Geräuchter Heilbut

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Stammnaffe
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Hej allen Fisch Veredelern,

hab da mal ne Frage. Den geräucherten Heilbut den man mitlerweile auch bei Lidel bekommt, ist das der Heili dem wir in Norge so wehement versuchen ins Boot zu bekommen oder ist das der schwarze Heilbut der um Grönland und Island gefangen wird :? Ich habe nämlich das Filets von ein ( bescheidenem Exmplar von 10 Kg gefangen vor Kabelvag ) in meine Truhe liegen und wüste gern räuchern oder braten?

please give me an answer :baby:
 
Der geräucherte Heilbutt, den man im Handel bekommt, ist der Schwarze Heilbutt, da dieser viel fetter ist. Vom Räuchern des Weißen Heilbutts würde ich abraten, das Ergebnis dürfte ziemlich trocken ausfallen. Ich empfehle Backen oder Braten.
 
Da bin ich aber ganz entschieden anderer Meinung. Jeder Fisch ist räucherbar und ob er trocken oder saftig wird liegt alleine am Räucherer.

Wenn mit einer 5%-igen Salzlake, 50gr/Liter, und einer Räuchertemperatur von nicht höher als 80-90°C gearbeitet wird, wird kein Fisch trocken, außer er wird mit Absicht gedörrt.

Unser Heilbutt ist zwar magerer als der Schwarze Heilbutt, aber immer noch fett genug, nämlich durchschnittlich 3-7%, was in etwa dem Fettgehalt eines Lachses oder Karpfens entspricht.
 
@Mucki
Jetzt muss ich dir aber auch mal wiedersprechen.:D
Lachs(jedenfals der Skandinavische)hat um die 13%Fett.In der Regel heißt es je heller,je fetter je Besser .
Wenn er im Meer ist heißt er Salm und soll angeblich noch besser sein(kann ich aber nicht sagen)
Kräftig rot hingegen ist der kanadische Lachs, dieser hat meist nur einen geringen Fettgehalt und ist deshalb nicht ganz so hochwertig.

Der weiße Heilbutt hat einen Fettgehalt von ca.6% wie du schon sagtest,der Schwarze 10-15%

Zum Räuchern...
Ich hab ihn schonmal geräuchert und fand es einfach klasse.
Im übrigen hab ich auch schon Seelachs und Dorsch geräuchert, die beide unter 1 % Fett liegen,aber trocken war das nicht....

Ich finde auch, wie Mucki schon sagte,ob er trocken oder saftig wird liegt alleine am Räucherer
 
Was das Räuchern angeht kann ich Mucki auch nur Recht geben, denn die meisten Räuchern zu heiss weil sie sich auf ihre Thermometer verlassen, aber die Räucheröfen ( Tonnen ) die, die meisten benutzen haben Thermometer mit zu kurzen Sonden und zeigen daher zu niedrige Temperaturen an.
Das, heisst wenn das Thermometer 80 grad anzeigt sind es am Fisch meist 90-100 und daher wird der Fisch trocken.
 
Ich habe auch schon weißen Heilbutt geräuchert.
Das Ergebnis ist ähnlich wie beim Scholle räuchern, den Geschmack mal ausgenommen.
Wenn man die Räucherregeln einhält wird er auf keinen Fall trocken.

Persönlich würde ich den Heilbutt aber eher kochen, oder dünsten.
Ich finde, daß dann der Geschmack von diesem tollen Fisch besser zur Geltung kommt.
In Norwegen ist der weiße Heilbutt auch als Weihnachtsessen verbreitet, das unterstreicht seinen hohen Stellenwert.

Es ist halt alles Geschmacksache.
 
@slider1100

Also ich will hier nicht unbedingt recht haben, aber Lachs, wenn er denn optimal gefüttert ist, hat einen Fettgehalt von duchschnittlich 6%, in Spitzen bis zu 12%. Gleiche Werte haben Großforellen der Gattung Oncorhynchus, sprich Regenbogenforelle oder Pazifischer Lachs.
Ich beziehe mich hier bewußt auf Aufzuchtfisch.

Wildlachs hat dagegen sehr unterschiedliche Werte.

Ostseelachs liegt zum Teil wesentlich darüber. Grund dafür ist seine andere Nahrung. Er ernährt sich nämlich überwiegend von Heringen. Hier kann der Fettgehalt schon mal 12% und mehr erreichen.

Bachforellen oder auch Regenbogenforellen in Portionsgröße haben um die 3% Fettgehalt.

Die Fetthaltigsten Fische sind, je nach Jahreszeit, der Hering mit bis zu 30% die Makrele mit bis zu 20% aber auch nur etwa 5%, der Aal mit um die 25% und der Schwarze Heilbut eben um die 16%.
 
