groß-Heilbutt Geschmack

dickbutt schrieb:
Servus Männer!

Bis zu welcher Größe hat der Heilbutt eurer Meinung nach noch einen guten Geschmack bzw. eine hochwertige Konsistenz. Die meisten Fiche wie zb Dorsch verlieren mit zunehmender Größe ja auch an Küchentauglichkeit.

Wie ist das bei den großen Butts ab 25kg?

Grüße
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Wir haben auch schon Butts bis 70kg super verwerten können. Wichtig ist die Verarbeitung des Fisches nach dem Fang. Hier haben wir auch sehr von den Norwegern gelernt ( erst haben wir sie dafür belächelt,..8)) nach dem Fang wird der Butt gekehlt, ausgenommen und dann hängen wir den Fisch mindestens drei, besser vier Tage mit einer Schwanzschlinge auf. Wir hatten dabei meist Temperaturen um die 10 Grad C,..bei weit höheren sollte dies im Kühlhaus geschehen.
Durch das aufhängen reift erstens das Fleisch und zweitens geht das Fezze aus der Hautunterschicht ins Fleisch was den Geschmack positiv beeinflußt.
Zudem ist er eben nicht trocken.
Wenn der Fisch dann filetiert wird ist die Haut außen fast wie Leder. Nach dem filetieren werden dann die vier Filets seitlich in Tranchen ( ca 1,5cm dick) ähnlich wie Graved Lachs geschnitten und vakumiert eingefroren.
Dasallerwichtigste ist aber bei der Zubereitung der Filets zuhause den richtigen Garzeitpunkt zu finden. Meistbwird der Butt ( wie auch sonst andere Filets) viel zu lange gebraten, bzw gegart,..so das diese dann trocken werden.
 
AW: Groß-Heilbutt Geschmack

bis 40kg gehen die preise nach oben ,danach wieder nach untern in norge. das sollte uns was sagen ,oder?
 
AW: Groß-Heilbutt Geschmack

Moin,
gibt es da nicht auch in punkto Geschmack Unterschiede zwischen schwarzen und hellen Heilbutt ?
Gruß Smolle
 
AW: Groß-Heilbutt Geschmack

Der schwarze Heilbutt schmeckt feiner. Das ist jedenfalls mein Empfinden.
Der schwarze Heilbutt ist auch ein nicht ganz einfacher Fisch in der Küche. Auch beim Schwarzen muß man beim Braten vorsichtig heran gehen. Bei zu starker Hitze und zu langem braten neigt er dazu, auseinander zu fallen. Er ist sehr saftig. Er hat ja auch einen viel höheren Fettgehalt.
Bei unsachgemäßem Vorgehen beim Braten neigt der Weiße zum trocken werden und der Schwarze zum auseiander fallen. Aber um den Schwarzen brauchen wir uns kaum Gedanken machen, den wird kaum mal jemand an den Haken bekommen.

Noch eine interessante Information. Die beiden Heilbuttarten sind nicht direkt miteinander Verwandt. Der Weiße Heilbutt oder auch Atlantische Heilbutt ist direkt mit dem Pazifischen Heilbutt verwandt. Aber alle gehöhren zur Familie der Schollenartigen.
 
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AW: Groß-Heilbutt Geschmack

powerprinter schrieb:
bis 40kg gehen die preise nach oben ,danach wieder nach untern in norge. das sollte uns was sagen ,oder?
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Das stimmt,...das heißt aber nicht das die größeren alle nur noch für die Tonne wären, wie hier oft zu Unrecht behauptet wird,...:]


Schwarzer und weißer Heilbutt sind komplett verschiedene Fischarten,...deshalb nur sehr bedingt vergleichbar.
 
