@Friesenfischer:
ich lege die Filets 12 Stunden in eine 7%-ige Salzlösung ein, bestreue sie dann wahlweise z.B. mit grobem bunten Pfeffer, Kräuter der Provence, Paprika oder Dillspitzen. Der Phantasie sind da aber sicherlich keine Grenzen gesetzt .
Da die Filets ja ziemlich dünn sind, trockne ich sie vor (!) dem Räuchern. Die Methode des Trocknens mit Hitze im Ofen fällt hier aus, da die Filets sehr schnell garen und dann strohtrocken werden.
Im Ofen bekommen sie höchstens 15 min. Wärme von etwa 70°C, danach reduziere ich auf etwa 30°C und räuchere sie dann fast kalt etwa eine Stunde nur mit Buchenspänen. Dadurch bekommen sie schön Farbe und einen leckeren Geschmack.
Keinesfalls die Temperatur zu hoch werden lassen, drosseln bevor die Filets anfangen zu tropfen!
viele Grüße
Georg