größere Heilbutt in der Küche

Eisbär

Eisbär

Machdeburjer
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Es kann ja mal vorkommen, dass ich einen größeren Heilbutt fange.:wink:
Bei den bisherigen, bis 12kg, habe ich sie immer geräuchert und war damit sehr zufrieden.
Von Fängern größerer Heilbutts, habe ich nicht so begeisterte Rückmeldungen zu den Küchenergebnissen bekommen. Eine feste Grenze wird es ja nicht geben, aber ich setze die Grenze mal bei 25kg.
Also, (1. Frage) wie bekommt man es hin, dass das Fleisch möglichst saftig bleibt und nicht wie Hünerfleisch schmeckt.
2. Frage, hat schon mal jemand Stücken vom Heilbutt über 25 kg geräuchert?
 
Hallo,
unsere Urlaubsnachbarn auf den Lofoten hatten ja gleich am ersten Tag ein Monster von über 2m und um die 100 kg gefangen. Der Vater hat ein Stück davon zubereitet und uns eine Kostprobe serviert. Ich war so was von positiv überrascht und hätte es nie und nimmer geglaubt, dass es von so nem Riesen war. Wenn man den Garpunkt nicht überschreitet, auf der Hautseite kurz scharf anbrät und je nach Dicke 4 bis 6 Minuten bei milder Hitze von beiden Seiten im Herd oder mit Deckel in der Pfanne nachgaren lässt sind auch bei großen Fischen kulinarische Höhepunkte möglich, habe mich davon belehren lassen. Auch räuchern sollte gelingen,wenn der Fisch nicht lang gefroren war. Trotzdem schmeckt mir schwarzer Butt geräuchert nicht ganz so gut. DIe andere Art wird man als Angler ja kaum fangen.

LG Bernd
 
Hi, mein Favorit ist in Streifen geschnitten und im Bierteig ausgebacken. Bleibt dabei sehr saftig und überaus lecker. :a020:
Dabei handelte es sich um Exemplare bis 40Kg.
Beim Räuchern habe ich so meine Bedenken, würde wohl dann doch wohl recht trocken werden...
 
Ich hab den Heilbutt bis jetzt fast nur geräuchert, auch den mit über 40kg. Darf bloß nicht zu heiß und nicht zu lange geräuchert werden.
Man kann das Ding auch tot (trocken und hart) räuchern aber das isser ja schon :)
1 Tag in Lake, trockentupfen, bei 75° Grad max. 45 Minuten mit zweimal Rauch im Heißräucherofen, abkühlen lassen, eine Nacht zusammen mit einer Flasche Weißwein in den Kühlschrank, einen Tisch, zwei Stühle, eine Kerze und die Haustür abschließen :)
 
Wichtig,.gilt für alle Butts,..besonders aber für Große.
Bitte nicht, wie meist üblich, den Butt direkt nach dem Fangen filetieren,...sondern gerne mindestens zwei Tage hängen lassen,.....niedrige Temperaturen bis sagen wir mal 12-14 Grad natürlich vorausgesetzt. Das Fett unter der Haut zieht dann ins Fleisch,..und das wird dadurch natürlich saftiger.
Dann wie bereits weiter oben sehr gut beschrieben,...den Butt so kurz wie möglich garen,...gerade Butt wird sehr schnell durch zu langes Braten trocken.
Glaube ich werde ab nächste Woche mich auch mal wieder geziehlter meinem Lieblingsfisch zuwenden. Die letzten Jahre habe ich mich auf andere Fischarten konzentriert.
 
Interessantes Thema, dass man die Butts ne Weile hängen lassen soll, hatte ich auch schon gehört, dachte aber eher,
dass wird nur in A bei den großen so gemacht, damit die Touris was zum fotografieren haben.

Wenn ich dich richtig verstehe Bjoerni, auch nen maßigen Butt mit 10 kg einen Tag "abhängen"?
Dann wie gewohnt filetieren?
Mir war bisher noch kein Butt vergönnt (zumindest nicht richtig gelandet), dies soll sich allerdings
in einem Monat ändern und da will ich vorbereitet sein.
 
WarneminnerJung schrieb:
Hi, mein Favorit ist in Streifen geschnitten und im Bierteig ausgebacken. Bleibt dabei sehr saftig und überaus lecker. :a020:
Dabei handelte es sich um Exemplare bis 40Kg.
Beim Räuchern habe ich so meine Bedenken, würde wohl dann doch wohl recht trocken werden...
Zum Vergrößern anklicken....