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bjoerni33 schrieb:
Wir haben auch schon Butts bis 70kg super verwerten können. Wichtig ist die Verarbeitung des Fisches nach dem Fang. Hier haben wir auch sehr von den Norwegern gelernt ( erst haben wir sie dafür belächelt,..8)) nach dem Fang wird der Butt gekehlt, ausgenommen und dann hängen wir den Fisch mindestens drei, besser vier Tage mit einer Schwanzschlinge auf. Wir hatten dabei meist Temperaturen um die 10 Grad C,..bei weit höheren sollte dies im Kühlhaus geschehen.
Durch das aufhängen reift erstens das Fleisch und zweitens geht das Fezze aus der Hautunterschicht ins Fleisch was den Geschmack positiv beeinflußt.
Zudem ist er eben nicht trocken.
Wenn der Fisch dann filetiert wird ist die Haut außen fast wie Leder. Nach dem filetieren werden dann die vier Filets seitlich in Tranchen ( ca 1,5cm dick) ähnlich wie Graved Lachs geschnitten und vakumiert eingefroren.
Dasallerwichtigste ist aber bei der Zubereitung der Filets zuhause den richtigen Garzeitpunkt zu finden. Meistbwird der Butt ( wie auch sonst andere Filets) viel zu lange gebraten, bzw gegart,..so das diese dann trocken werden.
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Klingt interessant. In diese Richtung hätte ich aber nie gedacht. Wir sorgen eigentlich immer dafür, dass der Fisch so schnell wie möglich in den Froster kommt.

Macht ihr das speziell mit Butt oder generell mit größeren Fischen?
 
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schorsch 76 schrieb:
Klingt interessant. In diese Richtung hätte ich aber nie gedacht. Wir sorgen eigentlich immer dafür, dass der Fisch so schnell wie möglich in den Froster kommt.

Macht ihr das speziell mit Butt oder generell mit größeren Fischen?
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Das wird speziell nur mit Butt gemacht bei Dorsch oder anderem Grossfisch schauen die Norweger (zumindest meine Erfahrung) das der so schnell wie möglich zerlegt wird....
 
AW: Groß-Heilbutt Geschmack

schorsch 76 schrieb:
Klingt interessant. In diese Richtung hätte ich aber nie gedacht. Wir sorgen eigentlich immer dafür, dass der Fisch so schnell wie möglich in den Froster kommt.

Macht ihr das speziell mit Butt oder generell mit größeren Fischen?
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Es ist nix anderes wie z.B bei nem Rind,..da muß das Fleisch auch erst vor dem Verzehr reifen,....:}
@ Rohrhof: Nicht immer denk an z.B. an eines der norwegischen Nationalgerichte,..dem Bagalau (bestimmt falsch geschrieben,..:a0155:)
 
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bjoerni33 schrieb:
:}enk an z.B. an eines der norwegischen Nationalgerichte,..dem Bagalau (bestimmt falsch geschrieben,..:a0155:)
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hmmm, lecker Trockenfisch! Wie werden eigentlich Trockenfischteile beim Zoll behandelt? Ausfuhr trotzdem 15kg möglich?
GrüsseTOm
 
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HeinDorsch schrieb:
Hmmm, lecker Trockenfisch! Das kann ich für meine Person nicht sagen. Schmeckt mir zu fischig. :abgelehnt:
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Einspruch Euer Ehren!

Schon mal Stockfisch nach fränkischer Art probiert?

Anbei noch historischer Hintergrund - ;) :
http://www.genussregion.oberfranken...stockfischessen_in_oberfranken/details_62.htm


http://www.kochbar.de/rezept/153333/Stockfisch-Hofer-Art.html
http://sushichips.de/shop_content.php?coID=13

Das Rezept eignet sich auch ganz hervorragend zur Zubereitung von Heilbutt XL -XXL /Großleng etc.
(eigene Erfahrung!)
 
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AW: Groß-Heilbutt Geschmack

Bis zum Lesen deines Beitrag war mir das völlig unbekannt. Danke für das Einstellen der Link's.

Ich habe Trockenfischgerichte aus aller Herrenländer (Italien, Portugal, Brasilien, Norwegen...-) probiert. Nur probiert, denn mehr ging nicht. Ist auch nicht verwunderlich, denn der fischige Geschmack kommt ja nun mal vom Grundprodukt, dem monatelang getrockneten Fisch. Auch spielt es für mich keine Rolle um welche Art des Trocknens es sich handelt, ob gesalzen oder ungesalzen, aufgehängt an Gestellen (Stockfisch) oder auf Felsen ausgelegt (Klippfisch). Auch die spezielle Art aus Nordnorwegen, den Bokna. Bokna ist ein halbtrockener Trockenfisch, der nur 1-2 Wochen im Wind hängt. Den gibt es auch gesalzen oder ungesalzen.
Ich habe immer diesen fischigen Geschmack herausgeschmeckt und den mag ich nun mal nicht.
Aber, das ist mein persönliches Geschmacksempfinden. Geschmäcker sind Gott sei Dank nun mal verschieden.