@Mucki
Das ist möglich...
Ich habe mich auf einige schlaue Bücher und Nährwerttabellen bezogen die ich habe,denke aber das dort der Wildlachs gemeint ist.
 
@ Mucki und Mein Kumpel Lutz

Zu heiß ist schon klar, aber sollte man nicht ca. 5 min. mindestens
100 C° Temperatur halten um mögliche Samonellen abzutöten?
Hatte es jedenfalls sogelernt oder zählt das nur für Süßwasserfische.
Macht mich schlau.

Gruß Heinz
 
Naja dann dürfte es ja keinen kalt geräucherten Lachs,Heilbutt oder Makrele etc geben.
Und um Salmonellen abzutöten brauchst du mind.75Grad im inneren der Speise, keine 100
 
Zitterhaar schrieb:
@ Mucki und Mein Kumpel Lutz

Zu heiß ist schon klar, aber sollte man nicht ca. 5 min. mindestens
100 C° Temperatur halten um mögliche Samonellen abzutöten?
Hatte es jedenfalls sogelernt oder zählt das nur für Süßwasserfische.
Macht mich schlau.

Gruß Heinz
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genau wie Slider1100 es erklärte. Die 100°C macht man allerdings auch um die Bauchlappen der Fische zu straffen die sich dann schön öffnen.
Das sollte aber wirklich nur kurzfristig sein, max. 5 min, das reicht vollkommen. Bei dieser Zeitspanne wird auch nichts trocken.
 
Ist schon klar Mucki,
ich wollte ja nur darauf aufmerksam machen, das die meisten zu viel ihren Thermometern vertrauen ohne wirklich zu wissen was in ihren Ofen abgeht und sich dann hinterher über mäßigen Erfolg wundern ( obwohl sie ja alles richtig gemacht haben)

Gut Rauch ;<
 
Hej ihr Fischverwertungsexperten:]
hätte gar nicht gedacht da zu so einer Frage so viele Eingaben kommen.

Aber so ist ja unser Naff "Da werden sie geholfen"

Ich werde die Prope aufs Exempel machen 2 Filets werde ich Räucher und die beiden anderen kommen in die Pfanne. Ich hoffe das ich dann auf dem HH Stammtischweihnachtsevent meine Erfahrung preisgeben kann.

Hoffe wir sehen uns :<-
 
Ich werde die Prope aufs Exempel machen 2 Filets werde ich Räucher und die beiden anderen kommen in die Pfanne
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Die würde ich aber mal versuchen KALT zu räuchern, wie Lachs.

Ansonsten sind beim Heilbutt eher Tranchen, also Koteletts, angesagt.

Wenn schieres Fleisch offenliegt, wie bei Kotelett oder besonders bei Filet, dann darf bei einer 5%-igen Salzlake nur für max. 6-8Stunden gebeizt werden, sonst wird das zu salzig.
 
Heibutt habe ich noch nicht geräuchert aber schon ne Menge Karpfenfilets,
da füge ich der Lake gerne gestozenen frischen Dill der Lake zu, dass schmeckt echt lecker.
 
manuelafun schrieb:
wer kann mir sagen wie mann heilbutt räuchert ?
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ich denke mal genauso wie frau. :}


Quatsch beiseite. Ein ppar postings weiter vorne ist ein link, dort dürftest du alles wissenswerte finden.

Ansonsten einfache Antwort: Genau wie jeden anderen Fisch.
 
Mucki schrieb:
ich denke mal genauso wie frau. :}


Quatsch beiseite. Ein ppar postings weiter vorne ist ein link, dort dürftest du alles wissenswerte finden.

Ansonsten einfache Antwort: Genau wie jeden anderen Fisch.
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vielen dank für deine antwort ist sehr aufschlussreich. paar mit zwei a . tüssi manuelafun :baby:
 
Hallo manuelafun,

Nicht krumm nehmen. Hab heut nicht den besten Tag.

Schau mal HIER.

Wenn noch Fragen offen sind dann melde dich ruhig.
 
Mion @ all,

habe es ausprobiert 2 Heilifiletstuecke gebraten, war nicht so mein Fall etwas trocken ziehe da Dorsch oder Koehlerfilets vor. Dann am Samstag ein Stueck trocken gesalzen und kalt geraeuchert isn gedicht.:) Das zweite Stueck hat mir ein zweibeiniger oder vierbeiniger Dieb beim trocknen von der Gartenbank geklaut:O Also wie gesagt kalt geraeucherter Heilbut Top :baby:

hilsen
de Cheffe
 
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