Da habe ich nun wieder nur gute Erfahrungen. Ich teile den Heilbutt, jenach Größe, in Stücken, die an 2 Räucherhaken halten sollen.
Die Haut bleibt natürlich ringsrum dran. Ein Stück wird dann ca. 1 1/2 Stunden bei 50-60°C und nur kurz mal bis 70° erhitzt.
Am besten geht es natürlich mit dem Schwanzstück, wo die eine Schnittseite noch oben hengt.
 
bjoerni33 schrieb:
Wichtig,.gilt für alle Butts,..besonders aber für Große.
Bitte nicht, wie meist üblich, den Butt direkt nach dem Fangen filetieren,...sondern gerne mindestens zwei Tage hängen lassen,.....niedrige Temperaturen bis sagen wir mal 12-14 Grad natürlich vorausgesetzt. Das Fett unter der Haut zieht dann ins Fleisch,..und das wird dadurch natürlich saftiger.
Dann wie bereits weiter oben sehr gut beschrieben,...den Butt so kurz wie möglich garen,...gerade Butt wird sehr schnell durch zu langes Braten trocken.
Glaube ich werde ab nächste Woche mich auch mal wieder geziehlter meinem Lieblingsfisch zuwenden. Die letzten Jahre habe ich mich auf andere Fischarten konzentriert.
Zum Vergrößern anklicken....

Moin Björni,

was macht man, wenn es wärmer ist?
Wir waren zur letzten Fußball WM auf den Lofoten und hatten damals höchstens mal nachts unter 30°
 
Genau wie nach den Fang vorgehen.
Ich gehe davon aus du legst ihn in der Sonne bei 30 Grad.......grins

Also kühl legen im Schuppen ... Kühlakkus Eis...Gefrohrenes Salzwasser in Colaflaschen... und so weiter um und auf den Butt....
abdecken fertig.

Bringt nur was.. wenn der Fisch nach den Fang nicht Stundenlang im Boot in der Sonne gekocht wurde.....bei 30 Grad. Grins.....


Mfg Kaschi

Ist auch nicht alles auf die Waage zu legen..... nur das wichtige....


Was ist schon wichtig......

Das Wetter in Norge....

Nein die Meinung unserer Frauen... grins
 
Zum Thema großer Heilbutt möchte ich mal vorsichtig anmerken, dass es sich dabei um einen Top-Predator handelt. D.h. der Fisch hat über viele Jahre sehr große Beute verzehrt, was zu sehr hohen Schadstoffbelastungen führen kann. Ich habe dazu einige Untersuchungen gesehen, die mir gründlich den Appetit auf große/alte Fische verdorben haben. Viele Schadstoffe werden im Fett eingelagert. Wir haben aber auch schon Fische bis über 60 kg verarbeitet - geschmacklich ist das Fleisch nicht pauschal mies. Wir machen es den Norwegern nach und filetieren Heilbutt eigentlich nie. Als Steaks geschnitten schmecken sie besser - finde ich jedenfalls.
 
Also wir hatten am Nordkap auch schon nen Butt von 55kg mitgenommen und das später bereut. Ich fand das Fleisch schon sehr grobfaserig im Vergleich zu den klassischen 10kg Butts, wie ich sie am liebsten mitnehme. Geschmacklich nimmt sich das nichts da der Butt kaum Fett hat (im Vergleich zum Seelachs z.b.). Hatten den Fisch ne Nacht hängen lassen (auf Empfehlung unseres Vermieters). Die Theorie mit dem Fett das ins Fleisch einzieht kann ich nicht so richtig nachvollziehen. Wie soll das funktionieren? Ich glaube eher das es mit der Umwandlung von Milchsäure zu tun hat wie das auch bei anderen Tieren nach dem schlachten ist, die man anschließend noch abhängen lässt. Was sich auf jeden Fall negativ auswirkt ist das einfrieren. Frisch verarbeitet fand ich den Butt wesentlich besser als nach dem einfrieren bzw. auftauen. Bevor Frage kommen, das hab ich sowohl bei gewickelten wie auch vakuumiertem Butt schon gehabt und ja ich weiß wie man Fisch auftaut.
Aus diesem Grund lasse ich wann immer möglich Fische über ca. 25kg bzw. 1,30m wieder schwimmen. Hat bisher super funktioniert, wenn man ein paar Regeln beachtet.
 
Die Steaks müssen ja nicht zwangsläufig im Ganzen verarbeitet werden. Bei Fischen ab 10 kg halbiere ich sie direkt mittig. Wir bereiten sie meist im Ofen und im Sommer auf dem Grill.

Fettgehalt: meines Wissens nach hat Köhler knapp unter 1% Fettgehalt, Heilbutt etwa 2,5%. Schwarzer Heilbutt sicherlich nochmal doppelt so viel. Ich denke der Reifeprozess hat tatsächlich eher mit der Umwandlung von Zucker in Milchsäure in der Muskulatur etwas zu tun. Was dann wieder die Steak-Strategie unterstützen würde, denn schon rein optisch sieht man ja wie ungleich das Fett verteilt ist (wie ja auch z.B. beim Lachs).
 
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