2005 hatte ich mal ein kleines Stückchen Trockenfischchip auf den Lofoten probiert. Brrrrrrr!!!!! Nie wieder. Selbst extra starkes Lakritz vertrieb hinterher nicht diesen Geschmack. So ist das nun mal bei mir.


Wie schon geschrieben, trotzdem Danke für das Einstellen der Link's. Die waren sehr interessant.
 
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AW: Groß-Heilbutt Geschmack

HeinDorsch schrieb:
Bis zum Lesen deines Beitrag war mir das völlig unbekannt. Danke für das Einstellen der Link's.

Ich habe Trockenfischgerichte aus aller Herrenländer (Italien, Portugal, Brasilien, Norwegen...-) probiert. Nur probiert, denn mehr ging nicht. Ist auch nicht verwunderlich, denn der fischige Geschmack kommt ja nun mal vom Grundprodukt, dem monatelang getrockneten Fisch. Auch spielt es für mich keine Rolle um welche Art des Trocknens es sich handelt, ob gesalzen oder ungesalzen, aufgehängt an Gestellen (Stockfisch) oder auf Felsen ausgelegt (Klippfisch). Auch die spezielle Art aus Nordnorwegen, den Bokna. Bokna ist ein halbtrockener Trockenfisch, der nur 1-2 Wochen im Wind hängt. Den gibt es auch gesalzen oder ungesalzen.
Ich habe immer diesen fischigen Geschmack herausgeschmeckt und den mag ich nun mal nicht.
Aber, das ist mein persönliches Geschmacksempfinden. Geschmäcker sind Gott sei Dank nun mal verschieden.

2005 hatte ich mal ein kleines Stückchen Trockenfischchip auf den Lofoten probiert. Brrrrrrr!!!!! Nie wieder. Selbst extra starkes Lakritz vertrieb hinterher nicht diesen Geschmack. So ist das nun mal bei mir.


Wie schon geschrieben, trotzdem Danke für das Einstellen der Link's. Die waren sehr interessant.
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Geht mir absolut genauso,...bbrrr.
 
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das wichtigste dabei ist das einlegen in Wasser (wässern).
Wobei ich anmerken muß, in den Rezepten wird angegeben über Nacht oder 24 h!
Das ist zu wenig! Minimum 2 Tage unter regelmäßigen Wechsel des kalten!frischen! Wassers!
Unter diesen Gesichtspunkten, mit diesen Rezept, werdet ihr keinen Unterschied
feststellen - also traut Euch! Über 400 Jahre wurde dieses Rezept schon zubereitet -
und 1647 kam dann auch noch die Kartoffel in die Gegend (Pilgramsreuth/Kartoffel)) - perfekte
Kombination......

Das erste Lammfleisch, das ich als Kind gegessen hab, kam damals aus Neuseeland.
Das hing wahrscheinlich 20 Tage im Outback, wurde hierher transportiert und dabei wahrscheinlich noch
die Kühlkette mehrmals unterbrochen......ich aß bestimmt 10 Jahre nix mit Schaf, Lamm etc.
Bis ich irgendwann Lamm als Reh deklariert "untergejubelt" bekam. Perfekt gemachtes, frisches Fleisch
vom Jungschaf......heutzutage würd ich alles dafür stehen lassen.
Wobei, wenns noch fachmännisch abhängt........:daumen:
 
AW: Groß-Heilbutt Geschmack

OK. Einmal probier ich es nochmal. Rezepte sind gespeichert. Im April wird das Rezept Stockfisch nach fränkischer Art ausprobiert.
Einer ist dabei, der auf jedenfall Stockfisch isst.
 
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